專利名稱：纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法
技術領域：
本發明涉及新產品-酸納豆(酸豆豉)的生產エ藝，即傳統納豆生產過程中増加益生菌協同發酵，制作酸豆豉(酸納豆)的生產方法。
背景技術：
納豆始于中國的豆豉，它是大豆經納豆菌發酵而成，全世界尤其是整個東南亞的人們對納豆的作用高度認可。研究得知，大豆的蛋白質具有不溶性，做成納豆后，可溶并產生氨基酸；同時產生促進腸胃吸收的酵素，食用后可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常，故有預防高血壓之功效；納豆中高含量的維生素K2,可生成骨
蛋白質，防止骨質疏松癥。最重要的是納豆可以預防血栓的形成，因為納豆中含有大量能溶解血栓的納豆激酶,這種纖維溶解蛋白酶,可以生理溶栓,經常食用納可周期性增加血漿中纖溶活性，有效預防心腦血管栓塞。但現有エ藝生產的納豆帶有不符合中國人飲食習慣的特殊氨味，ロ感不好，顔色呈黑棕色，黏著不宣人的感官，很多人不喜歡食用。
發明內容
本發明的目的是提供ー種利用微生物技木，消除了原有納豆中不符合中國人飲食習慣的特殊氨味，改善了原有納豆黑棕色、黏著不宣人的感官、外表呈有光澤的金黃色，軟硬適中，酸甜、香嫩可ロ的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法。本發明的技術方案是本發明的特點是生產方法為I、大豆萌動挑選顆粒大小均一、圓潤飽滿、皮薄色黃的黃豆適量，清洗后浸泡于相當于黃豆量51倍的水中8 16h，撈出充分浸泡吸水的黃豆，浙去水分，在濕度為5(Γ80%，溫度為2(T45°C的環境中避光發芽6 14h，待胚芽將出但未破種皮時，萌動結束；2、微生物發酵濾出萌動好的大豆，并于流水下沖洗2-3次，加入質量為大豆量廣2%的食鹽和質量為大豆量的6 12%的糖，在10(T121°C下持續蒸煮或滅菌15 90min，待冷卻至37 45°C時，接種上10卜109cfu/mL濃度的具有纖溶活性的微生物纖溶菌和益生菌，接種總量控制在上述物料總重量的29Γ14%，于3(T43°C下密閉發酵f 3d，能拉出絲來，或者豆子表面有ー層白色的膜時發酵結束。取出放于(T4°C后熟12tT7d。所述的微生物發酵時所用的糖可以是綿白糖、白砂糖、葡萄糖、乳糖等可被益生菌利用的糖類中的ー種或幾種。所述的纖溶菌可以是納豆桿菌和枯草桿菌等具有纖溶活性的ー個或幾個菌株。所述的益生菌可以是嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸乳球菌等益生菌中的ー個或幾個菌株。所述的接種益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌順序可以是按先后順序分別接種兩種菌類。所述的接種益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌順序是同時接種益生菌和微生物纖溶菌。所述的纖溶菌的接種量為1°/Γ8%，益生菌的接種量為1°/Γ6%。
本發明是纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，運用現代微生物發酵エ藝，在傳統納豆制作エ藝中，添加益生菌，本發明生產出來的酸納豆，外表呈有光澤的金黃色，軟硬適中，酸甜、香嫩可ロ。該酸納豆消除了原有納豆中不符合中國人飲食習慣的特殊氨味，改善了原有納豆黑棕色、黏著不宣人的感官；利用本發明方法生產的納豆既具備傳統納的保健功效，又有納豆或豆豉的纖溶酶活力(溶栓酶活力相當于800IU以上的尿激酶活力単位)，故有預防血栓的形成、治療血栓性疾病的功效；同時又有益生菌的優點，可以促進各類食物的消化和吸收，酸納豆發酵產生的黏性物質，被覆在益生菌的表面，提高了益生菌在胃酸、膽汁中的存活率，并且減少了諸如乳酸菌等益生菌對腸胃的刺激，據此開發的系列大豆食品或飼料，還可以最大程度的增加大豆的附加值，提升大豆產業的市場價值。最大程度地利用了大豆的營養價值，達到加富傳統納豆營養、改善傳統納豆風味的效果，提升了大豆產業的市場競爭力。
具體實施方式
I :①挑選顆粒大小均一、圓潤飽滿、皮薄色黃的黃豆250g，清洗后浸泡于1200mL水中8h,撈出充分浸泡吸水的黃豆,浙去水分，在濕度為濕度65%,溫度為30°C的環境中避光發芽13h，此時萌動結束，胚芽將出但尚未破種皮；②濾出萌動好的大豆，并于流水下沖洗3次,取500g萌動大豆,加入5g食鹽、55g綿白糖，121°C滅菌15min,待冷卻至40°C時，先接入20mL濃度為108cfu/mL的嗜酸乳桿菌，于42°C下密閉發酵24h，再接入20mL濃度為108cfu/mL的納豆桿菌，于37°C下發酵24h。取出放于4°C后熟72h，制得酸納豆。
具體實施方式
2 :①同具體實施方案I的第一歩；②濾出萌動好的大豆，并于流水下沖洗3次，取500g萌動大豆，加入5g食鹽、45g綿白糖，121 °C滅菌15min，待冷卻至40°C時，同時接入20mL濃度為108cfu/mL的嗜酸乳桿菌和20mL濃度為108cfu/mL的納豆桿菌，于37°C下發酵36h。取出放于4°C后熟24h，制得酸納豆。
具體實施方式
3 :①同具體實施方案I的第一歩；②濾出萌動好的大豆，并于流水下沖洗3次，取500g萌動大豆，加入5g食鹽、55g綿白糖，121°C滅菌15min，待冷卻至40°C吋，分別接入濃度為108cfu/mL的納豆桿菌、枯草桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌各10mL，于40°C下發酵12h。取出放于4°C后熟48h，制得酸納豆。下面是一部分實驗數據(按具體實施方案I操作得出的數據)
I、理化指標
根據中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T10528-2009納豆的規定，檢測了酸納豆和傳統納豆的理化指標。水分含量的測定按GB/T5009. 3方法測定，氨基酸態氮按GB/T5009. 39方法測定。表I酸納豆和普通納豆的理化指標比較
權利要求
1.一種纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于生產方法是I、大豆萌動挑選顆粒大小均一、圓潤飽滿、皮薄色黃的黃豆適量，清洗后浸泡于相當于黃豆量51倍的水中8 16h，撈出充分浸泡吸水的黃豆，浙去水分，在濕度為5(T80%，溫度為2(T45°C的環境中避光發芽6 14h，待胚芽將出但未破種皮時，萌動結束；2、微生物發酵濾出萌動好的大豆,并于流水下沖洗2-3次，加入質量為大豆量廣2%的食鹽和質量為大豆量的6 12%的糖，在10(Tl2rC下持續蒸煮或滅菌15、0min，待冷卻至37 45°C時，接種上KTlO9CfVmL濃度的益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌，接種總量控制在上述物料總重量的29^14%，于3(T43°C下密閉發酵f 3d，能拉出絲來，或者豆子表面有一層白色的膜時發酵結束，取出放于(T4°C后熟12tT7d。
2.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于微生物發酵時所用的糖可以是綿白糖、白砂糖、葡萄糖、乳糖等可被益生菌利用的糖類中的一種或幾種。
3.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于所述的纖溶菌可以是納豆桿菌和枯草桿菌等具有纖溶活性的一個或幾個菌株。
4.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于所述的益生菌可以是嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸乳球菌等益生菌中的一個或幾個菌株。
5.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于所述的接種益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌順序可以是按先后順序分別接種兩種菌類。
6.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于所述的接種益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌順序是同時接種益生菌和微生物纖溶菌。
7.如權利要求I所述的纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其特征在于所述的纖溶菌的接種量為1% 8%，益生菌的接種量為1%飛％。
全文摘要
一種纖溶菌結合益生菌發酵萌動大豆制作酸納豆的方法，其方法為1、大豆萌動大豆浸泡8~16h，在濕度50~80%，溫度20~45℃避光發芽6~14h；2、微生物發酵萌動好的大豆，沖洗，加入質量為大豆量1~2%的食鹽和6~12%的糖，在100~121℃下蒸煮或滅菌15~90min，冷卻至37~45℃時，接種上106~109cfu/mL濃度的微生物纖溶菌和益生菌，接種總量控制在上述物料總重量的2%~14%，于30~43℃下密閉發酵1~3d，取出放于0~4℃后熟12h~7d。本發明生產的酸納豆，外表呈有光澤的金黃色，軟硬適中，酸甜、香嫩可口，消除了原有納豆中特殊氨味，改善了原有納豆的外觀色澤。
文檔編號A23L1/211GK102669586SQ20121018988
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月11日 優先權日2012年6月11日
發明者孫立娜, 徐寧, 柴玉華, 潘明喆, 謝鳳英, 高延英 申請人:東北農業大學