一種生凍包子的制作方法

專利名稱：一種生凍包子的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種包子的制作方法。
背景技術：
包子是我國傳統的發酵面制包餡食品，即可作為主食，也可作為點心，在人民生活中占有重要地位。包子不僅味道鮮美、營養豐富，而且在蒸制過程中，能較好的保留面粉中的維生素和氨基酸，這是在高溫烘烤下的面包無可比擬的。我國南北各地有不少風味各異的包子。發酵面食已初步形成了機械代替手工、規模化代替作坊的生產模式，市場銷售逐步代替家庭加工。速凍技術已經成功地應用于發酵面食，解決了其儲存保鮮問題，使產品遠銷成為可能。發酵面食已經向著速食化、方便化發展，利用發酵面團生產面包已經很普遍，而且熱的、冷的面包都可以吃，但是我們傳統的發酵食品一包子只能熱食。包子只有在熱的時候食用才具有良好的風味和口感，冷卻后就會變硬，需要復蒸才能食用。近年來中國很多科研單位及企業雖做過包子速凍研究，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且像“死面”包 子一樣，因此按照一般工藝生產的生包子是很難實現速凍的。目前，速凍包子的生產工藝中所使用的酵母為普通活性酵母，將包好的包子蒸制成熟再進行速凍、凍藏，食用時需解凍，經二次蒸制才可食用，這樣也會使包子餡的風味、色澤、口感下降，營養成分也會大量的損失，特別對蔬菜餡的包子影響更大。所以，如何改變工藝使速凍包子的口感和風味更接近鮮包子，會對傳統速凍食品產業產生重大影響。

發明內容
本發明目的是為了解決現有速凍包子存在經二次蒸制才可食用、且風味、色澤、口感下降，營養成分大量的損失的問題，而提供一種生凍包子的制作方法。生凍包子的制作方法按以下步驟進行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進行和面，獲得面團，然后在25°C下發酵60 90min,再制成面皮,每個面皮60 70g ;二、餡心原料經清洗后制成餡料,每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母采用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏編號為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。本發明利用抗凍酵母制作面團生產生凍包子，包子生凍后食用時一次蒸制，即可食用，使其風味、色澤、口感接近傳統鮮食包子，且營養成分被完整的保留，促進傳統食品的工業化。本發明對生凍包子的制作給出，包括面團原料配比、包子成型方式、包子速凍條件、解凍方式、醒發條件及蒸制方式。本發明制作的生凍包子，解凍與熟制方式方便，熟制產品皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式生凍包子的制作方法按以下步驟進行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進行和面，獲得面團，然后在25°C下發酵60 90min，再制成面皮，每個面皮60 70g ;二、餡心原料經清洗后制成餡料，每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在_30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母米用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏編號為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。
本實施方式中保藏單位地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192的分類命名為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae。·
本實施方式中制作所得生凍包子，食用前微波解凍3min，再在20 30°C下靜置30 50min，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min，即可食用；采用微波解凍的理由室溫解凍時間過長，在解凍過程中，冰晶轉化成水，破壞面團中的氣孔，影響了包子的品質；微波具有選擇性加熱的特點，物質不同，產生的熱效果也不同；介質損耗因數大的物質(水分子屬極性分子，介電常數較大)對微波具有強吸收能力；速凍包子的餡料含水量大于面皮，因此對速凍包子采用微波解凍，可以內外同時解凍，再在20 30°C下靜置30min可以達到很好的效果；因此，解凍方式為微波解凍3min，20 30°C下靜置30min。蒸制條件對包子品質的影響未經解凍直接蒸制的包子體積都很小，包子面皮沒有發酵，較硬；經解凍醒發的包子體積較大且品質較好，冷水入鍋的比沸水入鍋的體積略大，因為在水加熱過程中包子相對發酵時間的增加，適宜的熟制方式，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min。本實施方式中蔗糖含量，隨著面團中蔗糖含量的增加，但面團加糖量超過6%時，產氣能力隨加糖量的增加呈下降趨勢，且包子甜味過重，因此面團的最適加糖量為3% 5%。本實施方式中鹽含量，面團中的鹽對酵母產氣有抑制作用，且隨著含鹽量的增加抑制作用增強，但鹽對面團有提高面筋韌性，還具有加強面筋網絡結構，增強面團持氣力，加強口感等作用，不含鹽的包子雖然比容大，但包子無咬勁，面筋結構彈性差，蜂窩組織不均勻，口感不佳；加鹽超過1%的面發酵抑制明顯，且略帶咸味，因此面團適宜加鹽量為O. 3% O. 5%。本實施方式中水添加量，在一定范圍內，面團加水量的增加有利于發酵,但加水量超過70%時，面團過軟且發粘無法成型操作；加水量低于50%時，面團發硬，發酵困難；力口水量在55% 65%的范圍時，面團軟硬適度，發酵后彈性適中，包子凍藏熟之后，面皮柔軟適口。本實施方式中抗凍酵母用量，隨著酵母用量的增加，包子體積逐漸增大，外觀、口感及風味均有所改善。當酵母用量小于I. 5%時，經解凍、醒發后面團處于發酵不完全狀態，表皮不十分光滑，且面色較暗，剖面氣孔小且不十分均勻，包子的彈性較差咀嚼無松軟的感覺。當酵母用量達到2%時，面團在相同條件下才能發酵充分，所得包子表面光滑平整，顏色較白且光亮，剖面氣孔小且分布均勻，包子松軟可口，品質較好；抗凍酵母用量適宜用量為2% 2. 5%。本實施方式中面團發酵時間，未發酵的面團中面筋還處于緊張狀態，酵母的活力很低，如果被直接冷凍，解凍后的包子體積小，縱剖面的氣孔很小而且少，包子品質較差；隨著發酵時間的增加，包子品質有所提高；當發酵時間過長時，由于酵母被充分活化，冷凍及解凍的過程對酵母及面筋均有損傷作用，解凍后醒發時，面團的持氣能力降低，蒸熟后包子體積有所降低，縱剖面氣孔大而不均勻，包子表面不光滑且顏色較深；適宜的發酵時間60 90mino本實施方式中速凍溫度，-I _5°C為最大冰晶形成區，大冰晶對面筋結構及酵母具有損傷作用，因此在凍結溫度選擇時，盡量縮短通過-I -5°C的時間；凍結時，在-30°c的條件下凍結，包子中心溫度從-1°C至-5°C時間較短，包子中心溫度從-5 -1°C只需15min，形成冰晶小，這有利于酵母存活率的保持，包子解凍熟制后松軟適口。
本實施方式中凍藏溫度，食品溫度降至凍結點后其內部開始出現冰晶，隨著溫度繼續降低，食品中水分的凍結量逐漸增多，但要食品內含有的水分全部凍結，溫度要降到-60°C左右，此溫度即為食品的凍結點；但是由于技術和經濟條件的限制，目前大多數食品凍結只要求食品中絕大部分水分凍結，在_18°C以下即可達到凍結儲藏要求(凍結率接近90% );食品在此溫度下可作一年的儲藏而不失去商品價值；因此，本實施方式中選用冰箱凍藏，溫度為_20°C。本實施方式中制作所得生凍包子，貯藏期為肉餡包子7天，素餡包子30天；速凍包子在凍藏過程中，由于低溫對面筋基質和淀粉顆粒的破壞以及細胞溶質的冰晶體的形成隨機地破壞了功能性生物膜，從而降低了包子的品質；隨凍藏時間的增加，包子體積逐漸變小，面色逐漸發黑，彈性降低，韌性增加蜂窩結構變差；但肉餡比素餡對包子皮的影響大，肉餡包子的貯藏期較短，最好不要超過一周，而素餡包子比肉餡包子耐貯存，凍藏30天后其品質仍較好。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、IOg抗凍酵母、15g蔗糖、I. 5g鹽和275g水混合后進行和面。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、12. 5g抗凍酵母、25g蔗糖、2. 5g鹽和325g水混合后進行和面。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、10. 5 12g抗凍酵母、18 22g蔗糖、I. 8 2. 2g鹽和280 300g水混合后進行和面。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、Ilg抗凍酵母、20g蔗糖、2g鹽和290g水混合后進行和面。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發酵60min。其它步驟及參數與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發酵90min。其它步驟及參數與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發酵70 80min。其它步驟及參數與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發酵75min。其它步驟及參數與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
一至九之一的不同是步驟二中餡心原料為素餡或葷餡。其它步驟及參數與具體實施方式
一至九之一相同。
具體實施方式
i^一 本實施方式生凍包子的制作方法按以下步驟進行一、取500g中筋粉、IOg抗凍酵母、25g鹿糖、2. 5g鹽和300g水混合后進行和面，獲得面團，然后在25°C下發酵60min,再制成面皮，每個面皮65g ;二、餡心原料經清洗后制成餡料，每塊50g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母采用的是釀酒酵母·(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192,已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏編號為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。本實施方式中制作所得生凍包子，食用前微波解凍3min，再在25°C下靜置30min，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min，即可食用，且包子皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。本實施方式中制作所得生凍包子，產品指標符合速凍預包裝面米食品衛生標準GB/19295-2003 及 SB/T 10412-2007 (詳見表 I)。表I
權利要求
1.一種生凍包子的制作方法，其特征在于生凍包子的制作方法按以下步驟進行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進行和面，獲得面團，然后在25°C下發酵60 90min，再制成面皮，每個面皮60 70g ；二、餡心原料經清洗后制成餡料，每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母米用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏編號為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。
2.根據權利要求I所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中取500g中筋粉、10. 5 12g抗凍酵母、18 22g蔗糖、I. 8 2. 2g鹽和280 300g水混合后進行和面。
3.根據權利要求I所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中取500g中筋粉、Ilg抗凍酵母、20g鹿糖、2g鹽和290g水混合后進行和面。
4.根據權利要求1、2或3所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中在25°C下發酵70 80min。
5.根據權利要求4所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中在25°C下發酵 75min。
6.根據權利要求5所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟二中餡心原料為素餡或葷餡。
全文摘要
一種生凍包子的制作方法，它涉及一種包子的制作方法。它解決了現有速凍包子存在經二次蒸制才可食用、且風味、色澤、口感下降，營養成分大量的損失的問題。方法一、取中筋粉、抗凍酵母、蔗糖、鹽和水混合后進行和面，得面團，然后發酵，再制成面皮；二、餡心原料經清洗后制成餡料并速凍；三、面皮包裹餡料后速凍，密封于聚乙烯包裝袋中并凍藏，即完成。本發明利用抗凍酵母制作面團生產生凍包子，包子生凍后食用時一次蒸制，即可食用，使其風味、色澤、口感接近傳統鮮食包子，且營養成分被完整的保留，制作的生凍包子，解凍與熟制方式方便，熟制產品皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。
文檔編號A23L1/00GK102871007SQ20121036338
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者石彥國, 孫冰玉, 梁金鐘, 周璐, 劉琳琳 申請人:哈爾濱商業大學