專利名稱：一種改進的綠茶粉及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及綠茶粉的加工工藝，尤其涉及一種改進的綠茶粉及其制備方法和應用。
背景技術：
綠茶粉是將茶葉鮮葉原料加工成工業原料茶，再通過研磨工藝制成顏色翠綠的茶粉末。在綠色環保深入現代飲食的時候，天然色素因其綠色、安全、無毒而越來越受到人們青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物，如以兒茶素為主的多酚類化合物具有清除自由基的作用，葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經和肌肉緊張、促進新陳代謝、增強自我調節能力。此外茶葉中還含有蛋白質、脂質、碳水化合物等營養成分，咖啡堿、有機酸、多糖等功能性成分。·
烘焙食品主要以小麥粉或其他谷物粉為主要原料，加入適量的糖、油及其它輔料制成。烘焙食品產品品種多樣，產品的顏色更是五花八門，其中含茶烘焙產品因為擁有天然翠綠色澤及茶的保健功效成分而尤為受消費者的喜愛。目前將綠茶粉添加到小麥粉中制得含茶烘焙產品，其天然的翠色色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，因此含茶烘焙產品的焙烤溫度和時間很難控制，此外目前的含茶焙烤產品因為葉綠素的降解不適宜長時間貯藏。專利200410043618. 2中涉及了蔬菜護綠劑，該護綠劑不僅在較低的溫度達到良好的鈍酶效果，而且能保持蔬菜原有鮮艷的綠色，但其護綠劑組成成分復雜，且其使用方法是在綠色蔬菜的表面形成淀粉層，該方法并不適于在含茶焙烤食品生產中使用。因此如何保持含茶烘焙產品在加工或儲存過程中葉綠素的穩定問題，成為含茶烘焙產品加工及儲存過程中亟待解決的問題。
發明內容
針對現有技術中含茶烘焙產品的色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，且因葉綠素的降解而使得含茶烘焙產品不宜長時間儲藏的問題，本發明提供一種改進的綠茶粉，能夠使含茶烘焙產品中綠茶粉保持其自然色，且能夠避免含茶烘焙產品制作過程中高溫對于綠茶粉天然功效成分的破壞。一種改進的綠茶粉，包括綠茶粉與護綠劑，按重量份計算，原料組成為綠茶粉I 5 ;護綠劑5 20。護綠劑屬于一種添加劑，雖然對綠茶粉的護綠有促進作用，但使用量過大則會影響最終產品的品質，因此，作為優選，原料組成為綠茶粉2 4;護綠劑8 15。護綠劑β -環糊精、明膠、麥芽糊精作為包埋綠茶粉的壁材，具有良好的水溶性，且溶解后粘度低，穩定性好。護綠劑在水溶液中可選擇性結合疏水芯材綠茶粉，形成具有一定穩定程度的包合物，包合物的形成可減少綠茶粉與外界的接觸，從而提高綠茶粉在高溫焙烤過程中的穩定性。作為優選，所述的護綠劑為β-環糊精。本發明還提供了上述綠茶粉的制備方法，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合。綠茶粉中的葉綠素在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素處于游離狀態，這樣就加速葉綠素變為脫鎂葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。本發明將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，使護綠劑充分滲透進綠茶粉中，減緩葉綠素的分解，從而達到護綠的效果。在環糊精包埋過程中，在一定程度上綠茶粉的質量越大越好，即可置換極性分子的可能性越大，但是Ig量的β -環糊精的內腔體積約為O. 14mL,因此過高的芯材量不一定達到好的包埋效果，作為優選，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，所得混合溶液中護綠劑與綠茶粉的比例為2 5 I。 由于環糊精、明膠、麥芽糊精等在水中的溶解度隨著溫度的增加而增大，但過高的溫度會使綠茶粉中的葉綠素分解速度加快，所以作為優選，所述的混合時間為20 60min，混合溫度為30 70°C。本發明還提供了所述綠茶粉在含茶烘焙食品中的應用，主要應用于含茶糕點、含茶餅干及含茶面包的烘焙。本發明選用適當的護綠劑對綠茶粉進行改性，降低了綠茶粉中葉綠素的分解速度，使得含茶烘焙產品在高溫焙烤過程中保持鮮嫩的綠色，儲存過程中也不易變色，護綠效果好，且所選擇的護綠劑本身無毒無害，成本較低。
具體實施例方式實施例I :綠茶曲奇餅干，以面粉和茶粉總粉計，β-環糊精10，綠茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，綿白糖45，黃油70，鮮雞蛋45。將10份β -環糊精溶解到100份水中，加入4份綠茶粉，40°C充分混合30min后將混合液濃縮至30份體積得綠茶粉混合液；將黃油、綿白糖加入攪拌機中，先慢速攪打lmin，再快速攪打發起至乳白色；改中速，將鮮雞蛋破殼后邊攪打邊加入，再慢慢加入綠茶粉混合液，充分攪打2min ;改慢速，將低筋面粉和奶粉混勻過篩后加入攪勻成面糊；將面糊用曲奇裱花嘴擠成直徑為3cm，厚度為O. 5cm的形狀至烤盤中；烘烤溫度為上火160°C、下火150°C、烘烤IOmin (餅干不上色)，出爐冷卻，整理裝鋁箔袋即得綠茶曲奇餅干。通過GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差計分別對制得的綠茶曲奇餅干中茶多酚、葉綠素含量、產品的色差a*進行檢測，檢測結果如下綠茶曲奇餅干中茶多酚含量為O. 3161g/100g，葉綠素含量為O. 1067mg/g，a*值為-10. 07。所用綠茶粉的茶多酚含量為14. 7g/100g，葉綠素含量為6. 63mg/g, a*值為-15. 12。焙烤后因得到餅干的量為163g，所以制備得到的綠茶曲奇餅干中茶多酚保留率為87. 62%，葉綠素保留率為66. 38%, a*值變化率為33. 34%。實施例2
綠茶桃酥，以面粉和茶粉總粉計，β -環糊精10，綠茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，綿白糖30，茶葉籽油70，鮮雞蛋6，小蘇打O. 1，碳酸氫銨O. 05。將10份β -環糊精溶解到100份水中，加入4份綠茶粉，40°C充分混合30min后將混合液濃縮至30份體積得綠茶粉混合液；將茶葉籽油、綿白糖加入攪拌機中，中速攪打Imin ;加入鮮雞蛋后中速繼續攪打至均勻，再慢慢加入綠茶粉混合液，充分攪打2min ;改慢速，將低筋面粉和奶粉混勻過篩后加入形成油面團；將面團分成5g—份的圓面團，用手從中間壓扁，放置在烤盤中；烘烤溫度為上火180°C、下火170°C、烘烤6min (餅干不上色)，出爐冷卻，整理裝鋁箔袋即得綠茶桃酥。通過GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差計分別對制得的綠茶桃酥中茶多酚、葉綠素含量、產品的色差a*進行檢測，檢測結果如下綠茶桃酥中茶多酚含量為O. 2782g/100g,葉綠素含量為O. 0957mg/g, a*值為-9. 35。·
所用綠茶粉的茶多酚含量為14. 7g/100g,葉綠素含量為6. 63mg/g, a*值為-15. 12。焙烤后因得到餅干的量為170g，所以制備得到的綠茶桃酥中茶多酚保留率為80. 43%，葉綠素保留率為61. 35%, a*值變化率為38. 16%。
權利要求
1.一種改進的綠茶粉，其特征在于，按重量份計算，原料組成為 綠茶粉I 5 ; 護綠劑5 20。
2.如權利要求I所述改進的綠茶粉，其特征在于，原料組成為 綠茶粉2 4 ; 護綠劑8 15。
3.如權利要求I或2所述的改進的綠茶粉，其特征在于，所述的護綠劑為β-環糊精、明膠、麥芽糊精。
4.如權利要求I所述改進的綠茶粉的制備方法，其特征在于，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合。
5.如權利要求4所述改進的綠茶粉的制備方法，其特征在于，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，所得混合溶液中護綠劑與綠茶粉的比例為2 5 I。
6.如權利要求4所述改進的綠茶粉的制備方法，其特征在于，所述的混合時間為20 60min，混合溫度為30 70C。
7.如權利要求I 3任一項所述改進的綠茶粉的應用，其特征在于，用于烘焙食品中。
8.如權利要求7所述改進的綠茶粉的應用，其特征在于，所述的烘焙食品包括含茶糕點、含茶餅干及含茶面包。
全文摘要
本發明公開了一種改進的綠茶粉，按重量份計算，所述的綠茶粉與護綠劑的比例為1～5∶5～20。本發明還公開了所述綠茶粉的制備方法，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，使護綠劑充分滲透進綠茶粉中，減緩葉綠素的分解，從而達到護綠的效果。本發明還公開了所述綠茶粉在含茶烘焙食品中的應用，主要應用于含茶糕點、含茶餅干及含茶面包的烘焙。本發明選用適當的護綠劑對綠茶粉進行改性，降低了綠茶粉中葉綠素的分解速度，使得含茶烘焙產品在高溫焙烤過程中保持鮮嫩的綠色，儲存過程中也不易變色，護綠效果好，且所選擇的護綠劑本身無毒無害，成本較低。
文檔編號A23F3/14GK102894120SQ20121038819
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月12日 優先權日2012年10月12日
發明者朱躍進, 李大偉, 黃赟赟, 張士康, 張海華 申請人:中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所