專利名稱：益生菌納豆汁生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于屬于發酵型大豆制品生產技術領域，特別涉及一種發酵型大豆食品的生產工藝。
背景技術：
益生菌的保健作用已經被廣泛認同，并且出現了多種益生菌的相關產品，包括藥品、保健食品及普通食品，這類產品在學術界統稱為微生態制劑。目前在食品領域運用益生菌制造的產品，主要包括發酵乳制品(比如酸奶)、發酵豆乳(比如酸豆奶)、液態或速溶飲料等。這些產品存在的共同問題是益生菌活菌數量較少，口感缺乏新穎性，保健效果不明顯。 近年來，由于奶制品的質量備受質疑，人們開始關注對大豆植物性蛋白的利用。大豆是重要的植物性蛋白食物資源，含有人體必須的亞油酸、卵磷脂、維生素、大豆低聚糖等營養成分，營養豐富，一般蛋白質含量為35 40%。同時大豆資源豐富，比較牛奶資源更有低碳環保的生態價值。我國是世界主要大豆生產國，開發新型大豆食品，對國民經濟發展、農民增收、環境保護都具有深遠的意義。傳統的發酵大豆制品主要包括豆豉、腐乳等，近年來又開發了酸豆乳產品。以酸豆乳為例，現有的技術工藝流程主要包括大豆的浸泡-磨漿-過濾除渣-蒸煮-調味-接種發酵-勻漿-包裝等，發酵酸豆乳的菌種主要采用酸奶生產菌株，如嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)和保加利亞乳酸桿菌(L. Bulgaricus)。上述大豆發酵制品，品種單一、風味陳舊、附加值低、保健功能差，其中生產酸豆乳工藝復雜、原料利用度低、營養成分損失多，生產出的產品感官性狀不佳，腥味較重，益生菌活菌數較少、搭載益生菌品種局限，導致產品口感風味較差、保健功效不顯著以及制造過程產生廢棄物排放等，制約了這類產品在市場的推廣應用。
發明內容
為解決現有大豆發酵制品品種單一、風味陳舊、附加值低、保健功能差，工藝復雜、原料利用度低、營養成分損失多，產品腥味重、益生菌活菌數少的問題，本發明提供一種益生菌納豆汁生產工藝，其技術方案如下益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于，包括以下順序步驟步驟I :大豆鈍化處理將大豆經過篩選，去除雜質和霉變大豆后，置入蒸柜中，用120-200°C蒸汽加熱10-20分鐘,得到鈍化處理的大豆；步驟2:大豆軟化處理將鈍化處理的大豆用水清洗后，放入干豆重量5倍的飲用水中，在常溫下浸泡12-15小時，使大豆體積膨脹率大于100%，然后將水分濾去，得到軟化處理的大豆；步驟3:大豆熟化處理將軟化處理的大豆置入蒸柜中，用100-150°C的蒸汽加熱2-5小時，使大豆充分熟化松軟，得到熟化處理的大豆；步驟4:大豆漿化處理將熟化處理的大豆用研磨機進行粗磨至醬狀，再用膠體磨研磨成為細膩濃漿狀的豆漿，研磨時加入熟化處理的大豆重量O. 5-3倍的滅菌飲用水，經過均質處理后，自然冷卻至45°C以下，得到漿化處理的大豆；步驟5 :制備馴化發酵母種取若干種活體益生菌作為發酵菌種，取漿化處理的大豆作為發酵基質，將每一種發酵菌種與發酵基質按100億CFU發酵菌種/千克發酵基質的比例充分攪拌混勻，置于40-43°C下培養8-12小時，得到馴化發酵母種；
步驟6 :接種益生菌發酵母種并發酵處理取漿化處理的大豆作為發酵基料，將每一種馴化發酵母種與發酵基料按3-5 :100的重量配比混合均勻，置于35-40°C下發酵8-15小時，當PH值達到4. 8時轉入常溫下，得到發酵熟料；步驟7:復配處理將全部種類的發酵熟料混合均勻，得到的復配混合原料即為益生菌納豆汁。作為本發明方法的優選方案所述步驟7中得到的復配混合原料還與低聚果糖按100 10-20的重量配比均勻混合，然后進行灌裝包裝。作為本發明方法的優選方案所述步驟7中得到的復配混合原料還與低聚果糖、阿斯巴甜和食用香料按100 10-20 :0. 01-0. 02 :0. 1-0. 2的重量配比均勻混合，然后進行灌裝包裝。作為本發明方法的進一步優選方案所述步驟5中的益生菌為以下幾種嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)。作為本發明方法的進一步優選方案所述步驟5中的益生菌為以下幾種嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)； LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346 )。作為本發明方法的進一步優選方案所述步驟5中的益生菌為以下幾種
保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。作為本發明方法的進一步優選方案
所述步驟5中的益生菌為以下幾種嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346)；GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。上述各方案中，步驟I大豆鈍化預處理的目的在于鈍化大豆表皮含有的氧化酶，避免在后續加工過程中產生腥味物質，以保證實現產品風味；步驟2大豆軟化處理時不需要做去皮處理，從而提高了原料利用度、減少了營養成分損失；步驟4漿化處理時，不需要作濾渣分離處理，從而提高了原料利用度、減少了營養成分損失，不再產生廢液排放；步驟5制備馴化發酵母種時，所接種的益生菌中，下列8種屬于市售益生菌發酵菌種，作為基礎發酵菌種和功能菌種嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；副干酷乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；步驟5制備馴化發酵母種時，所接種的益生菌中，還釆用一株具有抗過敏功能的菌株LP28植物乳桿菌(CGMCC No. 3346)和一株具有保肝功效的菌株GRX02嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525)作為功能菌株，上述菌株為中國普通微生物保藏管理中心保藏，其中CGMCC No. 3346的含義為中國普通微生物保藏管理中心保藏編號3346，CGMCC No. 2525的含義為中國普通微生物保藏管理中心保藏編號2525 ;步驟7復配處理中，將發酵成功的發酵熟料，根據產品的功能定位不同，取其中等量的兩種或多種進行混合，形成不同保健功效的系列廣品。本發明方法通過120_200°C高溫鈍化預處理及軟化、高溫蒸汽2-4小時以上熟化和二級漿化處理措施，實現大豆原料在無需過濾的情況下制得無腥味的漿狀發酵基料；通過采用功能性益生菌單菌株在40-43°C培養8-12小時馴化措施，以及35°C _40°C環境下發酵8-15小時的工藝措施，實現多種益生菌單菌種純發酵，獲得高品質高活菌數的濃稠發酵熟料；通過采用單菌株發酵獲得的發酵熟料進行組合復配，并添加10%-20%低聚果糖的配方工藝，實現產品的形態、口感、風味和保健功效的優化統一，并形成系列化產品。本發明方法具有以下優點工藝過程簡單；原材料利用率高，廢液排放少；多菌株共生、益生菌活菌數量大幅提升；配方更為合理有效，產品呈系列化，口感新穎，風味獨特。通過該發明技術的實施，創造出一種具有特殊口感、形態并具有顯著保健功效的新型食品，并可擴展成為系列化產品。該食品在加工過程中，完全利用并發揮了大豆材料的營養成分，實現了超高活菌數指標，原有技術實現的活菌數指標為100萬CFU/克，本技術實現的活菌數為I億CFU/克，基本不產生廢棄物排放，其營養價值和保健功效十分明顯，前述的CFU，其英文全稱是colony formine unit,是指菌落形成單位；CFU/克是指每克樣品中含有的細菌菌落總數。·
本發明方法制成的產品形態呈濃稠漿狀，顏色為淺黃至棕黃色，口感細膩酸甜，風味獨特，略帶發酵的酸香氣味，益生菌活菌數達到3億CFU/克以上。具有快速恢復人體腸道微生態環境，從而影響人體消化、代謝、免疫等生理功能的保健功效。產品在(TC以下冷凍可以保存I年；O 10°C冷藏可以保存150天。
具體實施例方式實施例I :具有改善便秘生理功效的益生菌納豆汁的制造大豆處理稱取優質大豆80公斤，篩選去除雜質和霉變大豆后，置入蒸柜用150°C蒸汽加熱15min。取出后用潔凈水進行清洗，并加入400公斤飲用水在自然常溫下浸泡14小時，清水漂洗兩次，濾去多余水分，用高溫蒸汽蒸煮3小時后取出，用普通食品研磨機進行粗磨至醬狀，再以膠體磨研磨成為細膩濃漿狀。研磨期間加入材料重量I倍滅菌飲用水。經過勻漿均質后自然冷卻使溫度降至45°C時，按40公斤一份，稱量成為8份發酵基料。按上述步驟制備馴化菌種用發酵基料9. 6公斤，按I. 2公斤一份，分成8份，分別稱量以下①至⑧菌種各1.2g (均為100億CFU/g)，分別混入每份發酵原料中，充分攪拌均勻，放入43°C恒溫箱培養10小時，獲得馴化發酵母種。①嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；④發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。將上述制備的馴化發酵母種各I. 2千克，分別混入按前述方法制得的發酵基料中，即按3%比例混入，分別混勻后置于35°C環境下發酵16小時，測定ph值，達到4. 8即轉Λ 15°C環境下存放，成為發酵熟料，并立即進行下一步復配工藝步驟。發酵熟料按對應菌種編號標記。將上述發酵成功的發酵熟料①至⑧號，全部進行混合，按20%比例添加低聚果糖64公斤，并加入32克阿斯巴甜、320克食用香料，充分攪拌混合均勻，即可灌裝包裝成品，制成一種有利于改善便秘的功能性食品。實施例2 :具有改善過敏體質的益生菌納豆汁的制造方法大豆處理稱取優質大豆80公斤，篩選去除雜質和霉變大豆后，置入蒸柜用120°C蒸汽加熱18min。取出后用潔凈水進行清洗，并加入400公斤飲用水在自然常溫下浸泡14小時，清水漂洗兩次，濾去多余水分，用高溫蒸汽蒸煮5小時后取出，用普通食品研磨機進行粗磨至醬狀，再以膠體磨研磨成為細膩濃漿狀。研磨期間加入材料重量I倍滅菌飲用水。經過勻漿均質后自然冷卻使溫度降至45°C時，按80公斤一份，稱量成為4份發酵基料。 按上述步驟制備馴化菌種用發酵基料9. 6公斤，按2. 4公斤一份，分成4份，分別稱量以下①、②、⑧、⑨菌種各2. 4g (均為100億CFU/g)，分別混入每份發酵原料中，充分攪拌均勻，放入40°C恒溫箱培養10小時，獲得馴化發酵母種。①嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；④發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨ LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。將上述制備的馴化發酵母種各2. 4千克，分別混入按前述方法制得的發酵基料中，即按3%比例混入，分別混勻后置于37°C環境下發酵16小時，測定ph值，達到4. 8即轉入15°C環境下存放，成為發酵熟料，并立即進行下一步復配工藝步驟。發酵熟料按對應菌種編號標記。將上述發酵成功的發酵熟料①、②、⑧、⑨號，全部進行混合，按10%比例添加低聚果糖32公斤，并加入64克阿斯巴甜、320克食用香料，充分攪拌混合均勻，即可灌裝包裝成品，制成一種有利于改善過敏體質的功能性食品。實施例3 :具有保護肝臟功效的益生菌納豆汁的制造方法大豆處理方法同上述實施例2中的大豆處理方法。按上述步驟制備馴化菌種用發酵基料9. 6公斤，按2. 4公斤一份，分成4份，分別稱量以下②、③、⑧、⑩菌種各2. 4g (均為100億CFU/g)，分別混入每份發酵原料中，充分攪拌均勻，放入40°C恒溫箱培養10小時，獲得馴化發酵母種。①嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；
③鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；④發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳桿菌(La ctobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。將上述制備的馴化發酵母種各2. 4千克，分別混入按前述方法制得的發酵基料中，即按3%比例混入，分別混勻后置于37°C環境下發酵16小時，測定ph值，達到4. 8即轉入15°C環境下存放，成為發酵熟料，并立即進行下一步復配工藝步驟。發酵熟料按對應菌種編號標記。將上述發酵成功的發酵熟料②、③、⑧、⑩號，全部進行混合，按10%比例添加低聚果糖32公斤，并加入48克阿斯巴甜、480克食用香料，充分攪拌混合均勻，即可灌裝包裝成品，制成一種有利于保護肝臟的功能性食品。實施例4 :具有全面保健功效的益生菌納豆汁的制造方法大豆處理稱取優質大豆100公斤，篩選去除雜質和霉變大豆后，置入蒸柜用200°C蒸汽加熱10m in。取出后用潔凈水進行清洗，并加入500公斤飲用水在自然常溫下浸泡14小時，清水漂洗兩次，濾去多余水分，用高溫蒸汽蒸煮3小時后取出，用普通食品研磨機進行粗磨至醬狀，再以膠體磨研磨成為細膩濃漿狀。研磨期間加入材料重量I倍滅菌飲用水。經過勻漿均質后自然冷卻使溫度降至45°C時，按40公斤一份，稱量成為10份發酵基料。按上述步驟制備馴化菌種用發酵基料12公斤，按I. 2公斤一份，分成10份，分別稱量以下①至⑩菌種各1.2g (均為100億CFU/g)，分別混入每份發酵原料中，充分攪拌均勻，放入42°C恒溫箱培養10小時，獲得馴化發酵母種。①嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；④發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧長雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨ LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525 )。將上述制備的馴化發酵母種各I. 2千克，分別混入按前述方法制得的發酵基料中，即按3%比例混入，分別混勻后置于40°C環境下發酵12小時，測定ph值，達到4. 8即轉入15°C環境下存放，成為發酵熟料，并立即進行下一步復配工藝步驟。發酵熟料按對應菌種編號標記。
將上述發酵成功的發酵熟料①至⑩號，全部進行混合，按15%比例添加低聚果糖62公斤，并加入32克阿斯巴甜、480克食用香料，充分攪拌混合均勻，即可灌裝包裝成品，制成一種功能性益生菌納豆汁食品。以上所述僅是本發明的部分優選實施方式，應當指出對于本技術領域的普通技 術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進、搭配和潤飾，這些改進、搭配和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于，包括以下順序步驟 步驟I :大豆鈍化處理 將大豆經過篩選，去除雜質和霉變大豆后，置入蒸柜中，用120-200°c蒸汽加熱10-20分鐘，得到鈍化處理的大豆； 步驟2 :大豆軟化處理 將鈍化處理的大豆用水清洗后，放入干豆重量5倍的飲用水中，在常溫下浸泡12-15小時，使大豆體積膨脹率大于100%，然后將水分濾去，得到軟化處理的大豆； 步驟3 :大豆熟化處理 將軟化處理的大豆置入蒸柜中，用100-150°C的蒸汽加熱2-5小時，使大豆充分熟化松軟，得到熟化處理的大豆； 步驟4 :大豆漿化處理 將熟化處理的大豆用研磨機進行粗磨至醬狀，再用膠體磨研磨成為細膩濃漿狀的豆漿，研磨時加入熟化處理的大豆重量O. 5-3倍的滅菌飲用水，經過均質處理后，自然冷卻至450C以下，得到漿化處理的大豆； 步驟5 :制備馴化發酵母種 取若干種活體益生菌作為發酵菌種，取漿化處理的大豆作為發酵基質，將每一種發酵菌種與發酵基質按100億CFU發酵菌種/千克發酵基質的比例充分攪拌混勻，置于40-43°C下培養8-12小時，得到馴化發酵母種； 步驟6 :接種益生菌發酵母種并發酵處理 取漿化處理的大豆作為發酵基料，將每一種馴化發酵母種與發酵基料按3-5 :100的重量配比混合均勻，置于35-40°C下發酵8-15小時，當pH值達到4. 8時轉入常溫下，得到發酵熟料； 步驟7 :復配處理 將全部種類的發酵熟料混合均勻，得到的復配混合原料即為益生菌納豆汁。
2.根據權利要求I所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于 所述步驟7中得到的復配混合原料還與低聚果糖按100 10-20的重量配比均勻混合，然后進行灌裝包裝。
3.根據權利要求I所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于 所述步驟7中得到的復配混合原料還與低聚果糖、阿斯巴甜和食用香料按100 10-20 O.01-0. 02 :0. 1-0. 2的重量配比均勻混合，然后進行灌裝包裝。
4.根據權利要求1、2或3所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于 所述步驟5中的益生菌為以下幾種 嗜熱鏈球菌{Streptococcus thermophilus)； 保加利亞乳桿菌{Lactobacillus bulgaricus)； 鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)； 發酵乳桿菌{Lactobacillus fermenturn)； 副干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei)； 瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus)； 嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus);長雙歧乳桿菌(Bifidobacterium longum)
5.根據權利要求1、2或3所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于所述步驟5中的益生菌為以下幾種嗜熱鏈球菌{Streptococcus thermophilus)；保加利亞乳桿菌{Lactobacillus bulgaricus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacterium longum)；LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346)。
6.根據權利要求1、2或3所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于所述步驟5中的益生菌為以下幾種保加利亞乳桿菌{Lactobacillus bulgaricus)；鼠李糖乳桿菌{Lactobacillus rhamnosus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacterium longum)；GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525)。
7.根據權利要求1、2或3所述的益生菌納豆汁生產工藝，其特征在于所述步驟5中的益生菌為以下幾種嗜熱鏈球菌{Streptococcus thermophilus)；保加利亞乳桿菌{Lactobacillus bulgaricus)；鼠李糖乳桿菌{Lactobacillus rhamnosus)；發酵乳桿菌{Lactobacillus fermen turn)；副干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei)；瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus)；嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus)；長雙歧乳桿菌(Bifidobacterium longum)；LP28 植物乳桿菌(CGMCC No. 3346)；GRX02 嗜熱鏈球菌(CGMCC No. 2525)。
全文摘要
益生菌納豆汁生產工藝，屬于發酵型大豆制品生產技術領域，解決了現有大豆發酵產品品種單一、風味陳舊、附加值低、保健功能差以及工藝復雜、原料利用度低、營養成分損失多、產品腥味重、益生菌活菌數少的問題，提供一種新型的功能性大豆發酵制品，包括以下順序步驟步驟1大豆鈍化處理；步驟2大豆軟化處理；步驟3大豆熟化處理；步驟4大豆漿化處理；步驟5制備馴化發酵母種；步驟6接種益生菌、發酵處理；步驟7復配處理。本發明方法工藝過程簡單；原材料利用率高；廢液排放少；多菌株共生、益生菌活菌數量大幅提升；配方更為合理有效，產品呈系列化，口感新穎，風味獨特。
文檔編號A23C11/10GK102894098SQ201210440158
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月7日 優先權日2012年11月7日
發明者孫毅 申請人:昆明寶成生物科技有限公司