專利名稱：一種即食軟扇貝的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種甲殼類水產食物制品，尤其是一種即食軟扇貝的加工方法。
背景技術：
扇貝蛤(又稱干貝蛤)，其扇貝肉因為營養豐富、味道鮮美而深受人們的喜愛。將扇貝加工成食品的傳統方法是將扇貝沖洗干凈后直接剝殼取肉或經蒸煮剝殼取肉再經掛冰衣加工成冷凍食品。這種將扇貝肉加工成冷凍食品，雖然增加了海產扇貝的流通性，提高了扇貝產品的附加值。但是，冷凍的扇貝食品還需要解凍后再進行食品加工，存在著操作麻煩的不足。目前，如何將扇貝加工成食用方便、營養豐富、品質穩定的即食制品成為人們關注的課題。例如，2008年2月20日公開的CN101125007A中國發明專利申請公布說明書中公 開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經過漂燙、調味和高溫滅菌制成即食食品，其漂燙液是由重量比為100 0-10的水和蛤蜊湯混合而成；其調味料是由食鹽、白砂糖、山梨酸甲、味精組成。2009年8月19日公開的CN101507515A中國發明專利申請公布說明中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經預處理，調味湯浸泡，烘烤，真空包裝制得成品。其調味湯配方如下醬油8% 12%，白砂糖5% 9%，醋8% 12%，黃酒2% 5%，味精0.2% 0.4%，胡椒0.05% 0. 15%，水為余量。2010年6月16日公開的CNlO 173167IA中國發明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝柱及其加工方法”，其是以扇貝柱為原料，經過原料的選擇清洗，預煮，調味浸潰，烘干，烤制，真空包裝，反壓殺菌制成即食扇貝柱。其調味浸潰料包括鹽水、砂糖、料酒、味精、鮮味劑和白醋。及2009年4月I日公開的CN101396134A中國發明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝的加工方法”，其首先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預煮，待沸騰后保持3分鐘，取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用；以所述扇貝柱為原料，經煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺菌制成即食扇貝。其浸味的調料包括食鹽、糖、味精、鮮味劑、料酒、異Vc。其較好地保持了扇貝外形的完整性及營養成分，打開包裝后即可食用。而扇貝在加工過程中，采用不同的加工工藝、不同的腌制調味料是可以制備出不同感觀、不同風味、不同口感、不同品質的扇貝制品的。
發明內容
本發明的目的是提一種即食軟扇貝的加工方法。該即食軟扇貝的加工方法工藝先進，工序合理，制備簡單。用該方法加工出的軟扇貝制品既能保持其原有的營養成分，又具有色、香、味俱佳的感官效果，同時造型自然，口感軟嫩，保存期長，食用方便、衛生。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種即食軟扇貝的加工方法，其特征在于選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0 20°C淡水將扇貝蛤浸泡2 12小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95 100°C的淡水中加熱蒸煮3 5分鐘，取出去殼取肉單個進行沖洗，去除夾雜在裙邊內的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95 100°C的淡水中加熱蒸煮4 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內臟、腮及籽和附著的雜質；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網眼的框中浙水10 20分鐘，浙去表面浮水； (E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調味料拌勻，進行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 I. 2%、I+G0. 01 0. 04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0. 02 0. 06%、異 Vc 鈉 0. 01 0. 03%、山梨糖醇 0. 5 I. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網上，注意裙邊處于自然散放狀態；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網置入烘干爐中，控制溫度70 80°C，烘烤I 3. 5小時；取出放于陰涼通風處，回潮3 5小時，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經真空包裝機進行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80 90°C熱水中，均勻加熱40 50分鐘，進行殺菌處理；然后取出置于篩網上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1%。本發明是將新鮮扇貝蛤采用淡水浸泡開口后，將其黑色裙邊洗白，再在淡水中進行蒸煮，去殼取肉，沖洗后在淡水中進行二次水煮，去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；將原料沖洗、浙水后與調味料浸潰入味，烘烤，回潮，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品；再經包裝、殺菌，即成成品。其加工工藝是本發明的一個關鍵點，其中，采用的淡浸泡扇貝蛤的工藝，能夠將黑色的扇貝裙邊輕易洗白，解決了制品視覺外觀不凈的缺點；經歷的蒸煮、二次蒸煮、沖洗浙水、浸潰入味、烘烤、回潮、真空包裝、殺菌等較先進的處理工藝，確保了扇貝制品成型完整、美觀，提高了制品的食用安全性。其工藝步驟中的浸潰入味所采用的調味料組分及用量是本發明的另一個關鍵點。其中，琥珀酸鈉具有明顯的海鮮貝類滋味，與味精、I+G混合使用有協同增鮮作用，大大增加了扇貝制品的滋味與鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止扇貝肉在烘烤過程中出現干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬 ’異VC鈉起抗氧化作用，能夠保證軟扇貝制品含水量> 40%、水分活度大于0. 90時，常溫狀態下貯存6個月以上；采用了白砂糖與糖稀做為甜味劑，使制品入口后的甜度更加柔和；同時，調味料中的其他組分造就了扇貝制品風味獨特、咸甜適宜。本發明的加工方法工藝先進，工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然外觀形態和營養價值不變，打開包裝即可方便食用，口感軟嫩，味道鮮美，并具有海鮮貝類特有的香味。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0°C淡水將扇貝蛤浸泡12小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95°C的淡水中加熱蒸煮5分鐘，取出去殼取肉單個進行沖洗，去除夾雜在裙邊內的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95°C的淡水中加熱蒸煮5分鐘，將扇貝肉煮熟； 取出后去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內臟、腮及籽和附著的雜質；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網眼的框中浙水10分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調味料拌勻，進行浸潰入味4小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網上，注意裙邊處于自然散放狀態；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網置入烘干爐中，控制溫度75°C，烘烤2小時；取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤30分鐘；取出中級扇貝，再將大級扇貝烘烤30分鐘；取出放于陰涼通風處，回潮3小時，經化驗，制成含水量為43%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經真空包裝機進行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80°C熱水中，均勻加熱50分鐘，進行殺菌處理；然后取出置于篩網上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。實施例2
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用10°C淡水將扇貝蛤浸泡5小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于100°C的淡水中加熱蒸煮3分鐘，取出去殼取肉單個進行沖洗，去除夾雜在裙邊內的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入100°C的淡水中加熱蒸煮4分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內臟、腮及籽和附著的雜質；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網眼的框中浙水15分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調味料拌勻，進行浸潰入味8小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的12%、食鹽0. 7%、味精0. 5%、琥珀酸鈉I. 2%、I+G0. 01%、糖稀2%、胡椒粉0. 05%、料酒3%、姜汁0. 03%、辣椒精油0. 06%、異Vc鈉0. 01%、山梨糖醇I. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網上，注意裙邊處于自然散放狀態；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網置入烘干爐中，控制溫度80°C，烘烤0.5小時，取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤0. 5小時；取出放于陰涼通風處，回潮4小時，經化驗，制成含水量為45%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經真空包裝機進行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入 85°C熱水中，均勻加熱45分鐘，進行殺菌處理；然后取出置于篩網上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。實施例3
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用20°C淡水將扇貝蛤浸泡2小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤，置入于98°C的淡水中加熱蒸煮4分鐘，取出去殼取肉單個進行沖洗，去除夾雜在裙邊內的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入98°C的淡水中加熱蒸煮4. 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內臟、腮及籽和附著的雜質；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網眼的框中浙水20分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調味料拌勻，進行浸潰入味12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5%、食鹽1%、味精0. 8%、琥珀酸鈉0. 9%、I+G0. 04%、糖稀4%、胡椒粉0. 15%、料酒
0.5%、姜汁0. 08%、辣椒精油0. 02%、異Vc鈉0. 03%、山梨糖醇0. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網上，注意裙邊處于自然散放狀態；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網置入烘干爐中，控制溫度70°C，烘烤2小時，取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤I小時，取出中級扇貝，再將大級扇貝烘烤30分鐘；取出放于陰涼通風處，回潮5小時，經化驗，制成含水量為44%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經真空包裝機進行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入90°C熱水中，均勻加熱40分鐘，進行殺菌處理；然后取出置于篩網上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。本發明的加工方法工藝先進，工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然外觀形態和營養價值不變，保質期長。扇貝制品打開包裝即可方便食用，口感軟嫩，風味獨特，味道鮮美，咸甜適宜，并具有海鮮貝類特有的 香味。
權利要求
1.一種即食軟扇貝的加工方法，其特征在于選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經過下列エ藝步驟 (A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0 20°C淡水將扇貝蛤浸泡2 12小時，待貝殼張開ロ后，撈出，將扇貝黒色裙邊洗白； (B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95 100°C的淡水中加熱蒸煮3 5分鐘，取出去殼取肉單個進行沖洗，去除夾雜在裙邊內的泥沙； (C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95 100°C的淡水中加熱蒸煮4 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料； (D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內臟、腮及籽和附著的雜質；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡 水池，放置在帶網眼的框中浙水10 20分鐘，浙去表面浮水； (E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調味料拌勻，進行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 1. 2%、I+G0. 01 0.04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0.02 0. 06%、異 Vc 鈉 0. 01 0. 03%、山梨糖醇 0. 5 1. 5% ； (F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網上，注意裙邊處于自然散放狀態；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網置入烘干爐中，控制溫度70 80°C，烘烤1 3. 5小吋；取出放于陰涼通風處，回潮3 5小時，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品； (G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經真空包裝機進行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80 90°C熱水中，均勻加熱40 50分鐘，進行殺菌處理；然后取出置于篩網上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。
2.根據權利要求1所述的ー種即食軟扇貝的加工方法，其特征在干所述的調味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇1.1%。
全文摘要
本發明涉及一種即食軟扇貝的加工方法，是將新鮮扇貝蛤采用淡水浸泡開口后，將其黑色裙邊洗白，再在淡水中進行蒸煮，去殼取肉，沖洗后在淡水中進行二次水煮，去除內臟、腮及籽；；選取扇貝柱和裙邊作原料，經沖洗、瀝水后與調味料浸漬入味，烘烤，回潮，制成含水量為43～45%的軟扇貝制品；再經包裝、殺菌，即成成品。本發明的加工方法工藝先進，工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然形態和營養價值不變，保質期長，方便食用，口感軟嫩，風味獨特，味道鮮美，咸甜適宜，并具有海鮮貝類特有的香味，是一種理想的海珍休閑食品。
文檔編號A23L1/33GK102948823SQ201210453629
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優先權日2012年11月14日
發明者孫永軍, 鞠文明, 毛術華, 胡煒, 唐曉波, 董小微, 王偉超 申請人:山東好當家海洋發展股份有限公司