一種即食鱈魚骨的加工方法
【專利摘要】本發明公開一種即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述方法包括步驟：將修整好的鱈魚骨放置于蛋白酶解液中進行酶解去肉處理；將酶解后的鱈魚骨浸泡在去腥液中進行去腥處理；將去腥處理后的鱈魚骨漂洗后進行軟化處理，軟化溫度為115~121℃，軟化時間為15~25min；將軟化后的鱈魚骨在140~200℃的條件下油炸1~6min，油炸完成后再進行烘干處理；在烘干后的鱈魚骨表面撒上預配的調味粉進行調味處理后制得即食鱈魚骨。通過本發明加工方法制得的即食鱈魚骨，其口感酥脆，不粘牙，色澤均勻，氣味香濃，咸淡適中，且符合衛生標準，是一種美味、安全的即食食品。
【專利說明】
一種即食鱈魚骨的加工方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種即食鱈魚骨的加工方法。
【背景技術】
[0002] 鱈魚屬脊椎動物門鱈形目，廣泛分布于世界各大洋，在我國鱈魚則主要產于黃海、 渤海及東海北部，鱈魚是我國遠洋捕撈的重要魚種之一，我國每年的鱈魚加工量達到40-50 萬噸，大多鱈魚用于加工鱈魚魚排，鱈魚加工與其他的魚種加工一樣，鱈魚的加工同樣會產 生大量的下腳料，而鱈魚魚骨正是其中占比較大的下腳料之一。鱈魚營養豐富，鱈魚中含有 豐富的蛋白質、礦物質和微量元素，通常加工鱈魚排后，富含大量鈣質、蛋白質和磷等多種 營養成分的鱈魚骨則被丟棄，造成了較大的資源浪費和環境污染。并且目前魚骨類的休閑 食品在市場上還較少見到，即食鱈魚骨的加工工藝更是未見有報道。
[0003] 因此，現有技術還有待于改進和發展。
【發明內容】
[0004] 鑒于上述現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種即食鱈魚骨的加工方法， 旨在解決現有技術尚未有對即食鱈魚骨加工工藝進行報道的問題。
[0005] 本發明的技術方案如下： 一種即食鱈魚骨的加工方法，其中，包括步驟： A、 將修整好的鱈魚骨放置于蛋白酶解液中進行酶解去肉處理； B、 將酶解后的鱈魚骨浸泡在去腥液中進行去腥處理； C、 將去腥處理后的鱈魚骨漂洗后進行軟化處理，軟化溫度為115~121°C，軟化時間為15 ~25min; D、 將軟化后的鱈魚骨在140~200 °C的條件下油炸1~6min，油炸完成后再進行烘干處理； E、 在烘干后的鱈魚骨表面撒上預配的調味粉進行調味處理后制得即食鱈魚骨。
[0006] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述步驟A中的蛋白酶解液為pH為 10.5的堿性蛋白酶解液，酶解溫度為50°C，酶解時間為120min。
[0007] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述步驟B中的去腥液為紅茶溶液、 綠茶溶液、普洱茶溶液、酵母液、白酒、食醋、香料組合物溶液中的一種。
[0008] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述香料組合物溶液的配制方法 為:將八角、桂皮、生姜和水按質量比為1:1:7.5:500的比例混合配置而成。
[0009] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述步驟B中，將鱈魚骨和去腥液按 體積比為1:15的比例混合進行去腥處理，去腥溫度為25~121°C，去腥時間為20~150min。
[0010] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述步驟E中調味粉的配制方法為： 以質量百分比計，將海鮮粉13~17%、食鹽15~19%、白糖粉27~29%和余量輔料攪拌均勻，備用。
[0011] 較佳地，所述的即食鱈魚骨的加工方法，其中，所述輔料的配制方法為：以質量比 計，將大蒜粉、味精、八角粉和香葉粉按1:1:1:1的比例攪拌均勻，備用。
[0012] 有益效果：本發明采用香料組合與軟化結合的工藝對鱈魚骨進行去腥，之后經過 油炸以及外撒預配的調味粉制得即食鱈魚骨。通過本發明加工方法制得的即食鱈魚骨，其 口感酥脆，不粘牙，色澤均勻，氣味香濃，咸淡適中，且符合衛生標準。
【附圖說明】
[0013] 圖1為本發明即食鱈魚骨的加工方法較佳實施例的流程圖。
[0014] 圖2為本發明油炸工藝對鱈魚骨感官評分的影響圖。
[0015] 圖3為本發明調味粉用量對鱈魚骨感官評分的影響圖。
【具體實施方式】
[0016] 本發明提供一種即食鱈魚骨的加工方法，為使本發明的目的、技術方案及效果更 加清楚、明確，以下對本發明進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用 以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0017]下述實施例中即食鱈魚骨的加工方法如下： (1)、材料與設備 主要材料:鱈魚骨架;紅茶、綠茶、普洱茶、酵母(安琪酵母）、白酒(九江雙蒸）、食醋(恒 順白醋）、八角、桂皮、生姜、食鹽、味精、糖粉、海鮮粉等均為市售。
[0018] 實驗儀器與設備，如表1所示： 表1實驗儀器與設備
(2 )、感官評定方法與標準 由十位專業從事食品研發的人員進行盲測，按產品的感官指標要求進行感官評定，進 行加權評定總分，總分計算公式為：總評分=ΣXiYi(i=l，2,3......η;X為評定指標，Y為權 重)。
[0019] 其中去腥實驗的感官評定選取氣味加權系數0.6,色澤加權系數0.2,味道加權系 數0.2三個感官指標對其進行感官評定，滿分5分，具體如表2所示： 表2去腥實驗感官評價標準
油炸實驗的感官評定選取組織形態加權系數0.3，色澤加權系數0.3，口感加權系數0.4 三個感官指標對其進行感官評定，滿分5分，具體如表3所示： 表3油炸實驗感官評價標準
風味外撒粉調味實驗的感官評定選取風味加權系數〇. 6，色澤加權系數0.2，口感加權 系數0.2三個感官指標對其進行感官評定，滿分10分，具體如表4所示： 表4調味實驗感官評價標準
(3)、實驗方法 加工工藝:鱈魚骨架-解凍-清洗修整-酶解去肉-去腥-漂洗-高溫蒸煮軟化-油 炸-烘干-調味-包裝、封口 -成品。
[0020] 所述即食風味鱈魚骨加工方法，具體地，請參閱圖1，圖1為本發明即食鱈魚骨的加 工方法較佳實施例的流程圖，如圖所示，其具體包括步驟： S100、將修整好的鱈魚骨放置于蛋白酶解液中進行酶解去肉處理； S110、將酶解后的鱈魚骨浸泡在去腥液中進行去腥處理； S120、將去腥處理后的鱈魚骨漂洗后進行軟化處理，軟化溫度為115~121°C，軟化時間 為15~25min; S130、將軟化后的鱈魚骨在140~200 °C的條件下油炸1~6min，油炸完成后再進行烘干處 理； S140、在烘干后的鱈魚骨表面撒上預配的調味粉進行調味處理后制得即食鱈魚骨。
[0021] 在步驟S100之前，為保證原料的安全性，所有鱈魚骨原料驗收應符合鮮凍動物性 水產品衛生標準，首先將鱈魚骨骨架上的泥沙等雜質洗凈，接著對鱈魚骨進行修整，將過長 的邊刺減掉，最終留下〇.5cm左右的邊刺。然后將修整好的鱈魚骨放置于蛋白酶解液中進行 酶解去肉處理，較佳地，按質量比計，將鱈魚骨和蛋白酶解液按1:1的比例混合進行酶解去 肉處理，所述蛋白酶解液為PH為10.5的堿性蛋白酶解液，酶解溫度為50 °C，酶解時間為 120min。在此條件下，酶解充分，可將鱈魚骨上的殘肉全部酶解干凈。
[0022] 本發明步驟S110中，將酶解后的鱈魚骨浸泡在去腥液中進行去腥處理，較佳地，將 鱈魚骨和去腥液按體積比為1:15的比例混合進行去腥處理，去腥溫度為25~121°C，去腥時 間為20~150min，所述去腥液為紅茶溶液、綠茶溶液、普洱茶溶液、酵母液、白酒、食醋、香料 組合物溶液中的一種，進一步，所述香料組合物溶液的配制方法為:將八角、桂皮、生姜和水 按質量比為1:1:7.5:500的比例混合配置而成，較佳地，可將0.2g八角、0.2g桂皮、7.5g生姜 和lOOg水混合制備香料組合物進行去腥。本發明將酶解完成的鱈魚骨按以下八種去腥方法 進行處理對比，以篩選出適宜的去腥方法，具體如表5所示： 表5鱈魚骨去腥處理實驗表_
通過上述八組實驗進行去腥處理，按表2感官標準進行去腥效果評價，其結果如表6所 示： 衷6鱈魚骨去腥實驗結果
魚骨的腥味成分復雜，與魚種、魚食等相關，而作為下腳料的魚骨需去除其腥味才能進 行應用。由表6可知，三種茶類均能一定程度的去除鱈魚骨本身的腥味，且三種品種的茶溶 液間差別不大，這與茶葉中所具有的黃酮類化合物和萜烯類化合物對腥味和異味的吸附有 關，但茶溶液去腥會對色澤產生一定的影響。酵母溶液也能起到一定的去腥除味效果，這主 要與酵母在糖溶液中生長代謝中產生的風味和乙醇對鱈魚骨的腥味具有去除作用。白酒及 食醋均能對鱈魚骨產生去腥作用，主要是因為其本身固有氣味對腥味產生掩蓋作用，且對 色澤影響小，但其底味不佳。常溫條件下，香料組合對于鱈魚骨去腥作用不大，主要是因為 在常溫條件下，香料中的有效成分較少被萃取于水中，對腥味的掩蓋作用有限，但香料組合 在高溫條件下，表現出較好的腥味去除作用，且產品的氣味、味道底味均改善豐富，考慮到 魚骨還需進行高溫軟化作用，在去腥工藝中選擇試驗⑧最佳，在⑧中將去腥及高溫軟化工 序合并，簡便了加工工序、節約了能源，且其去腥效果、底味豐富效果較佳。
[0023] 在本發明步驟S120中，將去腥處理后的鱈魚骨漂洗后進行軟化處理，軟化溫度為 115~121°C，軟化時間為15~25min，進一步，本發明采用正交實驗對鱈魚骨的軟化效果進行 了測試，具體如表7所示： 表7高溫軟化實驗表
選取表5實驗⑧的去腥香料組合按表7進行高溫軟化鱈魚骨實驗，選取氣味（占總分值 30%)、色澤（占總分值20%)、口感（占總分50%)3個感官指標進行感官評定，并對其進行感官 加權，滿分為5分，其結果如表8所;^: 表8鱈魚骨軟化正交實驗結果及極差分析結果
本發明在預實驗的基礎上選取A料液比（魚骨：去腥液）、B軟化溫度（°C)、C軟化時間 (min)三個因素進行正交試驗，確定鱈魚骨的最佳軟化工藝，結果和極差分析如表8所示。由 極差分析可知，三個因素對產品品質影響的次序依次為B軟化溫度（°C)>C軟化時間(min)>A 料液比（魚骨:去腥液），最佳組合為A3B3C3。此試驗順序在表8中未出現，因此追加此試驗確 定鱈魚骨的最佳軟化工藝。結果表明，最佳組合試驗所得產品的綜合評分明顯高于正交表 中分數最高的第9號試驗所得產品的綜合評分，因此確定正交試驗所得鱈魚骨最優軟化工 藝為料液比（魚骨:去腥液)為1:20，軟化溫度（°C)為121°C，軟化時間(min)為25min。
[0024]在本發明步驟S130中，將軟化好的鱈魚骨晾干后，在140~200°C的條件下油炸1~ 6min，油炸完成后再進行烘干處理，具體地，本發明將軟化后的鱈魚骨分別在140°C、160°C、 180 °C、200°C的油鍋中進行油炸，以表3為評價指標，結果如圖2所示，由圖2結果可知，鱈魚 骨在140°C下油炸時，由于油溫較低，水分蒸發緩慢，經油炸后口感仍綿軟，吸油較多，隨著 油炸時間的延長，水分蒸發較多，魚骨的口感酥脆性有所改善。在160°C、180°C油炸時，由于 油溫起溫較高，水分蒸發較快，產品變得疏松，口感的酥脆性隨著油炸時間的延長而提升， 但隨著油炸時間的延長，魚骨色澤開始變暗，整體開始破碎。而在200 °C下進行油炸時，由于 溫度過高，水分蒸發過快，魚骨很快破碎，同時，過高溫度下，油脂品質極易變壞，故油炸溫 度最好不超過200°C。因此，160°C/4min及180°C/3min對于鱈魚骨的油炸較為合適。油炸完 成后，將鱈魚骨放在溫度為70°C的烘箱中進行2h烘干處理，可使產品口感更加酥脆。
[0025]在步驟S140中，在烘干后的鱈魚骨表面撒上預配的調味粉進行調味處理后制得即 食鱈魚骨，其中所述調味粉的配制方法為：以質量百分比計，將海鮮粉13~17%、食鹽15~19%、 白糖粉27~29%和余量輔料攪拌均勻備用，所述輔料的配制方法為：以質量比計，將大蒜粉、 味精、八角粉和香葉粉按1:1:1:1的比例攪拌均勻。進一步，本發明調味粉配方采用Box- Behnken響應面優化得到，響應面因素水平如表9所示： 表9響應面因素水平表
根據上述實驗，選肝饑〃」、ν」μ里v 7。y、d鈕〃」、ν」μ里v 7。y、υ η俯P量（％ )三個因素按 表9進行響應曲面配方設計，工藝設計及結果見表10。以下每份調味料為100%，不足則以輔 料(大蒜粉:味精:八角粉:香葉粉=1:1:1:1)補足。
[0026] 表10響應曲面實驗設計和結果
根據實際測得數據，對所得數據進行逐步回歸擬合，得到感官評分值R(滿分為10分）， 對A海鮮粉添加量(％)、B鹽添加量(％)、C白糖粉添加量(％)建立模型如下： R=+8.11+0.94*A+0.42*B+0.035*C;對所得回歸模型進行方差分析，見表11。
[0027]表11回歸模型的方差分析
注:0.01〈P〈0.05說明達到顯著水平;P〈0.01為差異極顯著。
[0028]由表11可知，模型的F-值為538.8,感官評預測模型達到極顯著水平(P〈0.0001)， 這說明在試驗設計范圍內，該模型能夠很好的表明各因素值與感官評分之間的關系。海鮮 粉添加量(％)、鹽添加量(％)、白糖粉添加量(％)對模型的影響均達到極顯著水平，說明它們 對響應值影響大。失擬項(P>〇.05)不顯著，說明所得模型擬合效果良好，即該模型可根據海 鮮粉添加量、鹽添加量、白糖粉添加量很好的預測感官評分。R2=〇. 9920，調整后R2=0.9902， 說明模型噪音少，擬合度好。
[0029]采用Design-expert軟件對試驗模型進行分析，得出優化條件為:海鮮粉添加量為 17%、鹽添加量19%、白糖粉添加量29%，每份調味料為100%，不足則以輔料(大蒜粉:味精:八 角粉:香葉粉=1:1:1:1)補足，感官最大預測值為9.50分。對這一配方進行驗證，最終感官評 分為9.40分，此結果與理論預測值相差1.05%。因此，本文中所得數學模型較為可靠，具有一 定的實用價值。
[0030] 將制備完成的鱈魚骨與優化后的調味粉進行混合，按100%鱈魚骨為基重，調料粉 按魚骨重量的0%、1%、2%、3%、4%、5%的比例進行配比，按表4進行感官評定，結果如圖3所示， 從圖3可以看出，即食鱈魚骨的風味主要由調料粉提供，隨著調料粉用量的提升，感官評分 先升高后降低，按100%魚骨計，調料粉用量為3%時即食鱈魚骨的感官最佳。
[0031] 進一步，按本發明加工方法制備的即食鱈魚骨產品，按照DBS 32/006-2014食品 安全地方標準即食生食動物性水產品中相關項目要求進行微生物檢測，細菌總數、大腸菌 群、致病菌均未檢出，符合標準要求，這說明按照本發明配方制得即食魚骨是一種安全可靠 的即食食品，更進一步，將本發明制備的即食鱈魚骨，與市售三款檔次(高檔、中檔、低檔)差 異明顯的魚骨產品作為對照，感官得分及描述結果見表12所示： 表12魚骨產品感官描述對比
綜上所述，本發明采用香料組合與高溫軟化結合的工藝對鱈魚骨進行去腥，之后經過 油炸以及外撒預配的調味粉制得即食鱈魚骨。通過本發明加工方法制得的即食鱈魚骨，其 口感酥脆，不粘牙，色澤均勻，氣味香濃，咸淡適中，且符合衛生標準，是一種美味、安全的即 食食品。
[0032] 應當理解的是，本發明的應用不限于上述的舉例，對本領域普通技術人員來說，可 以根據上述說明加以改進或變換，所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保 護范圍。
【主權項】
1. 一種即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，包括步驟： A、 將修整好的鱈魚骨放置于蛋白酶解液中進行酶解去肉處理； B、 將酶解后的鱈魚骨浸泡在去腥液中進行去腥處理； C、 將去腥處理后的鱈魚骨漂洗后進行軟化處理，軟化溫度為115~121°C，軟化時間為15 ~25min; D、 將軟化后的鱈魚骨在140~200 °C的條件下油炸1~6min，油炸完成后再進行烘干處理； E、 在烘干后的鱈魚骨表面撒上預配的調味粉進行調味處理后制得即食鱈魚骨。2. 根據權利要求1所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述步驟A中的蛋白酶 解液為pH為10.5的堿性蛋白酶解液，酶解溫度為50°C，酶解時間為120min。3. 根據權利要求1所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述步驟B中的去腥液 為紅茶溶液、綠茶溶液、普洱茶溶液、酵母液、白酒、食醋、香料組合物溶液中的一種。4. 根據權利要求3所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述香料組合物溶液的 配制方法為:將八角、桂皮、生姜和水按質量比為1:1:7.5:500的比例混合配置而成。5. 根據權利要求1所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述步驟B中，將鱈魚骨 和去腥液按體積比為1:15的比例混合進行去腥處理，去腥溫度為25~121°C，去腥時間為20~ 150min〇6. 根據權利要求1所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述步驟E中調味粉的 配制方法為：以質量百分比計，將海鮮粉13~17%、食鹽15~19%、白糖粉27~29%和余量輔料攪 拌均勻，備用。7. 根據權利要求6所述的即食鱈魚骨的加工方法，其特征在于，所述輔料的配制方法 為：以質量比計，將大蒜粉、味精、八角粉和香葉粉按1:1:1:1的比例攪拌均勻，備用。
【文檔編號】A23L17/00GK105831625SQ201610199851
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月31日
【發明人】張英慧, 王文勇
【申請人】佛山科學技術學院