專利名稱：一種油炸馬鈴薯的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種油炸馬鈴薯的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
馬鈴薯是塊莖類作物，埋在地下的莖部彭大，含有大量的淀粉，可以為食用者提供豐富的營養能源，馬鈴薯是現今人類社會的四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥，它是人們餐桌上的常客，馬鈴薯的食用方式較多，除了作為菜肴烹飪外，還可以做成薯條或薯片，深受人們的喜愛，馬鈴薯條或馬鈴薯脆片是以新鮮的馬鈴薯為原料加工而成的方便休閑食品，其特點是松脆可口，口味多樣，老少皆宜。目前，國內馬鈴薯條或馬鈴薯脆片一般采用將處理后的馬鈴薯條或馬鈴薯片表面噴涂上調味料或裹上蛋清直接放油炸裝置中進行油炸，該種油炸方法存在以下缺點(1)薯條或薯片的營養成分在高溫下容易遭到破壞。油炸后的食品含油量過高，一方面不利于人們的身體健康，另一方面過多的油脂容易氧化，不利于長時間存放。利用真空進行油炸，縮短了油炸時間，降低了油炸溫度，利用離心處理對油炸后的產品進行處理大大降低產品的含油量，但真空油炸裝置及離心處理裝置設備投資大，導致油炸食品成本高，且真空油炸不容易掌握。中國專利CN1267479(專利號00112785. 3)公開了一種低溫真空油炸薯條的生產方法，經過選料-切條-浸泡-漂燙-冷凍-解凍-低溫油炸-真空脫油而制得，使生產出的薯條能保留物質營養成分，薯條外形大、長，但不焦黃、不發黑，色澤淡雅，口感酥脆，入口化渣，保留了馬鈴薯綠色食品的濃郁本味。中國專利CN1387792 (專利號02133301. 7)公開了一種油炸薯塊的生產方法，，提供一種生產休閑食品油炸薯塊(薯丁)方法。該方法采用新鮮馬鈴薯為原料，工序包括選料、洗凈去皮、切塊、護色、沸水漂燙、冷卻、速凍、解凍、低溫油炸、真空脫油、添加調料、包裝。由該法生產的休閑食品油炸薯塊(薯丁)，保持了馬鈴薯獨特的風味和營養，開袋即食，口感酥脆，入口化渣，色澤淡雅，誘人食欲，保鮮期達12個月，是富有特色的綠色食品。該方法適合用于工業生產。 上述方法都對馬鈴薯條或馬鈴薯塊進行了冷凍再解凍的處理，冷凍再解凍后馬鈴薯條或馬鈴薯塊中Vc等營養成分容易流失，影響馬鈴薯的口感。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明提供一種油炸馬鈴薯的制備方法，該方法保留了馬鈴薯原有的營養成分，產品的營養成分損失較小，油炸后的馬鈴薯含油量低，而且，該工藝簡單，生產成本低，易于規模化生產。本發明的技術方案在于一種油炸馬鈴薯的制備方法，包括以下步驟( I)取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯條的長度為f2cm，寬l(Tl5mm，厚31mm;(2)將切好的馬鈴薯條放入清水中浸泡5"!Omin ；(3)浸泡后的馬鈴薯條放入90°C 100°C的熱水中燙漂lmirT2min，浙干水分；(4)步驟(3)處理后的馬鈴薯條加入鹽、調味料進行腌制4(T60min，所述的調味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質量比為I: (I I. 5) :(0.8 I)；(5)向面粉中加入冷水、蛋清進行調制面糊，所述面粉與水的質量比為1 :2 3，面 粉與蛋清的質量比為8 10 :1 ;(6)腌制好的馬鈴薯條裹上上步驟(5)制得的面糊，裹均勻后放入開水中進行飛水I 2min,浙干水分；(7)經過步驟(6)處理后的馬鈴薯條，放入溫度150° 160°油中進行油炸10 15min后，撈出，晾涼，充氮氣包裝。所述的花椒粉是花椒經120 130°C下炒制6 10分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。所述的小茴香粉是小茴香經100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。所述的八角粉是八角經100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。本發明優選的，所述馬鈴薯與鹽和調味料的質量比為100:3 6。本發明優選的，所述步驟(6)中開水的溫度為100 110°C。所述步驟(2)中，馬鈴薯條放入水中浸泡用以清除馬鈴薯條表面的淀粉，防止馬鈴薯條氧化變色。本發明的有益效果I、本發明的油炸馬鈴薯的方法，馬鈴薯條裹上面糊后進行飛水處理，飛水處理后再進行油炸，油不容易浸入面糊及馬鈴薯內，降低了食品的含油量。2、本發明的油炸馬鈴薯的方法，馬鈴薯條裹上面糊后再進行油炸，避免了馬鈴薯直接與熱油的接觸，營養成分極大的得到了保留。3、本發明的油炸馬鈴薯的方法，面粉與水的質量比為I :1. 8 2，調制的面糊剛剛將馬鈴薯包裹上，制得的油炸馬鈴薯條松脆可口，避免了面糊過厚，馬鈴薯條表面面糊較多，影響馬鈴薯的口感。4、本發明不加抑菌劑、防腐劑，是一種安全放心綠色食品。
具體實施例方式下面結合實施例來進一步說明本發明，但不限制本發明。實施例II、取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯條的長度為2cm,寬15mm,厚5mm;2、將切好的馬鈴薯條放入清水中浸泡6min ；3、浸泡后的馬鈴薯條放入100°的熱水中燙漂I. 5min，浙干水分；
4、步驟3處理后的馬鈴薯條加入鹽、調味料進行腌制50min，所述的調味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質量比為1:1:0.8 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清進行調制面糊，所述面粉與水的質量比為1 :2，面粉與蛋清的質量比為10:1;6、腌制好的馬鈴薯條裹上上步驟5制得的面糊，裹均勻后放入110°開水中進行飛水Imin,浙干水分；7、經過步驟6處理后的馬鈴薯條，放入溫度150°油中進行油炸12min后，撈出，晾涼，充氮氣包裝。實施例2
I、取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯條的長度為2cm,寬15mm,厚5mm;2、將切好的馬鈴薯條放入清水中浸泡8min ；3、浸泡后的馬鈴薯條放入90°的熱水中燙漂2min，浙干水分；4、步驟3處理后的馬鈴薯條加入鹽、調味料進行腌制40min，所述的調味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質量比為1:1.5:1 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清進行調制面糊，所述面粉與水的質量比為1 :3，面粉與蛋清的質量比為8:1;6、腌制好的馬鈴薯條裹上上步驟5制得的面糊，裹均勻后放入110°開水中進行飛水Imin,浙干水分；7、經過步驟6處理后的馬鈴薯條，放入溫度160°油中進行油炸IOmin后，撈出，晾
涼，充氮氣包裝。
權利要求
1.一種油炸馬鈴薯的制備方法，包括以下步驟 (1)取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯條的長度為f2cm，寬l(Tl5mm，厚3 8mm; (2)將切好的馬鈴薯條放入清水中浸泡5 10min； (3)浸泡后的馬鈴薯條放入90°C 100°C的熱水中燙漂lmirT2min，浙干水分； (4)步驟(3)處理后的馬鈴薯條加入鹽、調味料進行腌制4(T60min，所述的調味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質量比為1: (1" · 5) : (O. 8"1)； (5)向面粉中加入冷水、蛋清進行調制面糊，所述面粉與水的質量比為1:2 3，面粉與蛋清的質量比為8 10 :1 ; (6)腌制好的馬鈴薯條裹上上步驟(5)制得的面糊，裹均勻后放入開水中進行飛水I 2min,浙干水分； (7)經過步驟(6)處理后的馬鈴薯條，放入溫度150° 160°油中進行油炸10 15min后，撈出，晾涼，充氮氣包裝。
2.根據權利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的花椒粉是花椒經120 130°C下炒制6 10分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
3.根據權利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的小茴香粉是小茴香經100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
4.根據權利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的八角粉是八角經100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
5.根據權利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯與鹽和調味料的質量比為100:3 6。
6.根據權利要求1-6所述的任一油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中開水的溫度為100 110°C。
全文摘要
本發明涉及一種油炸馬鈴薯的制備方法，馬鈴薯經篩選、切成條狀、浸泡、燙漂、腌制、調制面糊、飛水和油炸制得，馬鈴薯條裹上面糊后進行飛水處理，飛水處理后再進行油炸，油不容易浸入面糊及馬鈴薯內，降低了食品的含油量，同時避免了馬鈴薯直接與熱油的接觸，營養成分極大的得到了保留。
文檔編號A23L1/217GK102960660SQ201210540208
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月13日 優先權日2012年12月13日
發明者張紅軍 申請人:張紅軍