專利名稱：一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法
技術領域：
本發明涉及保健食品加工應用技術領域，具體是ー種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法。
背景技術：
蕎麥是世界上許多地區的ー類重要農作物，主要生產國是中國、前蘇聯、日本、波蘭、法國、加拿大、美國等。我國主要產區分布在西北、華北、西南一帯的干旱、高寒地區，其中苦蕎主要分布在西南山區及陜西、山西等地。近年來，隨著人民生活水平的提高和膳食結構的改變，糖尿病、高血壓、冠心病等發病率日趨增加。因而素有“三降食品”之稱的蕎麥因其具有獨特的營養價值和藥用價值而倍受人們青睞。蕎麥營養成分全面，富含手性肌醇、黃酮類化合物、微量元素和礦物質、淀粉、維生素、膳食纖維、脂肪等，與其他的大宗糧食作物相比，具有許多獨特的優勢。研究表明，蕎麥是集“營養、保健、醫療”于一體的天然功能食品，具有降血糖、降血脂和降血壓等功效，長期食用能增強人體免疫力，預防心腦血管疾病，抗菌消炎防癌，特別是可作為糖尿病人專用食品。蕎麥雖然富含功能性成分，但因有一定的苦味，且黏性大，食用品質和加工性能較差，現有的苦蕎麥面條、苦蕎麥面粉等都是苦蕎麥與面粉混和物，苦蕎麥含量偏低，不能滿足糖尿病人等特殊人群需求。目前市場上與蕎麥相關產品主要集中于膨化食品類，如蕎麥片、蕎麥面等，相關飲品也主要為蕎麥茶，如專利“ー種蕎麥茶及其制備方法”(200510021064. 0)，“苦蕎麥茶的制造方法”(200410060014.9)等。但這些茶飲品的制作エ藝存在幾點不足蕎麥的利用率不高；蕎麥的一些營養成分沒有得到很好的利用。此夕卜，單純通過水煮或浸泡時蕎麥的有效成分溶出率低，也成為了蕎麥飲料開發的主要瓶頸問題。玉米低聚肽是以玉米蛋白粉為原料，進行蛋白質提純，蛋白酶催化水解，分離純化，濃縮干燥，精制成高 純度、可食用的玉米低聚肽粉。它主要由2 6個氨基酸構成，分子量小于lOOOdalton。這些玉米低聚肽具有特殊的氨基酸組成，如富含谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和丙氨酸(這4種氨基酸含量約占60% )，富含疏水性氨基酸(占所有氨基酸殘基的50% 60% )等，這些特征賦予玉米蛋白水解物多種生物學功能，如抑制血管緊張素轉化酶活性、抗疲勞、抗脂質過氧化和促進酒精代謝等，特別是對化學性肝損傷的保護功能引起了人們的廣泛重視。動物試驗和人體試驗均證實了玉米低聚肽具有快速解酒的功能。在動物試驗中，玉米低聚肽能夠明顯提高こ醇脫氫酶和こ醛脫氫酶的活性，降低血液中こ醇和こ醛的濃度。在人體試驗中，玉米低聚肽能夠明顯降低血液中酒精濃度，減輕飲酒后的不適反應。大范圍的人群應用也普遍反映飲酒后不適狀況明顯減輕。玉米低聚肽己于2011年10月獲衛生主管部門批準為新資源食品，可以作為食品配料用于食品。
發明內容
為了充分利用蕎麥中的功能性組分、充分發揮玉米低聚肽對化學性肝損傷的保護功能，同時克服蕎麥飲料制備エ藝中現有的問題和缺陷，本發明提供ー種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，本方法利用高溫短時膨化技術、生物酶解技術、超濾技術促進蕎麥中營養成分的充分釋放和保留，從而生產出ー種澄清透明的蕎麥飲料，該飲料具有調節血糖、對化學性肝損傷具有保護功能等保健功能。經過研究發現，膨化后的蕎麥可有效降低纖維素酶的用量，采用纖維素酶解技術可明顯增加可溶性膳食纖維的提取率，由于本發明內容將應用于保健食品的生產，所以在確定膨化工藝和酶解エ藝時，我們以黃酮提取率和可溶性膳食纖維含量為考察指標，以期產品中含有更高的黃酮和可溶性膳食纖維。并且本發明結合采用了淀粉酶酶解技術以提高淀粉轉化率，降低體系黏度，改善飲料ロ感與外觀。所述ー種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法包含以下步驟I)選料選取顆粒飽滿、質量均一的帶殼蕎麥粒,無病斑粒、赤霉病粒、黑胚粒、破損粒、霉變粒、生芽粒及其它肉眼可見雜質；2)膨化將合格帶殼蕎麥粒加入連續式熱對流膨化機中，控制進料量為每分鐘10-25公斤，于280-350°C進行高溫短時膨化，膨化時間為15 30秒，得到膨化蕎麥粒；3)酶解取己膨化蕎麥粒，加6 9倍質量的熱水，加熱至50 60°C，加入膨化蕎麥粒質量0.1 % 0. 3 %的纖維素酶，用檸檬酸調節pH值為5. 5-6酶解3 5小吋；然后，升溫至85 90°C，加入膨化蕎麥粒質量0. 05% 0.1 %的耐高溫a -淀粉酶，用檸檬酸調節pH值為5. 5-6酶解0. 5 I小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至110 120°C滅酶，冷卻；4)超濾將所得蕎麥汁酶解液經超濾機超濾，得到蕎麥汁濾液，其中超濾膜采用截留分子量為30000 70000dalton的超濾膜；5)調配取飲料總質量10-40%的蕎麥汁濾液，添加飲料總質量1-3%的玉米低聚肽和1-5%的木糖醇并補純水至100%既得蕎麥汁飲料。所述玉米低聚肽主要由2 6個氨基酸構成，分子量小于lOOODalton。有益效果本發明提供的一種蕎麥飲料的生產方法結合了兩種生物酶解技術的優點，采用超濾技術，豐富了蕎麥飲料的功能特性，最大限度的保留和釋放蕎麥中的營養成分，提升飲料感官品質，并使廣品具有良好的ロ感和風味。
具體實施例方式實施例1I)使用連續式熱對流膨化機，以精選合格的帶殼蕎麥粒為原料，進料流量為每分鐘10公斤，于280°C進行高溫短時膨化，膨化時間為30秒；2)取己膨化蕎麥粒20公斤，加120公斤熱水，加熱至50°C，加入20克纖維素酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解5小吋。然后，升溫至85°C，加入10克耐高溫a -淀粉酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解I小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至110°C滅酶，冷卻；3)將所得蕎麥汁酶解液經超濾エ藝，得到蕎麥汁濾液，其中超濾エ藝采用截留分子量為30000dalton的超濾膜；4)取蕎麥汁濾液100公斤為原料，添加10公斤玉米低聚肽，加入10公斤木糖醇并加純水至1000公斤，制得蕎麥汁飲料。
實施例2I)使用連續式熱對流膨化機，以精選合格的帶殼蕎麥粒為原料，進料流量為每分鐘25公斤，于350°C進行高溫短時膨化，膨化時間為15秒；2)取己膨化蕎麥粒60公斤，加540公斤熱水，加熱至60°C，加入180克纖維素酶，用檸檬酸調節pH值為5. 8酶解3小吋。然后，升溫至90°C，加入60克耐高溫a -淀粉酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解0. 5小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至120°C滅酶，冷卻；3)將所得蕎麥汁酶解液經超濾エ藝，得到蕎麥汁濾液，其中超濾エ藝采用截留分子量為70000dalton的超濾膜；4)取蕎麥汁濾液400公斤為原料,添加30公斤玉米低聚肽,加入50公斤木糖醇并加純水至1000公斤，制得蕎麥汁飲料。實施例3I)使用連續式熱對流膨化機，以精選合格的帶殼蕎麥粒為原料，進料流量為每分鐘20公斤，于300°C進行高溫短時膨化，膨化時間為20秒；2)取己膨化蕎麥粒40公斤，加320公斤熱水，加熱至55°C，加入80克纖維素酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解4小吋。然后，升溫至90°C，加入40克耐高溫a -淀粉酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解0. 5小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至110°C滅酶，冷卻；3)將所得蕎麥汁酶解液經超濾エ藝，得到蕎麥汁濾液，其中超濾エ藝采用截留分子量為50000dalton的超濾膜；4)取蕎麥汁濾液250公斤為原料，添加20公斤玉米低聚肽，加入40公斤木糖醇并加純水至1000公斤，制得蕎麥汁飲料。實施例4I)使用連續式熱對流膨化機，以精選合格的帶殼蕎麥粒為原料，進料流量為每分鐘15公斤，于300°C進行高溫短時膨化，膨化時間為15秒；2)取己膨化蕎麥粒40公斤，加280公斤熱水，加熱至60°C，加入120克纖維素酶，用檸檬酸調節pH值為5. 8酶解3小吋。然后，升溫至85°C，加入30克耐高溫a -淀粉酶，用檸檬酸調節PH值為5. 8酶解I小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至115°C滅酶，冷卻；3)將所得蕎麥汁酶解液經超濾エ藝，得到蕎麥汁濾液，其中超濾エ藝采用截留分子量為30000dalton的超濾膜；4)取蕎麥汁濾液200公斤為原料，添加15公斤玉米低聚肽，加入30公斤木糖醇并加純水至1000公斤，制得蕎麥汁飲料。
權利要求
1.一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，包括如下步驟 1)選料選取顆粒飽滿、質量均一的帶殼蕎麥粒，無病斑粒、赤霉病粒、黑胚粒、破損粒、霉變粒、生芽粒及其它肉眼可見雜質； 2)膨化將合格帶殼蕎麥粒加入連續式熱對流膨化機中，控制進料量為每分鐘10-25公斤，于280-350°C進行高溫短時膨化，膨化時間為15 30秒，得到膨化蕎麥粒； 3)酶解取己膨化蕎麥粒，加6 9倍質量的熱水，加熱至50 60°C，加入膨化蕎麥粒質量O. 1% O. 3%的纖維素酶，用檸檬酸調節pH值為5. 5-6酶解3 5小時；然后，升溫至85 90°C，加入膨化蕎麥粒質量O. 05% O.1 %的耐高溫α -淀粉酶，用檸檬酸調節pH值為5. 5-6酶解O. 5 I小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至110 120°C滅酶，冷卻； 4)超濾將所得蕎麥汁酶解液經超濾機超濾，得到蕎麥汁濾液，其中超濾膜采用截留分子量為30000 70000dalton的超濾膜； 5)調配取飲料總質量10-40%的蕎麥汁濾液，添加飲料總質量1-3%的玉米低聚肽和1-5%的木糖醇并補純水至100%既得蕎麥汁飲料。
2.根據權利要求1所述的一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，其特征在于步驟3)中纖維素酶的添加量較佳地為膨化蕎麥粒質量的O.1 %，酶解溫度較佳地為50°C，酶解PH值較佳地為5. 8，酶解時間較佳地為3小時。
3.根據權利要求1所述的一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，其特征在于步驟4)中超濾工藝較佳地采用截留分子量為30000dalton的超濾膜。
4.根據權利要求1所述的一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，其特征在于步驟5)中玉米低聚肽主要由2 6個氨基酸構成,分子量小于lOOODalton。
全文摘要
本發明公開了一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，包括如下步驟以帶殼蕎麥粒為原料，經過連續式熱對流膨化機進行高溫短時膨化；取己膨化的蕎麥粒加入熱水，然后加入纖維素酶進行酶解，升溫后再加入耐高溫α-淀粉酶進行酶解；將蕎麥酶解液升溫滅酶，經超濾后得到蕎麥汁濾液；取蕎麥汁濾液，添加玉米低聚肽、木糖醇，加純水調配后制得蕎麥汁飲料。本發明豐富了蕎麥飲料的功能特性，采用了高溫短時膨化技術、生物酶解技術、超濾技術，充分保留和釋放了蕎麥中的營養成分，從而生產出一種澄清透明的蕎麥飲料，該飲料具有調節血糖、保護化學性肝損傷等保健功能。
文檔編號A23L2/66GK103040061SQ20121054020
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月13日 優先權日2012年12月13日
發明者龔樹立, 李可新, 吳逸民, 文劍, 錢英燕, 侯占群 申請人:中國食品發酵工業研究院, 內蒙古信德飲品有限公司