一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，該發明選用龍須菜、枸杞、大米為原料通過復合發酵生產工藝生產龍須菜保健酒，該產品酒質溫和爽口、風味獨特，營養價值高，基本保持龍須菜中的天然營養成分，且富含人體所需的龍須菜多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質。龍須菜保健酒的產品具有強身健體、增強機體免疫力等功效；本發明的轉化應用不僅可以改變酒類消費結果，滿足人民群眾對健康保健食品的需求，有益于國民健康，而且可以高值化充分利用給海洋龍須菜資源，變廢為寶。
【專利說明】一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種復合發酵型龍須菜保健酒的制備方法，屬于保健食品領域。
【背景技術】
[0002]龍須菜是一種種養成本低、生長周期短的紅藻類海洋植物，同時也是一種高膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱能，且富含礦物質和維生素的天然優質海洋蔬菜。近年來，沿海各地龍須菜養殖業發展迅速，加上龍須菜具有藻體大、適應性強、生長快等優點，各地龍須菜資源十分豐富。
[0003]由于龍須菜藻體較硬和藻腥味較濃，民間很少直接食用，除小部分作為鮑魚飼料外，大部分被用作瓊膠生產的原料。但近年由于瓊膠替代物的不斷出現及大量廢棄物的排放等原因影響了利用龍須菜制瓊膠企業的更大規模化發展，造成養殖龍須菜的大量積壓。因此，擴大龍須菜的應用范圍，改變龍須菜加工產品單一局面，意義重大。
[0004]枸杞是我國保健領域最具應用價值和應用前景的中草藥，目前枸杞主要的藥用種類為寧夏枸杞{Lycium barbarum L.),枸杞全身是寶,據李時珍《本草綱目》記載“枸杞,補腎生精，養肝，明目，堅精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽”。其富含多種活性物質，枸杞多糖(LBP)為其主要活性成分之一，具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生、有免疫調節、抗腫瘤、保肝、降壓、降血糖抗衰老等多種作用。
[0005]本發明以龍須菜為組方基礎，配伍枸杞，輔以大米，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進行復合型發酵，制備一種全新的具有龍須菜和枸杞雙重健康作用的保健酒，拓展了中草藥保健 酒的應用途徑，既保持了酒的醇香，又保留了龍須菜、枸杞等物質的醫學保健作用；產品營養豐富又方便食用，醇味飄香、風味獨特，是一種很有特色的中草藥保健酒，適合多種人群食用。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，該發明選用龍須菜、枸杞、大米為原料通過復合發酵生產工藝生產龍須菜保健酒，該產品酒質溫和爽口、風味獨特，營養價值高，基本保持龍須菜中的天然營養成分，且富含人體所需的龍須菜多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質。
[0007]本發明所采用的技術方案是:
一種復合發酵型龍須菜保健酒，由復合發酵液利用高活性釀酒酵母發酵制得；其中所述的復合發酵液是由龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。
[0008]所述復合發酵液中，各組分所占比例為:龍須菜提取液10~15%，枸杞汁5~10%，大米糖化液75~85%。
[0009]所述的龍須菜提取液按如下的方法制備:將粉碎后的龍須菜干品用Na2CO3調節pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時間30min，料液比為1:50~60，浸提溫度:60~75°C，浸提結束后即得到龍須菜提取液。[0010]所述的枸杞汁按如下的方法制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2h~3h，然后打漿。
[0011]所述的大米糖化液按如下的方法制備:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；將洗凈后的大米放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米，浸潰溫度控制在60°C，浸潰時間控制在24h ; 121°C蒸煮30min，蒸煮后要求飯粒松軟，熟而不糊，外硬內軟，內無白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的龍須菜殘渣混合，混合比例為9:1，在組織粉碎機中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為
1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時間為2h ；，過濾制得大米糖化液。
[0012]上述的復合發酵型龍須菜保健酒按如下的方法制備:將龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液按比例混合調配，添加0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ;加入活化后的干酵母，接種量為6~10% ;在恒溫條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26~28°C，發酵時間為72~96h ;發酵結束后通過粗過濾法實現渣液分離；為促進酒體的穩定和澄清，將酒液置于低溫下陳釀；調整龍須菜保健酒的酒精度10%~12%/(v/v)，加入1~1.5g/L肌醇、1~2g/L牛磺酸、5~10g/L梓檬酸、O~10g/L鹿糖、O~20g/L蜂蜜；用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾龍須菜保健酒；在無菌灌裝生產線中灌裝封口制得復合發酵型龍須菜保健酒。
[0013]本發明提供一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，工藝中所用α-淀粉酶是北京奧博星生物技術有限責任公司市售食品級產品，所用糖化酶是山東省隆大生物工程有限責任公司市售食品級產品，所用發酵酵母是市售安琪牌釀酒活性干酵母。
[0014]本發明提供一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，其中龍須菜保健酒的產品特征在于龍須菜保健酒的酒度為10%~12%/(K/V)，含糖量<4 g/L，總酸(以蘋果酸計)5~8 g/L,揮發酸(以乙酸計)〈1.1 g/L,干浸出物> 17 g/L;龍須菜保健酒色澤呈棕紅色、晶瑩透明、無懸浮物和沉淀物；入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協調。
[0015]本發明提供一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，其中龍須菜保健酒的產品具有強身健體、增強機體免疫力等功效；本發明的轉化應用不僅可以改變酒類消費結果，滿足人民群眾對健康保健食品的需求，有益于國民健康，而且可以高值化充分利用給海洋環境帶來嚴重污染的龍須菜資源，變廢為寶。
[0016]本發明提供一種復合發酵型龍須菜保健酒的生產工藝，其優勢在于:一是采用超聲波輔助提取的工藝提取龍須菜多糖、氨基酸等生物活性物質，提升了活性物質的提取率，提高了龍須菜保健酒的營養價值；二是采用龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液復合發酵，既保證了初始發酵液中的糖含量，又提高了龍須菜保健酒的營養水平；三是采用復合發酵工藝，相比保健酒勾兌生產工藝更具優勢，產品口味及營養水平更高；四是采用微孔膜過濾的生產工藝，除菌、除雜效果好，產品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統的巴氏滅菌法，產品中營養成本損失小。 【具體實施方式】
[0017]實施例1:
以龍須菜、枸杞和大米復合發酵制備龍須菜保健酒，其具體的生產工藝如下:
1)龍須菜提取液制備:將粉碎后的龍須菜干品用Na2CO3調節pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時間30min，料液比為1:50，浸提溫度:60°C，浸提結束后即得到龍須菜提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C,浸潰時間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊，外硬內軟，內無白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的龍須菜殘渣按照9:1的比例混合，在組織粉碎機中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時間為2h;，過濾制得大米糖化液；
4)復合型發酵液調配:將龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%:10%:80%的比例混合調配，添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為8%；
6)發酵:在恒溫條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26~28°C，發酵時間為84h；
7)渣液分離:發酵結束后通過過濾法實現渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調配:調整龍須菜保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入lg/L肌醇、lg/L牛磺酸、5g/L檸檬酸、·5g/L鹿糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾龍須菜保健酒；
11);無菌灌裝封口:在無菌灌裝生產線中灌裝封口。
[0018] 實施例2:
以龍須菜、枸杞和大米復合發酵制備龍須菜保健酒，其具體的生產工藝如下:
O龍須菜提取液制備:將粉碎后的龍須菜干品用Na2CO3調節pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時間30min，料液比為1:60，浸提溫度:70°C，浸提結束后即得到龍須菜提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C,浸潰時間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊，外硬內軟，內無白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的龍須菜殘渣按照9:1的比例混合，在組織粉碎機中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時間為2h;，過濾制得大米糖化液；
4)復合型發酵液調配:將龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液按照15%:10%:75%的比例混合調配，添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為6%；
6)發酵:在恒溫條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26~28°C，發酵時間為72h；7)渣液分離:發酵結束后通過過濾法實現渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調配:調整龍須菜保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入1.5g/L肌醇、2g/L牛磺酸、10g/L檸檬酸、10g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾龍須菜保健酒；
11);無菌灌裝封口:在無菌灌裝生產線中灌裝封口。
[0019]實施例3:
以龍須菜、枸杞和大米復合發酵制備龍須菜保健酒，其具體的生產工藝如下:
O龍須菜提取液制備:將粉碎后的龍須菜干品用Na2CO3調節pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時間30min，料液比為1:60，浸提溫度:70°C，浸提結束后即得到龍須菜提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C,浸潰時間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊，外硬內軟，內無白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的龍須菜殘渣按照9:1的比例混合，在組織粉碎機中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時間為2h;，過濾制得大米糖化液；
4)復合型發酵液調配:將龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%:5%:85%的比例混合調配,添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為6%；
6)發酵:在恒溫條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26~28°C，發酵時間為96h；
7)渣液分離:發酵結束后通過過濾法實現渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調配:調整龍須菜保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入1.2g/L肌醇、
1.5g/L牛磺酸、8g/L梓檬酸、5g/L鹿糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾龍須菜保健酒；
11);無菌灌裝封口:在無菌灌裝生產線中灌裝封口。
[0020]以上實施例僅用于說明本發明的技術方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對被發明進行了詳細的說明，但對于本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明所要求保護的技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種復合發酵型龍須菜保健酒，其特征在于:以龍須菜、枸杞和大米為原料，由復合發酵液利用高活性釀酒酵母發酵制得；其中所述的復合發酵液是由龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。
2.根據權利要求1所述的復合發酵型龍須菜保健酒，其特征在于:所述復合發酵液中，各組分所占比例為:龍須菜提取液10~15%，枸杞汁5~10%，大米糖化液75~85%。
3.一種制備權利要求1所述的復合發酵型龍須菜保健酒的方法，其特征在于:將龍須菜提取液、枸杞汁和大米糖化液按比例混合調配，添加0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2PO4,0.l%MgS04 ;加入活化后的干酵母，接種量為6~10% ;在恒溫條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26~28°C，發酵時間為72~96h ;發酵結束后通過粗過濾法實現渣液分離；為促進酒體的穩定和澄清，將酒液置于低溫下陳釀；調整龍須菜保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，加入I~1.5g/L肌醇、I~2g/L牛磺酸、5~10g/L梓檬酸、O~10g/L鹿糖、O~20g/L蜂蜜；用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾龍須菜保健酒；在無菌灌裝生產線中灌裝封口制得復合發酵型龍須菜保健酒。
4.根據權利要求3所述的龍須菜提取液，其特征在于:將粉碎后的龍須菜干品用Na2CO3調節pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時間30min，料液比為1:50~60，浸提溫度:60~75°C，浸提結束后即得到龍須菜提取液。
5.根據權利要求3所述枸杞汁，其特征在于:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2h~3h，然后打漿。
6.根據權利要求3所述的大米糖化液，其特征在于:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；將洗凈后的大米放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米，浸潰溫度控制在60°C，浸潰時間控制在24h ；121°C蒸煮30min，蒸煮后要求飯粒松軟，熟而不糊，外硬內軟，內無白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的龍須菜殘渣混合，混合比例為9:1，在組織粉碎機中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min,液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化pH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時間為2h ;，過濾制得大米糖化液。
【文檔編號】C12R1/865GK103589573SQ201310605612
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月26日 優先權日:2013年11月26日
【發明者】董書閣, 董靜靜, 侯文燕, 代書強, 段智崗, 王志偉 申請人:青島嘉瑞生物技術有限公司