一種芭蕉果糕及其加工方法
【專利摘要】本發明公開一種芭蕉果糕及其加工方法，其配方為：芭蕉50～55％、蔗糖20～30％、麥芽糊精15～25％、食用膠1～2％、檸檬酸1～1.5％、抗壞血酸0.1～0.5％。其加工方法為：1）制芭蕉果漿；2）用蔗糖制濃度為50～60％的糖漿；3）將溶解好的麥芽糊精、化開的食用膠和糖漿混勻，加入果漿中，均質，熬煮、置于成型模具中冷卻，得成型糕體；4）成型糕體送入烘烤箱變溫烘烤，包裝，即得。該芭蕉果糕加工方法簡單易行，能夠有效的保留了芭蕉的營養成分，制得的芭蕉果糕色澤橙黃、光潤，酸甜適中、風味突出，韌性、軟硬度好，不粘牙，是很好的天然營養保健休閑食品。
【專利說明】一種芭蕉果糕及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種糖果的加工方法，具體涉及一種芭蕉果糕及其加工方法。
【背景技術】
[0002]芭蕉屬植物為熱帶亞熱帶地區一類重要的植物資源。栽培的芭蕉為熱帶、亞熱帶地區的著名水果之一，亦可用以代糧。含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維和大量的水溶性植物纖維等，屬于高鉀食物，鎂的含量也很豐富。具有防止血壓上升及肌肉痙攣，能夠維持正常的血壓與心跳，消除疲勞，潤腸通便的效果。近年來我國大力發展芭蕉種植業，全國芭蕉類水果年總產量不斷的擴大，芭蕉作為典型的熱帶、亞熱帶水果，具有甘甜、清爽、風味獨特、營養豐富等突出特點，加上芭蕉不易久留，對芭蕉的深加工日益緊迫。果糕時水果深加工的一種較好方式，它能使水果的營養品質大部分保留，是天然低糖營養食品，市場前景看好。因此，研制充分利用芭蕉開發出芭蕉果糕，為解決芭蕉銷售以及提高芭蕉食用附加值。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種芭蕉果糕及其加工方法，該芭蕉果糕加工方法簡單易行，能夠有效的保留了芭蕉的營養成分，制得的芭蕉果糕色澤橙黃、光潤，酸甜適中、風味突出，韌性、軟硬度好，不粘牙，是很好的天然營養保健休閑食品。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案:
[0005]一種芭蕉果糕，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉50?55%、蔗糖20?30%、麥芽糊精15?25%、食用膠I?2%、檸檬酸I?1.5%、抗壞血酸0.1?0.5%。
[0006]各原料最佳重量百分比為:芭蕉52 %、蔗糖25 %、麥芽糊精20 %、食用膠1.5 %、檸檬酸1.2%、抗壞血酸0.3%。
[0007]上述芭蕉果糕的加工方法，它包括以下步驟:
[0008]I)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙I?2分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果果漿備用；
[0009]2)在蔗糖中，加入其重量4?5倍水和檸檬酸，在60?70°C條件下熬制成濃度為50?60%的糖漿備用；
[0010]3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，食用膠用少量溫開水化開；
[0011]4)將溶解好的麥芽糊精、化開的食用膠和糖漿混勻，加入果果漿中，并于35?450C，20?25MPa壓強條件下，放入均質機進行均質I?3次，然后在70?100°C條件下熬煮5?10分鐘；
[0012]5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體；
[0013]6)成型糕體送入烘烤箱烘烤，包裝，即得。
[0014]步驟6)中，所述烘烤方式為變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為30?50%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為20?30%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為10?20%。[0015]進一步，所述食用膠為卡拉膠、瓊脂、黃原膠或魔芋膠中的一種或多種。
[0016]優選的，所述食用膠為瓊脂和黃原膠按7:3混合的混合食用膠。
[0017]本發明芭蕉果漿中含有一定的果膠，再加入少量的凝膠劑混合，混合后復合果膠具有協同增效作用，使制得的果糕質量大大提高。本發明采用變溫烘烤方式烘烤成型糕體，使得成型糕體烘干過程既能保證溫度不宜過高，有效防止芭蕉營養成分的流失和焦糖化。本發明以芭蕉為原料，添加一些食用添加劑，使制得的芭蕉果糕色澤橙黃、光潤，酸甜適中、風味突出，韌性、軟硬度好，不粘牙，能夠有效的保留了芭蕉的營養成分，是很好的天然營養保健休閑食品。
【具體實施方式】
[0018]下面以具體實施例作進一步說明，但本發明不局限于這些實施例。
[0019]實施例1
[0020]一種芭蕉果糕，其配方為:芭蕉52%、蔗糖25%、麥芽糊精20%、瓊脂1.05%、黃原膠0.45%、檸檬酸1.2%、抗壞血酸0.3%。
[0021]本實施例芭蕉果糕的制備方法，其制備方法為:
[0022]I)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙2分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果衆備用；
[0023]2)在蔗糖中，加入其重量5倍水和檸檬酸，在65°C條件下熬制成濃度為55%的糖衆備用；
[0024]3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，瓊脂和黃原膠混合并用少量溫開水化開；
[0025]4)將溶解好的麥芽糊精、化開的瓊脂、黃原膠和糖漿混勻，加入果漿中，并于40°C，23MPa壓強條件下，放入均質機進行均質2次，然后在85°C條件下熬煮8分鐘；
[0026]5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體；
[0027]6)成型糕體送入烘烤箱變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為40%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為25%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為15%，包裝，即得。
[0028]實施例2
[0029]一種芭蕉果糕，其配方為:芭蕉55%、蔗糖27%、麥芽糊精15%、卡拉膠1.5%、檸檬酸1.25%、抗壞血酸0.25%。
[0030]本實施例芭蕉果糕的制備方法，其制備方法為:
[0031]I)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙2分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果衆備用；
[0032]2)在蔗糖中，加入其重量5倍水和檸檬酸，在70°C條件下熬制成濃度為50%的糖衆備用；
[0033]3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，卡拉膠用少量溫開水化開；
[0034]4)將溶解好的麥芽糊精、化開的卡拉膠和糖漿混勻，加入果漿中，并于35°C，25MPa壓強條件下，放入均質機進行均質3次，然后在100°C條件下熬煮5分鐘；
[0035]5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體；
[0036]6)成型糕體送入烘烤箱變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為50%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為30%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為20%，包裝，即得。
[0037]實施例3
[0038]一種芭蕉果糕，其配方為:芭蕉51 %、蔗糖20%、麥芽糊精25%、魔芋膠2%、檸檬酸1.5%、抗壞血酸0.5%。
[0039]本實施例芭蕉果糕的制備方法，其制備方法為:
[0040]I)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙I分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果衆備用；
[0041 ] 2)在蔗糖中，加入其重量4倍水和檸檬酸，在60 V條件下熬制成濃度為60 %的糖衆備用；
[0042]3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，食用膠用少量溫開水化開；
[0043]4)將溶解好的麥芽糊精、化開的卡拉膠、瓊脂、黃原膠或魔芋膠和糖漿混勻，加入果漿中，并于45°C，20MPa壓強條件下，放入均質機進行均質，然后在70°C條件下熬煮10分鐘；
[0044]5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體；
[0045]6)成型糕體送入烘烤箱變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為30%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為20%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為10%，包裝，即得。
[0046]實施例4
[0047]一種芭蕉果糕，其配方為:芭蕉50%、蔗糖30%、麥芽糊精17%、黃原膠1.9%、檸檬酸I %、抗壞血酸0.1 %。
[0048]本實施例芭蕉果糕的制備方法，其制備方法為:
[0049]I)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙I分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果衆備用；
[0050]2)在蔗糖中，加入其重量4倍水和檸檬酸，在62°C條件下熬制成濃度為52%的糖衆備用；
[0051]3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，黃原膠用少量溫開水化開；
[0052]4)將溶解好的麥芽糊精、化開的黃原膠和糖漿混勻，加入果漿中，并于38°C，22MPa壓強條件下，放入均質機進行均質2次，然后在90°C條件下熬煮6分鐘；
[0053]5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體；
[0054]6)成型糕體送入烘烤箱變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為45%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為30%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為17%，包裝，即得。
【權利要求】
1.一種芭蕉果糕，其特征在于，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉50?55%、蔗糖20?30%、麥芽糊精15?25%、食用膠I?2%、檸檬酸I?1.5%、抗壞血酸0.1?0.5%。
2.根據權利要求1所述的芭蕉果糕，其特征在于，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉52%、蔗糖25%、麥芽糊精20%、食用膠1.5%、檸檬酸1.2%、抗壞血酸0.3%。
3.如權利要求1或2所述的芭蕉果糕的加工方法，其特征在于，它包括以下步驟: 1)將芭蕉去皮，放入沸水中漂燙I?2分鐘，撈出，加入抗壞血酸后，打漿，細磨，制得果衆備用； 2)在蔗糖中，加入其重量4?5倍水和檸檬酸，在60?70°C條件下熬制成濃度為50?60%的糖漿備用； 3)取麥芽糊精用少量水完全溶解，食用膠用少量溫開水化開； 4)將溶解好的麥芽糊精、化開的食用膠和糖漿混勻，加入果漿中，并于35?45°C，20?25Mpa壓強條件下，放入均質機進行均質I?3次，然后在70?10(TC條件下熬煮5?10分鐘； 5)經熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻，制得成型糕體； 6)成型糕體送入烘烤箱烘烤，包裝，即得。
4.根據權利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述烘烤方式為變溫烘烤，先于50°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為30?50%，再于60°C條件下繼續烘烤至成型糕體水分含量為20?30%，最后溫度降至55°C條件下烘烤至成型糕體水分含量為10?20%。
5.根據權利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述食用膠為卡拉膠、瓊脂、黃原膠或魔芋膠中的一種或多種。
6.根據權利要求4所述的加工方法，其特征在于:所述食用膠為瓊脂和黃原膠按7:3混合的混合食用膠。
【文檔編號】A23L1/212GK103689306SQ201310731990
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】張淑娟 申請人:張淑娟