一種高氨基酸醬油的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開一種高氨基酸醬油的生產工藝，包括：原料蒸煮、制大曲、混合發酵、滅菌過濾等步驟。將豆粕、麩皮、小麥、水按一定配比加入蒸煮罐進行蒸煮，蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復配種曲，轉入制曲池進行通風制曲，制好的大曲轉入發酵池中，加入鹽水后在50℃左右的條件下進行保溫發酵，最后取原油滅菌過濾。本發明通過反復試驗選擇最佳豆粕、麩皮與小麥的配比，保障充足的蛋白質供應，同時在制大曲的過程中加入公司復配的含有醋酸與醋酸鈉的種曲，使得蛋白質能夠充分轉換成氨基酸，從而提高成品醬油中氨基酸的含量，充分實現了原材料豆粕、麩皮與小麥的價值，整個生產工藝嚴格控制蒸煮與發酵的條件，進一步保障高氨基酸醬油的品質。
【專利說明】一種高氨基酸醬油的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及生產醬油的【技術領域】，尤其涉及一種高氨基酸醬油的生產工藝。
【背景技術】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。中國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。釀造醬油以富氏食品的高鹽稀態低溫凝香的鮮咔醬油為典范。
[0003]衡量醬油產品的質量，主要指標是氨基酸含量的高低，即醬油產品中游離氨基酸物質的多少，越高的營養價值越高。因為人們喜歡醬油最重要的是其鮮味，醬油的鮮味主要由醬油中的谷氨酸的鈉鹽、天門冬氨酸、肌苷酸和鳥苷酸等物質所提供。
[0004]現有醬油的生產工藝，普遍采用富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其產品為主要原料，在微生物霉的催化作用下分解成熟。微生物霉分泌出的蛋白酶可以分解蛋白質，但只能分解部分蛋白質，大部分蛋白質不能轉換為氨基酸，導致大量原材料的浪費，而且生產出的醬油中氨基酸的含量較低，產品的市場競爭力不強，如何提高原料的消化率，在低成本的情況下增加醬油中氨基酸的含量成為本領域技術人員迫切需要解決的技術問題。
【發明內容】
[0005]本發明提供一種高氨基酸醬油的生產工藝，可以將原料中的蛋白質大部分轉換成氨基酸，從而提高醬油中氨基酸的含量，增加醬油的營養價值。
[0006]為解決以上技術問題，本發明的技術方案是，提供一種高氨基酸醬油的生產工藝，包括如下步驟:
[0007]A、原料蒸煮:將豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐進行蒸煮,壓力控制在1.15一
1.25MPa，蒸煮時間控制在16 — 22min ；
[0008]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復配種曲，轉入制曲池進行通風制曲；
[0009]C、混合發酵:制好的大曲轉入發酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進行保溫發酵，控制發酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時間控制在25— 35d ；
[0010]D、滅菌過濾:將發酵好的毛油經過滅菌過濾機后泵入毛油罐中，生產時進行調配、灌裝。
[0011]優選的，所述復配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
[0012]優選的，所述豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐的重量比例為:9:3:1:6。
[0013]優選的，所述制大曲步驟中的溫度、通風量、制曲時間根據大曲生長情況而不同。
[0014]與現有技術相比，本發明具有如下優點:
[0015]本發明通過反復試驗選擇最佳豆柏、麩皮與小麥的配比，保障充足的蛋白質供應，同時在制大曲的過程中加入公司復配的含有醋酸與醋酸鈉的種曲，使得蛋白質能夠充分轉換成氨基酸，從而提高成品醬油中氨基酸的含量，充分實現了原材料豆柏、麩皮與小麥的價值。而且，本發明的整個生產工藝嚴格控制蒸煮與發酵的條件，進一步保障高氨基酸醬油的品質。
【具體實施方式】
[0016]為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。以下實施例僅用于更加清楚地說明本發明的技術方案，而不能以此來限制本發明的保護范圍。
[0017]實施例一
[0018]一種高氨基酸醬油的生產工藝，包括如下步驟:
[0019]A、原料蒸煮:豆柏:麩皮:小麥:水為9:3:1:6的比例加入蒸煮罐進行蒸煮,壓力控制在1.15—1.25MPa，蒸煮時間控制在16 — 22min ；
[0020]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復配種曲，轉入制曲池進行通風制曲；
[0021]C、混合發酵:制好的大曲轉入發酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進行保溫發酵，控制發酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時間控制在25— 35d ；
[0022]D、滅菌過濾:將發酵好的毛油經過滅菌過濾機后泵入毛油罐中，生產時進行調配、灌裝。
[0023]所述復配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
[0024]所述制大曲步驟中的溫度、通風量、制曲時間根據大曲生長情況而不同。
[0025]實施例二
[0026]一種傳統醬油的生產工藝，具體步驟如下:
[0027]A、原料蒸煮:豆柏:麩皮:水按照一定的比例加入蒸煮罐進行蒸煮，壓力控制在1.1OMPa,蒸煮時間控制在12?15min ；
[0028]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入種曲，轉入制曲池進行通風制曲，溫度、通風量、制曲時間根據大曲生長情況而定；
[0029]C、混合發酵:制好的大曲轉入下層發酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進行保溫發酵，控制發酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時間控制在24d ；
[0030]D、滅菌過濾:將發酵好的毛油經過滅菌過濾機后泵入毛油罐中，生產時進行調配、灌裝。
[0031]測定本發明實施例一的新工藝條件下與其他傳統工藝的實施例二得到的醬油原液中游離氨基酸含量，其結果如下表:
[0032]兩種工藝條件下醬油中游離氨基酸含量比較
[0033]
【權利要求】
1.一種高氨基酸醬油的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟: A、原料蒸煮:將豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐進行蒸煮，壓力控制在1.15一1.25MPa，蒸煮時間控制在16 — 22min ； B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復配種曲，轉入制曲池進行通風制曲； C、混合發酵:制好的大曲轉入發酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進行保溫發酵，控制發酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時間控制在25— 35d ； D、滅菌過濾:將發酵好的毛油經過滅菌過濾機后泵入毛油罐中，生產時進行調配、灌裝。
2.根據權利要求1所述的高氨基酸醬油的生產工藝，其特征在于，所述復配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
3.根據權利要求1所述的高氨基酸醬油的生產工藝，其特征在于，所述豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐的重量比例為:9:3:1:6。
4.根據權利要求1所述的高氨基酸醬油的生產工藝，其特征在于，所述制大曲步驟中的溫度、通風量、制曲時間根據大曲生長情況而不同。
【文檔編號】A23L1/238GK103652810SQ201410001977
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月2日 優先權日:2014年1月2日
【發明者】林曉冬, 李般程, 廖瘁已 申請人:資陽臨江寺生物科技有限公司