一種藍莓刺梨白蘭地的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種藍莓刺梨白蘭地的釀造方法，屬于酒精飲料的制造方法。該方法包括以下步驟：(1)藍莓打漿；(2)刺梨果汁的制備；(3)原料調整；(4)控溫發酵；(5)過濾分離;(6)蒸餾；(7)恒溫陳釀;(8)冷凍澄清；(9)低溫灌裝。本發明將藍莓與刺梨復合釀酒可以充分利用兩者的營養價值，并且為人們提供口感舒適、營養豐富的新型酒精飲料，豐富人們的日常生活。本發明方法釀造的藍莓刺梨白蘭地，香氣舒適、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料；這項新技術適用于生產藍莓刺梨白蘭地。
【專利說明】一種藍莓刺梨白蘭地的生產方法
[0001]【【技術領域】】
本發明涉及酒精飲料，具體來說涉及白蘭地，尤其涉及藍莓刺梨白蘭地的生產方法。
[0002]【 【背景技術】】
藍莓是杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木的果實，果肉含豐富的蛋白質、膳食纖維、脂肪、維生素等營養元素和豐富的鈣、鐵、磷、鉀、鋅等微量礦物元素，還含有珍貴的花青苷:每100g鮮果中花青素含量高達250mg，具有優良的抗氧化效力，在40余種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中排名第一。藍莓是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。
[0003]刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，其果富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶(S0D)。維生素C含量是常見水果中最高的:每100g鮮果中含841.58~3541.13mg，是柑橘的50倍、獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美譽。
[0004]近年來以藍莓為原料生產白蘭地的技術正在世界各國得到開發和應用。僅中國專利數據庫中就有200910072744.3號《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產工藝》、201110409609.0號《一種藍莓白蘭地的生產方法》、201210304826.8號《一種藍莓白蘭地的生產工藝》、201310221069.2號《一種藍莓白蘭地》等。以刺梨釀酒，有96117164.2號《一種磁化刺梨果酒的制備方法》、200410040225.6號《刺梨干型發酵果酒(干紅和干白)的生產技術》、201010046552.8號《一種刺梨酒的制作工藝》、201210095655.2號《一種無籽刺梨發酵果酒的制作方法》等。迄今為止還未見到以藍莓和刺梨復合釀造白蘭地的相關申請件。
[0005]【
【發明內容】
】
本發明旨在提供一種藍莓刺梨復合發酵釀造白蘭地的方法，制得香氣舒適、風格獨特、營養豐富的藍莓刺梨白蘭地，豐富人們的生活。
[0006]為實現上述目的，發明人提供的方法是:
(1)藍莓打漿
采摘成熟度良好的藍莓，經人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經清洗、浙干、破碎，得到果衆，S封備用；
(2)刺梨果汁的制備
選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，清洗，浙干后進行壓榨，榨得的刺梨果汁中加入液體SO2，在冷庫中靜置自然澄清，吸取上清液，密封備用；
(3)原料調整
在上述的刺梨汁中再次加入液體SO2并攪勻后與藍莓果槳混合，混合漿的糖度按照所產原酒酒精度達到9%~11%的標準來計算和確定，如果糖度達不到要求則使用白砂糖來調節，使原料的糖度符合發酵要求；同時調整混合漿的PH值；
(4)控溫發酵
混合漿經滅菌后接入酵母菌，恒溫發酵；發酵前期要通風攪拌，直至釀酒酵母成為優勢菌種后停止通風攪拌；發酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至5~V Bx立即停止發酵；檢測原酒以體積分數計的酒精度、原酒口味符合要求后立即過濾；
(5)過濾分離
將發酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾；
(6)蒸餾
過濾后的原酒采用夏朗德蒸餾法進行蒸餾，夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾:首先蒸餾原酒以獲得低度酒，然后再用低度酒蒸餾出藍莓刺梨白蘭地；
(7)恒溫陳釀
將蒸餾出的藍莓刺梨白蘭地立即轉入新橡木桶中恒溫陳釀；
(8)冷凍澄清
將經過恒溫陳釀的酒在冷凍室內冷凍，防止風味物質的損失，放置5~8d，之后進行恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩定；
(9)低溫灌裝
過濾得到的濾液在低溫條件下灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地成品。
[0007]上述第(I)步中，所述粉碎得到的帶皮果漿須在4h內進行發酵，以保證果漿品質。
[0008]上述第⑵步中，所述加入液體SO2的量為20 mg/L;所述冷庫溫度控制為-5 °C~-1 (TC，靜置時間為4d。在刺梨果汁的生產過程中，添加一定量的液體SO2有助于果汁保持相對穩定并在一定程度上防止果汁中的Vc受到破壞。
``[0009]上述第(3)步中，所述再次加入液體SO2的量為80 mg/L ;所述原料調整后應滿足下列條件:糖度在17°~20° Bx，pH值調整在3.4~3.6。
[0010]上述第(4)步中，所述滅菌為巴氏滅菌法；所述接入的酵母菌種是型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒溫發酵的溫度控制在18°C ;所述原酒酒精度以體積分數計為9%~11%。
[0011]上述第(6)步中，所述第一次蒸餾是對原酒或95%的原酒與5%的酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%的酒尾的混合物進行蒸餾，以獲得藍莓刺梨白蘭地，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陳釀。
[0012]上述第(7)步中，所述恒溫陳釀的溫度控制為10°C~15°C、濕度控制為70%~80%。
[0013]上述第(8)步中，所述冷凍溫度為-10°C~-15°C ;所述恒溫等壓過濾的溫度控制在20。。~25°C，壓力控制在0.2~0.4MPa。
[0014]上述第(9)步中，所述低溫灌裝是在3°C~6°C下灌裝。
[0015]發明人之所以將藍莓和刺梨復合發酵釀造白蘭地，主要是考慮到藍莓果實柔嫩多汁，可食率達100 %，且適宜加工。以藍莓為發酵碳源原料進行加工生產白蘭地，不僅可以提高其應用價值，還能發展相關產業鏈。根據中國酒業研究，低度多風味的飲料酒是未來發展方向。國家的酒業政策為“限制高度酒，鼓勵發酵酒和低度酒的發展，支持水果酒和非糧食原料酒的發展"；刺梨雖然營養價值高，又有藥用價值，可是刺梨收獲期不足30d，且果皮上密布小肉刺食用麻煩，這就限制了刺梨在食品方面的應用。因此，將藍莓與刺梨復合發酵釀酒可以充分利用兩者的營養價值，而且為人們提供口感舒適、營養豐富的新型酒精飲料，提高人們的生活水平。[0016]本發明方法釀造的藍莓刺梨白蘭地，香氣舒適、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料。適用于生產藍莓刺梨白蘭地。
[0017]【【專利附圖】
【附圖說明】】
圖1為本發明方法的工藝流程框圖，用以進一步說明本發明。
[0018]圖2為夏朗德蒸餾法示意圖，用以說明整個蒸餾過程。
[0019]【【具體實施方式】】
實施例:
采用我國藍莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮規模種植的藍莓，其100g鮮果中含有花青素含量高達250mg;同時采用我國刺梨種植資源最為豐富的貴州省多地所產刺梨，具有原料優勢。
[0020]采摘成熟度良好的藍莓，經人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經清洗、浙干、破碎，得到果漿，密封備用；得到的藍莓果槳須盡快進行發酵；
選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，用自來水洗滌，浙干后進行壓榨。果汁中加人20 mg/L液體SO2，在-5°C~_10°C的冷庫中靜置4d自然澄清，吸取上清液得到刺梨果汁，密封備用；
在刺梨果汁中加入80 mg/L的SO2并攪勻后和藍莓果槳混合，混合漿的糖度按生成的原酒酒精度達到9%~11%來計算糖度并使用白砂糖調糖，調糖后原料糖度在18° Bx，pH值調整為3.5 ；
混合漿接入4.0%~6.0% (以體積分數計)的安琪葡萄酒高活性干酵母，在18°C下恒溫發酵；發酵前期通風攪拌直至釀酒酵母成為優勢菌種后停止，發酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至5~7° Bx立即停止發酵；檢測原酒酒精度以體積分數計為9%~11%、口味符合要求后立即過濾，分離出原酒和皮渣；原酒立即進行兩次蒸餾，用酒精計測量原酒酒精度；第一次蒸餾是對原酒或95%原酒與5%酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%酒尾的混合物進行蒸餾，獲得藍莓刺梨白蘭地。將這次蒸餾餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陳釀。
[0021]將蒸餾出酒身轉入新橡木桶中，溫度為15°C、濕度為75%下進行恒溫陳釀；之后將陳釀酒在-15°C的冷凍室內冷凍，放置7d，之后在23°C、0.3 MPa下恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩定；最后，在4°C下低溫灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地產品。
[0022]使用的型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司生產，產地是中國湖北省宜昌市城東大道168號。
【權利要求】
1.一種藍莓刺梨白蘭地的釀造方法，其特征包括: (I)藍莓打漿 采摘成熟度良好的藍莓，經人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經清洗、浙干、破碎，得到果衆，S封備用； 刺梨果汁的制備 選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，清洗，浙干后進行壓榨，榨得的刺梨果汁中加入液體SO2，在冷庫中靜置自然澄清，吸取上清液密封備用； 原料調整 在上述的刺梨汁中再次加入液體SO2并攪勻后與藍莓果槳混合，混合漿的糖度按照所產原酒酒精度達到9%~11%的標準來計算和確定，如果糖度達不到要求則使用白砂糖來調節，使原料的糖度符合發酵要求；同時調整混合漿的PH值； 控溫發酵 混合漿經滅菌后接入酵母菌，恒溫發酵；發酵前期要通風攪拌，直至釀酒酵母成為優勢菌種后停止通風攪拌；發酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至5~V Bx立即停止發酵；檢測原酒以體積分數計的酒精度、原酒口味符合要求后立即過濾； 過濾分離 將發酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾； 蒸餾 過濾后的原酒采用夏朗德蒸餾法進行蒸餾，夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾:首先蒸餾原酒以獲得低度酒，然后再用低度酒蒸餾出藍莓刺梨白蘭地； 恒溫陳釀 將蒸餾出的藍莓刺梨白蘭地立即轉入新橡木桶中恒溫陳釀； 冷凍澄清 將經過恒溫陳釀的酒在冷凍室內冷凍，防止風味物質的損失，放置5~8天，之后進行恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩定； 低溫灌裝 過濾得到的濾液在低溫條件下灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地成品。
2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中，所述粉碎得到的帶皮果漿須在4小時內進行發酵。
3.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述加入液體SO2的量為20mg/L ;所述冷庫溫度控制為_5°C~-10°C，靜置時間為4d。
4.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述再次加入液體SO2的量為80 mg/L ;所述原料調整后應滿足下列條件:糖度在17°~20° Bx，pH值調整在3.4~3.6。
5.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述滅菌為巴氏滅菌法；所述接入的酵母菌種是型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒溫發酵的溫度控制在18°C ;所述原酒酒精度以體積分數計為9%~11%。
6.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述第一次蒸餾是對原酒或95%的原酒與5%的酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%的酒尾的混合物進行蒸餾，以獲得藍莓刺梨白蘭地。
7.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述恒溫陳釀的溫度控制為10°C~15°C、濕度控制為70%~80%。
8.按照權利要求1所述的方法，其特征在于第⑶步中，所述冷凍溫度為-10°C~-15°C ;所述恒溫等壓過濾的溫度控制在20°C~25°C，壓力控制在0.2~0.4MPa。
9.按照權利要求 1所述的方法，其特征在于所述低溫灌裝是在4°C下灌裝。
【文檔編號】C12G3/12GK103865733SQ201410135556
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月4日 優先權日:2014年4月4日
【發明者】吳天祥, 李帥, 湯慶莉 申請人:貴州大學