一種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁及其加工方法
【專利摘要】本發明公開一種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁及其加工方法，該復合鮮棗汁由下述重量份的原料制成：鮮棗45～60份，雪梨45～60份，獼猴桃7～10份，黃瓜1～5份。該方法通過精選各種成熟新鮮果實預處理后冷藏24h以上，再將果實在0℃條件下打漿榨汁，真空脫氣，無菌灌裝，再進行超高壓滅菌。經上述冷加工條件生產的復合鮮棗汁未經受熱處理，防止了果實中營養物質的破壞和鮮棗色澤降解，得到的產品顏色黃綠，質地均勻，清香爽口，是一種符合現代消費需求的非濃縮鮮榨營養鮮棗汁。
【專利說明】一種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于紅棗的加工【技術領域】，涉及一種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁及其加工方 法。
【背景技術】
[0002] 鮮棗富含多種營養物質和功能性成分，具有健脾養胃、補中益氣、滋肺強腎、緩解 藥毒、抗衰老等多種保健功效，是我國人民喜愛的傳統果品之一。鮮棗營養成分豐富，其中， Vc含量是蘋果的70倍，梨的140倍。但現有棗汁加工多以干棗為原料，幾乎沒有以鮮棗為原 料加工生產的鮮榨棗汁產品；其現有棗汁多采用加熱前處理（如專利ZL200410023975. 2)， 并使用高溫滅菌（如專利 ZL201210167188.X、ZL201010033320.9、ZL200410024274.0、 ZL200410023975. 2等），得到的產品呈棕褐色，與鮮棗相比，損失了大部分熱敏營養物質， 且其風味呈焦香味，無鮮棗清香的氣味；而破碎、浸提（如ZL02100872. 8)，酶解（如專利 ZL201010033320. 9)等步驟對棗汁的風味也有很大影響；且現有棗汁飲料還有食品添加劑 調配而成，果汁含量不高。
【發明內容】
[0003] 針對上述現有加工工藝存在的問題和缺陷，本發明提出了一種新的非濃縮鮮榨復 合鮮棗汁及其冷加工方法，目的在于保證產品的感官性質的同時，最大程度降低其營養物 質的降解，同時提高鮮棗的附加產值及穩定性。
[0004] 本發明的目的是通過以下方式實現的：
[0005] -種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁，由下述重量份的原料制成：鮮棗45?60份，雪梨 45?60份，稱猴桃7?10份，黃瓜1?5份。
[0006] 優選復合鮮棗汁由下述重量份的原料制成：鮮棗46?50份，雪梨46?50份，獼 猴桃7?10份，黃瓜1?2份。
[0007] 進一步優選復合鮮棗汁由下述重量份的原料制成：鮮棗46?48份，雪梨46?48 份，稱猴桃7?10份，黃瓜1?2份。
[0008] 最優選復合鮮棗汁由下述重量份的原料制成：鮮棗46份，雪梨46份，獼猴桃7份， 黃瓜1份。
[0009] 本發明所述的鮮棗為新鮮紅棗，如梨棗、冬棗、狗頭棗、馬牙棗等新鮮紅棗。
[0010] 上述非濃縮鮮榨復合鮮棗汁的加工方法包括以下幾個步驟：
[0011] 1)將鮮棗，雪梨，獼猴桃，黃瓜采用臭氧去污除雜，清洗后在0?4°C條件下冷藏 24h以上；
[0012] 2)將冷藏后的鮮棗去核，雪梨去核脫皮，獼猴桃，黃瓜分別脫皮，打漿榨汁；優選 所述的打漿榨汁在〇°c條件下進行。
[0013] 3)將上述果蔬汁混勻后，真空脫氣，灌裝，并進行超高壓滅菌。
[0014] 優選超高壓滅菌壓力條件為400?600MPa，滅菌時間為10?25min。真空脫氣采 用的真空度為0. 08?0. IMPa，優選0. 09MPa。
[0015] 超高壓滅菌后得到的產品在0?4°C條件下冷藏保存。
[0016] 本發明所采用的鮮棗、雪梨和黃瓜為成熟而不發軟，無蟲蛀、無霉爛的新鮮果粒； 獼猴桃為七成熟，無蟲蛀、無霉爛的新鮮果粒。
[0017] 本發明在配方中加入少量黃瓜，不影響鮮棗汁顏色的同時，不僅不掩蓋鮮棗香氣， 反而進一步加強了鮮棗的清香氣味，起到協同提香的作用。雪梨含水量高，且香味清淡，顏 色較淺，彌補鮮棗汁少的同時，與鮮棗汁的色澤協調，還不掩蓋其風味。而一定量獼猴桃的 加入與鮮棗配合能協同增加復合鮮棗汁Vc含量，同時獼猴桃為七成熟左右，保證復合鮮棗 汁的豐富風味的同時，增加適口性。而且，若單純進行超高壓滅菌步驟，難以顯著減少熱敏 營養素和色澤的降解，而本發明采用的冷加工前處理結合超高壓滅菌步驟，能大大降低鮮 棗的熱敏營養素和色澤的降解，保證了產品的營養特性。
[0018] 與現有技術比較本發明的優點是：采用本發明方法制備得到的復合鮮棗汁飲料具 有鮮棗的清香味，酸甜適口，口感清爽，香氣協調，同時穩定性好；而且，冷加工方法，大大降 低了熱敏營養素和色澤的降解，保證了產品的營養特性，本發明復合鮮棗汁飲料呈黃綠色， 基本接近鮮棗肉的顏色，其Vc損失率僅為6?7%，而傳統熱加工鮮棗汁呈棕褐色，Vc損失 率高達30%以上；本發明在整個加工過程中不添加任何食品添加劑，較好的保持了鮮棗原 有的特性。該產品在〇?4°C條件下，保質期為三個月以上，且超高壓技術無需消耗熱能，大 大節省了生產成本。
【具體實施方式】
[0019] 以下通過具體實施例對本發明進行進一步解釋說明：
[0020] 實施例1 :
[0021] 原料組成：鮮棗46重量份，雪梨46重量份，獼猴桃7重量份，黃瓜1重量份。其加 工步驟如下：
[0022] (1)精選成熟但不發軟、無蟲蛀、無霉爛的新鮮梨棗、雪梨和黃瓜；無蟲蛀、無霉 爛、七成熟的獼猴桃，臭氧去污除雜，清洗后〇?4°C條件下冷藏24h以上；
[0023] (2)將冷藏后的鮮棗去核，雪梨去核脫皮，獼猴桃，黃瓜分別脫皮，在0°C條件下打 漿榨汁后混勻；
[0024] (3)真空脫氣，所采用的真空度為0· 09MPa ;
[0025] (4)使用耐高壓塑料瓶灌裝步驟（3)處理后的復合鮮棗汁，500MPa條件下超高壓 滅菌25min后在0?4°C條件下冷藏保存。
[0026] 所得復合鮮棗汁產品色澤呈黃綠色，具有鮮棗的清香味，質地均勻，酸甜適口，口 感清爽，無異味，香氣協調，同時穩定性好。
[0027] 其微生物指標為：菌落總數彡100cfu/mL ;大腸菌群彡3MPN/100mL ;霉菌 < 20cfu/mL ;酵母菌< 20cfu/mL ;致病菌未檢出。
[0028] 該產品在0?4°C條件下，保質期為三個月以上。
[0029] 所得復合鮮棗汁主要成分參數值見表1 :
[0030] 表 1
[0031]
【權利要求】
1. 一種非濃縮鮮榨復合鮮棗汁，其特征在于該復合鮮棗汁由下述重量份的原料制成： 鮮麥45?60份，雪梨45?60份，稱猴桃7?10份，黃瓜1?5份。
2. 根據權利要求1所述的復合鮮棗汁，其特征在于該復合鮮棗汁由下述重量份的原料 制成：鮮棗46?50份，雪梨46?50份，獼猴桃7?10份，黃瓜1?2份。
3. 根據權利要求1所述的復合鮮棗汁，其特征在于該復合鮮棗汁由下述重量份的原料 制成：鮮棗46?48份，雪梨46?48份，獼猴桃7?10份，黃瓜1?2份。
4. 一種權利要求1、2或3所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于該方法包括以下 幾個步驟： 1) 將鮮棗，雪梨，獼猴桃，黃瓜采用臭氧去污除雜，清洗后在〇?4°C條件下冷藏24h以 上； 2) 將冷藏后的鮮棗去核，雪梨去核脫皮，獼猴桃，黃瓜分別脫皮后，打漿榨汁； 3) 將上述果蔬汁混勻后，真空脫氣，灌裝，并進行超高壓滅菌。
5. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，步驟"2) "中所述的打漿 榨汁在〇°C條件下進行。
6. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，步驟"3) "中所述的超高 壓滅菌壓力條件為400?600MPa，滅菌時間為10?25min。
7. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，超高壓滅菌后得到的產 品在0?4°C條件下冷藏。
8. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，所述鮮麥、雪梨和黃瓜為 成熟而不發軟，無蟲蛀、無霉爛的新鮮果粒；獼猴桃為七成熟，無蟲蛀、無霉爛的新鮮果粒。
9. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，真空脫氣采用的真空度 為 0· 08 ?0· IMPa。
10. 如權利要求4所述的復合鮮棗汁的加工方法，其特征在于，真空脫氣采用的真空度 為 0· 09MPa。
【文檔編號】A23L2/02GK104287006SQ201410406005
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年8月18日 優先權日:2014年8月18日
【發明者】王敏, 汪有科, 茍茜, 冀曉龍, 鄭嬌, 杜春艷, 沈靜 申請人:西北農林科技大學