南極磷蝦蝦肉酥及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種郵肉酥加工方法，尤其設及一種W南極憐郵為主要原料的南極憐 郵郵肉酥及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 南極憐郵巧uphausia superba)是南極水域中數量最多、個體最大的憐郵種類。它 體積小、游動性強、W群體存在，有時密度可達到每立方米10,000-30,000只。它是W微小的 海洋浮游植物為食的甲殼類浮游動物，最大長度可達6.5cm，體重約2g，最多可存活6年。近 年來，南極憐郵備受關注和研究，且其生物儲量大。現今估計，南極憐郵的生物量約為342-536百萬噸，已經被作為商業性捕拱的目標之一。南極憐郵富含大量優質蛋白，食用安全性 高。營養成分分析表明，南極憐郵的肌肉成分中約78%為蛋白質，一級結構含有18種常見氨 基酸，包括8種人體必需氨基酸化AA)，氨基酸總量（TAA)和必需氨基酸總量化AA)分別是 57.21 %和25.88%，構成比例符合FA0/WH0的標準。南極憐郵蛋白的生物價(BV)較其他肉類 蛋白和牛奶蛋白的BV高;動物實驗結果表明，南極憐郵蛋白可供人體食用，無安全性問題。 作為一種新型的食品原料，南極憐郵資源的開發和高值化利用是解決人口增長所帶來的食 品短缺問題的有效途徑之一。
[0003] 由于憐郵蛋白的特殊性，目前研究多傾向于南極憐郵活性蛋白膚、郵油憐脂和郵 青素的提取及利用，極少將其開發為口味獨特的食用產品，市場上也沒有W南極憐郵為主 要原料的食品，也尚未見到關于用南極憐郵制作快銷食品，特別是郵肉酥食品的報道。
【發明內容】
[0004] 本發明解決的技術問題是目前關于W南極憐郵為原料制備的食品類型單一，對于 南極憐郵的推廣利用程度不高，缺乏可直接食用廣泛流通的南極憐郵產品。
[0005] 為解決上述問題，本發明提供了一種W南極憐郵為主要原料的郵肉酥的加工方 法，W豐富南極憐郵作為食用原料，開創了一種新的加工手段，得到了一種全新的W南極憐 郵為原料的食品種類。
[0006] 本發明的南極憐郵郵肉酥由質量份數為南極憐郵郵肉30-50份、輔料20-35份的原 料組成，經過選料、原料預處理、原料肉煮制、成型、原輔料混合、烘制、炒制、挑煉和預冷包 裝九步加工而成。優選的，所述輔料為豆粉15-20份、白砂糖8-10份、植物油0.5-1.5份和食 用鹽0.1-0.5份。
[0007] 本發明的南極憐郵郵肉酥的制備方法，由W下步驟組成：
[000引第一步，選料；
[0009]第二步，原料預處理；
[0010]第立步，原料肉煮制；
[0011]第四步，成型，將煮好的肉通過打松機打成絲狀，無粗硬肉塊或肉條，將長絲剎成 l-2cm；
[0012]第五步，原輔料混合；
[OOU]第六步，烘制，將炒制好的肉松倒入平轉鍋內，開機點火烘制，先中火后小火，過程 中無結塊，無異物，烘制后即可出鍋成肉松半成品；
[0014]第屯步，炒制，將肉松半成品倒入可傾斜式夾層鍋，小火炒制30-50分鐘，水分含量 達到5%-12%即可出鍋；
[001引第八步，篩選；
[0016] 第九步，預冷包裝。
[0017] 其中，所述第一步選料步驟原料為新鮮南極憐郵，或冷凍南極憐郵，或冷凍南極憐 郵郵糜。
[0018] 其中，所述第二步，原料預處理包括原料的脫殼處理和脫氣處理，所述脫氣處理后 的南極憐郵原料中氣含量含50mg/kg;揮發性鹽基氮含量含15mg/kg。
[0019] 其中，所述第S步原料肉煮制步驟為將原料肉倒入鍋內，倒入原料肉3-5倍質量的 清水，常壓沸騰后煮5-10分鐘。
[0020] 其中，所述第五步加料步驟包括將剎好的肉絲和輔料按比例稱取，將稱好的肉絲 和輔料加入鍋中拌勻，炒干至無湯汁流失即可出鍋。
[0021] 其中，所述第六步中，中火時鍋底溫度為120-150°C，小火時鍋底溫度為100-120 °C;烘制產品水分達到16% W下時即可出鍋成肉松半成品。
[0022] 其中，所述第屯步中，小火時鍋底溫度為70-90°C。
[0023] 其中，所述第八步篩選步驟為采用10-20目的振動篩對炒制后的物料進行篩選。
[0024] 其中，所述第九步預冷包裝步驟為將篩選后的郵肉酥平攤于不誘鋼板上進行預 冷，待產品冷卻至室溫，在冷卻過程中每隔30分鐘進行翻動一次;2-4小時后即可裝入盒中 進行包裝。
[0025] 其中，所述第二步中，所述脫殼處理采用機械擠壓采肉的方法，所述脫氣處理為巧 樣酸漂洗。
[0026] 本發明的有益效果為提供了一種W南極憐郵為主要原料的郵肉酥的加工方法，W 豐富南極憐郵作為食用原料，開創了一種新的加工手段，得到了一種全新的W南極憐郵為 原料的食品種類。制得的產品不添加醬油、色素、香精、防腐劑，口感酥脆，鮮味十足，營養豐 富，適合各年齡段消費者食用。
【具體實施方式】
[0027] 為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例， 對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部 分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出 創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[002引實施例1:
[0029] -種南極憐郵郵肉酥，由質量份數為南極憐郵郵肉40份、輔料28.3份的原料組成， 經過選料、原料預處理、原料肉煮制、成型、原輔料混合、烘制、炒制、挑煉和預冷包裝九步加 工而成。所述輔料為豆粉18份、白砂糖9份、植物油1份和食用鹽0.3份。
[0030] -種南極憐郵郵肉酥的制備方法，由W下步驟組成：
[0031] 第一步，選料；
[0032] 第二步，原料預處理；
[0033] 第S步，原料肉煮制；
[0034] 第四步，成型，將煮好的肉通過打松機打成絲狀，無粗硬肉塊或肉條，將長絲剎成 Icm;
[0035] 第五步，原輔料混合；
[0036] 第六步，烘制，將炒制好的肉松倒入平轉鍋內，開機點火烘制，先中火后小火，過程 中無結塊，無異物，烘制后即可出鍋成肉松半成品；
[0037] 第屯步，炒制，將肉松半成品倒入可傾斜式夾層鍋，小火炒制30分鐘，水分含量達 到12%即可出鍋；
[003引第八步，篩選；
[0039] 第九步，預冷包裝。
[0040] 其中，所述第一步選料步驟原料為新鮮南極憐郵，或冷凍南極憐郵，或冷凍南極憐 郵郵糜。
[0041] 其中，所述第二步，原料預處理包括原料的脫殼處理和脫氣處理，所述脫氣處理后 的南極憐郵原料中氣含量含50mg/kg;揮發性鹽基氮含量含15mg/kg。
[0042] 其中，所述第=步原料肉煮制步驟為將原料肉倒入鍋內，倒入原料肉4倍質量的清 水，常壓沸騰后煮7分鐘。
[0043] 其中，所述第五步加料步驟包括將剎好的肉絲和輔料按比例稱取，將稱好的肉絲 和輔料加入鍋中拌勻，炒干至無湯汁流失即可出鍋。
[0044] 其中，所述第六步中，中火時鍋底溫度為135°C，小火時鍋底溫度為110°C ;烘制產 品水分達到16% W下時即可出鍋成肉松半成品。
[0045] 其中，所述第屯步中，小火時鍋底溫度為80°C。
[0046] 其中，所述第八步篩選步驟為采用15目的振動篩對炒制后的物料進行篩選。
[0047] 其中，所述第九步預冷包裝步驟為將篩選后的郵肉酥平攤于不誘鋼板上進行預 冷，待產品冷卻至室溫，在冷卻過程中每隔30分鐘進行翻動一次;2小時后即可裝入盒中進 行包裝。
[0048] 其中，所述第二步中，所述脫殼處理采用機械擠壓采肉的方法，所述脫氣處理為巧 樣酸漂洗。
[0049] 經過本實施例加工方法制得的郵肉酥產品營養成分如下表：
[0化1]實施例2:
[0052] -種南極憐郵郵肉酥，由質量份數為南極憐郵郵肉30份、輔料23.6份的原料組成， 經過選料、原料預處理、原料肉煮制、成型、原輔料混合、烘制、炒制、挑煉和預冷包裝九步加 工而成。所述輔料為豆粉15份、白砂糖8份、植物油0.5份和食用鹽0.1份。
[0053] -種南極憐郵郵肉酥的制備方法，由W下步驟組成：
[0化4] 第一步，選料；
[0化日]第二步