紅花大蒜醬油的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種紅花大蒜醬油，其技術方案要點是，以大蒜渣、紅花籽粕、紅花提取物、豆粕、麥麩、玉米為主料，采用雙菌制曲、經低鹽固態發酵、過濾制備原油與紅花絨下腳料有效成分經提取、純化后所得的清膏進行混合調配而成，添加0.1％的苯甲酸鈉；所獲得的醬油鮮美、口味純正、營養豐富，為純天然保健綠色醬油。具有一定降血壓、降膽固醇、預防心腦血管疾病、調節免疫系統及神經系統等保健作用。以提油后的大蒜渣、脫油后的紅花籽粕及紅花絨邊腳料為原料，實現了廢物再利用，避免了資源的浪費。
【專利說明】
紅花大蒜醬油
技術領域
[0001]本發明涉及一種廚房調味料，尤其涉及一種紅花大蒜醬油。
【背景技術】
[0002]紅花籽柏中具有極強的抗氧化性和清除DPPH自由基活性的5 —羥色胺衍生物等多種有效成分。去油紅花籽柏中含較豐富的蛋白質，無毒、無異味。整顆紅花籽榨油后的餅柏含粗蛋白19%，去殼榨油后的餅柏含粗蛋白約36%，所有人體所需必需氨基酸都具有。楊玉霞等人通過對20份紅花品種(系)籽柏粗蛋白含量測定得出，谷氨酸含量最高達23%以上，天冬氨酸、賴氨酸和精氨酸含量次之；必需氨基酸中，賴氨酸含量最高，蘇氨酸和亮氨酸次之。
[0003]有研究表明，在提取大蒜油的前后，除了大蒜油的含量減少四分之三外，其他的營養成分并沒有很大的變化。蒜渣中仍然含有人體所必須的礦物質、多種維生素、19種氨基酸、多肽及SOD (超氧化歧化酶)，并且除含有人體所需的宏量元素Ca、Mg，，對人體有益的微量元素Fe、Zn的含量也較為豐富，并含有一定的人體必需的微量元素Cu、Mn、Co等，而對人體有害的Pb、Cd含量則較低。蒜的有機鍺含量是人參的三倍，全部留在蒜渣中。因此，蒜渣仍具有大蒜應用的價值，具有很強的抗菌、消炎、滅菌、降血壓、降血脂能力，對動脈硬化、心肌梗塞、血栓癥、糖尿病、抗病毒、抑制血小板凝聚、防治癌癥和腫瘤、增強免疫功能、延緩衰老等都有非常好的療效。但長期以來，人們熱衷于大蒜油及紅花籽油的提取，脫油后的柏卻被拋棄，本發明旨在利用現代食品加工技術，以變廢為寶為宗旨，在前人的研究基礎上，以大蒜渣及紅花籽柏為主要蛋白、氨基酸來源，探究保健綠色醬油的制備技術，對農產品深加工具有重要的現實意義。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供一種紅花大蒜醬油。
[0005]本發明一種紅花大蒜醬油，以大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、麥麩以及玉米，所述麥麩可替換為紅花絨，為原材料進行醬醅制備，淋油后的生油與紅花提取物進行調配至含有紅花提取物10mg/mL，制備的醬油含食鹽7%左右、苯甲酸鈉0.1%，其余為水。
[0006]進一步的，具體步驟如下:
[0007](I)取一定量的紅花絨，加水提取，固液分離，經純化、濃縮、澄清后備用；
[0008](2)將脫臭后的大蒜渣、大豆柏、紅花籽柏、麥麩、麥麩或者紅花絨、以及玉米，按比例混合粉碎，加入80°C熱水進行潤料，高溫蒸料30min，將蒸料分成兩份，分別拌入黑曲霉及米曲霉(1:3)，進行制曲，控溫，制曲36-48小時，混合兩種大曲，轉入發酵缸中，拌入
10-15brix食鹽水進行低溫固態發酵控溫42-48°C，發酵后期控溫32-35°C，并進行抽油回淋I次/2d，前后發酵30天左右，三淋法淋油、過濾澄清、高溫滅菌、靜置陳釀澄清；
[0009](3)將步驟⑴與步驟⑵產物按比例混合至含紅花提取物10mg/mL，添加鮮味劑、保鮮劑進行調配；
[0010](4)滅菌灌裝；
[0011](5)檢測。
[0012]進一步的，所述步驟(2)中大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、麥麩以及玉米的比例為:2:3:2:2:1,所述水為原料總量的100%。
[0013]進一步的，所述步驟(2)中大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、玉米以及紅花絨的比例為:2:3:2:2:1，所述水為原料總量的100%。
[0014]進一步的，所述步驟⑵中的制曲為雙菌制曲。
[0015]與現有技術相比，本發明的有益效果是:本發明以紅花籽柏、大蒜渣代替部分蛋白及氨基酸來源進行醬油發酵，且有意對大蒜渣及紅花絨邊角料的營養物質再利用，實現了變廢為寶的目的，提高了產品附加值，通過雙菌法制曲，結合低鹽固態發酵回淋制備醬油技術，提高了氨基酸的轉化率，氨基酸含量多llg/L，本發明中產品含有對人體有益的微量元素Fe、Zn，并含有一定的人體必需的微量元素Cu、Mn、Co等。以紅花提取物混配代替直接發酵能夠更充分的利用紅花的保健價值，含有紅花提取物10mg/mL。產品口味鮮美，具有明顯的抗氧化、降血壓、膽固醇、預防心腦血管疾病、增強免疫力、抑菌、消炎的作用。
【具體實施方式】
[0016]下面通過實施例，對本發明的【具體實施方式】作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0017]實施例一:準確、無歧義
[0018]1、紅花絨有效成分提取
[0019](I)將紅花加工過程中的下腳料，干燥處理后進行粉碎，過80目篩，前后按固液比例1:18(g/g)加入水，在溫度為80°C的溫度下浸提lh，前后兩次，合并浸提液，500目過濾處理，靜置一晚，抽取上清液；
[0020](2)將上清液過DlOl大孔吸附樹脂柱，調節流速3B柱體積/h，上柱結束后，運用3B柱體積水量進行沖柱除雜；采用酒精梯度法進行洗脫；收集洗脫液，洗脫液含酒精濃度為75%，靜置48小時，抽取上清液；
[0021](3)將所得洗脫上清液60°C減壓回收濃縮，濃縮量為原體積的1/2 ;
[0022](4)4°C下冷藏儲存，抽取上清液備用；
[0023]2、醬油發酵
[0024](I)將大蒜渣進行清洗處理，在溫度45°C茶水中浸泡4h，進行脫臭處理；將豆柏、紅花籽柏、麥麩玉米進行粉碎處理，
[0025](2)將粉碎清洗后的豆柏、紅花籽柏、麥麩、玉米、大蒜渣比例混合，加入80°C熱水，比例為2:大蒜渣:3紅花籽柏:2豆柏:2麥麩:I玉米，加水量為原料總量的100%，加水量為原料總量的100%，潤料30-40min，120°C下蒸料30分鐘。
[0026](3)將蒸料冷卻至40°C，將蒸料分為兩份，粉碎蒸料A、B，A料接種3/kg的米曲霉種曲，調節溫度至35°C，制曲過程中進行兩次翻曲，防止結塊，制曲時間48h ;蒸料B以黑曲霉為種曲進行拌種，拌種量為lg/kg，控制溫度為40°C，制曲時間48h，期間進行兩次翻曲，防止結塊。
[0027](4)將A、B所制備的大曲進行混合均勻(黑曲霉:米曲酶1:3)，按1:1的質量比加入15Brix的鹽水，進行低鹽固態發酵。
[0028](5)低鹽固態前期水解階段溫度控制在42°C發酵時間為5天，后期發酵時間為25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖漿、鹽水(8-10% )及控制溫度為35°C，控制醬醅水分至55%，鹽度 15Brixo
[0029](6)后期發酵階段，制醪2d后，每隔2天抽油澆淋一次，每次2小時，發酵25d。
[0030](7)淋油，板框過濾除雜，高溫滅菌即為生油，靜置陳釀。
[0031]3、紅花大蒜醬油調配
[0032](I)紅花提取物分為二部分進行加入，一是在淋油階段，將紅花提取清高作為浸提液與二油混合浸淋頭油；二是將所得生醬油上清液與紅花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兌過程中均加入，使得紅花提取物含量10mg/mL，可根據需要添加白砂糖、谷氨酸鈉等調味劑。
[0033](2)配置液靜置澄清，包裝即為紅花大蒜醬油。
[0034]實施例二
[0035]1、紅花絨有效成分提取
[0036](I)將紅花加工過程中的下腳料，干燥處理后進行粉碎，過60目篩，前后按固液比例1:15(g/g)加入水，在溫度為70°C的溫度下浸提1.5h，前后兩次，合并浸提液，500目過濾處理，靜置一晚，抽取上清液；
[0037](2)將上清液過DlOl大孔吸附樹脂柱，調節流速3B柱體積/h，上柱結束后，運用3B柱體積水量進行沖柱除雜；采用梯度法進行洗脫；收集洗脫液，洗脫液含酒精濃度為70%，靜置48小時，抽取上清液；
[0038](3)將所得洗脫上清液60°C減壓回收濃縮，濃縮量為原體積的1/2 ;
[0039](4) 0-4 °C下冷藏儲存，抽取上清液備用。
[0040]2、醬油發酵
[0041](I)將大蒜渣進行清洗處理，在溫度45°C茶水中浸泡4h，進行脫臭處理；將豆柏、紅花籽柏、玉米進行粉碎處理，
[0042](2)將粉碎清洗后的豆柏、紅花籽柏、、玉米、大蒜渣比例混合，加入80°C熱水，比例為2:大蒜渣:3紅花籽柏'2豆柏:3玉米，加水量為原料總量的100%，潤料30-40min，120°C下蒸料30分鐘。
[0043](3)將蒸料冷卻至40°C，將蒸料分為兩份，粉碎蒸料A、B，A料接種5g/kg的米曲霉種曲，調節溫度至32°C，制曲過程中進行兩次翻曲，防止結塊，制曲時間36h ;蒸料B以黑曲霉為種曲進行拌種，拌種量為2g/kg，控制溫度為37°C，制曲時間36h，期間進行兩次翻曲，防止結塊。
[0044](4)將A、B所制備的大曲進行混合均勻(黑曲霉:米曲酶1:3)，按1:1的質量比加入15Brix的鹽水，進行低鹽固態發酵。
[0045](5)低鹽固態前期水解階段溫度控制在42°C發酵時間為5d，后期發酵時間為25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖漿、鹽水(8-10%)及控制溫度為35°C，控制醬醅水分至55%，鹽度 15Brix。
[0046](6)后期發酵階段，制醪2d后，每隔2天抽油澆淋一次，每次2小時，發酵25d。
[0047](7)淋油，板框過濾除雜，高溫滅菌即為生油，靜置陳釀。
[0048]3、紅花大蒜醬油調配
[0049](I)所得生醬油上清液與紅花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兌過程中均加入，使得紅花提取物含量10mg/mL，可根據需要添加白砂糖、谷氨酸鈉等調味劑。
[0050](2)配置樣品靜置澄清，包裝即為紅花大蒜醬油。
[0051]實施例三
[0052]本案例將紅花的添加分為兩步添加，一、是對紅花絨進行提取純化，得到紅花提取物。二是將紅花絨作為醬醅制備原材料參與發酵過程。
[0053]1、紅花絨有效成分提取
[0054](I)將紅花加工過程中的下腳料，干燥處理后進行粉碎，過50目篩，前后按固液比例1:15(g/g)加入水，在溫度為70°C的溫度下浸提1.5h，前后兩次，合并浸提液，500目過濾處理，靜置一晚，抽取上清液；
[0055](2)將上清液過DlOl大孔吸附樹脂柱，調節流速3B柱體積/h，上柱結束后，運用3B柱體積水量進行沖柱除雜；采用梯度法進行洗脫；收集洗脫液，洗脫液含酒精濃度為70%，靜置48小時，抽取上清液；
[0056](3)將所得洗脫上清液55°C減壓回收濃縮，濃縮量為原體積的1/2，
[0057](4) 0-4 °C下冷藏儲存，抽取上清液備用。
[0058]2、醬油發酵
[0059](I)將大蒜渣進行清洗處理，在溫度45°C茶水中浸泡4h，進行脫臭處理；將豆柏、紅花籽柏、玉米進行粉碎處理，
[0060](2)將粉碎清洗后的豆柏、紅花籽柏、、玉米、大蒜渣比例混合，加入80 0C熱水，比例為2:大蒜渣:3紅花籽柏:2豆柏:3玉米:1紅花絨，加水量為原料總量的100%，潤料30-40min，120 °C 下蒸料 30 分鐘。
[0061](3)將蒸料冷卻至40°C，將蒸料分為兩份，粉碎蒸料A、B，A料接種5g/kg的米曲霉種曲，調節溫度至32°C，制曲過程中進行兩次翻曲，防止結塊，制曲時間36h ;蒸料B以黑曲霉為種曲進行拌種，拌種量為2g/kg，控制溫度為37°C，制曲時間36h，期間進行兩次翻曲，防止結塊。
[0062](4)將A、B所制備的大曲進行混合均勻(黑曲霉:米曲酶1:3)，按1:1的質量比加入15Brix的鹽水，進行低鹽固態發酵。
[0063](5)低鹽固態前期水解階段溫度控制在42°C發酵時間為5d，后期發酵時間為25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖漿、鹽水(8-10%)及控制溫度為35°C，控制醬醅水分至55%，鹽度 15Brix。
[0064](6)后期發酵階段，制醪2d后，每隔2天抽油澆淋一次，每次2小時，發酵25d。
[0065](7)淋油，板框過濾除雜，高溫滅菌即為生油，靜置陳釀。
[0066]3、紅花大蒜醬油調配
[0067](I)所得生醬油上清液與紅花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兌過程中均加入，使得紅花提取物含量10mg/mL，可根據需要添加白砂糖、谷氨酸鈉等調味劑。
[0068](2)配置樣品靜置澄清，包裝即為紅花大蒜醬油。
[0069]最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種紅花大蒜醬油，其特征在于:以大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、麥麩以及玉米、紅花絨為原材料進行醬醅制備，淋油后的生油與紅花提取物進行調配至含有紅花提取物10mg/mL，制備的醬油含食鹽7%左右、苯甲酸鈉0.1%，其余為水。2.根據權利要求1所述的紅花大蒜醬油，其特征在于，具體步驟如下: (1)取一定量的紅花絨，加水提取，固液分離，經純化、濃縮、澄清后備用； (2)將脫臭后的大蒜渣、大豆柏、紅花籽柏、麥麩、玉米、紅花絨，按比例混合粉碎，加入80°C熱水進行潤料，高溫蒸料30min，將蒸料分成兩份，分別拌入黑曲霉及米曲霉(1:3)，進行制曲，控溫，制曲36-48小時，混合兩種大曲，轉入發酵缸中，拌入10-15brix食鹽水進行低溫固態發酵控溫42-48°C，發酵后期控溫32-35°C，并進行抽油回淋I次/2d，前后發酵30天左右，三淋法淋油、過濾澄清、高溫滅菌、靜置陳釀澄清； (3)將步驟⑴與步驟⑵產物按比例混合至含紅花提取物10mg/mL，添加鮮味劑、保鮮劑進行調配； (4)滅菌灌裝； (5)檢測。3.根據權利要求2所述的紅花大蒜醬油，其特征在于:所述步驟(2)中大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、麥麩以及玉米的比例為:2:3:2:2:1，所述水為原料總量的100%。4.根據權利要求3所述的紅花大蒜醬油，其特征在于:所述步驟(2)中大蒜渣、紅花籽柏、豆柏、玉米以及紅花絨的比例為:2:3:2:2:1，所述水為原料總量的100%。5.根據權利要求4所述的紅花大蒜醬油，其特征在于:所述步驟(2)中的制曲為雙菌分別制曲。
【文檔編號】A23L1/238GK105982056SQ201510052318
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年1月30日
【發明人】緒建榮
【申請人】吉木薩爾縣紅花王食品科技有限公司