一種鮮肉醬油制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鮮肉為主要原料的醬油制作方法，屬于調味品制作。
【背景技術】
[0002]醬油是中國漢族各大菜系中傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。
[0003]醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬油的記載了。而古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，起源于中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
[0004]營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較聞，每100克可含聞達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燭后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
[0005]醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。
[0006]氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。
[0007]醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
[0008]隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴大，現有的各種醬油還不能滿足人們日益增長的需求。
【發明內容】
[0009]本發明的目的就是在于造成有利于健康和增進食欲的美味營養鮮肉醬油。
[0010]本發明的技術方案是:采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發酵罐內，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調味液備制:蒜頭7-13%、生姜5_9%、茴香0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9: I的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質量檢驗，即得到成品。
[0011]所述的釀造醬油基本為的傳統工藝生產，用的原料是傳統黑豆為主；原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。
[0012]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香揮發油；還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖興奮、發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒作用。能降溫提神，增進食欲，抗菌防病，開胃健脾。
[0013]所述的茴香為傘形科草本植物小茴香的果實。
[0014]所述的大蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質，通過增強機體免疫能力阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質引發腸道腫瘤的危險。但是，尚無法定論究竟需要產生多少這樣的酶才能有效地發揮大蒜的抗腫瘤作用。
[0015]此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。
[0016]所述豬又名豕、豚。因飼養簡易，又具有骨細筋少肉多的特點，為日常食用肉最多的一種。歷代醫家認為:“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補，惟豬肉無補。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據報道，日本琉球大學教授通過調查發現，豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時，做成一種湯菜食用。經過化驗分析，豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。
[0017]所述的醬色是糖焦飽和鹽水，有調味的作用。亦有調顏色作用。
[0018]本發明的積極效果: 由于采用黑豆，新鮮豬肉為原料釀造醬油，改進了傳統釀造醬油的生產工藝方法，既提高了生產效率，又保持了產品的傳統風味。
【具體實施方式】
[0019]實施例:采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發酵罐內，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調味液備制:蒜頭7-13%、生姜5-9%、茴香
0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9:1的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質量檢驗，即得到成品。
【主權項】
1.一種鮮肉醬油制作方法，采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發酵罐內，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調味液備制:蒜頭7-13%、生姜5_9%、茴香0.7-0.9%，加水至100%，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和糖按9: I的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制:取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步，勾兌:將上述釀造醬油、調味液、鹽水、鮮肉醬按照3:1:1:1的容積比混合，密封保存，真空罐頭包裝，質量檢驗，即得到成品。
【專利摘要】一種鮮肉醬油制作方法，涉及一種黑豆、鮮肉為主要原料的醬油制作方法，屬于調味品制作。采用黑豆、新鮮豬肉為原料的釀造醬油，與蒜頭、生姜、茴香配制而成，其制作方法：第一步，釀造醬油：煮熟黑豆，并日曬7-9天、并置于發酵罐內，再加入10倍重量的溫水，水溫為75度~85度，第二步，調味液備制：蒜頭7-13％、生姜5-9％、茴香0.7-0.9％，加水至100％，置于高壓鍋中煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制：取鹽和糖按9∶1的重量比，在150度鐵鍋中炒拌10-11分鐘，直至呈深褐色；第四步，鮮肉醬配制：取20%左右新鮮豬里脊肉，絞成肉末，蒸熟，曬干，第五步,勾兌：將上述釀造醬油、調味液、鹽水、鮮肉醬按照3：1：1：1的容積比混合。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號】CN105519918
【申請號】CN201410507325
【發明人】顏裕逸
【申請人】顏裕逸
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2014年9月28日