一種利用花生飲料副產物制備的花生醬及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種利用花生飲料副產物制備花生醬的方法，該花生醬的原料包括花生渣、糖、食用鹽、單甘脂和花生油，其制備方法為將各原料混合，然后進行碾磨后即得。本發明提供的花生醬口感順滑、醬體均勻、烘烤花生風味濃郁、甜咸度適中、涂抹性較好、營養全面均衡，與烘烤花生仁作為原料制備的花生醬品質與口感接近；本發明提供的花生醬的制備方法簡單易操作，適用于工業化生產，不僅可提高我國花生加工副產物的利用率，也大大增強了花生醬的穩定性，具有良好的經濟效益和社會效益。
【專利說明】
一種利用花生飲料副產物制備的花生醬及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種利用花生飲料副產物制備的花生醬及其 制備方法。
【背景技術】
[0002] 我國花生種質資源豐富，而且富含蛋白質和油脂，各種營養素比較全面，且供給相 對均衡。然而，在我國，花生利用率極為不平衡，一方面，花生的最主要利用途徑為榨油，占 消費利用比例的50 %~60 % ;約有7 %的花生用于出口，其以花生果、仁等初級產品為主，約 占出口總量的60%;約30%的花生用于食品加工，其中直接煮食、炒食占相當大的比重。另 一方面，我國每年花生加工會產生大量的副產物，如花生殼、花生渣、花生柏和花生莖葉等， 對其進行再加工主要以應用在飼料、食品和醫藥等領域。但是，總的來說我國的花生加工產 品少，高附加值、深加工產品更少。而在美國，花生主要以加工系列消費食品為主，約占60% 左右，僅有15 %的花生用于榨油。
[0003] 花生醬營養豐富、風味獨特，是很好的佐餐和調味品，其富含植物蛋白、維生素和 礦物質，如煙酸、維生素 E、葉酸等。近幾年我國花生醬的消費量有逐漸增加的趨勢，經FA0數 據統計，2011年花生醬進出口總量分別達到6607丨和1256丨，遠遠超過2010年的2887七和 132t。然而，花生醬屬熱力學不穩定體系，由油相和蛋白相兩相構成，易導致油相上浮和蛋 白相下沉，出現油脂分離。同時油相易氧化變質，易造成醬體穩定性下降，貨架期縮短等不 良現象。而且花生醬脂肪含量比較高，不利于三高人群食用。
[0004] 因此，如何提高我國花生加工副產物利用率以及提高花生醬穩定性及食用廣泛性 一直是相關學者們研究的重點及焦點。目前，我國花生加工副產物主要以飼料的形式處理 掉，很少一部分用于食品和醫藥行業;而關于延長花生醬穩定性的方法主要進行了以下研 究：（1)添加食品添加劑，例如單甘脂、蔗糖酯等；（2)通過對利用高油酸花生制備的花生醬 與利用普通油酸制備的花生醬進行比較，得出高油酸花生醬的貨架期比較長。
[0005] 經檢索發現，以脫脂花生柏為原料，配料中再添加適量的營養成分如高效鈣、賴氨 酸、蛋氨酸、分子單甘脂、甲基纖維素鈉等營養物質。所得花生醬不僅營養價值高，而且還符 合大眾的消費理念-低脂食品保健性。但是利用制備花生飲品殘余的副產物(花生渣）制備 花生醬，目前在這方面還尚未見有報道。
【發明內容】
[0006] 為了提高我國花生加工副產物的利用率，同時增強花生醬的穩定性，本發明提供 了一種利用花生飲料副產物制備的花生醬。
[0007] 本發明的另一目的在于提供一種利用花生飲料副產物制備花生醬的方法。
[0008] 為了達到上述目的，具體采用如下的技術方案：
[0009] -種利用花生飲料副產物制備的花生醬，原料包括花生渣、糖、食用鹽、花生油和 單甘酯。
[0010] 具體地，所述原料按重量份計，包括90~95份花生渣、4~5份糖、0.5~1份食用鹽、 2~3份花生油和1~1.5份單甘酯。
[0011 ] 優選地，所述原料按重量份計，包括90~93份花生渣、4~5份糖、0.7~1份食用鹽、 1.3~1.5份單甘酯和2~3份花生油。
[0012] 具體的，所述花生渣由花生仁在140~160°C下烘烤20~40min，然后對其進行脫 月旨，使花生的含油量降低40wt%~50wt%，產生的花生柏用膠體磨碾磨并過濾后得到。
[0013] 具體的花生渣所得方法為:首次，挑選沒有霉變或變質現象、大小均一的優質花生 仁，將挑選好的花生仁放在150°C的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降溫冷卻至40~50°C，最 后，去掉紅衣，去紅衣程度要達到98wt%以上;其次，脫脂采用物理方法，用6Y-100型液壓油 壓機在350~450公斤/厘米 2高壓榨去40wt %~50wt %油脂;再次，采用膠體磨對脫脂后的 花生柏進行碾磨，碾磨產物分為兩部分，即上清液用于制備花生飲品，濾渣經45°C烘箱烘干 再作為花生醬的原料。
[0014] 所述糖選取白砂糖、綿白糖、紅糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麥芽糖或黑糖中的 一種或幾種，優選為白砂糖。
[0015] 本發明的技術方案還包括利用花生飲料副產物制備花生醬的方法，具體包括以下 步驟：
[0016] (1)按上述比例稱取花生渣、糖、食用鹽、單甘酯和花生油，混合拌料得混合物料；
[0017] (2)對所述混合物料進行碾磨后即得一種低脂營養的花生醬。
[0018] 步驟(2)對混合物料進行碾磨，使得到的花生醬達到100目以上。
[0019] 本發明的優點效果如下：
[0020] 本發明提供的花生醬口感順滑、醬體均勻、烘烤花生風味濃郁、甜咸度適中、涂抹 性較好、營養全面均衡;本發明提供的花生醬的制備方法簡單易操作，適用于工業化生產， 具有良好的經濟效益和社會效益。
【具體實施方式】
[0021] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0022] 下述實施例花生渣產生方式為:首次，挑選沒有霉變或變質現象、大小均一的優質 花生仁，并將挑選好的花生仁放在150°C的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降溫冷卻，冷卻后 的溫度需在40~50°C時，去掉紅衣，去紅衣程度要達到98wt%以上；其次，采用的是物理方 法對烘烤花生進行脫脂，采用6Y-100型液壓油壓機在350~450公斤/厘米 2高壓榨去40wt% ~50wt%油脂;再次，采用膠體磨對脫脂后的花生柏進行碾磨，碾磨產物分為兩部分，即上 清液用于制備花生飲品，濾渣經45°C烘箱烘干再作為花生醬的原料。
[0023] 下述實施例中粘度和硬度的測定方法如下:將制備好的花生醬采用TA-TX 2i物性 儀進行測定。測定條件:運行模式TPA，探頭為ABE35，測前速度2. Omm/s，測試速度1. Omm/s， 下壓距離l〇mm，測后速度l.Omm/s。硬度=第一次壓縮過程中的峰值力(Force 2);粘性=探 頭撤回過程中的峰值力(Force 1)。
[0024] 實施例1
[0025] -種利用花生飲料副產物制備的花生醬，由下述原料按重量份數比制備而成，包 括90份花生渣、4份綿白糖、0.5份低鈉鹽、2份花生油和1份單甘酯。所述花生渣由所選均一 花生仁在140°C下烘烤40min，其它步驟同上。
[0026] 實施例2
[0027] -種利用花生飲料副產物制備的花生醬，由下述原料按重量份數比制備而成，包 括95份花生渣、5份紅糖、1份加碘鹽、3份花生油和1.5份單甘酯。所述花生渣由所選均一花 生仁在160°C下烘烤20min，其它步驟同上。
[0028] 實施例3
[0029] -種利用花生飲料副產物制備的花生醬，由下述原料按重量份數比制備而成，包 括90份花生渣、4份乳糖、0.7份加硒鹽、1.3份單甘酯和2份花生油。
[0030] 實施例4
[0031] -種利用花生飲料副產物制備的花生醬，由下述原料按重量份數比制備而成，包 括93份花生渣、5份葡萄糖、1份加鋅鹽、1.5份單甘酯和3份花生油。
[0032] 所述糖選取白砂糖、綿白糖、紅糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麥芽糖或黑糖中的 一種或幾種，優選為白砂糖。
[0033] 所述食用鹽可選取原鹽、低鈉鹽、加碘鹽、加硒鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、補血鹽、營養鹽 或雪花鹽等中的一種或幾種，本發明不作特殊限定。
[0034] 所述花生油可選取本發明中脫脂產生的花生油，也可以選用市售的產品。但不能 選取任何一種色拉油、調和油等，僅限花生油類產品。
[0035] 對比例1
[0036] 對比例中花生醬的原料包括:90份烘烤花生(烘烤花生為未脫脂花生，其含油量為 50 %~55 % )、4份白砂糖、0.5份食用鹽、2份單甘脂和1份花生油。除在步驟（1)中花生醬的 原料不同外，其余制備方法與實施例1相同。
[0037] 對比例2
[0038] 對比例2與實施例2的區別僅在于其花生原料不同（為脫脂烘烤花生）。除在步驟 (1)中原料不同外，其余制備方法與實施例1相同。
[0039] 對比例3
[0040] 對比例3與實施例3的區別僅在于其花生原料不同（為脫脂烘烤花生）。除在步驟 (1)中原料不同外，其余制備方法與實施例1相同。
[0041 ] 實驗例
[0042] 根據所述硬度和粘度測定方法對上述實施例1~4及對比例1~3中所獲得的產品 進行測定，并進行色澤和感官評價，結果如下表1所示：
[0043] 表1花生醬指標測定結果分析
[0044]
[0046]由上表1可知：按本發明所述配方及制備方法制備的花生醬，其采用花生渣制備花 生醬的硬度和粘度與未脫脂烘烤花生制備的花生醬差異顯著，較為接近的為實施例3。同 時，測得花生渣和烘烤花生兩種不同原料的蛋白質含量分別為27.29%和26.75%，脂肪含 量分別為27.31 %和55.67%。此外，與對比例1~3相比，實施例1~4中的花生醬質地較好， 涂抹性較好，口感細膩，而且花生醬的油脂分離程度降低，花生醬的穩定性得到一定的控 制。
[0047]雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在 本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。
【主權項】
1. 一種利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，其原料包括花生渣、糖、食用 鹽、單甘酯和花生油。2. 根據權利要求1所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，所述原料按 重量份計，包括90~95份花生渣、4~5份糖、0.5~1份食用鹽、1~1.5份單甘酯和2~3份花生油。3. 根據權利要求2所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，所述原料按 重量份計，包括90~93份花生渣、4~5份糖、0.7~1份食用鹽、1.3~1.5份單甘酯和2~3份花生 油。4. 根據權利要求1-3任一項所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，所 述糖選取白砂糖、綿白糖、紅糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麥芽糖或黑糖中的一種或幾 種，優選為白砂糖。5. 根據權利要求1-3任一項所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，所 述花生渣由花生仁在140~160°C下烘烤20~40min，然后對其進行脫脂，使花生的含油量降低 40wt%~50wt%，產生的花生柏用膠體磨碾磨并過濾后得到。6. 根據權利要求5所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，花生渣所得 方法為:首次，挑選沒有霉變或變質現象、大小均一的優質花生仁，將挑選好的花生仁放在 150°C的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降溫冷卻至40~50°C，最后，去掉紅衣，去紅衣程度要 達到98wt%以上；其次，脫脂采用物理方法，用6Y-100型液壓油壓機在350~450公斤/厘米 2 高壓榨去40wt%~50wt%油脂;再次，采用膠體磨對脫脂后的花生柏進行碾磨，碾磨產物分為 兩部分，即上清液用于制備花生飲品，濾渣經45°C烘箱烘干再作為花生醬的原料。7. 根據權利要求1-3任一項所述的利用花生飲料副產物制備的花生醬，其特征在于，所 述脫脂花生渣的含油量為25%~30%，優選于25%。8. 權利要求1-3任一項所述利用花生飲料副產物制備花生醬的方法，其特征在于，包括 以下步驟： (1) 按比例稱取花生渣、糖、食用鹽、單甘酯和花生油，混合拌料得混合物料； (2) 對所述混合物料進行碾磨后即得一種利用花生飲料副產物制備的花生醬。9. 根據權利要求8所述的利用花生飲料副產物制備花生醬的方法，其特征在于，步驟 (2)對混合物料進行碾磨，使得到的花生醬達到100目以上。
【文檔編號】A23L25/10GK105995872SQ201610457979
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月21日
【發明人】于淼, 王小鶴, 遲吉捷, 杜霖春, 徐立偉, 鞏阿娜, 彭秀媛
【申請人】遼寧省農業科學院食品與加工研究所