植物源活性成分在辣椒采后保鮮中的應用及辣椒保鮮方法
【專利摘要】一種植物源活性成分在辣椒采后保鮮中的應用及辣椒保鮮方法，該植物源活性成分為原兒茶酸或齊墩果酸；該辣椒保鮮方法是將辣椒采摘后浸泡在原兒茶酸保鮮溶液中，取出，自然瀝干，然后于18?20℃恒溫貯藏。本發明以湘研5號辣椒作為試材，從16種植物中篩選出保鮮效果較好的植物源活性成分原兒茶酸和齊墩果酸；且辣椒經原兒茶酸處理后，失重率和腐爛率皆減少，原兒茶酸組和齊墩果酸組的呼吸強度顯著下降，且能維持較好的亮度、色澤度、飽和度，維持較高的VC含量、葉綠素含量，可溶性固形物含量得到提高；能較好的抑制營養成分的流失，具有很好的保鮮效果；為原兒茶酸保鮮劑和或齊墩果酸保鮮劑的劑型開發與應用在其他果蔬保鮮上提供了新的研究方向，具有很大的市場價值和商業潛力。
【專利說明】
植物源活性成分在辣椒采后保鮮中的應用及辣椒保鮮方法
技術領域
[0001] 本發明涉及辣椒保鮮技術，具體涉及一種以植物源活性成分在辣椒果實采后保鮮 中的應用，同時還涉及一種利用該植物源活性成分進行辣椒保鮮的方法。
【背景技術】
[0002] 辣椒富含VC、VA、VB及鈣、鎂、鉀、磷、鐵等多種礦物質元素，因其富含V C、類胡蘿卜素、 辣椒素等，成為了一種十分受歡迎的食材。但由于辣椒屬熱帶果蔬，是非呼吸躍變型果蔬， 且有對低溫敏感的特點，所以采后不僅容易因水分蒸發而萎蔫、衰老、變紅以及腐爛，而且 在低溫冷藏的環境中貯藏十分容易發生冷害，嚴重影響了辣椒的外觀品質、內在生理變化 和保藏期，對生產者和經營者的利益造成經濟損失，從采摘至加工的過程中，損耗率達到 30%。因此加強對辣椒的貯運保鮮和加快新型辣椒的貯運技術研究的具有積極的意義。 [0003]目前，市場上大量使用化學保鮮劑對辣椒進行保鮮，但是大量的研究表明，辣椒采 后帶來的損失和有毒有害的化學保鮮劑會帶來環境污染、破壞生態平衡以及藥物殘留等一 系列問題。用植物源對果蔬進行保鮮是一種新型的保鮮手段，通過其作用果蔬，能有效的提 高果實的抗病性起到保鮮作用。植物源保鮮劑具有安全、無毒、無殘留，對環境壓力小，對 人、畜等非靶標生物無害等特點，因此選擇開發安全、高效、天然的新型保鮮劑，尤其是尋找 綠色環保的植物源作為辣椒保鮮劑是當今綠色發展的新趨勢。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是:針對上述現有技術的不足，提供一種植物源活性 成分在辣椒采后保鮮中的應用及辣椒保鮮方法，該植物源活性成分能很好地抑制營養成分 的流失，具有很好的保鮮效果。
[0005] 為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種植物源活性成分在辣椒 采后保鮮中的應用，其中，該植物源活性成分為原兒茶酸或齊墩果酸。
[0006] 本發明同時提供一種植物源活性成分在制備辣椒保鮮劑中的應用，其中，該植物 源活性成分為原兒茶酸或齊墩果酸。
[0007] 本發明以湘研5號辣椒作為試材，以失重率、腐爛率、呼吸強度、VC含量、亮度、色 澤、飽和度、葉綠素含量、可溶性固形物作為檢測指標，對辣椒的感官和品質進行分析檢測， 從肉桂酸、齊墩果酸、原兒茶酸、大黃酸等16種植物中篩選出保鮮效果較好的植物源活性成 分原兒茶酸和或齊墩果酸。
[0008] 同時，本發明還提供一種植物源保鮮劑，其中，該保鮮劑是取25-50mg植物源活性 成分原兒茶酸或齊墩果酸標準品，用2mL 50 %質量濃度的乙醇將其溶解，加入0.02-0.04% 質量濃度的吐溫20，拌勻，然后用水定容至500mL，即制成植物源保鮮劑。
[0009] 本發明還提供一種辣椒保鮮方法，其中，該方法是將辣椒采摘后浸泡在上述植物 源保鮮劑中l_2min，取出，自然瀝干，然后于18-20°C恒溫貯藏。
[0010] 本發明以植物源活性成分原兒茶酸或齊墩果酸處理辣椒后，失重率和腐爛率皆減 少，原兒茶酸組或或齊墩果酸組的呼吸強度顯著下降，且能維持較好的亮度、色澤度、飽和 度，維持較高的VC含量、葉綠素含量，可溶性固形物含量得到提高；能較好的抑制營養成分 的流失，具有很好的保鮮效果;為原兒茶酸保鮮劑或齊墩果酸保鮮劑的劑型開發與應用在 其他果蔬保鮮上提供了新的研究方向，具有很大的市場價值和商業潛力。
【附圖說明】
[0011] 圖1是不同植物對辣椒呼吸強度的影響圖。
[0012] 圖2是不同植物對辣椒果皮亮度的影響圖。
[0013] 圖3是不同植物對辣椒色澤的影響圖。
[0014] 圖4是不同植物對辣椒色飽和度的影響圖。
[0015]圖5是不同植物對辣椒Vc的影響圖。
[0016] 圖6是不同植物對辣椒葉綠素的影響圖。
[0017] 圖7是不同植物對辣椒可溶性固形物的影響圖。
【具體實施方式】
[0018] 供試果蔬：牛角形湘研5號辣椒，購于湖南農業大學試驗基地。挑選大小均一，無病 蟲害、無機械損傷、成熟度基本一致的綠熟辣椒為試驗試材。
[0019] 處理組材料：肉桂酸、齊墩果酸、原兒茶酸、大黃酸、蛇床子素、姜酮、香草酸、兒茶 素、咖啡酸、綠原酸、琥?自酸、阿魏酸、丁香酚、梓檬酸、槲皮素、大黃素。均購自長沙藥材大市 場。
[0020] 植物源保鮮劑的制備:分別取25mg上述16種處理組材料的標準品，用2mL50%質量 濃度的乙醇將其溶解，再加入0.04%質量濃度的吐溫20，然后用水定容至500mL，即分別制 得50mg/L的16種處理材料的植物源保鮮劑。
[0021] 實施例1
[0022]以濃度均為50mg/L的上述16種植物源保鮮劑分別浸泡處理辣椒，無菌水組(CK)為 對照，在溫度為20°C、濕度75%的條件下貯藏16天后，測定其失重率(參照靳敏，夏玉宇.食 品技術檢驗[M].北京化學工業出版社，2003)和腐爛率(腐爛率（％ )=腐爛果實數/總果實 數X 100%)，結果見下表1。
[0023]表1 16種植物對辣椒失重率和腐爛率的影響
[0024]
[0025] 由上表1可知，第16d貯藏結束后，無菌水組(CK)失重率為19.95%，辣椒經16種植 物處理后，與無菌水組(CK)相比失重率均有所下降。其中，齊墩果酸、原兒茶酸、大黃素、檸 檬酸、大黃酸5種植物組相比其他處理組腐爛率、失重率小，顯著提高了辣椒的保鮮效果，因 此選擇這5種效果較優的材料進行辣椒采后生理生化檢測。
[0026]實施例2 5種植物對辣椒采后生理生化影響
[0027] 以前述制備的濃度為50mg/L的齊墩果酸、原兒茶酸、大黃素、檸檬酸、大黃酸5種植 物源保鮮劑浸泡處理辣椒2min后，取出，自然瀝干，置于溫度20°C、濕度75%的條件下貯藏 21d〇
[0028] 1.對呼吸強度影響
[0029]采用靜置法(靳敏，夏玉宇.食品技術檢驗[M].北京:化學工業出版社，2003)測定。
[0030]如圖1所示，貯藏期間辣椒的呼吸強度總體呈平緩下降趨勢，且無菌水組(CK)的呼 吸強度始終高于所有處理組，其中原兒茶酸和齊墩果酸處理對于抑制辣椒呼吸強度效果較 好。貯藏14d時，原兒茶酸和齊墩果酸處理組呼吸強度顯著低于無菌水組（CK)，分別低了 6.04%和5.018% (P<0.05)，其中在貯藏期間，原兒茶酸處理組的呼吸強度均為最低組，尤 其是在貯藏21d時，原兒茶酸處理顯著低于其他各組且與無菌水組(CK)比較，下降了 8.63% (P<0.05)。試驗結果表明，植物處理可以降低辣椒貯藏過程中的呼吸強度，有利于延緩衰 老過程。
[0031] 2.對亮度、色澤、飽和度的影響
[0032] 采用美能達CR-200型色度計測定，參照戴文婧的方法。
[0033] 亮度：由圖2可知，貯藏期間，辣椒的果皮亮度總體呈下降趨勢，但各處理組的果皮 亮度高于無菌水組(CK)組。貯藏第21d，齊墩果酸、原兒茶酸、大黃素、大黃酸、檸檬酸的亮度 分別為 33.12%、32.74%、30.72%、31.37%、32.31%，無菌水組(0〇為30.55%，與無菌水 組(CK)相比分別提高了 2.75%、2.19%、0.17%、0.82%、1.76%，其中齊墩果酸、原兒茶酸 與無菌水組(CK)的差異極顯著(P<0.01)，故齊墩果酸、原兒茶酸對保持辣椒亮度效果最 好。
[0034]色澤：由圖3可知，貯藏期間，辣椒的果皮色澤度總體下降，與對照相比，處理組果 實的褪綠程度較小，即各處理組果皮色澤度始終大于無菌水組(CK)組。貯藏第21天，原兒茶 酸、大黃酸、齊墩果酸、大黃素、檸檬酸涂膜處理組的綠色程度高于無菌水組(CK)，分別提高 了 1.5%、0.34%、1.23%、0.39%、1.13%，其中原兒茶酸、齊墩果酸、檸檬酸差異顯著（P〈 0.05)。但原兒茶酸的色澤度與無菌水組(CK)的差異極顯著(P<0.01)，故原兒茶酸的護綠 效果最好。
[0035] 色飽和度：由圖4可知，植物組與無菌水組(CK)相比，果實色飽和度下降速度緩慢。 貯藏第21天，齊墩果酸、原兒茶酸的色飽和度為26.22 %、26.22 %高于無菌水組（CK) 2.44%、1.61 %，差異極顯著(P<0.01);故齊墩果酸和原兒茶酸有較好的保鮮效果。
[0036] 3.對Vc含量影響
[0037]采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定VC含量。
[0038]由圖5可知，貯藏期間辣椒的VC含量總體均呈下降趨勢，但處理組下降較為緩慢。 無菌水組(CK)在貯藏第7d，VC含量急劇下降，處理各組VC含量急劇下降時間為14d后。貯藏第 14d，處理組的V C含量均高于無菌水組(CK)，且均有顯著性差異(P<0.05)，其中原兒茶酸、 齊墩果酸差異呈極顯著性(P<〇.01)，有效減緩了辣椒采后貯藏過程中的果實V C含量的下 降。貯藏第21d，原兒茶酸組的VC含量為69.97mg/100g高于齊墩果酸組，但差異不顯著(P> 0.05)。因此，原兒茶酸、齊墩果酸能顯著降低辣椒貯藏過程中的果實V C含量的氧化，減緩Vc 質量分數的下降，較好的保持果實的營養品質。
[0039] 4.對葉綠素的含量影響
[0040]采用Arnon法測定葉綠素含量。
[0041 ]如圖6所示，第7d時，原兒茶酸和齊墩果酸處理組葉綠素含量保持基本穩定，而其 它處理組葉綠素含量大幅下降。第14d時，齊墩果酸和原兒茶酸處理葉綠素含量為最高，分 別為0.1385mg/g、0.1361mg/g，齊墩果酸和原兒茶酸處理之間差異不顯著(P>0.05)，且高 于朽 1檬酸、大黃素、大黃酸和無菌水組(CK)的含量，均有顯著差異(P < 0.0 5 )，表明齊墩果酸 和原兒茶酸在一定程度上延緩了果實葉綠素降解過快的問題。
[0042] 5.對可溶性固形物含量的影響
[0043]采用ATAG0手持折光儀測定可溶性固形物(SSC)含量，取5.0g果實樣品（可食部分 或果肉部分)放入研缽中磨碎后，經離心(4000r/min，10min)后過濾取汁液進行測定。
[0044]由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組的可溶性固形物含量呈先上升后下降 的趨勢。在貯藏期間，大黃酸、大黃素、檸檬酸、原兒茶酸和齊墩果酸處理組均高于無菌水組 (CK)。第14d時，原兒茶酸和齊墩果酸的可溶性固形物含量分別為6.9%和6.8%，與無菌水 組(CK)比較，固形物含量提高了0.7 %和0.6%，差異極顯著(P<0.01);貯藏第2Id時，各植 物組可溶性固形物含量損耗較快，但與無菌水組(CK)比較，可溶性固形物含量均高于無菌 水組(CK)，且差異顯著(P<0.05)。說明植物對辣椒果實可溶性固形物含量的減少有一定的 抑制作用，可以保持辣椒果實的營養品質，其中原兒茶酸的效果最佳。
[0045] 上述試驗結果表明，貯藏第21d后，其中原兒茶酸和齊墩果酸與無菌水組(CK)比 較，原兒茶酸組和齊墩果酸組的呼吸強度顯著下降;并且維持較好的亮度、色澤度、飽和度； 維持較高的V C含量、葉綠素含量;可溶性固形物含量提高了；且齊墩果酸處理組亮度和飽和 度的變化最小，但是變化幅度接近于原兒茶酸組，并且兩者并無顯著性差異(P>〇.05)，因 此，原兒茶酸和齊墩果酸皆可作為辣椒的保鮮劑。
[0046] 實施例3植物源保鮮劑的制備和保鮮采后辣椒
[0047] A.取25mg植物源活性成分原兒茶酸標準品，用2mL 50%質量濃度的乙醇將其溶 解，加入0.04%質量濃度的吐溫20，拌勻，然后用水定容至500mL，即制成50mg/L的原兒茶酸 保鮮劑。
[0048]取25mg植物源活性成分齊墩果酸標準品，用2mL 50 %質量濃度乙醇將其溶解，加 入0.04%質量濃度的吐溫20,拌勻，然后用水定容至500mL，即制成50mg/L的齊墩果酸保鮮 劑。
[0049] 辣椒保鮮方法:將辣椒采摘后浸泡于上述制備的原兒茶酸保鮮劑或齊墩果酸保鮮 劑中1 -2min，取出，自然瀝干，然后于18-20 °C恒溫貯藏。
[0050] B.取50mg植物源活性成分原兒茶酸標準品，用2mL 50%質量濃度的乙醇將其溶 解，加入0.02%質量濃度的吐溫20,拌勻，然后用水定容至500mL，即制成lOOmg/1的原兒茶 酉支保鮮劑。
[0051 ]取50mg植物源活性成分齊墩果酸標準品，用2mL 50 %質量濃度乙醇將其溶解，加 入0.02%質量濃度的吐溫20，拌勻，然后用水定容至500mL，即制成100mg/L的齊墩果酸保鮮 劑。
[0052]實施例4試驗優化
[0053]依本發明中植物源保鮮劑的配制方法分別配制原兒茶酸質量體積濃度為50mg/L、 100mg/L、200mg/L、300mg/L 的保鮮劑。
[0054] (1)最佳浸泡時間篩選
[0055]用質量體積濃度為50mg/L的原兒茶酸保鮮劑(吐溫20乳化劑質量濃度為0.06% )， 分別浸泡辣椒的時間為lmin、2min、3min、4min，撈出，自然瀝干，用無菌水處理湘研五號椒 作為對照，裸放在20 °C恒溫箱中貯藏16天，測定失重率和腐爛率。
[0056]結果顯示:貯藏16d，在l-4min的浸泡時間范圍內，原兒茶酸處理組的辣椒的失重 率和腐爛率均低于同期無菌水對照組處理的辣椒的失重率和腐爛率。浸泡時間為2min時， 辣椒的失重率最低、腐爛率最低(腐爛率為20%)。浸泡時間為lmin的防腐效果低于浸泡時 間為2min的防腐效果，而當浸泡時間超過2min時，辣椒的腐爛率呈上升趨勢。
[0057] (2)最佳原兒茶酸保鮮劑濃度篩選
[0058] 吐溫20質量濃度為0.06%，分別用質量體積濃度為5011^/1、10011^/1、20011^/1、 300mg/L浸泡辣椒，浸泡時間為2min，撈出，自然瀝干，用無菌水處理湘研五號椒作為對照， 裸放在20°C恒溫箱中貯藏16天，測定失重率和腐爛率。
[0059]結果顯示:不同濃度的原兒茶酸對辣椒均有顯著的保鮮效果。隨著原兒茶酸浸提 液濃度逐漸升高，失重率呈現先降低后上升的趨勢，當原兒茶酸浸提液濃度為l〇〇mg/L，保 鮮效果最好。從腐爛率的角度來看，隨著原兒茶酸濃度的升高，辣椒的腐爛率呈現出先降低 后上升再下降的變化，當濃度為lOOmg/L時，辣椒的腐爛率最低。
[0060] (3)最佳乳化劑吐溫20質量濃度的篩選
[00611 分別用吐溫20質量濃度為0、0.03%、0.06%、0.09%，用質量體積濃度為50mg/L的 原兒茶酸保鮮劑浸泡辣椒，浸泡時間為2min，撈出，自然瀝干，用無菌水處理湘研五號椒作 為對照，裸放在20 °C恒溫箱中貯藏16天，測定失重率和腐爛率。
[0062]結果顯示:貯藏過程中，原兒茶酸組失重率和腐爛率始終低于無菌水組。當吐溫20 的質量濃度為0.03%時，原兒茶酸處理的辣椒的腐爛率和失重率均達到最低。
【主權項】
1. 一種植物源活性成分在辣椒采后保鮮中的應用，其中，該植物源活性成分為原兒茶 酸或齊墩果酸。2. -種植物源活性成分在制備辣椒保鮮劑中的應用，其中，該植物源活性成分為原兒 茶酸或齊墩果酸。3. -種植物源保鮮劑，其中，該保鮮劑是取25-50mg植物源活性成分原兒茶酸或齊墩果 酸標準品，用2mL 50 %質量濃度的乙醇將其溶解，加入0.02-0.04 %質量濃度的吐溫20，拌 勻，然后用水定容至500mL，即得。4. 如權利要求3所述的植物源保鮮劑在辣椒保鮮中的應用。5. -種辣椒保鮮方法，其中，該方法是將辣椒采摘后浸泡在權利要求3所述的植物源保 鮮劑中1 -2min，取出，自然瀝干，然后于18-20 °C恒溫貯藏。
【文檔編號】A23B7/154GK106070570SQ201610427521
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月16日
【發明人】易有金, 王璐, 夏菠, 曹熙
【申請人】湖南農業大學