專利名稱：風味良好的經發芽處理的豆類、以其為加工原料的豆類加工食品及含有兩者的食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種營養價值豐富、風味良好的經發芽處理的豆類、以其為原料的豆類加工食品及含有兩者的食品，尤其是涉及豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比及γ-氨基丁酸含量為特定值的營養價值豐富、風味良好的經發芽處理的豆類、使用該經發芽處理的豆類的豆類加工食品及使用兩者的食品。
背景技術：
豆類主要是豆科植物的總稱，豆科植物從寒帶到熱帶廣泛分布于世界各地，世界上有各種各樣的豆科植物，豆科是有600左右屬和12000種的大科，豆科植物遍及草木至喬木，且具有攀爬特性的也不缺乏。在豆類中，作為利用種子的作物有大豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆等，主要利用部位是子葉部分，因為碳水化合物、蛋白質、脂肪等的營養價值豐富，故從很早以前就一直作為食用而加以利用。
最近，人們逐漸意識到以發芽糙米為代表的發芽蔬菜(芽)類富含對健康有益的成分，以有志于健康的人士為中心，顯現出食品的新趨勢。其中發芽糙米被廣泛認知，意識到通過使其發芽可增加γ-氨基丁酸(γ-氨酪酸)，利用糖化酶的作用可增加甜味成分(大海 淳著，「発芽玄米のすベて」，総合労働研究所，2001日4月，P119-27、P161-165)。
該γ-氨基丁酸是廣泛分布于動植物界的一種氨基酸，其存在于動物的腦髓中，作為一種神經的主要抑制傳輸物質，可改善腦血液循環，強化對腦的供氧量，促進腦細胞的代謝功能，并被公認可改善腦溢血后遺癥等引起的頭痛等癥狀、作用于骨髓的血管運動中樞使血壓降低等。另外，異黃酮是主要含在大豆中的起到類似女性荷爾蒙作用的類黃酮，被發現能有效預防骨質疏松癥、更年期綜合癥等。
另一方面，這些營養成分對豆類的風味也有影響。γ-氨基丁酸作為氨基酸的一種具有味覺性，其含量與其他氨基酸的鮮味相關，可影響整體鮮味的平衡。另外，異黃酮具有苦味，從風味方面來說并不是好的成分。并且，至今也沒有研究出該異黃酮的苦味可改善豆類的風味降低。
在豆類中，尤其是大豆還被稱為旱地里的肉，蛋白質豐富，并且還含有大量的包含必需脂肪酸的大豆油。另外，最近科學證明大豆蛋白具有降低心臟病風險、降低膽固醇的作用等，作為其他營養素，大豆異黃酮被證實具有預防骨質疏松等作用。并且，以大豆為原料的大豆加工食品作為豆醬、納豆、豆腐、豆漿等傳統食品從很早以前就一直存在于日本的飲食生活中。另一方面，豆漿在1980年消費量大增，被稱為豆漿盛世，但后來由于其獨特的氣味、澀味等原因而消費量降低。不過最近隨著飲食和健康意識的提高，且由于風牛病的影響，豆乳飲品市場再次擴大化。
以前，為了得到富含維生素C且易于消化吸收的豆漿，而開發出使用扎根的大豆來制造豆漿的方法，另外，為了增加谷氨酸和蔗糖以改善味覺性，而開發出以特定條件下的發芽處理大豆為原料來制造大豆加工食品的方法(日本專利特開昭59-17947號公報、日本專利特開11-123060號公報)。但是，近來又有各種營養素的信息，人們對營養素的期望增大。另外，人們對美味的需求沒有消失，對好風味(味道)的追求是沒有終點的。因此，有必要對用現有方法制造的營養強化、風味改善的豆漿作進一步的改善，從維生素C、谷氨酸、蔗糖以外的觀點，進一步強化營養、改善風味。
另外，還有一種對豆子進行發芽處理，但以沒有從豆類表皮生出芽或根狀態下的豆子為原料，以改善作為發芽處理原料的大豆風味的方法(日本專利特開平11-123060號公報)。但是，即使使用沒有從豆類表皮生出芽或根狀態下的豆子也不能改善澀味、苦味，故在本發明中，通過將發芽率控制在一定范圍內來實施發芽處理，從而實現營養強化、風味改善的目的。
另外，還公開有使大豆中的γ-氨基丁酸含量增加的方法(日本專利特開平11-151072號公報)和使豆腐的每100g濕重中γ-氨基丁酸含量為10mg以上的豆腐(日本專利特開2002-45138號公報)，但如果僅使γ-氨基丁酸含量增加的話，則僅增加局部的味覺成分，不能改善整體的風味。還沒有研究出通過調整γ-氨基丁酸含量和作為苦味成分的異黃酮含量來改善大豆的風味。
發明內容
為解除上述現有技術中的缺陷，本發明的目的在于通過進行發芽處理而使豆類中的γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的質量比為一定范圍內的值，并根據情況使豆類中的γ-氨基丁酸含量也為一定范圍內的值，從而提高豆類的營養價值，改善風味。
另外，本發明的另一目的在于通過將豆類中的γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的質量比為一定范圍內的值、并根據情況使豆類中的γ-氨基丁酸含量也為一定范圍內的值的豆類作為豆類加工食品的加工原料使用，從而提高豆類加工食品的營養價值，改善風味。
本申請發明人經過潛心研究后發現通過以一定范圍的發芽率對豆類進行發芽處理，則可將豆類中所含有的作為苦味成分的異黃酮含量和作為味覺成分的氨基酸的γ-氨基丁酸含量的比控制在一定范圍內，并且通過使豆類中的γ-氨基丁酸含量為一定范圍內的值，可得到強化豆類營養成分、且改善風味的豆類。
即本發明提供一種發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100的經發芽處理的豆類。另外，本發明提供一種發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、且芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例為通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％的經發芽處理的豆類。另外，本發明提供一種發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經發芽處理的豆類。另外，本發明提供一種發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例為通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經發芽處理的豆類。作為這樣的經發芽處理的豆類，本發明提供選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。此外，本發明還提供一種使用這樣的經發芽處理的豆類的食品。
另外，本發明提供一種將發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100的經發芽處理的豆類作為加工原料的豆類加工食品。另外，本發明提供一種豆類加工食品，其將發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、且芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例占通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％的經發芽處理的豆類作為加工原料。另外，本發明提供一種豆類加工食品，其將發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經發芽處理的豆類作為加工原料。另外，本發明提供一種豆類加工食品，其將發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、芽或根的長度發芽0.5～20mm的豆類數比例占通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經發芽處理的豆類作為加工原料。本發明提供一種將選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上的經發芽處理的豆類作為加工原料的豆類加工食品。此外，本發明還提供一種使用這樣的豆類加工食品的食品。
另外，本發明提供一種將這樣的經發芽處理的豆類作為加工原料、且豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100的豆類加工食品。另外，本發明提供一種將這樣的經發芽處理的豆類作為加工原料、且豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100、每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的豆類加工食品。作為這樣的豆類加工食品，本發明提供選自豆漿、豆腐、豆腐渣、豆醬、納豆中的一種。此外，本發明還提供一種使用這樣的豆類加工食品的食品。
另外，本發明提供一種經發芽處理的豆類的制造方法，其包括浸漬工序，將豆類在10℃～45℃的水或溫水中浸漬0.5～36小時；以及氣體接觸工序，使該浸漬中或浸漬后的豆類與空氣或氧接觸19～36小時。此時，可以在所述浸漬工序中進行所述氣體接觸工序，該氣體接觸工序是向所述水或溫水中吹入所述空氣或氧的工序。另外，也可以在所述浸漬工序后進行所述氣體接觸工序，在該氣體接觸工序中，還以規定間隔向水或溫水中浸漬、或者灑水或溫水。另外，在使所述經發芽處理的豆類發芽時，可以使芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例為通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％。另外，作為所述豆類優選大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
采用本發明的話，則可得到一種通過使γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的比保持為一定范圍、且使每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在一定范圍內，從而使風味變得良好的發芽處理豆類。另外，使用所得到的發芽處理豆類可得到營養豐富且風味良好的豆類加工食品。另外，可得到使用了風味良好的發芽處理豆類或豆類加工食品的食品。
具體實施例方式
首先，對本發明的經發芽處理的豆類進行說明。本發明的經發芽處理的豆類的種類沒有特殊限制，例如可列舉大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆、黑豆等。其中，從營養價值、加工合理、容易取得等方面來說優選使用大豆。另外，大豆可使用國產大豆、IOM等美國產大豆、轉基因大豆、或非轉基因大豆中的任意一種。
本發明所使用的經發芽處理的豆類的發芽率優選10％～100％，更優選20％～100％，最優選30％～95％。當發芽率小于10％時，則每100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量不足50mg，不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比在10/100～250/100的范圍內，故會變成苦味、澀味重的風味。
本發明中所說的發芽率是指在100個豆類中實際發芽的豆類數所占的比率，用下式進行計算。
發芽率(％)＝發芽豆類數(個)/100(個)×100＝發芽豆類數在此，提起發芽則有植物的芽、花粉、種子或胞子開始生長或產生(「大辭林」，第二版，三省堂)、或在種子中分化的胚芽的各器官的成長(増田 芳雄著，“植物 理學”，改定第14版，培風館，2001年10月，P51-57)等各種各樣的定義，但本發明中的“發芽”是指“豆類的芽或根沖破表皮而露出的狀態”。另外，式中的發芽豆類數是指從進行發芽處理的豆類中任意取出的100個豆類中，實際發芽的豆類數。
對于用于得到本發明的發芽處理豆類的豆類的發芽處理方法，并沒有特殊限定，例如可列舉如下方法先進行浸漬工序，在10～45℃、優選20～45℃、更優選30～42℃的水或溫水中，將豆類浸漬0.5～36小時、優選1～10小時、更優選1～5小時；再進行氣體接觸工序，在該浸漬工序中或在浸漬工序后，將豆類在空氣或氧氣中暴露19～36小時、優選20～30小時、更優選20～24小時。
當浸漬工序的處理溫度低于10℃時，則豆類很難發芽，當處理溫度高于45℃時，則會導致發芽率降低。另外，當向水或溫水中浸漬的浸漬時間不足0.5小時時，則豆類很難發芽，當浸漬時間超過36小時時，則可能會發生腐爛、或吸水過多而很難發芽、甚至營養成分洗脫的情況。
當氣體接觸工序的時間不足19小時時，則難以發芽，當超過36小時時，芽或根會過于伸長，可能會導致鮮味、甜味損失。
當在所述浸漬工序后進行所述氣體接觸工序時，則在氣體接觸工序中，為了使豆類表面不干燥，可適當地噴灑水或溫水，或短時間地浸漬在水或溫水中。此時，散水或浸漬的間隔優選以2小時至12小時間隔進行，更優選以2小時至7小時間隔進行。另外，每次的灑水或浸漬時間優選進行1分鐘至30分鐘，更優選進行5分鐘至15分鐘。
另外，當在所述浸漬工序中進行所述氣體接觸工序時，將空氣或氧吹入(通入)水或溫水可以促進發芽，因此優選。當用該方法進行發芽處理時，即使不進行前面所述的在浸漬后將豆類暴露在空氣或氧氣中的處理，也可很好地使其發芽。此時，空氣或氧的吹入量優選相對浸漬工序前的100g豆類質量為50ml/分至3000ml/分，吹入可以連續進行也可以間歇進行。
本發明的γ-氨基丁酸是廣泛分布于動植物界的一種氨基酸，具有鮮味性。其存在于動物的腦髓中，作為一種神經的主要抑制傳輸物質，可改善腦血液循環，增加對腦的氧供給量，促進腦細胞的代謝功能，且已公認能改善腦溢血后遺癥等引起的頭痛等癥狀、可作用于骨髓的血管運動中樞使血壓降低等。
本發明的異黃酮選自大豆甙、大豆素、染料木甙(Genistin)、染料木素(Genistein，染料木堿)、黃豆甙、黃豆黃素、乙酰基大豆甙、乙酰基染料木甙、乙酰基黃豆甙、丙二酰基大豆甙、丙二酰基染料木甙、丙二酰基黃豆甙中的一種或一種以上，一般公知具有預防骨質疏松癥、更年期綜合癥等效果，但因為有苦味，故從風味方面來說不是好的成分。
為了控制豆類的鮮味和苦味的平衡以提高豆類的風味，則將本發明的經發芽處理的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比調整為10/100～250/100、優選15/100～200/100、更優選20/100～150/100。當該γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比小于10/100時，則豆類的澀味和苦味重，當該質量比大于250/100時，則γ-氨基丁酸的味道過重，會破壞整體的鮮味平衡。
經發芽處理的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比是通過對豆類進行發芽處理來進行調整的。豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比可由下式算出。
豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比＝100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)/100g豆類中的異黃酮含量(mg)在此，100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過下述方法求得將約1～10g豆類粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、含水乙醇等極性溶劑中，并根據需要攪勻(均化)，然后將根據需要加熱到約80℃得到的液體進行過濾，用自動氨基酸分析裝置對得到的濾液進行分析。另外，也可通過下述方法求得將約1～10g豆類粉碎后，用10W/V％磺基水楊酸溶液等除蛋白，然后進行pH值調整，用自動氨基酸分析裝置對過濾得到的濾液進行分析。另外，100g豆類中的異黃酮含量(mg)可通過下述方法求得將與1～10mg大豆異黃酮對應的豆類粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、或含水乙醇等極性溶劑中，并根據需要進行攪勻和加熱回流萃取，然后用HPLC法對過濾得到的濾液進行分析。
為了調整本發明的經發芽處理的豆類的γ-氨基丁酸含量和γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比，在通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類中，優選使芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例為70％～100％，更優選80％～100％，最優選90％～100％。從下面的敘述可知，芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例在上述范圍內最好。即，當芽或根的長度大于0.5mm的豆類增多時，則豆類的澀味幾乎變沒，另外，當小于20mm的豆類增多時，則豆類的鮮味及甜味幾乎不會減少，可得到美味的經發芽處理的豆類。
在通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類中，芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例可由下式求得。
在通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類中的芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例(％)＝芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數(個)/從進行發芽處理的豆類中任意取出的100個豆類中實際發芽的豆類數(個)×100發芽的芽或根的長度可通過在將豆類浸漬到水或溫水中后、管理豆類在空氣或氧氣中暴露的時間來進行調整，在空氣或氧氣中暴露的時間越長，則芽或根的長度越長。另外，當在豆類的浸漬中一邊吹入空氣或氧氣一邊促進發芽時，也可調整空氣或氧氣的吹入量，吹入量越多，則芽或根的長度越長。例如，當采用大豆時，則在浸漬后，在添加適量的水的同時，在約25℃的環境下以24小時促進發芽，此時的發芽率約為65％，芽長為0.5～20mm的豆類約為100％。
增加γ-氨基丁酸含量，不僅可提高營養價值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類的風味，因此，在本發明的經發芽處理的豆類中，每100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量優選50～500mg，更優選75～500mg，最優選100～500mg。
在此，“豆類固體成分”是指“從豆類總質量中只減去豆類中的水質量得到的固體成分”，“每100g豆類固體成分的含量”是指“每100g從豆類總質量中減去豆類中的水質量得到的固體成分的含量”。豆類中的水的質量測定例如可通過常壓干燥法(105℃、5小時)進行。因此，“每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量”是指“每100g從豆類總質量中減去豆類中的水質量得到的固體成分(＝豆類固體成分)中所含有的γ-氨基丁酸含量”。
每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量(mg)由下式算出。
100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)＝100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)/豆類總質量中的豆類固體成分所占比例(質量％)×100100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過前面所述的方法求得，豆類總質量中的豆類固體成分所占比例(質量％)可由下式取得。另外，式中的豆類中的水的質量(g)例如可通過常壓干燥法(105℃、5小時)進行測定。
豆類總質量中的豆類固體成分所占比例(質量％)＝(豆類總質量(g)-豆類中的水的質量(g))/豆類總質量(g)×100關于100g發芽處理豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量，通過使發芽率優選10％～100％、更優選20％～100％、最優選30％～95％的范圍，并通過進行發芽處理使芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數比例在實際發芽的全部豆類中占70％～100％、更優選80％～100％、最優選90％～100％的范圍，從而可調整為前面所述的范圍內。
下面，對以前面所述的發芽處理豆類為加工原料的本發明的豆類加工食品進行說明。
作為本發明豆類加工食品的加工原料使用的發芽處理豆類的發芽率優選10％～100％，更優選20％～100％，最優選30％～95％，且在進行發芽處理、實際發芽的全部豆類中，芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數比例優選70％～100％、更優選80％～100％、最優選90％～100％。關于這些理由、數值的調整方法、數值的計算方法、發芽處理豆類的種類以及發芽方法等，都與前面說明本發明發芽處理豆類時所述的相同。
當作為加工原料的經發芽處理的豆類的發芽率小于10％時，則每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量不足50mg，不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比在10/100～250/100的范圍內，故作為加工原料的豆類將變成苦味、澀味重的風味，從而豆類加工食品的風味也會變得苦味、澀味重。從下面的敘述可知，作為加工原料的經發芽處理的豆類的芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例優選在上述范圍內。即，當芽或根的長度大于0.5mm的豆類增多時，則作為加工原料的豆類的澀味會幾乎變沒，豆類加工食品的澀味也幾乎變沒，另外，當小于20mm的豆類增多時，則作為加工原料的豆類的鮮味及甜味幾乎不會減少，可得到美味的豆類加工食品。
另外，作為本發明豆類加工食品的加工原料使用的發芽處理豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比優選為10/100～250/100、更優選15/100～200/100、最優選20/100～150/100。另外，每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量優選為50～500mg，更優選75～500mg，最優選100～500mg。關于這樣做的理由、數值的調整方法以及數值的計算方法等，都與前面說明本發明經發芽處理的豆類時所述的相同。
當作為加工原料的經發芽處理的豆類的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比小于10/100時，則豆類的澀味和苦味重，故豆類加工食品的澀味和苦味變重，當該質量比大于250/100時，則γ-氨基丁酸的味道變重，會破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。通過使每100g作為加工原料的經發芽處理的豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在上述范圍內，從而可提高營養價值，適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風味。
本發明的豆類加工食品是將經發芽處理的豆類作為加工原料使用的加工食品，例如可列舉豆漿、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等。其中，因為沒有發酵工序等改變風味特征的工序，故易于直接影響大豆的風味，在豆漿、豆腐、豆腐渣或煮豆(例如煮大豆)中，可獲得風味改善效果。該豆類加工食品即豆漿、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等的制造方法除原料使用經發芽處理的豆類外，可用公知的制法進行制造。
下面，對規定了γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比、以及規定了γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比和γ-氨基丁酸含量的本發明的豆類加工食品進行說明。
對于本發明豆類加工食品所使用的加工原料的豆類種類沒有特殊限制，例如列舉有大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆、黑豆等。其中，從營養價值、加工合理、容易取得等方面來說，優選使用大豆。
為了控制豆類加工食品的鮮味和苦味的平衡以提高豆類加工食品的風味，則優選將豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比調整為10/100～250/100、更優選15/100～200/100、最優選20/100～150/100。當該豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比小于10/100時，則豆類加工食品的澀味和苦味變重，當該質量比大于250/100時，則γ-氨基丁酸的味道變重，故會破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。
為了調整該比例，作為所使用的加工原料的豆類可使用通過進行發芽處理而使豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比調整為10/100～250/100、更優選15/100～200/100、最優選20/100～150/100的豆類。作為這種經發芽處理的豆類可列舉前面所述的本發明的經發芽處理的豆類。當作為加工原料的經發芽處理的豆類的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比小于10/100時，則豆類的澀味和苦味變重，故豆類加工食品的澀味和苦味變重，當該質量比大于250/100時，則γ-氨基丁酸的味道變重，故會破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。
豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比可由下式算出。
豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比＝100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)/100g豆類加工食品中的異黃酮含量(mg)在此，100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過下述方法求得根據需要將約1～10g豆類加工食品粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、含水乙醇等極性溶劑中，并根據需要攪勻，然后根據需要加熱到約80℃，過濾得到的液體，再用自動氨基酸分析裝置對得到的濾液進行分析。另外，也可通過下述方法求得根據需要將約1～10g豆類加工食品粉碎后，用10W/V％磺基水楊酸溶液等除蛋白，然后進行pH值調整，接著用自動氨基酸分析裝置對過濾得到的濾液進行分析。
另外，100g豆類加工食品中的異黃酮含量(mg)可通過下述方法求得將對應1～10mg大豆異黃酮的豆類加工食品粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、或含水乙醇等極性溶劑中，并根據需要進行攪勻和加熱回流萃取，然后用HPLC法對過濾得到的濾液進行分析。
增加豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量，不僅可提高營養價值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風味，因此，在本發明的豆類加工食品中，每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量優選50～500mg，更優選75～500mg，最優選100～500mg。作為這種經發芽處理的豆類可列舉前面所述的本發明的經發芽處理的豆類。通過使每100g作為加工原料的經發芽處理的豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在上述范圍內，從而使豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量增加，不僅可提高營養價值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風味。
在此，“豆類加工食品固體成分”是指“從豆類加工食品總質量中減去豆類加工食品中的水質量得到的固體成分”，“每100g豆類加工食品固體成分”是指“每100g從豆類加工食品總質量中減去豆類加工食品中的水質量得到的固體成分”。豆類加工食品中的水的質量例如可通過常壓干燥法(105℃、5小時)進行測定。因此，“每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量”是指“100g從豆類加工食品總質量中減去豆類加工食品中的水質量得到的固體成分(＝豆類加工食品固體成分)中所含有的γ-氨基丁酸含量”。
每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量(mg)由下式算出。
100g豆類加工食品固體成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)＝100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)/豆類加工食品總質量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質量％)×100
100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過前面所述的方法求得，豆類加工食品總質量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質量％)可由下式取得。另外，式中的豆類加工食品中的水的質量例如可通過常壓干燥法(105℃、5小時)進行測定。
豆類加工食品總質量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質量％)＝(豆類加工食品總質量(g)-豆類加工食品中的水的質量(g))/豆類加工食品總質量(g)×100通過將下面所述的經發芽處理的豆類作為加工原料使用，從而可將每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量調整到前面所述的范圍內在該經發芽處理的豆類中，優選使發芽率的范圍為10％～100％、更優選20％～100％、最優選30％～95％，且通過發芽處理使芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數比例在實際發芽的全部豆類中占70％～100％、更優選80％～100％、最優選90％～100％。作為這種經發芽處理的豆類可列舉前面所述的本發明的經發芽處理的豆類。
當作為加工原料的經發芽處理的豆類的發芽率小于10％時，則每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量不足50mg，也不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比在10/100～250/100的范圍內，故作為加工原料的豆類會成為苦味、澀味重的風味，從而豆類加工食品的風味也會變得苦味、澀味重。
從下面的敘述可知，作為加工原料的經發芽處理的豆類的芽或根的長度為0.5～20mm的豆類數所占比例優選在上述范圍內。即，當芽或根的長度大于0.5mm的豆類增多時，則作為加工原料的豆類的澀味會幾乎變沒，故豆類加工食品的澀味也幾乎變沒，另外，當小于20mm的豆類增多時，則作為加工原料的豆類的鮮味及甜味幾乎不會減少，可得到美味的豆類加工食品。
本發明的豆類加工食品是將經發芽處理的豆類作為加工原料使用的加工食品，例如可列舉豆漿、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等。其中，因為沒有發酵工序等改變風味特征的工序，故易于直接影響大豆的風味，在豆漿、豆腐、豆腐渣或煮豆(例如煮大豆)中，可獲得風味改善效果。
作為豆類加工食品的豆漿、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等的制造方法除原料使用經發芽處理的豆類外，可用公知的制法進行制造，此時如上所述，使豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比、每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為特定值，但必須要考慮作為加工原料使用的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比、每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量。
上面說明的經發芽處理的豆類和豆類加工食品也可使用于不以豆類為加工原料的食品，例如面包、比薩餅、面條、蕎麥面條、掛面等面類；冰淇淋、布丁、酸奶酪等乳制品；小甜餅、餅干、煎餅、年糕片、糯米點心、布丁、日本點心等點心類等。由此，只要使食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比保持在一定范圍內，則即使使用經發芽處理的豆類，也不會有苦味、澀味，可得到鮮味平衡、風味良好的食品。
對本發明的經發芽處理的豆類或豆類加工食品在上述食品中的使用量沒有特殊限制。另外，使用本發明的經發芽處理的豆類或豆類加工食品的食品只要在食品原料中添加本發明的經發芽處理的豆類或豆類加工食品即可，食品本身可通過公知的制法進行制造。
實施例下面列舉比較例及實施例，對本發明作進一步詳細說明，但本發明并不局限于這些實施例。
<煮大豆、豆漿、豆腐的風味評價方法>
將10g煮大豆、30ml豆漿、或20g豆腐讓10名品評人員品嘗，根據下列基準以分數對其風味進行評價。算出全體品評人員的評分的平均值，當算出值大于等于4.0分時合格。
1苦味、澀味非常重，故不佳，或部分味覺成分非常重而使鮮味平衡差，故不佳2苦味、澀味稍稍有點重，故不佳，或部分味覺成分稍稍有點重而使鮮味平衡差，故不佳3與通常的豆類相同的風味4苦味、澀味幾乎沒有，鮮味的平衡也良好5苦味、澀味完全沒有，鮮味的平衡也非常良好比較例1煮大豆<調制>
將300g美國產IOM未發芽大豆在5℃的900ml水中浸漬18小時。除水后確認發芽狀態，但發芽的大豆一個也沒有。將200g得到的未發芽大豆用沸水煮30分鐘，由此得到煮大豆。
<分析及風味評價>
將3g得到的煮大豆用刀具(コクヨ社制造)切碎后，在105℃下干燥5小時，測量煮大豆中的水質量。由測量值計算出煮大豆固體成分在煮大豆總質量中所占的比例為36質量％。
將3g煮大豆用刀具切碎后，放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進行攪拌，調整pH值并過濾，然后將得到的濾液用自動氨基酸分析裝置進行分析。其結果是，100g煮大豆中的γ-氨基丁酸含量為12.6mg。從測量值算出100g煮大豆固體成分中的γ-氨基丁酸含量為35.0mg。
另外，將2g煮大豆用刀具切碎后，放入甲醇∶水(質量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時進行兩次加熱回流萃取，過濾后，對得到的濾液進行HPLC分析。其結果是，100g煮大豆中的異黃酮含量為151.2mg。
根據這些值，求得煮大豆中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為8.3/100。
根據前面所述的風味評價方法對得到的煮大豆進行評價。其結果如表1所示。
實施例1煮大豆<調制>
將300g美國產IOM未發芽大豆在10℃的900ml水中浸漬10小時后，在20℃的環境下放置36小時，且為了防止干燥而蓋上開有孔的蓋板，得到690g發芽處理大豆。此時的發芽率為20％，根長為0.5mm至20mm的大豆占通過進行發芽處理而實際發芽的全部大豆的100％。將200g得到的發芽處理大豆用沸水煮30分鐘，由此得到煮大豆。
<分析及風味評價>
將3g得到的煮大豆用刀具粉碎后，在105℃下干燥5小時，測量煮大豆中的水質量。根據測量值算出煮大豆固體成分在煮大豆總質量中所占的比例為40質量％。
將3g煮大豆用刀具切碎后，放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進行攪拌，調整pH值并過濾，然后用自動氨基酸分析裝置對得到的濾液進行分析。其結果是，100g煮大豆中的γ-氨基丁酸含量為22.0mg。根據該分析值算出100g煮大豆固體成分中的γ-氨基丁酸含量為55.0mg。
另外，將2g煮大豆用刀具切碎后，放入甲醇∶水(質量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時進行兩次加熱回流萃取，過濾后，對得到的濾液進行HPLC分析。其結果是，100g煮大豆中的異黃酮含量為152.0mg。
根據這些值，求得煮大豆中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為14.5/100。
根據前面所述的風味評價方法對得到的煮大豆進行評價。其結果如表1所示。
實施例2豆漿<調制>
將300g美國產IOM未發芽大豆在25℃的900ml水中浸漬30小時，其間每隔一分鐘使1500ml的空氣與全部大豆接觸，得到690g發芽處理大豆。此時的發芽率為30％，根長為0.5mm到20mm的大豆占通過進行發芽處理而實際發芽的全部大豆的99％。向460g得到的發芽處理大豆中加入1升水磨碎后，分離豆腐渣，將得到的液體在90℃下加熱5分鐘后，再冷卻到5℃，由此得到豆漿。
<分析及風味評價>
將3g得到的豆漿在105℃下干燥5小時，測量豆漿中的水質量。根據測量值算出豆漿固體成分在豆漿總質量中所占的比例為12質量％。
將3g豆漿放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進行攪拌，調整pH值并過濾后，用自動氨基酸分析裝置對得到的濾液進行分析。其結果是，100g豆漿中的γ-氨基丁酸含量為22.7mg。根據該分析值算出100g豆漿固體成分中的γ-氨基丁酸含量為189.0mg。
另外，將2g豆漿放入甲醇∶水(質量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻后，每隔一小時進行兩次加熱回流萃取，過濾后，對得到的濾液進行HPLC分析。其結果是，100g豆漿中的異黃酮含量為42.0mg。根據這些值，求得豆漿中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為54/100。
根據前面所述的風味評價方法對得到的豆漿進行評價。其結果如表1所示。
實施例3豆漿<調制>
將30kg美國產IOM未發芽大豆在40℃的100升溫水中浸漬2小時后，在空氣中放置24小時促進發芽，其間每隔6小時噴灑一次25℃的水，得到69kg發芽處理大豆。此時的發芽率為80％，根長為0.5mm到20mm的大豆占通過進行發芽處理而實際發芽的全部大豆的89％。向60kg得到的發芽處理大豆中加水將其磨碎后，分離豆腐渣，將得到的液體用直接蒸氣吹入式瞬間加熱裝置在145℃下加熱5秒鐘后，再冷卻到5℃，由此得到豆漿。所得到的豆漿的成分分析值如表2所示。
<分析及風味評價>
將3g得到的豆漿在105℃下干燥5小時，測量豆漿中的水質量。根據測量值算出豆漿固體成分在豆漿總質量中所占的比例為12質量％。
將3g豆漿放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進行攪拌，調整pH值并過濾后，用自動氨基酸分析裝置對濾液進行分析。其結果是，100g豆漿中的γ-氨基丁酸含量為30.0mg。根據該分析值算出100g豆漿固體成分中的γ-氨基丁酸含量為250.0mg。
另外，將2g豆漿放入甲醇∶水(質量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時進行兩次加熱回流萃取，過濾后，對得到的濾液進行HPLC分析。其結果是，100g豆漿中的異黃酮含量為48.4mg。
根據這些值，求得豆漿中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為62/100。
根據前面所述的風味評價方法對得到的豆漿進行評價。其結果如表1所示。
實施例4豆腐<調制>
向30g在實施例3中得到的豆漿中添加1.2g葡萄糖酸內酯(glucono-delta-lactone)，加熱到80℃后再冷卻到5℃，由此得到豆腐。
<分析及風味評價>
將3g得到的豆腐在105℃下干燥5小時，測量豆腐中的水質量。根據測量值算出豆腐固體成分在豆腐總質量中所占的比例為12質量％。
將3g豆腐放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進行攪拌，調整pH值并過濾后，用自動氨基酸分析裝置對濾液進行分析。其結果是，100g豆腐中的γ-氨基丁酸含量為29.8mg。根據該分析值算出100g豆腐固體成分中的γ-氨基丁酸含量為248.3mg。
另外，將2g豆腐放入甲醇∶水(質量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻后，每隔一小時進行兩次加熱回流萃取，過濾后，對得到的濾液進行HPLC分析。其結果是，100g豆腐中的異黃酮含量為48.2mg。
根據這些值，求得豆腐中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為62/100。
根據前面所述的風味評價方法對得到的豆腐進行評價。其結果如表1所示。
表1
表2
權利要求
1.一種發芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100的經發芽處理的豆類。
2.根據權利要求1所述的經發芽處理的豆類，在所述經發芽處理的豆類中，芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例為通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％。
3.根據權利要求1或2所述的經發芽處理的豆類，每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg。
4.根據權利要求1至3中任一項所述的經發芽處理的豆類，所述經發芽處理的豆類為選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
5.一種豆類加工食品，其以權利要求1至4中任一項所述的經發芽處理的豆類為加工原料。
6.根據權利要求5所述的豆類加工食品，所述豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質量比為10/100～250/100。
7.根據權利要求5或6所述的豆類加工食品，每100g所述豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg。
8.根據權利要求5至7中任一項所述的豆類加工食品，所述豆類加工食品為選自豆漿、豆腐、豆腐渣、豆醬、納豆及煮大豆中的一種。
9.使用權利要求1至4中任一項所述的經發芽處理的豆類的食品。
10.使用權利要求5至8中任一項所述的豆類加工食品的食品。
11.一種經發芽處理的豆類的制造方法，包括浸漬工序，將豆類在10～45℃的水或溫水中浸漬0.5～36小時；以及氣體接觸工序，使所述浸漬中或浸漬后的豆類與空氣或氧接觸19～36小時。
12.根據權利要求11所述的經發芽處理的豆類的制造方法，在所述浸漬工序中進行所述氣體接觸工序，所述氣體接觸工序是向所述水或溫水中吹入所述空氣或氧的工序。
13.根據權利要求11或12所述的經發芽處理的豆類的制造方法，在所述浸漬工序后進行所述氣體接觸工序，在所述氣體接觸工序中，還以規定間隔向水或溫水浸漬、或者灑水或溫水。
14.根據權利要求11至13中任一項所述的經發芽處理的豆類的制造方法，在使所述經發芽處理的豆類發芽時，使芽或根的長度發芽至0.5～20mm的豆類數比例為通過進行發芽處理而實際發芽的全部豆類的70～100％。
15.根據權利要求11至14中任一項所述的經發芽處理的豆類的制造方法，作為所述豆類使用選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
全文摘要
本發明通過利用發芽率為10～100％的經發芽處理的豆類，從而使豆類中的γ－氨基丁酸含量與異黃酮含量的質量比為一定范圍內的值，并根據情況使每100g豆類固體成分的γ－氨基丁酸含量為一定范圍內的值，從而提高豆類的營養價值，實現風味改善。另外，通過將該經發芽處理的豆類作為豆類加工食品的加工原料使用，從而提高了豆類加工食品的營養價值，實現風味改善。
文檔編號A23L1/202GK1819773SQ20048001941
公開日2006年8月16日 申請日期2004年7月8日 優先權日2003年7月11日
發明者長門石亮, 相田春菜, 原田洋二 申請人:日清奧利友集團株式會社