專利名稱：一種紅樹莓酒的釀造方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及高酸、低糖小漿果果酒的釀造方法，特別是指一種以紅樹 莓漿果為發酵原料的紅樹莓酒的釀造方法及其應用。
背景技術：
樹莓(Rubus idaeus)屬薔薇科懸鉤子屬多年生小灌木，東北地區俗 稱托盤、覆盆子等，果實為聚合果，成熟時為紅色果實。其成熟果實柔軟 多汁、色澤宜人、風味獨特。樹莓漿果中含有豐富的糖、有機酸、維生素C、 維生素E、維生素P、維生素B9和造血化合物，成為有利于防病、治病的 藥物食品，樹莓果實中含有大量鞣化酸(含量最高達1. 5-2. 0mg/100g鮮果) 及大量天然植物SOD (超氧化物歧化酶)、樹莓酮、水楊酸(天然阿司匹林) 等，對結腸癌、宮頸癌、乳腺癌以及胰腺癌具有特殊的療效，具有養顏美 容、抗癌、抗衰老、降壓、降脂和預防貧血、腸胃病、心腦血管疾病等保 健功效，是一種具有重要生物學功能和極高營養價值的天然保健食品。
但是，由于紅樹莓果實為高酸低糖小漿果，不利于微生物產乙醇酵母 的生長及發酵，利用現代生物技術和發酵工藝，以充分保護樹莓果實中原 有營養和具有生理調節功能主要組分為原則，發明適合于紅樹莓等高酸、 低糖小漿果系列酒生產工藝。
現有技術CN03134577. 8《一種紅樹莓干酒的制作方法》的發明專利采 用一次投加RC212活性干酵母單菌發酵工藝，同時其調酸是在發酵后利用 D380離子交換樹酯降酸方法，結果可使發酵果不能充分保持紅樹莓果實中 特有的營養成分和生物功能。
發明內容
本發明的目的在于提供一種適用于高酸、低糖、營養成分高、具有抗 氧化等保健功能的紅樹莓酒的釀造方法及其應用。
為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為釀造方法包括果實破 碎、酶解、調酸、發酵、分離、過濾等工序具體為
酶解將無蟲、無腐爛的紅樹莓果實洗后破碎，在破碎過程中按照50 ~ 100酶活單位/100克鮮果以及30 ~ 300酶活單位/100克鮮果的比例分別加 入果膠酶和纖維素酶進行酶解，并按紅樹莓果汁的重量百分比加入20%-30% 白砂糖；
前調酸加入60-65ml/L的酒石酸鉀，并加入S02使其中S02含量為 30-50mg/L，調整發酵前果汁pH為2. 9-3. 3,紅樹莓果汁酸度達到6-8g/L;前發酵將活化的100-250g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混均 并于25-28'C發酵5-7天，前發酵結東后進行倒灌并固液分離；
后發酵將活化后100-200g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后 的果汁中，18-20。C下靜置進行發酵10-15天；
將發酵后的果汁在8-l(TC隔絕空氣下靜置10-15天，酯化并自然降酸; 而后取出上清進行第二次固液分離，得到的液體過濾后為紅樹莓原酒，將 原酒陳釀后即為紅樹莓酒。
所述陳釀為將紅樹莓原酒靜置1年以上，而后除去酒中沉淀，自然澄 清，即可得到酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質的紅樹莓酒。
所述前發酵后酒精含量達到4-14%。
所述的釀造方法可用于紅樹莓干酒、半千酒和甜酒的釀造中。
本發明釀造流程為紅樹莓分選，果實破碎并酶解—調酸并調整 成分—主發酵(前酵)—固液分離—后發酵—自然降酸—第二次固 液分離—得到紅樹莓初酒—陳釀-下膠—過濾—滅菌—裝瓶。
本發明所具有的優點如下
1. 本發明利用產乙醇(Saccharomyces cervisae)和產酯香異常漢遜 酵母(Hansenula anomala (Hansen)兩種不同的酵母進行紅樹莓酒釀制，不
同于目前的紅樹莓酒所利用的單獨釀酒酵母菌發酵制作技術，所得到的紅 樹莓果酒口感綿柔、酯香濃郁；
2. 本發明于發酵前調酸，后酵過程利用微生物自然降酸并通過自然沉 降澄清方法，可以保持紅樹莓酒釀制過程中所產生的各種有機酸成分合比 例，使紅樹莓酒口感豐富，同時紅樹莓酒保持了紅樹莓果實中的營養成分、 抗氧化等生物學功能、特有的紅樹莓果香氣味具有濃郁的紅樹莓果香味和 發酵酒香味，風格獨特；口感濃厚醇和、甜酸適口，酒體呈寶石紅色，清 澄透明。
具體實施例方式
具體路線選擇成熟度好、含糖量較高、無蟲、無腐爛的紅樹莓果實，
清水漂洗；利用果蔬破碎機將果實破碎，并在破碎過程中加入果汁生產用 果膠酶和纖維素酶自然溫度處理；利用稀釋法調整果汁酸度到6-8g/L(以
檸檬酸計)；根據擬生產紅樹莓酒種類按照紅樹莓果實重量比例添加
20%-30%白砂糖于果汁中，加入酒石酸鉀(0. 5mol/L)60-65ml/L,加入S02, 使其中S02含量為30-50mg/L，調整發酵前果汁pH為2.9-3.3;將活化的 100-250g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混均并于25-2^C進行前發酵 5-7天，前發酵結東后進行倒灌并固液分離；將活化后100-200g/噸的酯香 異常漢遜酵母加入到固液分離后的果汁中，18-2(TC下靜置進行后發酵 10-15天；將發酵后的果汁在8-l(TC隔絕空氣下靜置10-15天，酯化并自然降酸以杼檬酸計酸度到《8g/L;而后取出上清進行第二次固液分離，得 到的液體過濾后為紅樹莓原酒，將原酒陳釀后即為紅樹莓酒。陳釀(酯化) 溫度控制在8-l(TC,陳釀期間多次換桶，除去酒中沉淀，自然澄清，成熟 期需要一年以上；過濾，殺菌，裝瓶。 實施例1:
紅樹莓分選，果實破碎并酶解選擇成熟度好、含糖量較高、無蟲、 無腐爛的紅樹莓果實，清水漂洗；而后將果實破碎，并在破碎過程中加入 果汁生產用果膠酶和纖維素酶自然溫度處理；
調酸并調整成分加入200g/L白砂糖于果汁中，使調整后果汁糖含量 達到22° Bx波美度，加入濃度為0. 5mol/L的酒石酸鉀60ml/L，加入S02 使其中S02含量為30mg/L;發酵前果汁pH調整為3. 3,并利用稀釋法調整果 汁酸度到8g/L。
主發酵(前酵)將活化的250g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混 均并于2rC進行前發酵5-6天，直到發酵酒液中糖的含量達到4-5g/L,酒 精含量達到4-8%,發酵結東后進行倒灌并固液分離。
后發酵將活化后200g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后的果 汁中，2(TC下靜置進行后發酵10天；
將發酵后的果汁在l(TC隔絕空氣下靜置15天，酯化并自然降酸以梓檬 酸計酸度到《8g/L;而后取出上清進行第二次固液分離，得到的液體過濾 后為紅樹莓原酒，將原酒陳釀后即為紅樹莓酒。
所述陳釀紅樹莓原酒(酯化)溫度控制在8-l(TC,陳釀期間多次換桶， 除去酒中沉淀，自然澄清，成熟期需要一年以上，即得到紅樹莓干酒 紅樹莓干酒感官指標
色澤酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質；
香氣具有典型的紅樹莓酒酯香味，風味獨特；
口感濃厚醇和、酸度適口、豐滿細膩；
理化指標
指標紅樹莓干酒
酒精度2(TC， 12-14±1%;糖度(以葡萄糖計，g/L, ) 2-4; 總酸(g/L) <8;
實施例2
與實施例l不同之處在于
調酸并調整成分加入250g/L白砂糖于果汁中，使調整后果汁糖含量 達到28° Bx波美度，加入濃度為0. 5mol/L的酒石酸鉀65ml/L，加入S02 使其中S02含量為50mg/L;發酵前果汁pH調整為2.9，并利用稀釋法調整果 汁酸度到6g/L。主發酵(前酵)將活化的100g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混 均并于25i:進行前發酵6-7天，前發酵結東后進行倒灌并固液分離；直到 發酵酒液中糖的含量達到10-12g/L,酒精含量達到8-9%,前發酵結東后進 行倒灌并固液分離。
后發酵將活化后150g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后的果 汁中，18'C下靜置進行后發酵10-11天。
紅樹莓半干酒感官指標
色澤酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質；
香氣具有典型的紅樹莓酒酯香味，風味獨特；
口感濃厚醇和、酸度適口、豐滿細膩；
理化指標
指標紅樹莓半干酒
酒精度20°C, 7±1%;糖度(以葡萄糖計，g/L， ) 10-12;
總酸(以檸檬汁,g/L) <8; 實施3
與實施例l不同之處在于
調酸并調整成分加入300g/L白砂糖于果汁中，使調整后果汁糖含量 達到35° Bx波美度，加入濃度為0. 5mol/L的酒石酸鉀62ml/L,加入S02 使其中S02含量為35mg/L;發酵前果汁pH調整為3.0,并利用稀釋法調整果 汁酸度到7g/L。
主發酵(前酵)將活化的150g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混 均并于26。C進行前發酵6-7天，前發酵結束后進行倒灌并固液分離；直到 發酵酒液中糖的含量達到10-12g/L,酒精含量達到10-14%,前發酵結東后 進行倒灌并固液分離。
后發酵將活化后160g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后的果 汁中，18。C下靜置進行后發酵10-11天。
紅樹莓半干酒感官指標
色澤酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質；
香氣具有典型的紅樹莓酒酯香味，風味獨特；
口感濃厚醇和、酸度適口、豐滿細膩；
理化指標
指標紅樹莓甜酒
酒精度2(TC, 4±1%;糖度(以葡萄糖計，g/L, ) 50; 總酸(以檸檬汁,g/L) <8;
權利要求
1.一種紅樹莓酒的釀造方法，包括果實破碎、酶解、調酸、發酵、分離、過濾等工序，其特征在于酶解將無蟲、無腐爛的紅樹莓果實洗后破碎，在破碎過程中按照50～100酶活單位/100克鮮果以及30～300酶活單位/100克鮮果的比例分別加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，并按紅樹莓果汁的重量百分比加入20％-30％白砂糖；前調酸加入60-65ml/L的酒石酸鉀，并加入SO2使其中SO2含量為30-50mg/L，調整發酵前果汁pH為2.9-3.3，紅樹莓果汁酸度達到6-8g/L；前發酵將活化的100-250g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混均并于25-28℃發酵5-7天，前發酵結束后進行倒灌并固液分離；后發酵將活化后100-200g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后的果汁中，18-20℃下靜置進行發酵10-15天；將發酵后的果汁在8-10℃隔絕空氣下靜置10-15天，酯化并自然降酸；而后取出上清進行第二次固液分離，得到的液體過濾后為紅樹莓原酒，將原酒陳釀后即為紅樹莓酒。
2. 按權利要求1所述的紅樹莓酒的釀造方法，其特征在于所述陳釀 為將紅樹莓原酒靜置1年以上，而后除去酒中沉淀，自然澄清，即可得到 酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質的紅樹莓酒。
3. 按權利要求1所述的紅樹莓酒的釀造方法，其特征在于所述前發 酵后酒精含量達到4-14%。
4. 一種按權利要求1所述的紅樹莓酒的釀造方法的應用，其特征在于: 所述的釀造方法可用于紅樹莓干酒、半干酒和甜酒的釀造中。
全文摘要
本發明涉及高酸、低糖小漿果果酒的釀造方法，特別是指一種以紅樹莓漿果為發酵原料的紅樹莓酒的釀造方法及其應用。具體為將清水漂洗的無蟲、無腐爛的紅樹莓果實破碎，在破碎過程中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，加入白砂糖；采用酒石酸鉀進行前調酸；而后將釀酒酵母加入到果汁中，進行前發酵，前發酵后進行倒灌并固液分離；將固液分離后的果汁中加入活性酯香酵母進行后發酵，發酵后的果汁酯化并自然降酸，而后進行固液分離，得到濾液即為紅樹莓原酒，原酒陳釀后即為紅樹莓酒。本發明利用兩種不同發酵功能的酵母進行釀制，所得到的紅樹莓果酒口感綿柔、酯香濃郁；保持了紅樹莓果實特有的獨特香味以及其中的營養成分、抗氧化等生物學功能。
文檔編號C12G3/02GK101285024SQ200710010960
公開日2008年10月15日 申請日期2007年4月13日 優先權日2007年4月13日
發明者呂英杰, 張惠文, 張成剛, 旭 李, 蘇振成 申請人:中國科學院沈陽應用生態研究所