專利名稱：零度干紅葡萄酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于酒類釀造工藝，特別涉及一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝。
背景技術：
目前，市場上銷售的葡萄酒因其酒味純正、酒香濃厚、營養豐富、無糖等特點，一直 為廣大消費者所青睞，而人們隨著經濟的發展，工作壓力越來越大，通過飲酒紓解壓力成為 很多人的優先選擇，而現今擁有私家車的家庭越來越多，酒后駕車導致的交通事故更加頻 繁發生，生產一種既能緩解壓力、消除疲勞、提高免疫能力、增強體質，又能使駕車人員不攝 入酒精的酒類飲品，成為現今社會的一個迫切需求。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種工藝簡單、口感純正的零度干紅葡 萄酒的釀造工藝。本發明是通過如下技術方案實現的一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發酵、陳釀，再 加入明膠澄清，分離出葡萄酒原汁后冷凍、過濾，最后在加熱狀態下蒸發乙醇，得到產品。本發明主要包括如下步驟(1)葡萄的前處理控制發酵條件是保證葡萄酒感觀質量的重要手段，由于在 18°C條件下，酵母產生的酯比25°C多，而過低的溫度則會產生過多的高級醇乙酯，因為其溫 度多控制在18 22°C之間。(2)陳釀葡萄酒陳釀是一個緩慢熟化過程，在這個過程中因有一個適當的環境， 使其口感更為醇香。溫度以16 22°C為宜，過低酒成熟慢，過高成熟速快，但酒的風味粗 糙，有時發生過分氧化，讓酒變質；空氣濕度以50 80%為宜；為防止紫外線的侵害，整個 過程采取避光狀態。(3)澄清在常溫下，將明膠10 15倍體積的常溫水浸泡12小時，采用間接加熱 的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后 用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；明膠的用量通過小樣實驗確定。(4)冷凍將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的 酒石酸鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)脫醇將冷凍后的原酒在真空狀態下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發，得 到產品。零度葡萄酒的蒸餾設備主要由帶保溫層的蒸鍋、分餾塔、去泡器、冷卻器、真空裝 置、收集容器組成。本發明對葡萄原酒進行脫醇實驗，通過參數優化，使成品酒的乙醇含量由12v/v 降至0. 5v/v以下，同時最大限度的保持了原酒的風味、口感和色澤。
下面結合附圖對本發明作進一步的說明。附圖為本發明的工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例1 (1)將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發酵；(2)在避光狀態下，發酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80% ；(3)在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時成為葡萄酒，采用間 接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；(4)將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸 鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)將冷凍后的原酒在真空狀態下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發，得到產 品，將得到的產品進行調配、過濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。實施例2 將零度干紅葡萄酒與其原酒香氣成分分析與比較采用溶液萃取法經分子蒸餾脫醇提取零度紅葡萄酒的香氣成分，用氣相色譜_質 譜法進行分離測定，結合計算機檢索技術對分離化合物進行鑒定，應用TIC峰面積歸一法 測定各成分的相對含量，分別分離出29 31個峰，鑒定出27 28個香氣化學成分，共占 其色譜流出組分總量的97. 35和97. 25，其主要成分為醇類、酯類、有機酸、脂肪羧酸和酮類寸。通過與原酒的香氣成分比較，對分子蒸餾技術生產的無醇葡萄酒進行了科學的評 鑒零度干紅葡萄酒是將優質葡萄原酒在真空狀態下加熱蒸餾而成的一種天然飲品。
權利要求
一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發酵、陳釀，再加入明膠澄清，分離出葡萄原酒后冷凍、過濾，最后在加熱狀態下蒸發乙醇，得到產品。
2.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于 主要包括如下步驟(1)將葡萄置于18 22°C下發酵；(2)在避光狀態下，發酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%；(3)在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時成為葡萄酒，采用間接加 熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天 后用硅藻土過濾機分離出原酒；(4)將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結 晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)將冷凍后的原酒在真空狀態下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發，得到產品。
全文摘要
本發明屬于酒類釀造工藝，特別涉及一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝。該零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發酵、陳釀，再加入明膠澄清，分離出葡萄原酒后冷凍、過濾，最后在加熱狀態下蒸發乙醇，得到產品。本發明對葡萄原酒進行脫醇實驗，通過參數優化，使成品酒的乙醇含量由12v/v降至0.5v/v以下，同時最大限度的保持了原酒的風味、口感和色澤。
文檔編號C12R1/645GK101831367SQ20101017986
公開日2010年9月15日 申請日期2010年5月24日 優先權日2010年5月24日
發明者蘇本義 申請人:菏澤中糧長城葡萄酒廠