專利名稱：獼猴桃干酒釀造新工藝及其獼猴桃干酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種獼猴桃酒釀造工藝，特別是一種獼猴桃干酒釀造新工藝及 該工藝釀造的獼猴桃干酒。
背景技術：
獼猴桃酒有干酒和甜型酒兩種，過去生產這種干酒的工藝，其獼猴桃原汁 大都使用機械搾汁方法，加酶澄清，過濾得到獼猴桃原汁，然后加糖殺菌滅酶，加酒母發酵，在發酵過程中加S02經后熟制得獼猴桃干酒，但是采用這種工藝生產出的獼猴桃干酒存在諸多不是，首先是經機械榨汁方法榨取的獼猴桃原汁， 由于果中蛋白酶活性極高，在加酶澄清前需要鈍化蛋白酶，以減小消除加酶澄 清效果，同時還要加水稀釋，以過濾除去原汁中的殘渣，采用這種獼猴桃原汁 工藝釀造的獼猴桃干酒易褐變，酒色隨時間推移變深，并產生大量沉淀，而且酒的酸度高，需降酸，澀口，易褐變，還需鉤兌處理，出酒率低，出酒率40%左右。
發明內容
本發明是提供一種獼猴桃干酒釀造新工藝及其獼猴桃干酒，其工藝過濾順 利，原汁干酒出酒率高，生產工藝簡單，釀制干酒不易褐變，沉淀少，酸度適 口，酒香濃郁，口感潤滑，漿厚醇和且綠色環保。本發明技術方案是這樣來實現的，包括獼猴桃原汁榨取和干酒發酵兩部分；①按下列工藝榨取獼猴桃原汁a、控制獼猴桃鮮果采摘熟度硬度6 12kg/cm2，折光糖度5~10%;可食硬度1.5kg/cm2，折光糖度為8 14%;達到控制干酒酸度目的；b、獼猴桃榨汁，將切片獼猴桃加入白糖，比例以重量份計為獼猴桃白糖 =100: 8 50;攪拌均勻，在常溫下靜置8 24h;過濾降渣得原汁；②干酒發酵將上述工藝榨取的獼猴桃原汁經鈍化蛋白酶，滅菌，接種發酵先加入0.01 0.05% (g/v)的丁公香，再加入酵母活化培養液。將上述工藝榨取的獼猴桃原汁經85 95。C鈍化蛋白酶，滅菌，接種發酵，發 酵前先加入0.015~0.04% (g/v) 丁公香，再進行前、后發酵，前發酵加入葡萄酒 酵母活化培養液在20 3(TC下發酵7 8天，糖度降至11~12%;后發酵使發酵糖 度降至5~6%，前、后總發酵時間控制在22 30天；最后滅菌貯存后熟。本發明接種發酵時優選加入0.025~0.04% (g/v) 丁公香，發酵總時間控制 在25-30天。本發明例1技術內容是采用獼猴桃干酒釀造新工藝釀造的獼猴桃干酒。 本發明生產工藝如下獼猴桃鮮果-洗滌消毒-加糖提汁-分離汁渣-原汁滅菌 -加活化酶-發酵-巴氏滅菌-過濾-勾兌-貯存后熟得獼猴桃干酒。本發明獼猴桃干酒釀造新工藝，其是用獼猴桃原汁釀造，發酵過程中是加 入環保產品丁公香，而不是S02，這樣生產出的獼猴桃干酒貯存不發生褐變，口 感潤滑，漿厚醇和，更健康衛生，同時為了使本發明釀出的獼猴桃干酒更優， 在獼猴桃原汁搾汁過程中采取非機械榨汁方法搾取，通過控制獼猴桃釆摘熟度 和可食硬度來控制干酒的酸度的目的，使用白糖破壁提汁法提汁可大大提高獼 猴桃榨汁的得率，使獼猴桃汁渣更易分離，提高了干酒的過濾速度，使獼猴桃 原汁不需要加水過濾，而使原汁稀釋，這樣釀造的干酒出酒率從原先40%提高到 65~70%水平，且設備投資小，工藝先進，有效地保留了獼猴桃中的有效成份。
具體實施例方式
實施例1將采摘的獼猴桃鮮果，控制鮮果熟度果實硬度10kg/cm2，折光糖度4.2%， 至可食硬度為1.58kg/cm2，折光糖度10-14%的范圍內。經洗凈消毒，切片，置 于容器內以重量份比按獼猴桃片白糖=100: 20，加入白糖拌勻，后靜置20b， 然后汁渣分離，去渣留汁，即得獼猴桃原汁；獼猴桃干酒釀制，在制干酒發酵 前在原汁中加入0.015% (g/v)的丁公香，并調整原汁糖度至30%;然后升溫至 卯'C，鈍化蛋白酶和滅菌，冷卻至3(TC后，加入活化好葡萄酒酵母種，控制發 酵溫度在20 3(TC，當醪液糖度降至11~12%時，即完成前發酵，控制前發酵時 間7天，這時發酵速度緩慢，可加入發酵力強的酒精活性干酵母0.05% (g/v), 進行后發酵，直至醪液糖度降至5~6%時，發酵自然終止；控制后發酵時間16 天，前后發酵時間共23天，然后于63 65"C,進行巴氏滅菌并過濾，密封于罐 中貯存老熟，即為獼猴桃干酒。實施例2將采摘的獼猴桃鮮果控制熟度果實硬度7kg/cm2,折光糖度6.5%，可食硬 度為1.5kg/cm2，折光糖度8.5%，經洗凈消毒，切片，置于容器內，按獼猴桃片 白糖二100: 40重量份比，加入白糖拌勻，后靜置12h,然后汁渣分離，去渣留 汁，即得獼猴桃原汁，在上述獼猴桃原汁中加入0.035% (g/v)的丁公香，并調 整原汁糖度至30%，升溫至95"，鈍化蛋白酶和滅菌，冷卻至3(TC后，加入活 化好葡萄酒酵母種控制發酵溫度在20 3(TC，當醪液糖度降至11~12%時，即完 成前發酵，控制前發酵時間8天，這時發酵速度緩慢，可加入發酵力強的酒精 活性干酵母0.04% (g/v)，進行后發酵，直至醪液糖度降至5~6%時，發酵自然 終止；控制后發酵時間20天，前、后發酵時間共28天，然后于63 65。C，進行 巴氏滅菌并過濾，密封于罐中貯存老熟，即為獼猴桃干酒。
權利要求
1、一種獼猴桃干酒釀造新工藝，包括獼猴桃原汁榨取和干酒發酵；①按下列工藝榨取獼猴桃原汁a、控制獼猴桃鮮果采摘熟度硬度6～12kg/cm2，折光糖度5～10％；可食硬度1.5kg/cm2，折光糖度為8～14％；達到控制干酒酸度目的；b、獼猴桃榨汁，將切片獼猴桃加入白糖，比例以重量份計為獼猴桃∶白糖＝100∶8～50；攪拌均勻，在常溫下靜置8～24h；過濾降渣得原汁；②干酒發酵將上述工藝榨取的獼猴桃原汁經鈍化蛋白酶，滅菌，接種發酵先加入0.01～0.05％(g/v)的丁公香，再加入酵母活化培養液。
2、 依據權利要求1所述的獼猴桃干酒釀造新工藝，其特征是將上述工藝榨 取的獼猴桃原汁經85 95'C鈍化蛋白酶，滅菌，接種發酵，發酵前先加入 0.015~0.04% (g/v) 丁公香，再進行前、后發酵，前發酵加入葡萄酒酵母活化培 養液在20 3(TC下發酵7~8天，糖度降至11 12%;后發酵使發酵糖度降至5~6%， 前、后總發酵時間控制在22 30天；最后滅菌貯存后熟。
3、 依據權利要求1或2所述的獼猴桃干酒釀造新工藝，其特征是接種發 酵加入0.025~0.04% (g/v) 丁公香，發酵總時間控制在25 30天。
4、 依據上述獼猴桃干酒釀造新工藝釀造的獼猴桃干酒。
全文摘要
本發明公開了一種獼猴桃干酒釀造新工藝及其獼猴桃干酒是在獼猴桃原汁的發酵過程中加入0.01～0.05％g/v丁公香，代替SO<sub>2</sub>。同時為了提高出酒率，及降低干酒酸度及褐變，對獼猴桃的榨汁工藝進行改進，變原機械榨汁為非機械榨汁法，也控制獼猴桃鮮果的加工熟度，解決了老工藝釀制干酒過酸澀口，易褐變，且工藝簡單，設備投資小，并提高了出酒率。
文檔編號C12G3/02GK101126055SQ20071003559
公開日2008年2月20日 申請日期2007年8月17日 優先權日2007年8月17日
發明者葉渠谷, 高鐵男 申請人:葉渠谷;高鐵男