專利名稱：一種蔥白葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，具體涉及一種蔥白葡萄酒及其制備工藝技術。
背景技術：
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。葡萄酒具有滋補、恢復疲勞、興奮神經、改善血液循環等功效，長期適量飲用，對人體具有較好的保健作用。由于氣候條件、栽培管理等因素，常常會出現葡萄成熟度不夠、含糖量低等現象，這樣的葡萄汁在發酵前要調整糖份，生產中普遍采用添加白砂糖的方法來提高糖度，但這樣做影響葡萄酒的品質。本專利提出用干大棗代替白砂糖作為糖源進行葡萄酒的釀造。紅棗，又名大棗。極甜，鮮棗含糖20% 40%，干棗含糖55% 87%，營養豐富，風味殊佳。將紅棗添加到釀酒葡萄汁中，既可以提高糖度，又可以使大棗風味成分在發酵過程中得到浸潰利用。大蔥，蔥科多年生草本植物。上部為綠色蔥葉，下部為白色蔥白，根部為叢生白色須根。大蔥從葉到根整株都是寶，堪稱佳蔬良藥。蔥葉含有很高的植物多酚，抗氧化效果好；蔥白含有很高的多酚、多糖體、蛋白質、植物固醇，預防心血管疾病、消化及呼吸系統疾病效果好；蔥須根的植物多酚、多糖體含量，甚至超過蔥葉蔥白。葡萄、大蔥、紅棗都是山東省重要的經濟作物。煙臺是世界第七大葡萄海岸產區；山東章丘是中國最大的大蔥種植、加工、出口基地,章丘大蔥代表品種大梧桐,豐產單株重的可達1.5千克，株高2米，白長0.8米，被譽為“蔥中之王”；山東省紅棗產量居全國第二，泰安市寧陽大棗是泰山三大特產之一，代表品種圓紅，棗大極甜，馳名中外。研究開發名優特農產品的深加工技術，有十分重要的意義。
發明內容
本發明的目的是針對上述不足而提供一種以葡萄、蔥白、大棗為主要原料的蔥白葡萄酒。既開發利用了大蔥、大棗資源，又增加了葡萄酒的營養成分。本發明的另一個目的是提供這種蔥白葡萄酒的制備方法。發明概述
將鮮葡萄、鮮大蔥白、干大棗，經過以下釀制工序:1、制漿與混合；2、酒精發酵；3、蘋果酸一乳酸發酵；4、橡木桶貯存；5、穩定性處理。最后釀成的葡萄酒顏色呈深寶石紅，果香濃郁，酒質豐滿協調，營養豐富。發明詳述
本發明的目的通過以下技術方案來實現:這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:鮮葡萄 70 90鮮大蔥白5 20干大率 5 10 這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄 75 85 鮮大蔥白10 15 干大率 5 10 這種保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為:
鮮葡萄 80鮮大蔥白12干大棗 8
釀制這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國著名釀酒葡萄品種赤霞珠；
釀制這種葡萄酒所用的大蔥為中國著名章丘大蔥品種大梧桐；
釀制這種葡萄酒所用的大棗為中國著名寧陽大棗品種圓紅。這種保健葡萄酒的制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將干大棗在95°c的水中浸泡至組織膨脹軟化后、濾水、去棗核、破碎、取大棗漿備用；將鮮大蔥去蔥葉蔥根須、漂燙(溫度70 80°C，時間3 5min)、破碎、取大蔥白漿備用；然后將上述各漿汁按鮮葡萄70% 90% ;大蔥白5% 20% ;干大棗5% 10%的比例放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4 5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0 3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18 20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10 15天；當蘋果酸消失后立即調入40 50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70 80%，溫度控制在12 18°C之間，貯存時間控制在0.6 2年之間；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6 1.2g / L的阜土下膠和0.1 0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4 _5°C的溫度條件下進行6 12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。經有關部門按照GB / T15038-94標準檢驗，該酒的精度10 12% V / V,總糖
<5g / L,總酸 5 6g / L,揮發酸< 0.8g / L,游離 SO2 < 18mg / L。參考飲用量:一次100 150ml, —日1 2次。長期飲用可延年益壽,提高人體免疫功能，尤其對心腦血管疾病具有顯著的輔助療效。有益效果
蔥白含有豐富的多酚、蛋白質、多糖體、植物固醇，能調節血脂提高免疫力。紅棗被醫學界稱之為“天然維生素丸”，具有養胃、健脾、補血、益氣生津、延年益壽之功能。本發明使葡萄、大蔥白、紅棗三者的特點得以結合，采用先進制備工藝，既保留了葡萄酒的特性，又添加了蔥白、大棗具有的營養成分，釀出的葡萄酒顏色呈深寶石紅，果香濃郁，酒質豐滿協調，營養豐富，尤其對心腦血管疾病具有顯著的輔助療效。
具體實施例方式實施例1
選用900公斤鮮葡萄,50公斤鮮大蔥白，50公斤干大率。制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將干大棗在95°c的水中浸泡至組織膨脹軟化后、濾水、去棗核、破碎、取大棗漿備用；將鮮大蔥去蔥葉蔥根須、漂燙(溫度70 80°C，時間3 5min)、破碎、取大蔥白漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25mg/ L的二氧化硫，加入 150mg / L活性干酵母，在溫度25°C的條件下進行前期酒精發酵，7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵15天，當蘋果酸消失后立即調入40mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在80%，溫度控制在18°C之間，貯存時間控制在0.6年；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6g / L的阜土下膠和0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_4°C的溫度條件下進行6天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。實施例2
選用750公斤鮮葡萄，150公斤鮮大蔥白，100公斤干大率。制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將干大棗在95°c的水中浸泡至組織膨脹軟化后、濾水、去棗核、破碎、取大棗漿備用；將鮮大蔥去蔥葉蔥根須、漂燙(溫度70 80°C，時間3 5min)、破碎、取大蔥白漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入35mg/ L的二氧化硫，加入 100mg / L活性干酵母，在溫度28°C的條件下進行前期酒精發酵，5天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10天，當蘋果酸消失后立即調入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70%，溫度控制在12°C之間，貯存時間控制在1年之間；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用1.2g / L的阜土下膠和0.1g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_5°C的溫度條件下進行12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。實施例3
選用800公斤鮮葡萄，120公斤鮮大蔥白，80公斤干大率。制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將干大棗在95°C的水中浸泡至組織膨脹軟化后、濾水、去棗核、破碎、取大棗漿備用；將鮮大蔥去蔥葉蔥根須、漂燙(溫度70 80°C，時間3 5min)、破碎、取大蔥白漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入32mg/ L的二氧化硫，力口Λ 120mg / L活性干酵母，在溫度26°C的條件下進行前期酒精發酵，6天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.2后接入活性干乳酸菌，在溫度19°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵12天，當蘋果酸消失后立即調入45mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在75%，溫度控制在16°C之間，貯存時間控制在2年；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.8 / L的皂土下膠和0.2g / kg的果膠酶處理，然后進行硅藻土過濾，然后在-5°C的溫度條件下進行10天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。
權利要求
1.一種保健葡萄酒，其特征在于所用的原料為: 鮮葡萄 70% 90% 鮮大蔥白5% 20% 干大棗 5% 10% 上述百分比為重量百分比；所述保健葡萄酒的釀制方法包括以下工藝步驟: (I)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將干大棗在95°C的水中浸泡至組織膨脹軟化后、濾水、去棗核、破碎、取大棗漿備用；將鮮大蔥去蔥葉蔥根須、漂燙(溫度70 80°C，時間3 5min)、破碎、取大蔥白漿備用；然后將上述各漿汁按鮮葡萄70% 90% ;大蔥白5% 20% ;干大棗5% 10%的比例放入發酵桶中充分混合； (2)酒精發酵:在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4 5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0 3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18 20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10 15天，當蘋果酸消失后立即調入40 50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70 80%，溫度控制在12 18°C之間，貯存時間控制在0.6 2年之間； (5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6 1.2g / L的阜土下膠和0.1 0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4 _5°C的溫度條件下進行6 12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。
2.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于所述的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國釀酒葡萄品種赤霞珠。
3.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于所說的大蔥為中國章丘大蔥品種大梧桐。
4.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于所說的大棗為中國寧陽大棗品種圓紅。
全文摘要
一種蔥白葡萄酒及其制備工藝，屬于葡萄酒釀造技術領域。本發明公開了一種蔥白葡萄酒技術，其主要原料及其重量百分比為鮮葡萄70～90，鮮大蔥白5～20，大棗5～15。經過以下釀制工序1、制漿與混合，2、酒精發酵，3、蘋果酸—乳酸發酵，4、橡木桶貯存，5、穩定性處理，最后進行過濾、灌裝、瓶貯。本發明的蔥白保健葡萄酒，工藝先進，長期飲用對心腦血管疾病具有顯著的輔助療效。
文檔編號C12G1/02GK103103045SQ20121055243
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月19日 優先權日2012年12月19日
發明者李鵬 申請人:山東輕工業學院