專利名稱：一種干黃豆醬及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種醬類食品及其制作方法，尤其涉及一種干黃豆醬及 其制作方法。
背景技術：
我國腌制醬類食品歷史悠久，常見的醬類食品加工方法除浸泡、 蒸煮工序外，都釆用放入容器中密封腌制的方法處理，存在工藝復雜 腌制時間長、食品容易腐敗變質、不耐貯藏和運輸等問題。
發明內容
本發明的目的是提供 一種干黃豆醬，這種黃豆醬既具有濃郁的醬 的色香味,又便于貯藏和運輸，不會腐敗變質，克服現有技術之不足。 本發明的另一目的是提供一種干黃豆醬的制作方法，與現有技術不同 的是本發明產品制作不需密封腌制，而是釆用發酵后曬干制作成干黃 豆醬，工藝簡單、生產周期短，克服目前醬類食品成本高、工序復雜、 時間長之不足。
本發明的目的是這樣實現的
一種干黃豆醬，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制
釀造而成
黃豆82-8"。
專用酵母菌1-2% 食鹽10-15% 白酒2-4% 五味粉0-5%
一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比選用符合國家食品衛生標準的優質原料，在
符合國家食品衛生標準的條件和環境下制作；
② 浸泡。將黃豆在自然溫度下浸泡10-24小時，夏季浸泡時間稍
短、冬季浸泡時間長；
③ 蒸煮。將浸泡后的黃豆撈起，瀝干，上蒸籠常壓蒸2小時左右,
直至透心不粘連為止。
④ 接種、發酵。黃豆蒸煮后迅速攤涼至自然溫度，拌入專用酵母
菌發酵生長，保持溫度25-40攝氏度，時間5-7天，制得醬坯。
⑤ 二次發酵。將經過接種發酵處理后的醬坯加入食鹽、白酒、五 味粉等輔料拌勻后置入洗凈經蒸煮消毒過的杉木桶中，進行二次發酵, 保持溫度50-60攝氏度，時間8-10天，直至顯出深紅色油質即制得黃豆醬。
曬制。經過二次發酵后的黃豆醬經過陽光曬制，每天攪拌兩到 三次，時間5-9天，曬干成干黃豆醬。
⑦包裝存放。經過曬制的干黃豆醬，移至陰涼干燥的室內包裝自
然存放。
本發明制作工藝簡單、便于操作，干黃豆醬食品色澤紅亮，粒粒 均勻，具有原汁原味的黃豆醇厚醬香，它是固態曬干制品，沒有陰濁 之氣，不需防腐劑和食品添加劑，久貯不壞，是一種高品質純天然食 品，加入生姜、紅椒、香油等配料蒸煮即可食用，也可替代豆豉用于 各種炒、蒸燒、火鍋底料、涼拌菜肴。
具體實施方式
本發明將結合下面實施例作進一步詳述
實施例1:
將黃豆83斤浸泡22小時，撈起、新干；上蒸籠常壓狀態下蒸2
小時，手捻幾粒黃豆檢測，至透心不粘連為止；隨即攤涼至室溫，拌 入專用酵母菌1.5斤，拌勻，在簸箕中發酵，保持25-40攝氏度，時間 5-7天，制取醬坯；將杉木桶用水煮開半小時，涼干或曬干，在醬坯中加 入食鹽10斤、白酒2. 5斤五味粉3斤拌勻后置于杉木桶中進行二次發 酵，保持溫度50-65攝氏度，時間8-10天，可以在醬坯料中用消毒的木 棒打氣眼調節發酵溫度，直到醬坯中顯出深紅色油即制得黃豆醬；將黃 豆醬移至室外曬架上暴曬5-9天，曬干為止，即制作成色澤紅亮，粒粒 均勻的干黃豆醬。
實施例2,用黃豆85斤，專用酵母菌1斤，食鹽11斤，白酒3 斤，代替實施例l的原料，制作同實施例l。
實施例3,用黃豆87斤，專用酵母菌2斤，食鹽9斤，白酒2斤， 代替實施例1的原料，制作同實施例1。
權利要求
1、一種干黃豆醬，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制釀造而成黃豆82-87％ 專用酵母菌1-2％食鹽10-15％白酒2-4％ 五味粉0-5％。
2、 根據權利要求1所述的一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于: 所述的專用酵母菌為自制一類的酵母菌。
3、 根據權利要求1所述的一種干黃豆醬的制作方法，其特征還在 于所述的白酒為含酒精度數50-54度的純糧食酒。
4、 一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比選用符合國家食品衛生標準的優質原料，在 符合國家食品衛生標準的條件和環境下制作；② 浸泡。將黃豆在自然溫度下浸泡10-24小時，夏季浸泡時間稍 短、冬季浸泡時間長；③ 蒸煮。將浸泡后的黃豆撈起，源干，上蒸籠常壓蒸2小時左右, 直至透心不粘連為止。④ 接種、發酵。黃豆蒸煮后迅速攤涼至自然溫度，拌入專用酵母 菌發酵生長，保持溫度25-40攝氏度，時間5-7天，制得醬坯。⑤ 二次發酵。將經過接種發酵處理后的醬坯加入食鹽、白酒、五 味粉等輔料拌勻后置入洗凈經蒸煮消毒過的杉木桶中，進行二次發酵, 保持溫度50-65'攝氏度，時間8-10天，直至顯出深紅色油質即制得黃豆醬。 曬制。經過二次發酵后的黃豆醬經過陽光曬制，每天攪拌兩到 三次，時間5-9天，曬干成千黃豆醬。⑦包裝存放。經過曬制的干黃豆醬，移至陰涼干燥的室內包裝自 然存放。
全文摘要
本發明公開了一種干黃豆醬及其制作方法，它主要以優質黃豆為原料，輔以專用酵母菌、食鹽、白酒、五味粉混合調配，經過發酵、曬制而成。其產品呈固態，色澤紅潤、粒粒均勻，具有原汁原味的黃豆醇厚醬香，不需防腐劑，久貯不壞、方便運輸，既可通過蒸煮直接食用，又可替代豆豉用于炒、蒸、燒、火鍋底料、涼拌菜肴的佐料。制作方法工藝簡單、周期短，能工廠化生產。
文檔編號A23L1/24GK101416708SQ20071005367
公開日2009年4月29日 申請日期2007年10月26日 優先權日2007年10月26日
發明者肖三紅 申請人:肖三紅