專利名稱：一種釀酒工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于輕工領域，具體是一種釀酒工藝。
背景技術：
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水， 還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不 同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、 芳香族化合物等物質。白酒物質的產生過程淀粉一糖一乙醇蛋白質一氨基酸一醇、醛、 酮等物質
我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作，主要特點為
(1) 雙邊發酵白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用"低溫入窖、緩 慢發酵"的操作工藝。
(2) 續糟發酵采用續糟發酵的優點第一、調整入窖淀粉和酸度，利于發酵；第二、 酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利于白酒 品質的改善。第三、反復發酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
(3) 甑桶蒸餾固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質 較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。
(4) 多菌種發酵固態發酵白酒的生產，在整個生產過程中都是開放式操作，除原料蒸 煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微 生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。因此，固態發 酵是多菌種混合發酵。
(5) 界面復雜白酒發酵時，窖內的氣相、液相、固相三種狀態同時存在(氣相比例極 少)，界面關系復雜且不穩定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特 有的芳香。
濃香型曲酒各名酒廠的生產原理相同，采用泥窖、固體發酵、續糟混蒸等工藝。但在糧 糟配比、續糟方法上有不同之處，本發明采用上甑工藝法。
發明內容
釀造原料為紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米；糖化發酵劑則以純小麥制曲，釀造時， 用陳曲；用水取自扳倒井深水井，水質清洌優良。發酵窖是陳年老窖，發酵期在70天以上， 并用老熟的陳泥封窖。經分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發酵、 雙輪底發酵、勾兌調味等一系列工序，釀造出香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各 味諧調，飲后無刺激感，不上頭的濃香型大曲酒。實施例
1.釀酒工藝流程 原料一配料一拌合一粉碎、
配料拌合、潤料 /母糟/ 1
丌窖一分層起窖一紅糟一加糠拌合一出甑冷卻一蒸糠一生糠 \面糟/ J i 上甑 I 4 7酒頭一存貯
蒸餾一合格酒一入庫一勾兌一包裝 i I \酒尾一回蒸
I 出甑 I 4 窖池管理 打量水 t 4 封窖一踩窖一入窖一收攤場一下曲 2.原料配比
釀制原料配比為
口口A高粱大米糯米小麥玉米
配方36%22%18%16%8%
3.粉碎
五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻(均勻度90%)，將五種糧食粉碎。粉碎的 技術要求是高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、 6、 8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于l/4厘的混入。五種混合糧粉能通過20目篩的細粉不超過2(Fo。
4. 蒸糠糠殼是釀酒中采用的優良填充劑，是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料， 康克中含有果膠質(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛 等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。在釀酒工藝上蒸糠的時間不得低于30分鐘，并 且提前蒸糠，拌料時使用熟(冷)糠。
5. 開窖發酵期滿的窖去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天；回沙(丟糟) 窖的發酵期為15天。取糟時，嚴格區分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆， 盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發損失。當起糟 至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內 舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續起糟，整口窖池起完糟 后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。
6. 配料、拌和、潤糧配料前，必須根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干 要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要 減少投糧；母糟殘糖高就要注意打量水操作等等。上甑前l小時將糧粉倒入母糟(第一甑30 分鐘前)進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發損 失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的 23-27%)計量倒于糧糟堆上進行拌和(同糧粉拌合)。操作要點三準確、兩均勻配糧要 準確根據冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季20-22%，熱季18-22%。配糟要準
確根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。配糠要準確按工藝標 準糧糠比為23-27%，假如熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻拌和糧粉時，必須 做到無"灰包、疙瘩、白桿"出現，充分拌和均勻。拌糠要均勻(同拌糧標準)不能使用
生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。 拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長。
7. 上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢査活動甑是否安穩 安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，
再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續探汽上甑，即將滿 甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5厘米)，刮后穿氣 蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的 密封水。上甑操作上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑 內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。
8. 蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒是，入甑的
蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0. 05兆帕；蓋盤至出甑 時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘(流酒速度2-2.5kg/分鐘，流酒溫20-30°C)。先摘取酒頭 0.5千克；然后根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優 級酒，依此類推，將酒按級入庫。
9. 出甑、攤晾出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即 進行一下操作。
a、 收堆將出甑的糟醅收堆。
b、 打量水量水的溫度必須在8(TC以上；量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑
均勻，嚴禁打"竹筒水"。打量水完畢后經堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，
勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。
C、撒曲、拌和大曲用量(曲糧比)20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；
將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
d、收攤場將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。
10. 入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖， 然后找五個測溫點(四角和中間)，插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是地溫
在2(TC以下時，為16-20。C;地溫為20。C以上時，與地溫持平。窖池按規定裝滿糧糟后必須
踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
11. 封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發酵，按要求應做好以下操作
a、 封窖封窖泥的質量老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵
锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面
清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。
12. 窖內酒醅溫度、含酒量變化。
a、 窖內品溫最高點熱季需5-8天，每天以0. 5-4。C的速度升至36-40。C達到最高點； 冷季需要7-9天，每天以0. 5-3'C的速度上升至32-36。C達到最高點。實際生產中每當發酵 1%的淀粉升溫為1.3-1.5°C。
b、 升溫幅度熱季8-12'C (多數為lCrC);冷季為10-16°C (多數為13-14。C)。
c、 窖內最高溫度穩定期 一般為四天左右。
d、 窖內降溫情況穩定期后，每天以0.25-rC之間緩慢下降。下降期間隨時又出現穩 定期，但長短不一，根據情況一般為2-8天。發酵期到30-40天，已經降至最低溫；冷季22-25 °C，熱季27-3(TC，就不會再降了， 一直穩定到70天開窖。發酵規律可以用"前緩、中挺、 后緩落"概括。e、酒精含量酒精含量在窖池中隨升溫上升， 一般在穩定期后，酒精含量達 到最高點，隨著發酵期延長，窖內酸、酯等物質的增加，酒精略有下降。
權利要求
1、一種釀酒工藝，其特征在于釀酒工藝流程
2、 如權利要求1所述的一種釀酒工藝， 米18%、小麥16%、玉米8%。
3、 如權利要求l所述的一種釀酒工藝， 量(曲糧比)20%。其特征在于原料配比，高粱36%、大米22%、糯 其特征在于量水用量(水糧比)75-90%，大曲用
全文摘要
一種釀酒工藝，釀造原料為紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米；糖化發酵劑則以純小麥制曲，釀造時，用陳曲；用水取自扳倒井深水井，水質清洌優良。發酵窖是陳年老窖，發酵期在70天以上，并用老熟的陳泥封窖。經分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發酵、雙輪底發酵、勾兌調味等一系列工序，釀造出香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調，飲后無刺激感，不上頭的濃香型大曲酒。
文檔編號C12G3/02GK101434895SQ20071011450
公開日2009年5月20日 申請日期2007年11月13日 優先權日2007年11月13日
發明者云 姚 申請人:云 姚