專利名稱：一種新型釀酒工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種新型釀酒工藝，更尤其一種無曲釀酒工藝。
背景技術：
傳統的釀酒工藝發酵時間長，每道釀酒工序需要單獨進行接種，導致成本增加和效率降低。例如在生料釀酒法中，原料不蒸熟，自身能量不能發揮，采用糖化酶和二曲，依靠室內30-35℃的溫度進行發酵，發酵期長達20天左右，釀出的酒含有大量的生料味、曲酶味和糖化酶味，三味合在一起產生了一種異味。
發明內容
本發明的目的是提供一種新型釀酒工藝。本發明的工藝具有操作簡單，成本低，利潤高，發酵期短(通常只需要40小時左右)，和成品清香醇正的優點。
本發明的工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內按2-4∶1-3，優選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發酵；和(D)釀酒。
本發明的另一個目的是提供一種連續釀酒工藝，包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內按2-4∶1-3，優選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發酵；和(D)釀酒；重復以上工藝，只是用基于原料重量的3-8％，優選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲。
上述工藝又稱為無曲釀酒工藝。
在上述兩個方案中，二曲的用量一般為原料量的0.1-0.6％。
其中原料包括玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
優選將原料粉碎為小于20目，尤其小于50目的粉料。
發酵時間通常在30-60小時，尤其約40小時。
酒糟發酵完成后，優選馬上進行釀酒以免變質。菌種可裝瓶或缸內密封埋入地下保藏。
本發明的成品清香味濃厚，可用來調配成各種香型酒。運用該工藝釀酒，可節省設備和占地面積。
實施例以下結合實施例來進一步描述本發明。需要指出的是，這些實施例僅為本發明實踐中的較佳方案，它們決不限制本發明的范圍。本領域的技術人員清楚，在不偏離本發明的精神和范圍的情況下，可以做出一些變化和修改，這些變化和修改意圖包含在本發明的范疇內。
實施例1將50kg脫皮玉米與20kg水拌勻，在鍋內加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內，蓋鍋，等鍋內充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內散發香甜味，蒸料結束。
在大缸內加75kg水，將蒸好的料倒入缸內，當溫度在40-50℃時，將0.25kg二曲投入缸內拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發酵約40個小時，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發酵成熟。
將55kg水加入鍋內燒開，將發酵好的稀糟加入鍋內密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替二曲進行無曲接種，重復以上工序。
實施例2將50kg高粱與20kg水拌勻，在鍋內加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內，蓋鍋，等鍋內充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內散發香甜味，蒸料結束。
在大缸內加75kg水，將蒸好的料倒入缸內，當溫度在40-50℃時，將0.25kg二曲投入缸內拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發酵約40個小時，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發酵成熟。
將55kg水加入鍋內燒開，將發酵好的稀糟加入鍋內密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替以上二曲進行無曲接種，重復以上工序。
實施例3將20kg大米、30kg地瓜干與20kg水拌勻，在鍋內加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內，蓋鍋，等鍋內充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內散發香甜味，蒸料結束。
在大缸內加75kg水，將蒸好的料倒入缸內，當溫度在40-50℃時，將0.22kg二曲投入缸內拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發酵約40個小時，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發酵成熟。
將55kg水加入鍋內燒開，將發酵好的稀糟加入鍋內密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替所用二曲進行無曲接種，重復以上工序。
權利要求
1.一種新型釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內按2-4∶1-3，優選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發酵；和(D)釀酒。
2.一種無曲連續釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內按2-4∶1-3，優選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發酵；和(D)釀酒；重復以上工藝，只是用基于原料重量的3-8％，優選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲。
3.根據權利要求1的釀酒工藝，其中原料選自玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
4.根據權利要求2的釀酒工藝，其中原料選自玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
5.根據權利要求1或2的釀酒工藝獲得的酒。
全文摘要
本發明涉及一種新型釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內按2－4∶1－3，優選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發酵；和(D)釀酒。其中在連續釀酒工藝中，還包括用基于原料重量的3－8％，優選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲來重復該工藝。
文檔編號C12G3/02GK1511935SQ0215945
公開日2004年7月14日 申請日期2002年12月31日 優先權日2002年12月31日
發明者顏世成 申請人:顏世成