專利名稱：一種黃小米釀酒工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酒類的釀造エ藝，具體涉及用黃小米釀造米酒的エ藝。
背景技術：
山西晉東南黃小米營養價值豐富，自古被稱為"五谷之尊，糧中之王"。每100克米含蛋白質9. 7克，脂肪1. 7克，碳水化合物76. 1克，胡蘿卜素含量達0. 12毫克，維生素Bl 的含量位居所有糧食之首。無機鹽含量也高于大米，含有大量的維生素E，為大米的4. 8倍； 膳食纖維含量豐富，是大米的4倍；含鉀高含鈉低，鉀鈉比，小米為66 1，經常吃粟米，對高血壓患者有益；含鐵量高，為大米的4. 8倍；含磷量也豐富，為大米的2. 3倍，這就是小米能補血健腦的原因。小米粒小，色淡或深黃，質地較硬，制成品有甜香味。當地婦女在生育后，都有用小米來調養身體。黃小米具有“反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃”的功效。中醫認為小米味甘威，有清熱解毒、健胃除濕、和胃安眠等到功效。但小米主要用來熬粥食用方法単一，影響其推廣與種植。目前，傳統的米酒釀造エ藝，存在著能耗高、水耗高、勞動強度高、機械化程度低、 污水(主要是米泔水)需排放處理、生產過程中物料損耗較大的問題。而這些問題絕大部分集中在原料的蒸煮處理過程中。如(1)浸米時間需要1 6天左右，產生的米泔水作為污水需處理排放，泔水中的淀粉和多種維生素白白損耗，耗電(污水處理)耗水。( 將浸泡好的米進行蒸煮吋，無論是傳統的木桶蒸飯還是蒸飯機蒸飯，蒸汽損耗較大。( 米飯冷卻，浪費水，浪費料，損失養分。(4)原料米從投料到發酵，整個過程是由多個エ序間斷性組成，生產周期長，人工需求大，勞動強度高，エ藝控制多由經驗判斷隨意性大。
發明內容
本發明的ー個目的在于克服現有技術中的不足，提供一種連續液化黃小米釀造小米酒的エ藝，該黃小米釀酒エ藝的具體技術方案如下。ー種黃小米釀酒エ藝，包括磨漿液化步驟、發酵步驟、壓濾步驟、煎酒步驟、勾兌步驟，其特征在干，所述磨漿液化步驟包括步驟S10，黃小米粉碎至15 30目，用水浸泡1 2小時后，每克干黃小米加入淀粉復合酶5 8単位，用米漿水磨漿，漿料的粉碎度不小于40目；步驟S20，漿料加90-100°C的高溫水，均勻攪拌，其中干黃小米水的質量比為 1 2 3 ；步驟S30，經蒸汽物料混合器和維持管道，進行中高溫連續蒸煮糊化酶化液化，溫度90-100°C，時間70 90分鐘，得到液化后的料液。優選地，黃小米釀酒エ藝所述發酵步驟包括步驟S40酒母培養步驟、步驟S50前發酵步驟和步驟S60低溫發酵步驟；其中，步驟S40酒母培養步驟包括
步驟S41，將液化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料量(重量比)的麥曲進行糖化，糖化溫度為50-70°C，糖化時間40-60 分鐘，得到糖化醪液，步驟S42，將糖化醪冷卻至25 35°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接種量為糖化醪重量的0. 005% 0. 015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入時為活化酶，步驟S43，酵接入后在25-32°C培養16 20小時；步驟S50前發酵步驟包括步驟S51，將液化后的料液控溫沈で 30°C入罐，同時加入酒母培養液，酒母培養液的接種量為糖化醪重量比4. 5% 5. 5%，同時按投科干黃小米重量的5 8%比例加入麥曲，步驟S52，接種后8 10小吋，料液溫度上升至30 33°C吋，開耙5 10分鐘， 并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在28 32°C，以后每4小時開耙一次；維持72小時。步驟S60低溫發酵步驟包括步驟S61，前酵酒精度達到12% vol，將料液冷卻至13 15°C，泵入后酵罐，步驟S62，發酵時間7 15天。經過7 15天多發酵時間，料液自然淀清，即可壓榨，此時主要指標酒度彡16% vol、酸度 3. 5-7. 5g/L。優選地，黃小米釀酒エ藝所述壓濾步驟包括步驟S70，將成熟酒醪壓濾，榨取得到生酒，生酒低溫靜置澄清后過濾。優選地，黃小米釀酒エ藝所述煎酒步驟包括步驟S80，將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，熱交換器溫度為70。C 90°C，酒液在熱交換器停留時間為10 40分鐘。優選地，黃小米釀酒エ藝所述復合淀粉酶溫度適應范圍為70 100°C。優選地，黃小米釀酒エ藝所述的步驟S80，將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，熱交換器溫度為75°C 85°C，酒液在熱交換器停留時間為14 16分鐘。優選地，黃小米釀酒エ藝包括，步驟S10，黃小米粉碎至15 30目，用水浸泡1. 3 1. 8小時后，每克干黃小米加入淀粉復合酶5 8単位，用米漿水磨漿，漿料的粉碎度不小于40目；步驟S20，漿料加90-100°C高溫水，均勻攪拌，其中干黃小米水的質量比為 1 2. 1 2. 5 ；步驟S30，經蒸汽物料混合器和維持管道，進行中高溫連續蒸煮糊化酶化液化，溫度90-100°C，時間75 85分鐘，得到液化后的料液；步驟S41，將液化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料量(重量比)的麥曲進行糖化，糖化溫度為58-62°C，糖化時間45-55 分鐘，得到糖化醪液，所述醪液的外觀糖度15Bx，還原糖8%以上；步驟S42，將糖化醪液冷卻至28 30°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接種量為糖化醪液的0. 008% 0. 012%，所述酵母酶和蛋白酶在接入時為活化酶，步驟S43，酵接入后在沈-30°C培養16 20小時，耗糖率為35% 45% ；
步驟S51，將液化后的料液控溫27°C 四で入罐，酒母培養液的接種量為糖化醪液重量比4. 8% 5. 2%，同時按投科干黃小米重量的5 8%比例加入麥曲，步驟S52，接種后8 10小吋，料液溫度上升至31 33°C吋，開耙5 10分鐘， 并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在28 32°C，以后每4小時開耙一次；維持72小時。步驟S61，前酵酒精度達到12% vol，將料液冷卻至13 15°C，泵入后酵罐；步驟S70，將成熟酒醪壓濾，榨取得到生酒，生酒低溫靜置澄清后過濾；步驟S80，將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，熱交換器溫度為75°C 85°C，酒液在熱交換器停留時間為14 16分鐘。優選地，黃小米釀酒エ藝，其特征在干，在所述勾兌步驟后，還包括精濾步驟，所述精濾步驟為步驟S90，勾兌后的酒液進行精濾，再經過熱交換器滅菌。優選地，黃小米釀酒エ藝所述的步驟S80，儲酒灌裝容量不小于1000L。本發明提供的黃小米釀酒エ藝，利用復合淀粉酶，將原科黃小米粉碎磨漿，經連續蒸煮液化，用泵經管道輸送，進行小米酒釀造。該エ藝具有以下優點1、黃小米粉碎浸泡后，帶漿水加酶磨漿，節約用水，徹底解決了米泔水(污水)的排放和處理問題。解決了浸米エ序的淀粉損耗問題。2、利用耐高溫淀粉酶(溫度適應范圍85 100°C )，將黃小米粉碎加酶磨漿，經蒸汽物料混合器和維持管道，進行連續蒸煮糊化，使得能對黃小米進行徹底液化，料質均勻。 可縮短時間45%，節約能耗55%，糊化及酶化程度可調節。3、黃小米原料經高溫連續蒸煮糊化及耐高溫淀粉酶作用后，料液流動性好，易于管道輸送，清洗方便，衛生情況良好，不易染菌。機械化程度高，易于自動化控制，大大提高了勞動生產率。同時傳統小米酒釀造物料損耗較大的問題得到了很好的解決。在生產過程中，保證了能為廣大消費者提供安全飲用的小米酒產品。4、糊化酶化后的料液流動性好、易冷卻，料液品溫均一，溫度易控制。冷卻水可回收利用。5、酒液二次過濾二次滅菌，除菌徹底，酒液清澈明亮，延長了儲存期。該エ藝技術釀造小米酒，真正體現了節能節水減排降耗，是小米酒釀造行業清潔生產、節能減排的緑色 エ藝。經濟效益和社會效益顯著，符合國家倡導的可持續發展的產業政策。
具體實施例方式實施例1 (一 )、黃小米粉碎磨漿蒸煮液化過程(1)、定量黃小米500kg用600kg沸水浸泡1. 5小吋，帶漿水用砂輪磨磨漿，按照黃小米(干)水=1 2. 2的質量比例加水1200kg，至定容罐規定刻度(四分之三處)， 加入330g復合淀粉酶；攪拌均勻；淀粉酶溫度適應范圍80-100で。(2)、經蒸汽物料混合器和維持管道，進行高溫連續蒸煮糊化酶化溫度80 100°c，作用時間維持80分鐘；(ニ)、發酵過程(1)、酒母培養
(1. 1)、取糊化酶化后的料液100kg，冷卻至溫度65°C，加入2500単位的糖化酶和 1800g的麥曲進行糖化，糖化溫度58 62°C，時間4. 5小吋，此時醪液的外觀糖度16Bx，還原糖8%以上；(1. 2)、冷卻接種將糖化醪冷卻至28 30°C，接入125g復合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30°C溫水活化2小時；(1. 3)、恒溫培養酒母接入后在觀で培養16小時，耗糖率40%。(1. 4)、成熟酵母酶酵母健壯，酵母數1億/ml在右以上，出芽率20%左右，含雜菌少。O)、前發酵(2. 1)、將糊化酶化后的料液控溫觀で入罐，同時加入酵母培養液，麥曲加入重量為 50kg ；(2. 2)、接種后6小吋，品溫開始上升至32°C吋，開耙10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在觀 32°C，以后每4小時開耙一次；維持72小吋。(3)、低溫發酵(3. 1)、待前酵酒精度達到12% vol，將料液冷卻至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、發酵總時間15天以上，料液自然淀清，即可壓榨，此時主要指標酒度彡 16% vol、酸度 5. 6g/L ；(三)壓濾成熟酒醪經壓榨機壓濾榨取得到生酒，生酒在低溫下靜置澄清3天后，用板框過濾機過濾。可以得到^OL原酒。(四)煎酒將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，溫度控制在80士5°C，停留時間 30分鐘。(五)儲存勾兌根據生產產品要求，將儲存的酒液進行勾兌確定半成品或成品的各項理化指標；(六)精濾包裝再用錯流膜過濾機進行精濾，在經過熱交換器滅菌，用灌裝機趁熱將酒灌裝于經滅菌的酒瓶中。實施例2 (一 )黃小米粉碎磨漿蒸煮液化過程(1)、定量黃小米IOOkg用IOOkg沸水浸泡1. 5小吋，帶漿水用砂輪磨磨漿，按照黃小米(干)水=1 2的質量比例加水，至定容罐規定刻度(四分之三處)，加入60g 復合淀粉酶；攪拌均勻；淀粉酶溫度適應范圍80—100で。(2)、經蒸汽物料混合器和維持管道，進行高溫連續蒸煮糊化酶化溫度80 100°c，作用時間維持80分鐘；( ニ)發酵過程(1)、酒母培養(1. 1)、取糊化酶化后的料液20kg，冷卻至溫度65°C，加入400単位的糖化酶和 300g的麥曲進行糖化，糖化溫度58 62°C，時間4小吋，此時醪液的外觀糖度15BX，還原糖 8%以上；(1. 2)、冷卻接種將糖化醪冷卻至28 30°C，接入25g復合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30°C溫水活化2小時；
(1.3)、恒溫培養酒母接入后在觀で培養20小時，耗糖率42%。(1. 4)、成熟酵母酶酵母健壯，酵母數1億/ml在右以上，出芽率20%左右，含雜菌少。O)、前發酵(2. 1)、將糊化酶化后的料液控溫觀で入罐，同時加入酵母培養液，麥曲加入重量(2. 2)、接種后8小吋，品溫開始上升至32°C吋，開耙10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在觀 32°C，以后每4小時開耙一次；維持72小吋。(3)、低溫發酵(3. 1)、待前酵酒精度達到11. 5% vol，將料液冷卻至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、發酵總時間15天以上，料液自然淀清，即可壓榨，此時主要指標酒度彡 15% vol、酸度 5. Og/L ；(三)壓濾成熟酒醪經壓榨機壓濾榨取得到生酒，生酒在低溫下靜置澄清3天后，用板框過濾機過濾。可以得到1600L原酒。雖然已經參照以上實施例說明了本發明，但是，應該理解的是本發明不限于所公開的實施例。所附權利要求書的范圍應在最寬泛的范圍內進行解釋，以涵蓋所有變型、等同步驟和功能。
權利要求
1.ー種黃小米釀酒エ藝，包括磨漿液化步驟、發酵步驟、壓濾步驟、煎酒步驟、勾兌步驟，其特征在干，所述磨漿液化步驟包括步驟S10，黃小米粉碎至15 30目，用水浸泡1 2小時后，每克干黃小米加入淀粉復合酶5 8単位，用米漿水磨漿，漿料的粉碎度不小于40目；步驟S20，漿料加入90-100°C的水，均勻攪拌，其中干黃小米水的質量比為1 2.3; 步驟S30，經蒸汽物料混合器和維持管道，進行中高溫連續蒸煮糊化酶化液化，溫度 90-100°C，時間70 90分鐘，得到液化后的料液。
2.根據權利要求1所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干，所述發酵步驟包括步驟S40酒母培養步驟、步驟S50前發酵步驟和步驟S60低溫發酵步驟；其中，步驟S40酒母培養步驟包括步驟S41，將液化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料重量的麥曲進行糖化，糖化溫度為50-70°C，糖化時間40-60分鐘，得到糖化醪液，步驟S42，將糖化醪冷卻至25 35°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接種量為所述糖化醪原料重量的0. 005% 0. 015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入時為活化酶， 步驟S43，酵接入后在25-32 °C培養16 20小時； 步驟S50前發酵步驟包括步驟S51，將液化后的料液控溫^TC 30°C入罐，同時加入酒母培養液，所述酒母培養液的接種量為所述糖化醪重量的4. 5% 5. 5%，同時按投科干黃小米重量的5 8%比例加入麥曲，步驟S52，接種后8 10小吋，料液溫度上升至30 33°C吋，開耙5 10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在觀 32°C，以后每4小時開耙一次，維持72小時； 步驟S60低溫發酵步驟包括步驟S61，前酵酒精度達到12% vol，將料液冷卻至13 15°C，泵入后酵罐， 步驟S62，發酵時間7 15天。
3.根據權利要求2所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干， 所述壓濾步驟包括步驟S70，將成熟酒醪壓濾，榨取得到生酒，生酒低溫靜置澄清后過濾。
4.根據權利要求3所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干， 所述煎酒步驟包括步驟S80，將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，熱交換器溫度為70°C 90°C，酒液在熱交換器停留時間為10 40分鐘。
5.根據權利要求4所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干， 所述復合淀粉酶溫度適應范圍為70 100°C。
6.根據權利要求5所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干，步驟S80，將過濾后的酒液，再經熱交換器煎酒，熱交換器溫度為75°C 85°C，酒液在熱交換器停留時間為14 16分鐘。
7.根據權利要求6所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干，步驟S10，黃小米粉碎至15 30目，用水浸泡1. 3 1. 8小時后，每克干黃小米加入淀粉復合酶5 8単位，用米漿水磨漿，漿料的粉碎度不小于40目；步驟S20，漿料加90-100°C，均勻攪拌，其中干黃小米水的質量比為1 2. 1 2. 5 ； 步驟S30，經蒸汽物料混合器和維持管道，進行中高溫連續蒸煮糊化酶化液化，溫度 90-100°C，時間75 85分鐘，得到液化后的料液；步驟S41，將液化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料量(重量比)的麥曲進行糖化，糖化溫度為58-62°C，糖化時間45-55分鐘，得到糖化醪液，所述醪液的外觀糖度15BX，還原糖8%以上；步驟S42，將糖化醪液冷卻至觀 30°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接種量為原料重量的 0. 008% 0. 012%，所述酵母酶和蛋白酶在接入時為活化酶，步驟S43，酵接入后在沈-30°C培養16 20小時，耗糖率為35% 45% ； 步驟S51，將液化后的料液控溫27°C 四で入罐，酒母培養液的接種量為糖化醪液重量比4. 8% 5. 2%，同時按投料干黃小米重量的5 8%比例加入麥曲，步驟S52，接種后8 10小吋，料液溫度上升至31 33°C吋，開耙5 10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發酵溫度控制在觀 32°C，以后每4小時開耙一次，維持72小時； 步驟S61，前酵酒精度達到12% vol，將料液冷卻至13 15°C，泵入后酵罐。
8.根據權利要求7所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干， 在所述勾兌步驟后，還包括精濾步驟，所述精濾步驟為 步驟S90，勾兌后的酒液進行精濾，再經過熱交換器滅菌。
9.根據權利要求7所述的黃小米釀酒エ藝，其特征在干，所述淀粉復合酶由重量比為3 1 1的高溫淀粉酶、中溫淀粉酶和B-淀粉酶混合而
全文摘要
本發明涉及一種酒類的釀造工藝，具體涉及用黃小米釀造米酒的工藝。包括磨漿液化步驟、發酵步驟、壓濾步驟、煎酒步驟、勾兌步驟。該制備方法利用多種復合酶，將產自山西東南部的特色黃小米粉碎磨漿，經中高溫液化，全封閉管道輸送多種復合酶發酵，二次過濾二次滅菌，進行米酒釀造。使用該工藝技術釀造黃小米酒，真正體現了節能節水減排降耗，是一種小米酒釀造行業清潔生產、節能減排的綠色工藝，其經濟效益和社會效益顯著，符合國家倡導的可持續發展的產業政策。
文檔編號C12G3/02GK102533501SQ201210019729
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月28日 優先權日2012年1月28日
發明者張滿富 申請人:張滿富