一種液體復合調味料及其制備方法

專利名稱：一種液體復合調味料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種液體復合調味料，本發明還涉及所述的液體復合調味料的制備方法。
背景技術：
液體調味料溶解性好，使用方便，用途廣泛。在傳統餐飲行業，廚師一直都有使用 高湯的習慣。傳統高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。毛湯大量用于普通烹調，一般選用 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等為原料，常常連續滾煮，連續取用補水。奶湯一般選用雞鴨豬 骨，豬爪，豬肘等為原料，原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫后，再用文火慢滾至湯稠 呈乳白色。清湯分普通清湯和精制清湯，普通清湯以老母雞和瘦豬肉等為原料，原料用滾水 燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡即可。 精制清湯又稱上湯、頂湯、單吊湯或雙吊湯，是以普通清湯為原料，用紗布過濾。取雞肉斬成 肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾，待湯中渾濁懸浮物被 雞茸吸附后，除盡雞茸，即得“吊湯”。精制2次即得“雙吊湯”。由于這類原料富含蛋白質、 琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，所以它們也是傳統高湯鮮味的主要來源。但是由于市場上 并沒有出售采用傳統熬煮工藝制作的高湯，所以餐飲行業還是普遍采用熬制的方式制作高 湯，不僅耗時耗力，而且由于廚房缺乏對熬制工藝的精確控制，高湯的質量波動較大。因此， 這些問題都大大影響了菜肴口味的穩定性，對餐飲行業的標準化管理和快速發展形成了一 定的制約。而現有的液體調味料皆為雞汁調味料，普遍采用純調配工藝，以具有雞風味的香 精(如雞肉精膏，雞肉提取物)作為雞風味的主要來源，通過加入其他輔料共同混合、加熱 而成。雞肉提取物一般是由雞肉蛋白(可能加有少量脂肪)經過酶解或直接和糖類物質經 過美拉德等系列反應并再加工調配得到的產物，屬于一種反應型香精。由雞肉提取物來提 供雞肉風味，雖然具有一定的雞肉香氣，但與傳統雞湯風味相似度較差，且其含有的蛋白質 成分分子較大，大部分為非水溶性蛋白，所以不利于人體的吸收、消化。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在于克服了現有的雞汁調味料皆為由雞肉提取物與 其他輔料調配而成的調配型調味料，其與傳統雞湯風味相差甚遠，且其含有的蛋白質不易 消化吸收的缺陷，提供了一種由雞肉加工制成的液體調味料，該液體調味料具有濃厚的雞 湯特征風味，不易氧化變質，保存時間長，使用方便、快捷，既能用于菜肴烹飪又能作為調味 料廣泛用于食品加工，因此能很好地滿足消費者的需要。本發明通過下述技術方案解決上述技術問題本發明提供了一種液體復合調味料，其包括下述成分雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、甜味 料和增稠劑。本發明的液體復合調味料采用模擬傳統蒸煮工藝提取雞肉中的呈味物質，再 通過運用現代調香、調味技術和增稠穩定技術等將雞肉加工成了一種狀態穩定的液體復合調味料。其中，所述的雞湯是由34. 7 % 50 %肉雞與50 % 65. 3 %水熬煮而成；百分比為 重量百分比；所述的肉雞是指活雞經宰殺、去頭、去尾、去內臟，并清洗后的剩余部分；所述 的熬煮溫度較佳的為80 95°C，熬煮時間較佳的為3 12小時。所述的雞湯的含量較佳 的為45% 69. 5%，更佳的為55% 65%。所述的食鹽的含量較佳的為10% 20%，更佳的為14% 16%。其中，所述的谷氨酸鈉為本領域常規使用的能增強或改進食品風味的增味劑；所 述的谷氨酸鈉的含量較佳的為10% 20%，更佳的為14% 16%。所述的甜味料為本領域常規使用的天然的蔗糖類物質，較佳的為果葡糖漿、白砂 糖和綿白糖中的一種或多種；所述的甜味料的含量較佳的為3% 10%，更佳的為6% 8%。所述的增稠劑可選用本領域常規使用的食品添加劑，較佳的為卡拉膠、黃原膠、阿 拉伯膠和變性淀粉中的一種或多種；所述的增稠劑的含量較佳的為 4%，更佳的為
2% 3%。較佳地，本發明的液體復合調味料還含有下述成分中的一種或多種食用色素、食 用植物油、酵母提取物、食用香辛料、食用香精和食物增味劑。所述的食用色素可選用本領域常規使用的食品色素，較佳的為焦糖色素和/或胡 蘿卜素；所述的食用色素的含量較佳的為0. 0.5%，更佳的為0.2% 0.3%。所述的食用植物油可選用本領域常規使用的植物油，較佳的為大豆油、花生油、菜 籽油、葵花籽油、棕櫚油、色拉油、橄欖油、茶籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、紅花油、核桃油、 葡萄籽油和南瓜籽油中的一種或多種；所述的食用植物油的含量較佳的為 4%，更佳 的為2% 3%。所述的酵母提取物可選用本領域常規使用的酵母提取物，較佳的為啤酒酵母提 取物和/或面包酵母提取物等；所述的酵母提取物的含量較佳的為2% 6%，更佳的為 3% 4%。所述的食用香辛料可選用本領域常規使用的食用香辛料，較佳的為洋蔥、大蒜、香 蔥、小茴香、生姜、肉桂、香葉、黑胡椒和白胡椒中的一種或多種；所述的食用香辛料的含量 較佳的為小于或等于3%，更佳的為1 % 2%。所述的食用香精可選用本領域常規使用的食用香精，較佳的為雞肉香精和/或雞 油香精等；所述的食用香精的含量較佳的為2% 5%，更佳的為3% 4%。所述的食物增鮮劑為5’ -呈味核苷酸二鈉和/或L 一丙氨酸，其能進一步提升調 味料的鮮味。所述的食物增鮮劑的含量較佳的為0.6% 1.2%。其中，所述的呈味核苷酸 二鈉的含量較佳的為0. 4% 0. 8%，更佳的為0. 6% 0. 7%。所述的L-丙氨酸的含量較 佳的為0. 2% 0. 4%，更佳的為0. 3% 0. 4%。除另有說明外，本發明中的百分比皆為相對于液體復合調味的重量百分比。在本發明一較佳實施例中，所述的液體復合調味料由下述成分組成45% 69. 5%雞湯、10% 20%食鹽、3% 10%白砂糖、 4%增稠劑、0. 0. 5%食用色 素、 4%食用植物油、10% 20%谷氨酸鈉、2% 6%酵母提取物、0. 3%食用香 辛料、2% 5%食用香精、0. 4% 0. 8%呈味核苷酸二鈉和0. 2% 0. 4% L-丙氨酸。
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本發明還提供了一種所述的液體復合調味料的制備方法，其包括以下工藝步驟(1)80 95°C下，將肉雞與水熬煮3 12小時；過濾得雞湯；(2)將雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、增稠劑、甜味料混合并攪拌，并加熱至80 95°C，保 溫加熱30 60分鐘；冷卻至40°C以下即得。較佳地，步驟(1)中肉雞與水的比例同前述；步驟(2)中還可根據需要添加酵母 提取物、食用香辛料、食用色素、食用植物油、食用香精和食用增鮮劑中的一種或多種。步驟 (2)中的雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、增稠劑、甜味料、酵母提取物、食用香辛料、食用色素、食用植 物油、食用香精和食用增鮮劑的種類和用量選擇同前述。本發明中，上述優選條件可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用的原料和試劑均市售可得。本發明的積極進步效果在于(1)本發明的液體復合調味料，利用了雞湯里原本存在的天然氨基酸、多肽等鮮味 成分，通過與谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉的協同作用，使產品的鮮味更加柔和、飽滿，具有純 正的雞湯特征風味，可以較好地滿足消費者對雞湯的消費需求，且含有豐富的可溶性小分 子雞肉蛋白和無機鹽，更有利于人體的消化吸收。(2)本發明的液體復合調味料不易氧化變質，保質期長，在內包裝完好、密封情況 下常溫儲藏，保質期可達到12個月。(3)本發明所述的調味料適用范圍廣，既可用于菜肴烹飪，更可作為調味料廣泛用 于食品加工。(4)本發明所述的調味料可常溫儲運，可在流通渠道進行廣泛推廣和銷售。因此， 非常有利于帶動肉雞產業的進一步發展。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發明，但本發明并不限制在所述的實施例范圍之中。實施例1液體調味料的原料配方為雞湯50%，食鹽20%，谷氨酸鈉20%，白砂糖6%，增稠劑4% (其中變性淀粉占 75 %，黃原膠占10 %，卡拉膠占10 %，阿拉伯膠占5 % )。液體調味料的制備過程(1)將34. 7千克肉雞，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入65. 3千克水，待溫度上升 至90°C后，于90°C保溫熬煮8小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至90°C，保溫加熱30分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例2液體調味料的原料配方為雞湯45%，食鹽18%，谷氨酸鈉13%，白砂糖8.8%，增稠劑3. 5% (其中變性淀粉 占75%，黃原膠占15%，卡拉膠占5%，阿拉伯膠占5% )，食用色素(胡蘿卜素)0. 1%，食
6用植物油(其中大豆油占70%，花生油占5%，葵花籽油占5%，玉米油占20% )，酵母 提取物6% (啤酒酵母)，食用香辛料2. 6% (其中香蔥占50%、生姜占33.3%、黑胡椒占 6. 7%、白胡椒占6. 7%、小茴香占3. 3% )，食用香精(雞肉香精)2%。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水100千克，待溫度上升 至95°C后，于95°C保溫熬煮3小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至95°C，保溫加熱30分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例3液體調味料的原料配方為雞湯51%，食鹽13. 5%，谷氨酸鈉18%，白砂糖6%，增稠劑(其中變性淀粉 占50%，黃原膠占50% )，食用色素(胡蘿卜素)0. 5%，食用植物油3. 5% (其中色拉油占 70%，玉米油占20%，菜籽油占5%，茶籽油占2%，棕櫚油占2%，橄欖油占1%)，酵母提取 物(啤酒酵母)2%，食用香精4. 5% (其中雞肉香精占80%，雞油香精占20% )。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水150千克，待溫度上升 至80°C后，于80°C保溫熬煮12小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至80°C，保溫加熱60分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例4液體調味料的原料配方為雞湯62%，食鹽10%，谷氨酸鈉10%，白砂糖3.6%，增稠劑3. 6% (其中變性淀 粉占80%，黃原膠占12%，卡拉膠占8%)，食用色素(胡蘿卜素)0.3%，食用植物油2.3% (其中玉米油占70%、大豆油占20 %、棉籽油占5%、核桃油占3%、米糠油占1 %、紅花油占 1%)，酵母提取物3. 6% (其中面包酵母占50%，啤酒酵母占50%)，食用香辛料1.4% (其 中香蔥占66. 7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋蔥占3.3%，肉桂占1.3%，香葉占2%)，食 用香精3. 2% (其中雞肉香精占86%，雞油香精占14% )。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水130千克，待溫度上升 至85°C后，于85°C保溫熬煮8小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至85°C，保溫加熱45分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例5液體調味料的原料配方為雞湯47%，食鹽16%，谷氨酸鈉10.8%，白砂糖10%，增稠劑(其中變性淀粉 占80 %，黃原膠占12 %，卡拉膠占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 2 %，食用植物油4 % (其
7中玉米油占70%，大豆油占20%，葡萄籽油占5%，南瓜籽油占3%，棕櫚油占2%)，酵母提 取物(面包酵母)6%，食用香精5% (其中雞肉香精占86%，雞油香精占14% )。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水130千克，待溫度上升 至85°C后，于85°C保溫熬煮8小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至85°C，保溫加熱45分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例6液體調味料的原料配方為雞湯69. 5%，食鹽10%，谷氨酸鈉10%，白砂糖3%，增稠劑(其中變性淀粉占 80 %，黃原膠占12 %，卡拉膠占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 1 %，食用植物油1 % (其中 玉米油70%、玉米油20%、花生油5%、菜籽油5% )，酵母提取物(啤酒酵母)2%，食用香 辛料0.4% (其中香蔥占66.7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋蔥占3.3%，肉桂占1.3%， 香葉占2% )，食用香精2% (其中雞肉香精占86%，雞油香精占14% )，呈味核苷酸二鈉 0.8%，L-丙氨酸 0.2%。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水130千克，待溫度上升 至85°C后，于85°C保溫熬煮8小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至85°C，保溫加熱45分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。實施例7液體調味料的原料配方為雞湯69. 5%，食鹽10%，谷氨酸鈉10%，白砂糖3%，增稠劑(其中變性淀粉占 80 %，黃原膠占12 %，卡拉膠占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 1 %，食用植物油1 % (其中 玉米油70%、玉米油20%、花生油5%、菜籽油5% )，酵母提取物(啤酒酵母)2%，食用香 辛料0.6% (其中香蔥占66.7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋蔥占3.3%，肉桂占1.3%， 香葉占2% )，食用香精2% (其中雞肉香精占86%，雞油香精占14% )，呈味核苷酸二鈉 0.4%，L-丙氨酸 0.4%。液體調味料的制備過程(1)稱取肉雞100千克，洗凈切塊后，放入加熱罐中，加入水130千克，待溫度上升 至85°C后，于85°C保溫熬煮8小時，停止加熱，用過濾設備濾出雞湯備用；(2)將過濾出的雞湯和原料配方中其他成分按配方比例放入加熱罐中，攪拌加熱 至85°C，保溫加熱45分鐘，冷卻至40°C以下后，稱量、灌裝。將所得的液體調味料在常溫下放置12個月沒有變質。效果實施例1將實施例1-7的液體復合調味料、不加調味料以及市售的調味料按照如下方法制 作蛋花湯，選擇5位調味料專業技術人員組成感官評定小組，在室溫20°C、自然光線下對蛋
8花湯的色澤、鮮味、香味進行評定，采用5點評分法色澤很好5，一般3，較差1 ；鮮味很鮮5，鮮3，鮮味很淡1 ；香味散發濃郁的雞肉香味5，雞肉香味稍淡3，沒有雞肉香味0。進行綜合打分，取其平均值。評定結果見表1。制作方法1、本發明調味料的制備方法將100g雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備用。 鍋置火上，放400g水燒沸后，加入3g食鹽和4g左右的實施例1-6制得的液體調味料，隨即 放入雞蛋液慢速攪勻即得。2、未加調味料的制備方法將100g雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備用。鍋 置火上，放400g水燒沸后，加入4g食鹽，隨即放入雞蛋液，慢速攪勻即得。3、加市售調味料的制備方法將100g雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備用。 鍋置火上，放400g水燒沸后，加入3g食鹽和4g左右的玻璃瓶裝濃縮雞汁調味料(配料為 水、食鹽、雞肉提取物、白砂糖、雞油、谷氨酸鈉、改良玉米淀粉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥 苷酸二鈉)，隨即放入雞蛋液，慢速攪勻即得。表1.感官評定表
液體調味料色澤評分鮮味評分香味評分總分未加調味料5106市售液體調味料5106實施例155313實施例255525實施例355525實施例455525實施例555525實施例655525實施例755525 從表1可以看出，在烹飪蛋花湯的過程中加入本發明的液體調味料后，蛋花湯的 鮮味明顯優于未加調味料以及添加市售液體調味料的蛋花湯，并且具有雞肉的香味，色澤 較誘人，可增強人們的食欲，有良好的口感。
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權利要求
1.一種液體復合調味料，其特征在于其包括下述成分雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、甜味料 和增稠劑。
2.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的雞湯是由34.7% 50% 肉雞與50% 65. 3%水熬煮而成；所述的熬煮溫度為80 95°C，熬煮時間為3 12小時； 百分比為重量百分比。
3.如權利要求1或2所述的液體復合調味料，其特征在于所述的雞湯的含量為液體 復合調味料重量的45% 69. 5%。
4.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的食鹽的含量為液體復合 調味料重量的10% 20%。
5.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的谷氨酸鈉的含量為液體 復合調味料重量的10% 20%。
6.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的甜味料為果葡糖漿、白砂 糖和綿白糖中的一種或多種。
7.如權利要求1或6所述的液體復合調味料，其特征在于所述的甜味料的含量為液 體復合調味料重量的3% 10%。
8.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的增稠劑為卡拉膠、黃原 膠、阿拉伯膠和變性淀粉中的一種或多種。
9.如權利要求1或8所述的液體復合調味料，其特征在于所述的增稠劑的含量為液 體復合調味料重量的1% 4 %。
10.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的液體復合調味料還含有 下述成分中的一種或多種食用色素、食用植物油、酵母提取物、食用香辛料、食用香精和食 用增鮮劑。
11.如權利要求10所述的液體復合調味料，其特征在于所述的食用色素為焦糖色素 和/或胡蘿卜素；所述的食用色素的含量為液體復合調味料重量的0. 0.5% ；所述的食用植物油為大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棕櫚油、色拉油、橄欖油、茶籽 油、玉米油、棉籽油、米糠油、紅花油、核桃油、葡萄籽油和南瓜籽油中的一種或多種；所述的 食用植物油的含量為液體復合調味料重量的 4% ；所述的酵母提取物為啤酒酵母提取物和/或面包酵母提取物；所述的酵母提取物的含 量為液體復合調味料重量的2% 6% ；所述的食用香辛料為洋蔥、大蒜、香蔥、小茴香、生姜、肉桂、香葉、黑胡椒和白胡椒中的 一種或多種；所述的食用香辛料的含量為小于或等于液體復合調味料重量的3%，但不包 括0% ；所述的食用香精為雞肉香精和/或雞油香精；所述的食用香精的含量為液體復合調味 料重量的2% 5% ；所述的食用增鮮劑為呈味核苷酸二鈉和/或L-丙氨酸；所述的食用增鮮劑的含量為 液體復合調味料重量的0. 6% 1. 2% ；其中，所述的呈味核苷酸二鈉的含量為液體復合調 味料重量的0. 4% 0. 8% ；所述的L-丙氨酸的含量為液體復合物調味料重量的0. 2% 0. 4%。
12.如權利要求1所述的液體復合調味料，其特征在于所述的液體復合調味料由下述成分組成45% 69. 5%雞湯、10% 20%食鹽、3% 10%白砂糖、 4%增稠劑、 0. 0. 5%食用色素、 4%食用植物油、10% 20%谷氨酸鈉、2% 6%酵母提取 物、0. 3%食用香辛料、2% 5%食用香精、0. 4% 0. 8%呈味核苷酸二鈉和0. 2% 0.4% L-丙氨酸。
13.—種權利要求1 12中任一項所述的液體復合調味料的制備方法，其包括以下工 藝步驟(1)80 95°C下，將肉雞與水熬煮3 12小時；過濾得雞湯；(2)將雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、增稠劑、甜味料混合并攪拌，并加熱至80 95°C，保溫加 熱30 60分鐘；冷卻至40°C以下即得。
14.如權利要求13所述的液體復合調味料的制備方法，其特征在于步驟(1)中雞湯 由34. 7% 50%肉雞與50% 65. 3%水熬煮而成；所述的熬煮溫度為80 95°C，熬煮時 間為3 12小時；百分比為重量百分比。
全文摘要
本發明公開了一種液體復合調味料，其特征在于其包括下述成分雞湯、食鹽、谷氨酸鈉、甜味料和增稠劑。本發明還公開了所述的液體復合調味料的制備方法。本發明的液體復合調味料克服了現有的液體復合調味料皆為由雞肉提取物與其他輔料調配而成的調配型調味料，其與傳統雞湯風味相差甚遠，且其含有的蛋白質不易消化吸收的缺陷，提供了一種由雞肉加工制成的液體調味料，該液體調味料具有濃厚的雞湯特征風味，不易氧化變質，保存時間長，使用方便、快捷，既能用于菜肴烹飪又能作為調味料廣泛用于食品加工，因此能很好地滿足消費者的需要。
文檔編號A23L1/228GK101999622SQ20091019490
公開日2011年4月6日 申請日期2009年9月1日 優先權日2009年9月1日
發明者呂凌云, 張麗 申請人:上海太太樂食品有限公司