專利名稱：一種雜糧食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種雜糧食品的制作方法。
背景技術：
目前，大多數雜糧粉品質改良劑很多都是化學合成的。化學而成的品質改良劑對于人體健康、安全可能潛伏著不安定因素。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人們開始關注食品安全和食品營養問題。一大批會對人體健康產生不利影響的化學改良劑被禁用， 例如溴酸鉀等。這樣使得天然安全的改良劑的研發和生產成為今后發展的趨勢。酶制劑是一種天然、綠色、安全的產品，在雜糧食品中應用有著其獨特的優勢和不可替代的作用。谷氨酰胺轉胺酶作為一種新型蛋白酶已廣泛應用于肉制品中，但在雜糧食品中還無相關產品。它作用原理是催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的Y-酰胺基和賴氨酸的 ε-氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε - (Y-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質的功能性質。它可以促使蛋白質的交聯，強化了雜糧食品的網絡結構，并且這種網絡結構堅固，不會被后續加工破壞。隨著人們生活質量的提高，對食品營養的關注度越來越高。而雜糧粉由于其營養價值高，富含膳食纖維、礦物質、維生素等，越來越受到普通消費者的歡迎。例如，蕎麥粉不僅含有易消化的水溶性蛋白，還富含亞油酸等不飽和脂肪酸、蘆丁(維生素P)等功能性成分，能夠降低血糖，強化血管，對腦溢血有一定的預防、治療作用，因此作為健康食品深受日本、韓國等國家歡迎。但由于雜糧粉面筋蛋白含量較少甚至不含，所制得面制品體積小，形狀不規則，感官品質不良，無法制得人們喜愛的產品，因此在人們日常生活中利用率較低。
發明內容
本發明的目的是提供一種雜糧食品的制作方法，它主要通過谷氨酰胺轉胺酶、在雜糧食品中常用的酶制劑以及其他輔料等按照一定比例復配制得而成，以發揮協同作用。 它能夠促使雜糧粉蛋白互相交聯，改進雜糧粉的機械加工性能，改善網絡結構和感官品質， 減少蒸煮溶出物，防止面皮速凍開裂，并能消除摻雜雜糧粉而帶來的不利影響。一種雜糧食品的制作方法，是將雜糧粉品質改良劑添加到雜糧粉中，攪拌均勻揉成團后，在溫度10-50°C保溫30-120分鐘即得，所述雜糧粉品質改良劑占雜糧粉的
0. 2%-0. 8%O其中所述的雜糧粉品質改良劑的成分和含量包括 谷朊粉20%-30%
乳清粉50%-60% 葡萄糖1%- 葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. 1%-1% 戊聚糖酶0. 1%-1%
3α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分數均為重量百分數。本發明中所述的雜糧粉為蕎麥粉、高粱粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉中的一種或一種以上。所述的雜糧粉品質改良劑為固體粉末。本發明的雜糧粉品質改良劑能起到如下效果
(1)改進雜糧粉攪拌的耐受性能，改善雜糧粉網絡結構，改進雜糧面團加工攪拌性能；
(2)增加雜糧食品的水分吸收；
(3)制得的雜糧食品彈性好，不易斷裂和煮爛；
(4)速凍雜糧餃子皮減少凍裂率，湯較清；
(5)改進了表皮光潔度和白度；
(6)防止在加工過程中“雜糧面團塌陷”；
(7)改進雜糧面包、雜糧饅頭等體積，使雜糧面包、雜糧饅頭形狀更加規則；
(8)得到有彈性的組織結構；
(9)改進切片性能(減少成球、成渣，不掉屑)。
具體實施例方式實施例1
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉60g葡萄糖Ig葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. Ig戊聚糖酶0. Igα -淀粉酶0. Olg谷氨酰胺轉胺酶O. 2g纖維素酶8. 39g酪蛋白酸鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取蕎麥20g、面粉180g、雜糧粉品質改良劑0. Sg混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為40°C， 時間為1小時，成型，制得蕎麥面包。所制得的蕎麥面包表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大而且不掉屑。
實施例2
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下谷朊粉
25g 53. 4g 2g 0. 5g
乳清粉葡萄糖
葡萄糖氧化酶
脂肪酶戊聚糖酶
Ig Ig 0. Ig Ig 15g Ig
α -淀粉酶谷氨酰胺轉胺酶纖維素酶酪蛋白酸鈉
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取蕎麥40g、面粉160g、雜糧粉品質改良劑1. 2g混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為50°C， 時間為30分鐘，成型，制得蕎麥面包。所制得的蕎麥面包表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大而且不掉屑。實施例3
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下 谷朊粉30g
乳清粉50g
葡萄糖1.5g
葡萄糖氧化酶0. 4g
脂肪酶0.6g
戊聚糖酶0. 6g
α -淀粉酶0. 07g
谷氨酰胺轉胺酶0. 83g
纖維素酶6g
酪蛋白酸鈉2. 5g
刺槐豆膠5g
瓜爾豆膠2. 5g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取燕麥20g、面粉180g、雜糧粉品質改良劑0. 4g混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為30°C， 時間為1.5小時，成型，制得燕麥面包。實施例4
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下 谷朊粉20g
乳清粉52. 5g
葡萄糖1.5g葡萄糖氧化酶0. 5g
脂肪酶0.45g
戊聚糖酶0. 5g
α -淀粉酶0. 05g
谷氨酰胺轉胺酶0. 5g
纖維素酶5g
酪蛋白酸鈉6. 5g
刺槐豆膠2. 5g
海藻酸鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取高粱粉20g、面粉180g、雜糧粉品質改良劑1.6g混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為20°C， 時間為2小時，成型。所制得的高粱饅頭表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大，松軟可口。 實施例5
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下
谷朊粉21. 5g乳清粉50g葡萄糖1.8g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶0. 5g纖維素酶7g酪蛋白酸鈉3g瓜爾豆膠5g羧甲基纖維素鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取玉米粉40g、面粉160g、雜糧粉品質改良劑Ig混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為10°C， 時間為2小時，成型，制得玉米饅頭。
實施例6
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶Ig
纖維素酶5g
酪蛋白酸鈉1.5g
海藻酸鈉20g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉品質改良劑。取黑麥粉20g、面粉180g、雜糧粉品質改良劑0. 5g混勻后，揉面、醒發，醒發溫度為10°C， 時間為2小時，成型，制得黑麥饅頭。
實施例7
一種雜糧粉品質改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶Ig纖維素酶5g酪蛋白酸鈉1.5g羧甲基纖維素鈉20g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種雜糧粉用酶制劑， 按照0. 25%的添加量添加到高筋粉和雜糧粉中，混勻并攪拌，揉成的面團須在10-50°c醒發 0. 5小時-2小時后進行雜糧面條制作即可。添加此雜糧品質改良劑的面條筋力強，不易煮爛，面湯不渾濁。
權利要求
1.一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，將雜糧粉品質改良劑添加到雜糧粉中，攪拌均勻揉成團后，在溫度10-50°c保溫30-120分鐘即得，所述雜糧粉品質改良劑占雜糧粉的0. 2%-0. 8%。
2.根據權利要求所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述雜糧粉品質改良劑的成分和含量包括谷朊粉20%-30% 乳清粉50%-60% 葡萄糖1%- 葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. 1%-1% 戊聚糖酶0. 1%-1% α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分數均為重量百分數。
3.根據權利要求1所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述的雜糧粉為蕎麥粉、高粱粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉中的一種或一種以上。
4.根據權利要求1所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述的雜糧粉品質改良劑為固體粉末。
全文摘要
本發明公開了一種雜糧食品的制作方法，具體制作方法為1)將含谷氨酰胺轉胺酶的品質改良劑以一定比例添加到雜糧粉中并混合；2)揉面；3)保溫一定時間；4)制成成品。此改良劑可以改善雜糧粉團加工性能、改善雜糧粉的網絡結構，改進雜糧食品體積，加固雜糧面包邊壁，改進切片性能，縮短發酵時間，增加水分吸收，蒸煮時減少溶出物，冷凍時防止凍裂。
文檔編號A23L1/10GK102232501SQ20101057067
公開日2011年11月9日 申請日期2010年12月2日 優先權日2010年12月2日
發明者李赟高, 郭宏明 申請人:史百鳴