專利名稱：一種發酵制備紅棗啤酒的方法
技術領域：
本發明屬于果酒飲料技術領域，涉及一種發酵制備紅棗啤酒的方法。
背景技術：
紅棗是我國特有品種，具有極高的營養價值，是深受人們喜愛的優質保健品。而目前紅棗飲品的食用主要是飲料和棗酒，對于紅棗啤酒生產報道還極少，只有CN1616633A專利申請介紹了一種紅棗啤酒及制備方法，是在啤酒發酵生產后加入紅棗汁制備。上述專利所指的紅棗啤酒實際上是果啤的一種。果啤是一種口味介于啤酒和飲料之間的低度酒精飲料，它是以麥芽、大米等為原料，加入啤酒花，經糖化、發酵，并在過濾時加入果汁釀制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有多種人體所必需的氨基酸和維生素。盡管果啤在口味和成份上與普通啤酒有所區別，其在產品特性、使用原料和生產工藝流程上與啤酒相同，只是在過濾時加上適量的果汁和糖。
發明內容
本發明解決的問題在于提供一種發酵制備紅棗啤酒的方法，利用紅棗汁復合大米麥芽汁，進行發酵后制備紅棗啤酒，不僅改變了啤酒的口味，還具有紅棗當中的多種功能性成分。本發明是通過以下技術方案來實現一種發酵制備紅棗啤酒的方法，包括以下步驟1)將紅棗去核、破碎后，加水在60 80°C預煮10 30min，然后加入紅棗質量 0. 1 0. 5%的果膠酶，在30 50°C下浸提2 證，浸提后過濾，收集濾液進行真空濃縮， 滅菌處理后得到紅棗汁；2)調節紅棗汁可溶性固形物的質量含量為10 15%，調節啤酒發酵用的大米麥芽混合汁的糖度為11 12. 5° BX，按照紅棗汁大米麥芽混合汁=(30 50) (50 70)的質量比將兩者混勻，得到紅棗大米麥芽復合汁；3)將活化后的啤酒酵母與葡萄酒酵母按照菌液體積比為(8 9) (1 2)的比例混合，再將混合后的菌液按照0. 4 0. 6%的體積比接種于紅棗大米麥芽復合汁，在8 13°C進行密封發酵；每隔他檢測發酵液當中的糖度，當糖度下降至3 5° BX時，排除失去活力的酵母，將溫度維持在12 13°C、壓力維持在0. 15 0. 2MPa，密封發酵罐發酵8 IOd ；4)發酵結束之后，降溫至0 _2°C，降溫過程中排除酵母，在0 _2°C貯酒20d 以上；然后加入發酵液質量3 5%的硅藻土，充分攪拌后過濾至清酒罐中，添加紅棗香精、 蛋白糖、檸檬酸和蔗糖進行調味；調味之后，再向發酵液中充入濾液體積0. 45 0. 55%的 CO2,裝瓶后巴氏殺菌，得到紅棗啤酒。所述的紅棗汁的制備為將新鮮紅棗經過挑選、清洗，50 70°C熱風干燥5 8h，然后加水將其在60 90°C預煮20 30min，破碎脫核，之后加入紅棗質量0. 1 0. 5%的果膠酶，在30 50°C下浸提2 證，浸提后過濾，滅菌處理后得到紅棗汁。所述的發酵啤酒用的大米麥芽混合汁的制備為以質量分數計，將1份的大米汁和0. 5 2份的麥芽汁混合后加入糖化酶進行糖化，在60 68°C保溫40 60min，糖化結束后再升溫至78 80°C保溫10 15min，靜置后過濾；收集濾液并添加0. 002 0. 01份的啤酒花，加熱至102 107°C保溫20 35min， 再加入0. 2 0. 5份的卡拉膠，繼續保溫10 20min，冷卻至室溫得到大米麥芽混合汁。所述的大米汁的制備為大米加水后加熱至92 105°C糊化20 30min，然后加入大米質量0. 0001 0. 001%的耐高溫淀粉酶，保溫20 30min，冷卻至60 70°C ；所述的麥芽汁的制備為將麥芽粉碎后加水，加熱至40 50°C、pH調節至5. 0 5. 6，然后加入麥芽質量0. 004 0. 006 %的葡聚糖酶，保溫20 30min ；再加熱至50 55 °C，添加麥芽質量 0. 035 0. 05%的蛋白酶，保溫30 40min后加熱至60 70°C ；然后將溫度為60 70°C的大米汁與麥芽汁按照1 0.5 2的質量比混合。所述的啤酒酵母的活化為在滅菌后的糖度為10 12° Bx的麥芽汁中，接種其質量0. 1 0. 2倍的啤酒酵母，然后在30 32°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動一次。所述的葡萄酒酵母的活化在滅菌后的糖度為12 14° Bx的紅棗汁中，接種其質量0. 02 0. 05倍的葡萄酒酵母，然后在30 35°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔 10 20min搖動一次。與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果本發明提供的發酵制備紅棗啤酒的方法，是將酶解浸提后的紅棗汁與糖化后的大米汁、麥芽汁混合后制備復合發酵液，然后接種酵母進行發酵。與現有在啤酒發酵之后再與果汁混合相比較，本發明的制備方法通過復合發酵， 既為啤酒增添紅棗特有的果香和營養物質，又有酒花和酵母的混合香氣，口感上不失傳統啤酒風味，所制備的紅棗啤酒是營養豐富、口味獨特的一種現代時尚健康飲品。我國啤酒發酵產能巨，而且紅棗資源豐富，可以在現有工藝的基礎上進行改進，利用本發明提供的工藝能夠開發成本低廉、資源豐富的紅棗啤酒。
具體實施例方式本發明提供的發酵制備紅棗啤酒的方法，在啤酒釀制工藝的基礎上進行改進，將紅棗汁與現有啤酒釀制常用的糖化后大米-麥芽-啤酒花組成發酵原料，并且用雙酵母進行發酵，制備營養豐富、口味獨特的紅棗啤酒。下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。實施例1發酵制備紅棗啤酒的方法，包括以下步驟1)紅棗汁的制備選用新鮮寧夏紅棗，經過挑選、清洗，熱風干制；在溫度65 70°C干制5 6h，水分質量含量為40 50%將干制的紅棗加水浸泡在70 80°C預煮30min，然后加入紅棗質量0. 2 0. 3% 的果膠酶，在30 40°C下浸提2 池，浸提后過濾，滅菌處理后得到紅棗汁。2)大米麥芽混合汁的制備選取80kg大米和50kg麥芽，去除雜質粉碎備用；大米加水200kg，加熱至92 100°C糊化20 30min，然后加8ml淀粉酶保溫 30min，保溫20 30min，冷卻至64 68°C ；將50kg麥芽粉碎后加水170kg，pH調節至5. 0 5. 6,40 45°C下加入葡聚糖酶 3g，保溫20 30min ；再加熱至50 55°C，加20g蛋白酶，保溫30 40min，加熱至60 70 0C ；溫度為60 70°C的大米汁與麥芽汁按照1 1的質量比混合并醪，加入58ml糖化酶進行糖化，在60 68°C保溫40 60min，待糖化完全后(可以用碘反應來顯示糖化進度，)，升溫至78 80°C保溫10 15min，靜置IOmin過濾；收集濾液并添加250g啤酒花，105 107°C煮沸35 45min，出汁前IOmin加24g 卡拉膠(沉淀劑)，冷卻至室溫得到大米麥芽混合汁，控制其濃度為12. 3 12. 5° Bx ；3)調節紅棗汁可溶性固形物的質量含量為12 13%，調節大米麥芽混合汁的糖度為11 12° Bx (可用蔗糖來調節糖度)，按照紅棗汁大米麥芽混合汁=50 50的質量比將兩者混勻，得到紅棗大米麥芽復合汁；4)啤酒酵母的活化在滅菌后的糖度為10 12° Bx的麥芽汁中，接種其質量 0. 1 0. 2倍的啤酒酵母，然后在30 32°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min 搖動1次；葡萄酒酵母的活化在滅菌后的糖度為12 14° Bx的紅棗汁中，接種其質量 0. 02 0. 05倍的葡萄酒酵母，然后在30 35°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動1次。將活化后的啤酒酵母與葡萄酒酵母按照菌液體積比為8 9 1的比例混合，再將混合后的菌液按照0. 4 0. 6%的體積比接種于紅棗大米麥芽復合汁，在8°C進行主發酵；每隔他檢測發酵液當中的糖度，當糖度下降至3 5° Bx時(主發酵完成)，排除失去活力的酵母，將溫度維持在12 13°C、壓力維持在0. 15 0. 2MPa，密封發酵罐發酵 IOd (進行后發酵)，測定雙乙酰；4)發酵結束之后，降溫至0 _2°C，降溫過程中排除酵母，在0 _2°C貯酒25d ； 然后加入發酵液質量3 5%的硅藻土，充分攪拌后過濾至清酒罐中，添加紅棗香精、蛋白糖、檸檬酸和蔗糖進行調味；調味之后，再向發酵液中充入濾液體積0. 55%的CO2，裝瓶后巴氏殺菌，得到紅棗啤酒。實施例2發酵制備紅棗啤酒的方法，包括以下步驟1)紅棗汁的制備選用新鮮寧夏紅棗，經過挑選、清洗，熱風干制；在溫度50 60°C干制7 8h，水分質量含量為40 55%
將干制的紅棗加水浸泡在60 70°C預煮30min，然后加入紅棗質量0. 2 0. 25% 的果膠酶，在30 40°C下浸提2 2. 5h，浸提后過濾，滅菌處理后得到紅棗汁。2)大米麥芽混合汁的制備選取80kg大米和50kg麥芽，去除雜質粉碎備用；大米加水200kg，加熱至102 105°C糊化20 25min，然后加8ml淀粉酶保溫 30min，冷卻至 64 68°C ；將50kg麥芽粉碎后加水170kg，pH調節至5. 4 5. 6,40 45°C下加入葡聚糖酶 3g，保溫20 30min ；再加熱至50 55°C，加20g蛋白酶，保溫30 40min，加熱至60 70 0C ；溫度為60 70°C的大米汁與麥芽汁按照1 2的質量比混合并醪，加入8ml糖化酶進行糖化，在60 68°C保溫40 60min，待糖化完全后(可以用碘反應完全來顯示糖化進度)，升溫至75 80°C保溫10 15min，靜置IOmin過濾；收集濾液并添加250g啤酒花，105 107°C煮沸35 40min，出汁前IOmin加24g 卡拉膠(沉淀劑)，冷卻至室溫得到大米麥芽混合汁，控制其濃度為11 12. 5° Bx ；3)調節紅棗汁可溶性固形物的質量含量為12 13% (加水稀釋)，調節大米麥芽混合汁的糖度為11 12° Bx (可用蔗糖來調節糖度)，按照紅棗汁大米麥芽混合汁= 30 70的質量比將兩者混勻，得到紅棗大米麥芽復合汁；4)啤酒酵母的活化在滅菌后的糖度為10 12° Bx的麥芽汁中，接種其質量 0. 1 0. 2倍的啤酒酵母，然后在30 32°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min 搖動1次；葡萄酒酵母的活化在滅菌后的糖度為12 14° Bx的紅棗汁中，接種其質量 0. 02 0. 05倍的葡萄酒酵母，然后在30 35°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動1次。將活化后的啤酒酵母與葡萄酒酵母按照菌液體積比為8 9 1的比例混合，再將混合后的菌液按照0. 4 0. 6%的體積比接種于紅棗大米麥芽復合汁，在9°C進行主發酵；每隔8h檢測發酵液當中的糖度，當糖度下降至3 5° Bx時(發酵至3d時)，排除失去活力的酵母，將溫度維持在12 13°C、壓力維持在0. 15 0. 2MPa，密封發酵罐發酵 IOd ；4)發酵結束之后，降溫至2 _rC，降溫過程中排除酵母，在2 -1°C貯酒25d ； 然后加入發酵液質量3 5%的硅藻土，充分攪拌后過濾至清酒罐中，添加紅棗香精、蛋白糖、檸檬酸和蔗糖進行調味；調味之后，再向發酵液中充入濾液體積0. 45%的CO2，裝瓶后巴氏殺菌，得到紅棗啤酒。實施例3發酵制備紅棗啤酒的方法，包括以下步驟1)紅棗汁的制備選用新鮮寧夏紅棗，經過挑選、清洗，熱風干制；在溫度65 70°C干制7 8h，水分質量含量為40 45%將干制的紅棗加水浸泡在80 90°C預煮20min，然后加入紅棗質量0. 2 0. 25%的果膠酶，在40 45°C下浸提2 2. 5h，浸提后過濾，滅菌處理后得到紅棗汁。2)大米麥芽混合汁的制備
選取80kg大米和50kg麥芽，去除雜質粉碎備用；大米加水200kg，加熱至102 105°C糊化30min，然后加8ml淀粉酶保溫30min， 冷卻至64 68°C ；將50kg麥芽粉碎后加水170kg，pH調節至5. 4 5. 6,40 45°C下加入葡聚糖酶 3g，保溫20 30min ；再加熱至50 55°C，加20g蛋白酶，保溫30 40min，加熱至60 70 0C ；溫度為60 70°C的大米汁與麥芽汁按照1 0.5的質量比混合并醪，加入8ml糖化酶進行糖化，在60 68°C保溫40 50min，待糖化完全后(可以用碘反應完全來顯示糖化進度)，升溫至75 80°C保溫10 15min，靜置IOmin過濾；收集濾液并添加250g啤酒花，105 107°C煮沸35 40min，出汁前IOmin加24g 卡拉膠(沉淀劑)，冷卻至室溫得到大米麥芽混合汁，控制其濃度為12. 3 12. 5° Bx ；3)調節紅棗汁可溶性固形物的質量含量為12 13% (加水稀釋)，調節大米麥芽混合汁的糖度為11 12° Bx (可用蔗糖來調節糖度)，按照紅棗汁大米麥芽混合汁= 40 60的質量比將兩者混勻，得到紅棗大米麥芽復合汁；4)啤酒酵母的活化在滅菌后的糖度為10 12° Bx的麥芽汁中，接種其質量 0. 1 0. 2倍的啤酒酵母，然后在30 32°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min 搖動1次；葡萄酒酵母的活化在滅菌后的糖度為12 14° Bx的紅棗汁中，接種其質量 0. 02 0. 05倍的葡萄酒酵母，然后在30 35°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動1次。將活化后的啤酒酵母與葡萄酒酵母按照菌液體積比為8 9 2的比例混合，再將混合后的菌液按照0. 4 0. 6%的體積比接種于紅棗大米麥芽復合汁，在8°C進行密封發酵；每隔8h檢測發酵液當中的糖度，當糖度下降至3 5° Bx時(發酵至3d時)，排除失去活力的酵母，將溫度維持在12 13°C、壓力維持在0. 15 0. 2MPa，密封發酵罐發酵 IOd ；4)發酵結束之后，降溫至2 _2°C，降溫過程中排除酵母，在2 _2°C貯酒25d ； 然后加入發酵液質量3 5%的硅藻土，充分攪拌后過濾至清酒罐中，添加紅棗香精、蛋白糖、檸檬酸和蔗糖進行調味；調味之后，再向發酵液中充入濾液體積0. 45%的CO2，裝瓶后巴氏殺菌，得到紅棗啤酒。
權利要求
1.一種發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，包括以下步驟1)將紅棗去核、破碎后，加水在60 80°C預煮10 30min，然后加入紅棗質量0.1 0. 5%的果膠酶，在30 50°C下浸提2 5h，浸提后過濾，收集濾液進行真空濃縮，滅菌處理后得到紅棗汁；2)調節紅棗汁可溶性固形物的質量含量為10 15%，調節啤酒發酵用的大米麥芽混合汁的糖度為11 12. 5° BX，按照紅棗汁大米麥芽混合汁=(30 50) (50 70) 的質量比將兩者混勻，得到紅棗大米麥芽復合汁；3)將活化后的啤酒酵母與葡萄酒酵母按照菌液體積比為(8 9) (1 2)的比例混合，再將混合后的菌液按照0. 4 0. 6%的體積比接種于紅棗大米麥芽復合汁，在8 13°C 進行密封發酵；每隔8h檢測發酵液當中的糖度，當糖度下降至3 5° BX時，排除失去活力的酵母，將溫度維持在12 13°C、壓力維持在0. 15 0. 2MPa，密封發酵罐發酵8 IOd ；4)發酵結束之后，降溫至0 _2°C，降溫過程中排除酵母，在0 -2°C貯酒20d以上； 然后加入發酵液質量3 5%的硅藻土，充分攪拌后過濾至清酒罐中，添加紅棗香精、蛋白糖、檸檬酸和蔗糖進行調味；調味之后，再向發酵液中充入濾液體積0. 45 0. 55%的CO2, 裝瓶后巴氏殺菌，得到紅棗啤酒。
2.如權利要求1所述的發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，所述的紅棗汁的制備為將新鮮紅棗經過挑選、清洗，50 70°C熱風干燥5 8h，然后加水將其在60 90°C預煮20 30min，破碎脫核，之后加入紅棗質量0. 1 0. 5 %的果膠酶，在30 50°C下浸提 2 5h，浸提后過濾，滅菌處理后得到紅棗汁。
3.如權利要求1所述的發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，所述的發酵啤酒用的大米麥芽混合汁的制備為以質量分數計，將1份的大米汁和0. 5 2份的麥芽汁混合后加入糖化酶進行糖化，在 60 68°C保溫40 60min，糖化結束后再升溫至78 80°C保溫10 15min，靜置后過濾； 收集濾液并添加0. 002 0. 01份的啤酒花，加熱至102 107°C保溫20 35min，再加入 0. 2 0. 5份的卡拉膠，繼續保溫10 20min，冷卻至室溫得到大米麥芽混合汁。
4.如權利要求3所述的發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，所述的大米汁的制備為大米加水后加熱至92 105°C糊化20 30min，然后加入大米質量0. 0001 0. 001 % 的耐高溫淀粉酶，保溫20 30min，冷卻至60 70°C ；所述的麥芽汁的制備為將麥芽粉碎后加水，加熱至40 50°C、pH調節至5. 0 5. 6，然后加入麥芽質量 0. 004 0. 006 %的葡聚糖酶，保溫20 30min ；再加熱至50 55 °C，添加麥芽質量 0. 035 0. 05%的蛋白酶，保溫30 40min后加熱至60 70°C ；然后將溫度為60 70°C的大米汁與麥芽汁按照1 0.5 2的質量比混合。
5.如權利要求1所述的發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，所述的啤酒酵母的活化為在滅菌后的糖度為10 12° Bx的麥芽汁中，接種其質量0. 1 0. 2倍的啤酒酵母， 然后在30 32°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動一次。
6.如權利要求1所述的發酵制備紅棗啤酒的方法，其特征在于，所述的葡萄酒酵母的活化在滅菌后的糖度為12 14° Bx的紅棗汁中，接種其質量0. 02 0. 05倍的葡萄酒酵母，然后在30 35°C保溫活化1 2h，活化過程中每隔10 20min搖動一次。
全文摘要
本發明公開了一種發酵制備紅棗啤酒的方法，是將酶解浸提后的紅棗汁與糖化后的大米汁、麥芽汁混合后制備復合發酵液，然后接種酵母進行發酵。在啤酒釀制工藝的基礎上進行改進，將紅棗汁與現有啤酒釀制常用的糖化后大米-麥芽-啤酒花組成發酵原料，并且用雙酵母進行發酵，制備營養豐富、口味獨特的紅棗啤酒。
文檔編號C12C11/02GK102277247SQ20111023325
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月15日 優先權日2011年8月15日
發明者楊艷艷, 毛跟年, 王俊華, 許牡丹 申請人:陜西科技大學