專利名稱：一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
糯麥粉中因直鏈淀粉含量較低，使得面團具有獨特的理化特性，較強的持水能力， 良好的凍融穩定性。但冷凍糯麥面團體系在冷凍過程中仍存在很多問題，如冷凍過程中形成的冰晶會破壞面團內大分子聚合物，使得聚合物比例降低，面團的粘彈性下降，從而導致最終產品的品質下降。轉谷氨酰胺酶可催化多種蛋白質間的交聯，從而提高面團的粘彈特性。將其應用于生產冷凍糯麥面團，有利于改善產品的質量和口感，促進產品的規模化生產，提高產品的安全性和方便性。
發明內容
發明的目的在于提供一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性方法以改善冷凍糯麥面團質構、增強其加工特性、克服冷凍過程對面團面筋網絡結構的破壞、提高成品的品質；同時通過冷凍糯麥面團來為消費者提供新鮮、方便、營養價值高的糯麥面包休閑烘焙食品的方法。按照本發明提供的技術方案，一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，采用以下工藝步驟1.先取糯麥粉3 23重量％ ；高筋粉33 53重量％ ；砂糖3 5重量％ ；酵母 0. 8 1. 5重量％ ；奶粉1. 5 3重量％ ；轉谷氨酰胺酶0. 1 0. 4重量％ ；加入攪面機中慢速攪勻；2.邊慢速攪拌邊加入冰水33 35重量％，慢速攪打2 4分鐘，至攪拌缸內無干粉，轉為中速攪打，攪打時間為5 7分鐘，打至面團形成面筋膜；3.取鹽0.5 1.0重量％加入，慢速攪打1 2分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為中速攪打2 4分鐘；4.加入起酥油1. 0 2. 1重量％，慢速攪打2 4分鐘，轉為中速攪打3 5分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；5.將面團在溫度為20 25 °C下靜置松弛10 15分鐘，稱量、分塊、搓圓、 靜置松弛8 10分鐘，成型為面團，置于-3 4 -3 8 °C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 _20°C，即為冷凍糯麥面團，置于-16 _20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。本發明與已有技術相比具有以下優點本發明選用糯麥粉為主要原料，增加了產品的營養價值和功能特性；通過添加轉谷氨酰胺酶來改善糯麥面團粘彈特性，從而改善糯麥面團的質構和口感，降低冷凍過程對面團面筋結構造成的破壞，提高最終產品的品質；通過制作冷凍糯麥面團，滿足隨需隨取、用于傳統烘箱烘焙的產品，使家庭制作新鮮烘焙的糯麥休閑食品成為可能。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式下面將結合附圖對本發明的實施方式做進一步描述實施例一本發明實施例中糯麥粉為2. 8重量％ ；高筋粉為53. 7重量％ ；起酥油為1. 5重量％ ；砂糖為4. 5重量％ ；酵母為1. 1重量％ ；水為33. 25重量％ ；鹽為0. 9重量％ ；奶粉為2. 0重量％ ；轉谷氨酰胺酶為0. 25重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打2分鐘，至缸內無干粉，轉為中速攪打7分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續慢速攪拌2分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續慢速攪打2分鐘，至攪打均勻，轉為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需18分鐘；取出面團，靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于_34°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火180°C，下火220°C條件下烘烤18分鐘，即為成品。實施例二本發明實施例中糯麥粉為11. 2重量高筋粉為44. 7重量起酥油為1. 8重量％ ；砂糖為4. 1重量％ ；酵母為1. 0重量％ ；水為34. 55重量％ ；鹽為0. 7重量％ ；奶粉為1. 8重量％ ；轉谷氨酰胺酶為0. 15重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打3分鐘，至缸內無干粉，轉為中速攪打6分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續慢速攪拌1分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續慢速攪打2分鐘至攪打均勻，轉為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需17分鐘；取出面團，靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于-36°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火170°C，下火210°C條件下烘烤20分鐘，即為成品。實施例三本發明實施例中糯麥粉為22. 3重量高筋粉為33. 4重量起酥油為1.0重量％ ；砂糖為3. 8重量％ ；酵母為0. 9重量％ ；水為34. 84重量％ ；鹽為0. 8重量％ ；奶粉為2. 6重量％ ；轉谷氨酰胺酶為0. 36重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打3分鐘，至缸內無干粉，轉為中速攪打5分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續慢速攪拌2分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續慢速攪打1分鐘，至攪打均勻，轉為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需16分鐘；取出面團，靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置12分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于_38°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火160°C，下火200°C條件下烘烤25分鐘，即為成品。按上述三個實施例配方及生產工藝制作的冷凍糯麥面團，經烘焙制成的糯麥面包表面成金黃色，面包比容增加，面包芯結構均勻，口感較多且營養豐富。本發明實施例中，原材料為市場所購，設備采用常規設備。本發明三個實施例中的攪打速度慢速為60 80轉/分鐘，中速為100 120轉
/分鐘。本發明三個實例中冰水溫度為0 2V。
權利要求
1. 一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)先取糯麥粉3 23重量％；高筋粉33 53重量％ ；砂糖3 5重量％ ；酵母0. 8 1. 5重量％ ；奶粉1. 5 3. 0重量％ ；轉谷氨酰胺酶0. 1 0. 4重量％ ；加入攪面機中慢速攪勻；(2)邊慢速攪拌邊加入冰水33 35重量％，慢速攪打2 4分鐘，至攪拌缸內無干粉， 轉為中速攪打，攪打時間為5 7分鐘，打至面團形成面筋膜；(3)取鹽0.5 1. 0重量％加入，慢速攪打1 2分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為中速攪打 2 4分鐘；(4)加入起酥油1.0 2.1重量％，慢速攪打2 4分鐘，轉為中速攪打3 5分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；(5)將面團在20 25°C下靜置松弛10 15分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8 10 分鐘，成型為面團，置于-；34 -38°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 -20°C，即為冷凍糯麥面團，置于-16 -20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。上述慢速攪拌的轉速為60 80轉/分鐘；中速攪拌的轉速為100 120轉/分鐘。 上述所述冰水溫度為0 2°C。
全文摘要
本發明涉及一種利用轉谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，屬于食品加工技術領域。其主要取糯麥粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和轉谷氨酰胺酶放入攪拌缸中混合均勻；加入冰水，打至面團形成面筋膜；加入鹽、起酥油，打至形成均勻透明薄膜；取出面團，靜置、分割、搓圓、再靜置、整型，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱凍藏；取出冷凍面團，繼續醒發烘焙成品。本發明將轉谷氨酰胺酶用于冷凍糯麥面團中，以增加冷凍面團的強度，降低冷凍過程對面團結構的破壞，增大成品的比容。通過轉谷氨酰胺酶的交聯作用來改善冷凍糯麥面團的粘彈特性，從而改善最終產品的質構和口感。
文檔編號A21D2/26GK102511522SQ20111042320
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月16日 優先權日2011年12月16日
發明者堵國成, 姚遠, 尚珊, 湯曉娟, 王鳳, 賈春利, 鄒奇波, 鄭建仙, 黃衛寧 申請人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學