專利名稱：人工窖泥及其制備方法
技術領域：
本發明涉及人工窖泥及其制備方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒的釀酒過程中，窖泥對酒體質量影響很大，窖泥中的功能微生物利用淀粉中糖類物質代謝出大量的香味物質，香味物質以醇類物質作為載體進入酒糟中，通過對酒糟進行蒸餾，提取得到酒糟中的香味物質。老窖出好酒是濃香型白酒釀造的經驗。窖池通過不間斷的投糧產酒生香，窖泥中的微生物不斷繁衍，通過長年富集、馴化，老窖泥中產生了種類和數目繁多的有益釀酒微生物群落。每年中國濃香型白酒產量以15%的速度提升，因此，窖池的數量也需要相應的增加，窖池增加帶來的問題就是需要人工制備窖泥，因窖泥功能微生物種類繁多，且80%以上為難以人工分離培養的微生物，因此，人工窖泥的制備成為制約白酒產量增加的主要因素之一。目前，人工窖泥的制備方法較多，但效果均不佳，所釀制的白酒難以達到高品質要求。 目前人工窖泥主要采用黃泥(即黃色的泥土，粘稠度較高)加窖泥混合堆積而成，效果較差。有的還大量添加化肥或異味營養物質，大量添加化肥會使窖泥出現板結，容易老化。添加大量的異味營養物質，反而給基酒帶來異味。另外，也有酒廠采用添加己酸菌的方式進行窖泥培養，但是該方法制備的窖泥產酒酒體香味單一不協調。
發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種制備人工窖泥的方法，該方法制備的人工窖泥能夠釀制較高品質的白酒。本發明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水(尾水是指流酒結束后形成的液體，其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質)，混勻，使黃泥含水量為 48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8(體積比優選為1 5);b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5(體積比優選為1 4)；C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻(優選按重量比4 1混勻)，得到基礎泥；d、取優質窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優質窖泥含水量為48 55wt% ；其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0. 8 1. 2 1. 5 2. 5 (體積比優選為1:1:2);e、將c、d步驟的基礎泥和優質窖泥按重量比4 8 1混勻(優選按重量比6 1 混勻)，并加入基礎泥和優質窖泥總重量2 6 %的曲藥(按曲藥干基重量計算)，密閉發酵 50 120天，即得人工窖泥。其中，a步驟所述的黃泥采用常規的黃泥即可，進一步的，為了提高人工窖泥的品質，優選如下技術方案a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量彡 25%。其中，a步驟中，為了有利于黃泥土塊結構破碎，形成細小的土壤顆粒，a步驟中加入的黃水和尾水的溫度優選為60 80°C。其中，b步驟中，為了有利于窖泥功能微生物生長，b步驟中加入的黃水和尾水的溫度優選為20 40°C。其中，d步驟中所述的優質窖泥為釀酒品質較高的窖泥。進一步的，為了提高人工窖泥品質，d步驟中所述的優質窖泥優選為窖齡100年以上的窖泥。其中，e步驟中的曲藥采用常規釀酒曲藥即可，進一步的，為了提高窖泥品質，e步驟中所述的曲藥優選為中溫曲藥，常規的市售中溫曲藥即可。中溫曲藥是指發酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，中溫曲藥液化力強，但生香能力有限。進一步的，為了提高人工窖泥品質，e步驟的發酵溫度優選為25 35°C，發酵時間優選為70 80天。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種由上述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。本發明中加入的黃泥、封窖泥、優質窖泥的作用如下黃泥破碎后，其土壤粘粒含量高，土壤保水保肥性好，土壤結構適合作為窖泥功能微生物的生長，適宜作為窖泥功能微生物培養基。封窖泥中也含有大量的釀酒功能微生物，而且封窖泥土壤由于長期發酵使用， 其營養物質含量高，土壤物理化學性質適宜窖泥功能微生物的生長。封窖泥土壤既起到了菌種接種的作用，又起到微生物培養基的作用。優質窖泥特別是窖齡100年以上的窖泥中含有大量的功能微生物，其菌種數量和種類都非常龐大。本發明中加入的曲藥為窖泥提供的新的釀造微生物菌種，也提供了大量的淀粉、 糖類等營養物質，保證了窖泥在培養后期，微生物營養物質的來源。本發明利用優質窖泥的功能微生物，進行復制培養，經過本發明特定的培養條件， 可以得到高品質的人工窖泥，提高了濃香型白酒質量。本發明為新窖池窖泥的制備提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水(尾水是指流酒結束后形成的液體，其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質)，混勻，使黃泥含水量為 48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8(體積比優選為1 5);b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5(體積比優選為1 4)；C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻(優選按重量比4 1混勻)，得到基礎泥；d、取優質窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優質窖泥含水量為48 55wt% ；其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0. 8 1. 2 1. 5 2. 5 (體積比優選為1:1:2);
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e、將c、d步驟的基礎泥和優質窖泥按重量比4 8 1混勻(優選按重量比6 1 混勻)，并加入基礎泥和優質窖泥總重量2 6 %的曲藥(按曲藥干基重量計算)，密閉發酵 50 120天，即得人工窖泥。其中，a步驟所述的黃泥采用常規的黃泥即可，進一步的，為了提高人工窖泥的品質，優選如下技術方案a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量彡 25%。。其中，a步驟中，為了有利于黃泥土塊結構破碎，形成細小的土壤顆粒，a步驟中加入的黃水和尾水的溫度優選為60 80°C。其中，b步驟中，為了有利于窖泥功能微生物生長，b步驟中加入的黃水和尾水的溫度優選為20 40°C。其中，d步驟中所述的優質窖泥為釀酒品質較高的窖泥。進一步的，為了提高人工窖泥品質，d步驟中所述的優質窖泥優選為窖齡100年以上的窖泥。其中，e步驟中的曲藥采用常規釀酒曲藥即可，進一步的，為了提高窖泥品質，e步驟中所述的曲藥優選為中溫曲藥，常規的市售中溫曲藥即可。中溫曲藥是指發酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，中溫曲藥液化力強，但生香能力有限。進一步的，為了提高人工窖泥品質，e步驟的發酵溫度優選為25 35°C，發酵時間優選為70 80天。本發明還提供了一種由上述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法制備人工窖泥1、取黃泥3噸(含水量30wt% )，潑灑60°C的尾水385kg、黃水77kg混合液，翻動， 使土壤結構破碎，形成土壤顆粒細小的粘土，使黃泥含水量為50wt %，無多余水分流出。2、取優質封窖泥0. 75噸(含水量40wt% )，潑灑30°C尾水44kg、黃水Ilkg混合液，混勻，使封窖泥含水量為50wt %，無多余水分流出。3、混合黃泥和封窖泥，翻動，使土粒、水分均勻，得到基礎泥。基礎泥含水量為 50wt%，無多余水分流出。4、取百年老窖窖泥0.625噸(含水量45wt% )，潑灑尾水46. 25kg、黃水46. 25kg、 酒糟壓榨液92. ^g，混勻，混合基礎泥，加入中溫曲藥lMkg，翻動，使土粒、水分均勻。5、于25 35°C密閉發酵75天，得到人工窖泥4820kg (含水量48wt%，水分有損失)。6、搭建窖池，加入制備的人工窖泥，投入糧糟發酵產酒。采用現有方法制備人工窖泥(黃泥加窖泥混合堆積而成)，與本發明方法制備的人工窖泥進行感官評定對比，結果如表1所示。分別于3 口窖池中加入現有方法制備的窖泥、本發明方法制備的窖泥、30年窖齡的窖泥，采用相同原料和工藝釀制濃香型白酒，測定白酒中的香味物質含量，結果如表2所示。表1人工窖泥感官評定結果
權利要求
1.制備人工窖泥的方法，其特征在于包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水，混勻，使黃泥含水量為48 55wt%；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8;b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt%；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5;C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻，得到基礎泥；d、取優質窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優質窖泥含水量為48 55wt% ； 其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0.8 1.2 1.5 2. 5;e、將c、d步驟的基礎泥和優質窖泥按重量比4 8 1混勻，并加入基礎泥和優質窖泥總重量2 6%的曲藥，密閉發酵50 120天，即得人工窖泥。
2.根據權利要求1所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量> 25%。
3.根據權利要求1或2所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中加入的黃水和尾水的溫度為60 80°C。
4.根據權利要求3所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中加入的黃水和尾水的體積比為1 5。
5.根據權利要求1 4任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于b步驟中加入的黃水和尾水的溫度為20 40°C。
6.根據權利要求5所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于b步驟中加入的黃水和尾水的體積比為1 4。
7.根據權利要求1 6任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于c步驟中將a、 b步驟的黃泥和封窖泥按重量比41混勻。
8.根據權利要求1 7任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于d步驟中所述的優質窖泥為窖齡100年以上的窖泥。
9.根據權利要求1 8任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于e步驟中將C、 d步驟的基礎泥和優質窖泥按重量比6 1混勻；e步驟中所述的曲藥為中溫曲藥；e步驟的發酵溫度為25 35°C，發酵時間為70 80天。
10.由權利要求1 9任一項所述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。
全文摘要
本發明涉及人工窖泥及其制備方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種人工窖泥及其制備方法，該人工窖泥能夠釀制較高品質的白酒。本發明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水，混勻，使黃泥含水量為48～55wt％；b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48～55wt％；c、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2～5∶1混勻，得到基礎泥；d、取優質窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優質窖泥含水量為48～55wt％；e、將c、d步驟的基礎泥和優質窖泥按重量比4～8∶1混勻，并加入曲藥，密閉發酵50～120天，即得人工窖泥。
文檔編號C12G3/02GK102181342SQ201110054628
公開日2011年9月14日 申請日期2011年3月8日 優先權日2011年3月8日
發明者盧中明, 張宿義, 林天學, 沈才洪, 許德富, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司