專利名稱：一種鋪蓋面專用粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種用于制作鋪蓋面的專用面粉，同時還涉及該鋪蓋面專用粉的制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
在中國的飲食文化中，面食一直以來是人們生活中不可缺少的部分，在我國喜愛吃面食的人數眾多。隨著現代社會的發展，面食制品的品總朝向越來越多樣化的方向發展。日常生活中常見的面食制品有面條、餃子、燴面、刀削面、拉面等等。鋪蓋面是四川省家家戶戶日常食用的一種面食制品，在中原地區并不多見，鋪蓋面不同于燴面、刀削面和拉面，其制作方法獨特，和面、醒面均采用特殊做法，其面團柔韌、軟和、不粘手，煮面時僅需用手拉、扯、撕成片狀即可，形如鋪蓋(被蓋)，再澆上多種口味的面紹，即成美味可口的鋪蓋面。鋪蓋面的面片兒要求口感爽滑、筋道，但不失柔韌，因此在制作鋪蓋面時對所用面粉的筋度、柔韌性的要求相應的要高。目前市場上面粉的品種較多，但專門用于制作鋪蓋面的面粉并不常見，由于食品行業部門沒有出臺相關規范控制鋪蓋面專用面粉的質量，因此市面上出現的鋪蓋面專用面粉的品質難以得到有效保證。中國專利(公布號CN 102429162A)公開了一種拉面專用粉及其制備方法，拉面專用粉采用20 40%的強筋小麥、20 30%的高筋小麥以及40 60%的高延伸小麥按照重量百分比配比制成，其中強筋小麥為鄭麥366，高筋小麥為濟麥20，高延伸硬質小麥為豫北、豫東或豫中小麥，制備方法為先將小麥預處理，再經布勒磨粉機研磨后對應1M、2M、DM、2B、IS粉管取粉制成，然而，該拉面專用粉適于制作拉面，其延伸度、濕面筋值尚不能滿足制作鋪蓋面的面粉要求。
發明內容
本發明的目的是提供一種鋪蓋面專用粉。同時，本發明還提供一種鋪蓋面專用粉的制備方法。為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是一種鋪蓋面專用粉，由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥20 40%，高筋小麥20 40%，普通硬質小麥30 60%;所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥中的一種或多種40 100%，鄭麥366、師欒02_1、藁優9415小麥中的一種或多種0 60% ;所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22中的一種或兩種；所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22中的一種或多種。優選的，一種鋪蓋面專用粉，其特征在于由以下總量百分含量的組分制備而成
強筋小麥30 40%，高筋小麥25 30%，普通硬質小麥30 40%;所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥中的一種或多種40 100%，鄭麥366、師欒02-1、藁優9415小麥中的一種或多種O 60% ；所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22中的一種或兩種；所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22中的一種或多種。本發明采用強筋小麥、高筋小麥與普通硬質小麥結合作為鋪蓋面專用粉的原料，面粉原料的品質好，出粉率高，其中各品種小麥品質簡述如下師欒02-1小麥容重810g/L以上，濕面筋值35%以上，蛋白質含量彡16%，穩定時間彡15分鐘，延伸度達彡180mm，具有筋度強，制品筋道、耐煮耐泡的特點；鄭麥366小麥濕面筋含量34%以上，蛋白質含量彡15%，穩定時間彡12分鐘，延伸度達> 180mm，筋度好，較師欒02-1麥柔和，色澤黃亮，制品韌性好，有咬勁；藁優2018小麥容重800g/L以上，濕面筋值33. 5%以上，蛋白質含量彡15%，穩定時間彡10分鐘，延伸度達彡170mm，具有筋度強，制品筋道、色澤黃亮的特點；
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藁優9415小麥容重770g/L以上，濕面筋值32. 5%以上，蛋白質含量彡15%，穩定時間彡12分鐘，延伸度達彡180mm，具有筋度強，制品筋道、耐煮耐泡的特點；陜麥225小麥容重780g/L以上，濕面筋值30. 5%以上，蛋白質含量彡14%，穩定時間彡10分鐘，延伸度達彡160mm，顏色白于鄭麥366，筋度好，制品筋道；新麥26小麥容重780g/L以上，濕面筋值33. 0%以上，蛋白質含量彡15%，穩定時間彡15分鐘，延伸度達彡190mm，具有筋度強，制品口感筋道；小堰54小麥容重800g/L以上，濕面筋值34. 0%以上，蛋白質含量彡15%，穩定時間彡15分鐘，延伸度達彡170mm，具有筋度高，制品筋道有嚼勁、耐煮耐泡的特點；濟麥17 :容重達780g/l以上，硬質率達80%以上，濕面筋值30%以上，穩定時間可達6分鐘以上，延伸度達160mm以上，具有易操作，口感筋道而柔韌，軟而筋的特點；濟麥22小麥容重達780g/l以上，硬質率達80%以上，濕面筋值30%以上，穩定時間可達5分鐘以上，延伸度達150mm以上，具有口感柔韌，軟筋的特點；矮抗58小麥容重達800g/l以上，濕面筋含量32%以上，蛋白質含量高達11%，穩定時間可達4分鐘以上，延伸度達150mm以上，具有面團柔和，易操作，色澤黃白透亮的特占.周麥22小麥容重達790g/l以上，濕面筋含量30%以上，穩定時間可達3. 5分鐘以上，延伸度達140mm以上色澤白亮的特點。—種鋪蓋面專用粉的制備方法，包括以下步驟(I)按照重量百分含量取各品種小麥,均勻混合,米用三篩兩打兩去石、水洗及剝皮工藝清理混合小麥，再經24 30小時潤麥；(2)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機輕研細磨，輕研細磨后進行一次清粉，一次清粉后的粉料再進行二次清粉；(3) 二次清粉后對2B、1M、2M、D2上、DM粉管進行取粉；
(4)取粉后進入配粉系統，采用2 4個倉位搭配，均勻混合即得。所述步驟(3 )各粉管的取粉比例為2B 2. 0%、IM 25%、2M 10%、D2上2. 0%、DM1. 5%。本發明對2B、1M、2M、D2上、DM粉管進行取粉，各粉管面粉品質簡述如下2B管粉濕面筋達38%，延伸度達170mm，蛋白質達15%以上具有面團柔和、筋度及柔韌性好的特點；D2上管粉 與2B管粉品質相似，但筋度及色澤略好于2B管粉，具有筋度高、彈性強、蛋白質含量高的特點；IM管粉灰分< 0. 45%、濕面筋值27 30%，具有加工精度高、筋度適中、易制作、顏色黃白、色澤及口感好的特點；2M管粉吸水率達61%以上，濕面筋值30%左右，具有吸水率高，白度好，筋力適中的特點；DM管粉白度高于2B管粉，筋度高于IM管粉，質量適中。各取粉部位的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2上2. 0%、DM 1.5%，此
出率為最佳出率；若降低出率，需將2B管粉撥出，但將導致面團的柔韌性下降，易發生斷裂現象；若增高出率，面粉的灰分值將上升，麩星含量增加，最終影響面粉凈度及制品色澤。本發明的有益效果本發明鋪蓋面專用粉采用優質品種小麥磨制而成，吸水率達60. 0%以上，穩定時間達6分鐘以上，延伸度達155mm以上，弱化度彡80FU，濕面筋值彡30%，具有易成型、色澤黃白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韌、耐煮耐泡、麥香味濃等優點。同時，本發明鋪蓋面專用粉的制備方法采用三篩兩打兩去石、水洗再加強力剝皮工藝，徹底清除掉小麥中的雜質及農藥殘留；再采用輕研細磨的方法，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，再經過二次分級清粉工藝，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；而后經過4B7M2S2T的制粉工藝加工，按照特定比例針對2B、1M、2M、D2、DM粉管進行取粉，再經配粉系統勻質而成。本發明的鋪蓋面專用粉所用原料均選用小麥指標高于GB1351-2008中二等小麥的要求，不含任何添加改良劑，屬綠色、營養健康食品。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明，但不應當對本發明產生任何限制。實施例1本實施例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥40%，高筋小麥30%，普通硬質小麥30%;所述的強筋小麥為藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥按照重量比為1:1:1:1 配比；
所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22小麥按照重量比為1:1配比；所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22小麥按照重量比為1:1配比。本實施例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用重力式配麥器自動化操控配麥程序，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經26小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機進行輕研細磨，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，輕研細磨后，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位對應布勒磨粉機的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口進行取粉，各取粉管的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用2個倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。實施例2本實施例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥30%，高筋小麥30%，普通硬質小麥40%;所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成新麥26、小堰54小麥60%，鄭麥366、師欒02-1、藁優9415小麥40%，其中，新麥26、小堰54小麥按照重量比為2:1配比，鄭麥366、師欒02_1和藁優9415小麥按照重量比為1:1:1配比；所述的高筋小麥為濟麥22小麥；所述的普通硬質小麥為矮抗58小麥。本實施例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用重力式配麥器自動化操控配麥程序，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經30小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機進行輕研細磨，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，輕研細磨后，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位對應布勒磨粉機的2B、1M、2M、D2、DM出粉口進行取粉，各取粉管的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM1. 5% ；(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用4個倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。實施例3本實施例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥35%,高筋小麥25%,普通硬質小麥40% ；所述的強筋小麥為藁優2018小麥；所述的高筋小麥為濟麥17小麥；所述的普通硬質小麥為矮抗58小麥。本實施例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用重力式配麥器自動化操控配麥程序，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經24小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機進行輕研細磨，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，輕研細磨后，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位對應布勒磨粉機的2B、1M、2M、D2、DM出粉口進行取粉，各取粉管的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM1. 5% ；(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用3個倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。實施例4本實施例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥20%，高筋小麥20%，普通硬質小麥60%;所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成藁優2018、陜麥225小麥40%，鄭麥366 小麥 60%，其中，藁優2018和陜麥225小麥按照重量比為1:1配比；所述的高筋小麥為濟麥17小麥；所述的普通硬質小麥為周麥22小麥。本實施例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用重力式配麥器自動化操控配麥程序，以增加配麥百分比值的準確系數；
(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經28小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機進行輕研細磨，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，輕研細磨后，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位對應布勒磨粉機的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口進行取粉，各取粉管的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用3個倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。實施例5本實施例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分制備而成強筋小麥25%,高筋小麥40%，普通硬質小麥35%;所述的強筋小麥為陜麥225小麥；所述的高筋小麥為濟麥22 ；所述的普通硬質小麥為周麥22小麥。本實施例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用重力式配麥器自動化操控配麥程序，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經30小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機進行輕研細磨，降低研磨過程對物料的造成的破壞，以利于提純物料，提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，輕研細磨后，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位對應布勒磨粉機的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口進行取粉，各取粉管的取粉比率分別為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用3個倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。對比例I強筋小麥40%，高筋小麥30%，普通硬質小麥30%;所述的強筋小麥為藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥按照重量比為1:1:1:1 配比；
所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22小麥按照重量比為1:1配比；所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22小麥按照重量比為1:1配比。本對比例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用自動化操控配麥程序配制小麥，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經25小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經磨粉機磨制，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分別為1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用多倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。對比例2本對比例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分組成鄭麥366 小麥 30%，濟麥20小麥30%，豫北小麥40%。本對比例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用自動化操控配麥程序配制小麥，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經25小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經磨粉機磨制，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分別為1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用多倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。對比例3本對比例鋪蓋面專用粉由以下總量百分含量的組分組成師欒02-1 小麥 35%，濟麥20小麥25%，豫中小麥40%。本對比例鋪蓋面專用粉的制備方法包括以下步驟
(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麥，采用自動化操控配麥程序配制小麥，以增加配麥百分比值的準確系數；(2)洗麥、潤麥采用三篩兩打兩去石、水洗及強力剝皮的清理工藝，徹底清除掉小麥表皮的污垢及農藥殘留，再將洗好的小麥在凈麥倉經26小時潤麥,使其水分分布均勻，以滿足生產加工需要；(3)將潤麥后的小麥經磨粉機磨制，進入清粉機進行一次分級，經過一次清粉后的物料，再進行第二次分級清粉，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分別為1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)勻質及后處理取粉后進入配粉系統配粉，采用多倉位搭配，再經混合機混合均勻后入打包即得。上述實施例1 5及對比例I 3制得面粉的特性詳見下表I。表I實施例1 5及對比例I 3制得面粉的特性
~吸水率穩定時間~弱化度延伸度~拉伸面積最大拉伸濕面筋值蒸煮損失
權利要求
1.一種鋪蓋面專用粉，其特征在于由以下總量百分含量的組分制備而成 強筋小麥20 40%， 高筋小麥20 40%， 普通硬質小麥30 60% ； 所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成 藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥中的一種或多種40 100%, 鄭麥366、師欒02-1、藁優9415小麥中的一種或多種0 60% ； 所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22中的一種或兩種； 所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22中的一種或多種。
2.根據權利要求1所述的鋪蓋面專用粉，其特征在于由以下總量百分含量的組分制備而成 強筋小麥30 40%， 高筋小麥25 30%， 普通硬質小麥30 40%; 所述的強筋小麥由以下重量百分含量的組分組成 藁優2018、陜麥225、新麥26、小堰54小麥中的一種或多種40 100%, 鄭麥366、師欒02-1、藁優9415小麥中的一種或多種0 60% ; 所述的高筋小麥為濟麥17、濟麥22中的一種或兩種； 所述的普通硬質小麥為矮抗58、周麥22中的一種或多種。
3.—種如權利要求1或2所述的鋪蓋面專用粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)按照重量百分含量取各品種小麥，均勻混合，采用三篩兩打兩去石、水洗及剝皮工藝清理混合小麥，再經24 30小時潤麥； (2)將潤麥后的小麥經布勒磨粉機輕研細磨，輕研細磨后進行一次清粉，一次清粉后的粉料再進行二次清粉； (3)二次清粉后對2B、1M、2M、D2、DM粉管進行取粉； (4)取粉后進入配粉系統，采用2 4個倉位搭配，均勻混合即得。
4.根據權利要求3所述的鋪蓋面專用粉的制備方法，其特征在于所述步驟(3)各粉管的取粉比例為2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%。
全文摘要
本發明公開了一種鋪蓋面專用粉及其制備方法，屬于食品加工領域。該鋪蓋面專用粉采用優質品種小麥磨制而成，所用原料均選用小麥指標高于GB1351-2008中二等小麥的要求，面粉吸水率達60.0%以上，穩定時間達6分鐘以上，延伸度達155mm以上，弱化度≤80FU，濕面筋值≥30%，具有易成型、色澤黃白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韌、耐煮耐泡、麥香味濃等優點。其制備方法采用三篩兩打兩去石、水洗加剝皮工藝，徹底清除掉小麥中的雜質及殘留農藥；再用輕研細磨的方法提高面粉的加工精度，減少破損淀粉含量，經二次分級清粉工藝，以便于更好的提純物粉，提高面粉純度和制品的口感。本發明鋪蓋面專用粉不含任何添加改良劑，屬綠色、營養健康食品。
文檔編號A21D2/00GK103027087SQ20121055862
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者楚敏和, 楚高坡, 魏長選, 尚凌云, 夏銀忠, 李素玲, 趙留坡, 楚秋霞 申請人:鄭州天地人面粉實業有限公司