專利名稱：一種健康人造奶油的制作方法
技術領域：
本發明涉及奶油的生產工藝，特別是涉及以牛油果、葛根、銀耳為主要原料制作植脂人造奶油的一種健康人造奶油的制作方法，屬奶油生產技術領域。
背景技術：
奶油又稱黃油或白脫油，是以牛乳中的脂肪為主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分離加工后得到。優質的奶油為透明狀，色澤淡黃，具有特殊的芳香，入口即能溶化，無粗糙感，奶油的法定標準為含乳脂肪8 0%以上。由于奶油市場需求的增加，同時也為了降低成本，增加奶油制品的多樣性，人造奶油的生產開始有了長足發展。人造奶油的原料以植物性油脂為主，主要選用豆油、玉米油、花生油、棉籽油對其先經氫化，使其變硬，再加入類似奶油的增味劑、鹽、防腐劑，有的還加入維生素A和維生素D等來提高營養價值。傳統的動物鮮奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪，含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病。而人造奶油是將植物油進行氫化反應，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏。這種氫化過程實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態，所以人造奶油也稱氫化油。研究表明，植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對健康也很不利。針對以上的奶油生產現狀，在人造奶油生產中，迫切需要有一種不含膽固醇、發熱量低、營養保健功能高，且含在穩定性、發泡性、保形性、保存性等功能特性方面均不低于動物鮮奶油的產品，以迎合消費者脂肪含量低、爽口不膩、內部組織均勻細膩、口感好、催人食欲、健康無害等一系列需求。
發明內容
本發明一種健康人造奶油的制作方法，基本目的以牛油果、葛根、銀耳為主要原料，生產出不含膽固醇與反式脂肪酸、營養保健功能高、在風味和物理狀態上與動物鮮奶油相似的健康型人造奶油。本發明是這樣實現的，一種健康人造奶油的制作方法，其特征在于
O牛油果油的分離提取新鮮熟果洗凈后去皮去核，加入鮮果肉質量的1-1. 5倍蒸餾水，放入搗漿機中搗碎，粉碎粒度為O. 01-0. 3mm (可取樣通過低倍顯微鏡觀察)，將牛油果果肉充分粉碎，形成果漿，使含油細胞被破壞，油脂充分外露呈游離態。將果漿加熱到100°C后維持5-15min，以增強果漿中各分子運動，使果油游離聚合到果漿表面。然后在果漿中加入少量的NaCl,使果漿中NaCl濃度達到O. 1-0. 6%, NaCl作為電解質可有效防止牛油果油的乳化。將果漿在離心機中以1000-2000rpm轉速離心10-20min，使油相、水相、固相充分分離，去除水相與固相，收集最上層的牛油果油。2)葛根粉的制備將葛根削去藤須刮皮后放入清水中沖洗凈晾干，根段切成碎塊放入打漿機中碎漿，同時緩慢加入1-2倍葛根重量的清水稀釋，攪拌均勻，100目網篩過濾去筋渣。將篩濾后的粉漿迅速放進沉淀池內并緩慢攪拌，待其開始固體液體自然分層后，靜置沉淀6 _12h，排盡上層水液，在底層濕葛根粉上覆蓋3 -4層干凈棉布，吸干剩余水分。待吸干水分后，揭去棉布，將沉淀池內的濕葛根粉取出，在40-50°C溫度下烘干，即得銀白色的純天然葛根粉。葛根粉干燥后，自然冷卻12-24h，最終含水率不可超過5%。3)銀耳粉的制備選干燥松脆潔白的銀耳在粉碎機中粉碎至100-200目，備用。4)其它組分的原料現購。5)產品的配方為(％，w/w):
牛油果油30. 0-45. O,棕櫚油5. 0-10. 0，葛根粉10. 0-20. 0，銀耳粉5. 0-10. 0，白糖3. 0-7. O,食鹽O. 5-2. O,脫脂奶粉5. 0-10. O,雙甘油酸酯O. 05-0. 2，卵磷脂O. 05-0. 3，維生素A O. 005-0.01,山梨酸鉀O. 01-0. 03，檸檬酸O. 010. 03，卡拉膠O. 51.0，酪蛋白酸鈉1. 0-2.0，香精O. 1-0.3，β-胡蘿卜素O. 001-0. 005，加去離子水補充到100。
6)水相的制備將葛根粉、銀耳粉、卡拉膠、奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例加入已裝有去離子水的調和缸中，加熱到6 0 -7 0 °C維持30-60min,同時充分攪拌,使其完全溶解成均勻的水相備用。7)油相的制備按配方比例將牛油果油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到45-60°C，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素Α、β-胡蘿卜素等成分，保持45-60°C的溫度30-60min，調勻備用。8)乳化調和將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(W / O)的乳化液，乳化溫度5 0-65 °C，時間15 _30min，乳化操作將要結束時加入香精。9)驟冷捏合成型將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，速冷溫度-1 O — -2 O °C，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型便得人造奶油產品。本發明與類似產品相比，具有以下特點1.本發明的產品主要原料為牛油果果油。牛油果又稱鱷梨或油梨，原產中美及墨西哥濕潤地區，屬熱帶和亞熱帶名貴果樹，由于其果實營養價值高，保健作用好，種植面積和產量增長很快，目前我國海南、廣東、廣西等地已開始擴大種植規模。牛油果果肉質地柔軟細膩，富含植物油、礦物質、游離氨基酸等營養成分，不飽和脂肪酸含量高，不含膽固醇，含50-6 0%的脂肪及大量的維生素，糖含量僅為1%，其果油是加工人造奶油合適原料。其中高含量的單不飽和脂肪酸(油酸)在天然油脂中十分少見，將富含油酸的牛油果油脂作為傳統奶油中的飽和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，是理想的脂肪代用品，可模擬出脂肪所具有的結構品質、口感、風味，而且還具有低熱、無毒的特性。本發明生產的人工奶油具有降低血清膽固醇、低密度脂蛋白水平等功效，又保持了奶油特有的良好口味。2.本發明中以葛粉、銀耳粉作為另外兩種主要原料。葛根粉是從葛根中提取的天然淀粉質成分，具備清熱、降火、排毒等功效，富含多達I 3種異黃酮類物質，包括葛根素、大豆甙元等，能改善血液循環，對高血脂、高血壓、高血糖和心腦血管疾病有療效。銀耳又名白木耳，為高級天然 滋補食用和藥用真菌，含有豐富的膠質多糖和多種維生素、無機鹽、氨基酸，是著名的山珍之一，被譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。這兩種材料的加入，使本產品具備了傳統奶油制品無法企及的保健功效。
3.葛粉與銀耳粉同時又是富含多糖的組分，它們交互作用形成的低熱型多糖凝膠構成牢固的三維網狀結構，作為低脂人造奶油中的骨架代替了部分食用油脂，使產品具有與普通奶油相似的硬度、成型性及口溶性，這是制備低熱型人造奶油一條十分新型又可行的途徑。 4.由于用牛油果油、葛粉、銀耳粉等新型保健材料替代了傳統的動物脂肪或反式脂肪酸，奶油產品中油脂的總量從70-85%降低到35-55%，大幅度降低了奶油的熱卡值，減低了生產成本，又保持了奶油固有的物理形態和口味，具備了低熱保健的功效。
具體實施例方式將新鮮成熟的牛油果洗凈去皮去核，加入鮮果肉質量的1. 5倍的蒸餾水，放入搗漿機中搗碎，粉碎粒度為O. 05-0. 2mm(可取樣通過低倍顯微鏡觀察)，將牛油果果肉充分粉碎，形成果漿，使含油細胞被破壞，油脂充分外露，呈游離態。將果漿加熱到IOCTC后維持IOmin,以增強果漿中各分子運動，使果油游離聚合到果漿表面。然后在果漿中加入少量的NaCl,使果漿中NaCl濃度達到O. 3%，NaCl作為電解質可有效防止牛油果油的乳化。將果漿在離心機中以2000rpm轉速離心15min，使油相、水相、固相充分分離，去除水相與固相，收集最上層的牛油果油。將葛根削去藤須刮皮后放入清水中沖洗凈晾干，切成碎塊放入打漿機中碎漿，同時緩慢加入1. 5倍葛根重量的清水稀釋，攪拌均勻，I 00目網篩過濾去筋渣。將篩濾后的粉漿迅速放進沉淀池內并緩慢攪拌，待其開始固體液體自然分層后，靜置沉淀8h，排盡上層水液，在底層濕葛根粉上覆蓋3層干凈棉布，吸干剩余水分。待吸干水分后，揭去棉布，將沉淀池內的濕葛根粉取出，在45°C溫度下烘干，即得銀白色的純天然葛根粉。葛根粉干燥后，自然冷卻18h，最終含水率不可超過5%。選干燥松脆潔白的銀耳在粉碎機中粉碎至100-200目，備用。其它組分的原料現購。該健康人造奶油產品的配方為(％，w/w)
牛油果油40.0，棕櫚油80.0，葛根粉15.0，銀耳粉8.0，白糖5.0，食鹽1.0，脫脂奶粉8. 0，雙甘油酸酯O. 1，卵磷脂O. 2，維生素A O. 005，山梨酸鉀O. 02，檸檬酸O. 02，卡拉膠
O.5，酪蛋白酸鈉1.5，香精O.2，β-胡蘿卜素0.002，加去離子水補充到100。
將葛根粉、銀耳粉、卡拉膠、奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例加入已裝有去離子水的調和缸中，加熱到65°C維持30-60min，同時充分攪拌，使其完全溶解成均勻的水相備用。按配方比例將牛油果油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到50°C，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素A、β-胡蘿卜素等成分，保持50°C的溫度50min，調勻備用。將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(W / O)的乳化液，乳化溫度60°C，時間3 Omin，乳化操作將要結束時加入香精。將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，速冷溫度為-15 °C，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型便得人造奶油產品。
權利要求
1. 一種健康人造奶油的制作方法，其特征在于1)牛油果油的分離提取新鮮熟果洗凈后去皮去核，加入鮮果肉質量的1-1.5倍蒸餾水，放入搗漿機中搗碎，粉碎粒度為O. 01-0. 3mm(可取樣通過低倍顯微鏡觀察)，將牛油果果肉充分粉碎，形成果漿，使含油細胞被破壞，油脂充分外露呈游離態；將果漿加熱到 100°C后維持5-15min，以增強果漿中各分子運動，使果油游離聚合到果漿表面；然后在果漿中加入少量的NaCl，使果漿中NaCl濃度達到O. 1-0. 6%, NaCl作為電解質可有效防止牛油果油的乳化；將果漿在離心機中以1000-2000rpm轉速離心10_20min，使油相、水相、固相充分分離，去除水相與固相，收集最上層的牛油果油；2)葛根粉的制備將葛根削去藤須刮皮后放入清水中沖洗凈晾干，根段切成碎塊放入打漿機中碎漿，同時緩慢加入1-2倍葛根重量的清水稀釋，攪拌均勻，100目網篩過濾去筋渣；將篩濾后的粉漿迅速放進沉淀池內并緩慢攪拌，待其開始固體液體自然分層后，靜置沉淀6 _12h，排盡上層水液，在底層濕葛根粉上覆蓋3 -4層干凈棉布，吸干剩余水分；待吸干水分后，揭去棉布，將沉淀池內的濕葛根粉取出，在40-50°C溫度下烘干，即得銀白色的純天然葛根粉；葛根粉干燥后，自然冷卻12-24h，最終含水率不可超過5% ；3)銀耳粉的制備選干燥松脆潔白的銀耳在粉碎機中粉碎至100-200目，備用；4)其它組分的原料現購；5)產品的配方為(％，w/w)牛油果油30. 0-45. O,棕櫚油5. 0-10. 0，葛根粉10. 0-20. 0，銀耳粉5. 0-10. 0，白糖3.0-7. O,食鹽O. 5-2. O,脫脂奶粉5. 0-10. O,雙甘油酸酯O. 05-0. 2，卵磷脂O. 05-0. 3，維生素A O. 005-0. 01，山梨酸鉀O. 01-0. 03，檸檬酸O. 010. 03，卡拉膠O. 51. O,酪蛋白酸鈉1.0-2.0，香精O. 1-0. 3, β-胡蘿卜素O. 001-0. 005，加去離子水補充到100 ;6)水相的制備將葛根粉、銀耳粉、卡拉膠、奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例加入已裝有去離子水的調和缸中，加熱到6 0 -7 0 °C維持 30-60min,同時充分攪拌,使其完全溶解成均勻的水相備用；7)油相的制備按配方比例將牛油果油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到 45-60°C，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素Α、β-胡蘿卜素等成分，保持45-60°C的溫度 30-60min，調勻備用；8)乳化調和將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化,一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(W / O)的乳化液，乳化溫度5 0-65 °C，時間15 _30min，乳化操作將要結束時加入香精；9)驟冷捏合成型將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，速冷溫度 -1 O - -2 O °C，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型便得人造奶油產品。
全文摘要
本發明一種健康人造奶油的制作方法，以牛油果、葛根、銀耳為主要原料，生產出不含膽固醇與反式脂肪酸、營養保健功能高、在風味和物理狀態上與動物鮮奶油相似的健康型人造奶油。本發明將富含油酸的牛油果油脂作為傳統奶油中的飽和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，可模擬出脂肪所具有的結構品質、口感、風味；以葛粉、銀耳粉作原料，使產品具有與普通奶油相似的硬度、成型性及口溶性，使奶油產品中油脂的總量從70-85%降低到35-55%，大幅度降低了奶油的熱卡值，減低了生產成本，又保持了奶油固有的物理形態和口味，具備了低熱保健的功效。
文檔編號A23D7/02GK103039632SQ201310024749
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月23日 優先權日2013年1月23日
發明者李衛旗 申請人:李衛旗