專利名稱：速溶豆漿晶的制作方法
技術領域：
本發明是以大豆全子葉為原料制成的一種速溶固體飲料。傳統的大豆制品，如豆腐、速溶豆粉、豆漿晶等均是利用大豆去渣后制成的。這無形中就降低了原料的利用率和蛋白的提取率。目前，美國、日本，也正在積極研究全豆制品如美國專利3563762大豆飲料，日本60-118158盒豆腐。利用大豆全子葉制作豆漿晶還未有報道。
本發明的目的就是要在我國豐富的大豆資源的基礎上充分提高大豆原料的利用率和蛋白質的提取率。研制的新產品將豐富我國的飲料市場，滿足人類生活的需要。
生產豆漿晶的工藝路線是大豆→篩選→烘干→破瓣去皮→淋洗→浸泡→磨漿→化糖→煮漿→均質→加堿→漿料裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品。
其中主要技術要點篩選除去霉變豆。
浸泡以大豆重量4倍的水泡豆7-8小時，溫度控制在7-8℃。
磨漿煮漿膠體磨磨豆兩次。煮漿時加入事先化開的糖液。糖與豆瓣的比為4∶1。豆瓣的總加水量是豆瓣∶水＝1∶5.5。
均質漿料于15-50MPa壓力均質兩次，均質溫度65-75℃。
加堿0.4克/千克漿料。
漿料裝盤每盤3千克。
真空干燥真空干燥階段必須把握好真空度，同時也要控制好蒸汽壓，使得豆漿晶的形成又快又好，而不會產生焦糊、干皮等現象。真空干燥階段真空度要保持在53.2～101KPa蒸汽壓0-200KPa。最好分四個階段進行。第一階段真空度控制在53.2～86.5KPa蒸汽壓180～200KPa，使漿料沸騰而不溢出，時間需60-70分鐘;第二階段真空度控制在86.5-95.8KPa蒸汽壓50-100KPa，時間20-55分鐘，使漿料形成蜂窩狀;第三階段真空度控制在95.8-101KPa，此時不供汽利用干燥箱的余熱保持漿料的蜂窩狀，并不頂盤，30-60分鐘;第四階段真空度101KPa冷水冷卻30-40分鐘。
經真空干燥的大塊豆漿結晶，挑出焦、糊部分，經粉碎、包裝即得成品。
本產品的優點1.大豆蛋白質利用率達到最大限度，產品的蛋白質含量高;2.產品的成本低，廠家可有較好的經濟效益;3.產品中含有一定量的纖維素成分，對人體健康有利。
本產品的理化指標是水份≤2.5%，溶解度≥90%，總糖(以蔗糖計)78-80%，蛋白質7-8%，酸度＜17°T。細菌指標雜菌不超過3萬個/克;大腸菌不超過70個/克;致病菌不得檢出。保存期鋁箔袋能存半年，復合薄膜袋能存三個月。
實施例大豆瓣5公斤加20公斤水浸泡7小時，浸泡溫度8℃。
磨漿膠體磨粗、細各磨一次。
煮漿取20公斤糖，用10公斤水化開，煮漿時加入漿液。邊煮漿，邊加漿料，邊攪拌。化糖水可用一部分泡豆水。
均質漿料冷卻到70℃時，15MPa均質一次，40MPa均質一次，并加小蘇打21克。
真空干燥把均質好的漿料裝盤，每盤3公斤，置真空干燥箱內，進行干燥。首先排凈箱內的冷水，汽壓升至180KPa，抽真空。第一階段蒸汽壓180-200KPa，真空度53.2-86.5KPa，時間65分鐘;第二階段拉比容階段，汽壓50-100KPa，真空度86.5-95.8KPa，時間25分鐘;第三階段干燥階段，汽壓0-50KPa，真空度101kPa時間60分鐘;第四階段蒸汽壓0，真空度101kPa，冷水冷卻40分鐘。之后取出塊狀結晶，挑除糊、焦部分，進行粉碎、包裝，5公斤豆瓣實得豆漿晶583包，每包30克。
權利要求
1.一種以大豆為原料制作固體飲料一豆漿晶的方法，傳統工藝制作速溶豆漿晶、豆粉等均需大豆浸泡、磨漿、去渣、真空濃度等程序制成，本發明的特征是用大豆全子葉為原料，大豆經篩選、烘干、破瓣去皮、浸泡、磨漿、煮漿、均質(15～50MPa，溫度65～75℃)加堿(0.4克/千克漿料)、漿料裝盤、真空干燥(真空度53.2～101KPa、蒸汽壓0～200KPa)粉碎、包裝得成品。
2.根據權利要求1所述的固體飲料-豆漿晶的制作方法，其特征在于漿料均質處理最好低壓15MPa均質一次，高壓40～50MPa均質一次。
3.根據權利要求1所述的豆漿晶的制作方法，其特征在于漿料的真空干燥最好分四個階段。a.真空度53.2～86.5KPa，蒸汽壓180～200KPa，b.真空度86.5～95.8KPa，蒸汽壓50～100KPa，c.真空度95.8-101KPa蒸汽壓0-50KPa，d.真空度101KPa蒸汽壓0。
全文摘要
一種以大豆全子葉為原料制作固體飲料—豆漿晶的方法。大豆經篩選、烘干、破瓣去皮、浸泡、磨煮漿、均質、加堿、真空干燥、粉碎等工藝制成。該產品蛋白質含量高，速溶性好(溶解度≤90％)，而且產品中含有一定量的纖維素成份，對人體健康有利。產品的出品率比傳統的方法高，有較好的經濟效益。
文檔編號A23C11/10GK1034113SQ8710148
公開日1989年7月26日 申請日期1987年12月8日 優先權日1987年12月8日
發明者龐政堂, 胡晶明, 孫欣, 徐磊, 李賀山, 張若石 申請人:北京市食品研究所