金色奶油蝦及其制作方法

專利名稱：金色奶油蝦及其制作方法
技術領域：
本發明涉及含蝦的食品及其制作方法，特別是涉及一種冷凍快餐蝦及其制作方法。
蝦，是人們喜愛的食品，而大多數人又喜愛油炸蝦食品。目前已有多種該類食品，如將加有調味料和雞蛋的淀粉裹在蝦體上再油炸制成的油炸蝦很受人們的喜愛。但對一般消費者而言，要做一對蝦，首先要去蝦皮、蝦腸，再調好淀粉，裹在蝦體上，從選料到制成油炸蝦，需要很長的時間，故由消費者自已制作油炸蝦既費時費力，又可能因技術問題而制作得不盡人意，造成浪費。
傳統的制作油炸蝦的方法只適合于家庭、餐館的手工制作，不適合工業化的大批量生產。
另外，加有調味料的淀粉的調制及配料又直接影響到油炸蝦的品質和口味。傳統方法及配料制得的油炸蝦口味比較單一，且油炸后外層淀粉口感不好。
本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種適于工業化的制作冷凍的半成品金色奶油蝦的方法，并提供由該方法制得的金色奶油蝦快餐食品。
本發明的另一目的在于提供一種制作金色奶油蝦所用的奶油貝思的制作方法及其原料配方。
為完成上述發明目的，本發明提供一種制備金色奶油蝦的方法，該方法包括奶油貝思的制作和鮮蝦處理、以及成品制作的過程。
本文中所謂的“金色奶油蝦”是指將蝦去頭、去殼后，裹上奶油貝思并沾雞蛋、面包渣，經成型、冷凍后的產品，該產品可在用植物油炸后食用。由于其具有奶油貝思的奶味，并具有蝦的鮮味，故稱其為金色奶油蝦。
奶油貝思用天然或人造黃油、面粉、鮮牛奶、蔬菜、食鹽、干白葡萄酒按如下比例按一定步驟制成糊狀物。其中，各原料的重量比為黃油8-10面粉10-12牛奶60-70蔬菜10-15海鮮料0.8-1.5食鹽0.1-0.3干白葡萄酒0.5-1.5胡椒粉0.02-0.04其中，蔬菜可為芹菜、洋蔥、胡蘿卜等。
制作時，先將上述海鮮料及蔬菜切成1-16mm3的顆粒狀，用開水焯一下，過涼水，得顆粒混合物；將上述黃油融化，與去掉沉淀的牛奶的10-20%及面粉混合，攪拌至該黃油、牛奶混合物中不出現顆粒物為止；然后將剩余的牛奶、上述的鹽、調味料置于鍋內，煮至即將沸騰時，慢慢倒入制得的黃油、牛奶混合物，不斷攪拌至均勻，再用溫度煮20-30分鐘后，與上述制得的顆粒混合物混合，加上述干白葡萄酒，攪拌均勻，即制得奶油貝思。
制得奶油貝思的同時，可對鮮蝦進行處理，該處理步驟中包括將一定規格的鮮蝦去掉頭、殼，留尾加工，然后裹上上述制備的奶油貝思并沾雞蛋、面包渣、再沾雞蛋面包渣，冷凍后，即制成本發明的金色奶油蝦。
本發明的金色奶油蝦，從冷凍設備中取出后，不用解凍可立即用溫油慢慢浸炸，至該成品呈金黃色即可食用，故消費者買回家后只需稍稍加工即可食用，烹制十分簡便。另外，由于上述的配料及加工方法，使本發明的奶油貝思蝦營養價值高，海鮮味、奶油味兼具，經油炸加工后，色澤金黃，外焦里嫩、舒適爽口，并含有多種維生素，且在加工、貯經過程中不需加入任何添加劑、發色劑、防腐劑，是一種理想的快餐食品。
經多位中國人、日本人和美國人的品嘗后，一致認為本發明的金色奶油蝦經油炸后口感良好，其味道不僅適合中國人的口味，也符合日本人的食品風味，尤其適合美國人的口味。
具體說來，本發明的金色奶油蝦是按下述具體步驟制作的1、奶油貝思的制備1)首先按如下比例，取制備奶油貝思的原料海鮮料0.8-1.5
蔬菜10-15牛奶60-70黃油8-10面粉10-11胡椒粉0.02-0.04干白葡萄酒0.5-1.5食鹽0.1-0.32)將上述海鮮料及蔬菜切成1-16mm3的顆粒狀，優選為3-5mm3，用開水焯一下，過涼水，得顆粒混合物，待用；3)將上述黃油融化，與去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉混合，攪拌至該黃油、牛奶混合物中不出現顆粒物為止；4)將剩余的牛奶、上述的食鹽、胡椒粉置于鍋內，煮至即將沸騰時，慢慢倒入由步驟3)制得的黃油、牛奶混合物，不斷攪拌至均勻，再在20-40℃下保持20-30分鐘后，與步驟2)制得的顆粒混合物混合，加上述干白葡萄酒，攪拌均勻，制得奶油貝思。
2、金色奶油蝦的制作，包括1)將鮮蝦去頭去殼、留尾尖尾扇，去掉蝦腺、用刀從腹剖開展成扇形，斷筋。
2)將處理好的蝦，背朝下、腹朝上，沾上混合粉(面粉，淀粉比例1∶1)，將做好的奶油貝思放在蝦腹上，裹在蝦背上三分之二，露了蝦背三分之一。
3)將裹好奶油貝思的蝦沾雞蛋液(5公斤雞蛋加0.5公斤水)再沾面包渣再沾雞蛋液再沾面包渣。
4)將裹好貝思、面包渣的蝦用模具定型(形狀呈橢圓形)，制成金色奶油蝦。
本發明的制作方法，其關鍵則在于奶油貝思的調制。在奶油貝思的配方中，面粉和黃油除其本身所具有的營養外，還具有調節稀稠的作用，面粉過多，做成的貝思口感發硬，面粉少了，做成的奶油貝思稀糊狀，沾裹不到蝦身上去。
在奶油貝思的配方中，所說的海鮮料是指鮮貝、海參等，大多數海鮮料營養豐富，味道又十分鮮美，其中鮮貝一類較為優選，其原因在于鮮貝不僅具有上述優點，且其肉質呈白色，不影響成品的外觀。
配方中的蔬菜，可為芹菜、胡蘿卜、洋蔥的混合物，也可包括菌類食品，如蘑菇、香菇、白木耳、黑木耳等。選擇時，既要考慮其營養，又要充分照顧消費者對感觀的要求，即考慮某些原料加工后的色彩不佳，如蘑菇加入后會使調制出的奶油貝思發黑。
本發明方法制成的奶油貝思，呈濃糊狀且濃度適中，呈淡黃色，油炸后呈金黃色，且油炸后，口味純正，味道鮮香，有明顯的海鮮味和奶油味。制得的奶油貝思在0℃-5℃的條件下保存，保質期為三天。
制作金色奶油蝦時，原則上各種規格的鮮蝦都可作為制作本發明金色奶油蝦的原料，如普通蝦或對蝦，優選為31-40(31-40頭/磅)蝦，采用體型較大的對蝦制作，其產品的品質更高。
本發明的奶油貝思形狀近似橢圓形，成型冷凍后為淺黃色，油炸后呈金黃色，有明顯海鮮味和奶油味，本發明若采用31-40蝦為原料，其成品金色奶油蝦每個成型后重量為46±2克，在-18℃條件下保存期為9個月。
制得的金色奶油蝦，從冷凍箱中取出后，不需解凍，即可進行加工，其方法是在鍋里放植物油，油量以能浸過金色奶油蝦為宜，用文火(50℃-60℃)慢慢浸炸7-8分鐘(炸至5分鐘時，油溫加至80℃-90℃，至熟)，炸至金色奶油蝦呈金黃色即可。
這里所說的“文火”，是指在烹調中可使用火力特別弱，以達到烹調的需要，在烹調中油溫從30℃-60℃都可稱“文火”。用文火炸本發明的金色奶油蝦，可使體積較大的食品從外向里慢慢的加熱，使熟透，如火力過旺，則會使金色奶油蝦外層炸焦了，而內部卻還是生的。
在炸金色奶油蝦時，開始用50℃-60℃的油溫，使其里外一齊熟，待將要熟時，將油溫升到80℃-90℃，使表上色，呈金黃色以達到外焦里嫩的目的。
如果用10℃-60℃的油溫炸完以后的金色奶油蝦是生的，而且還會由于油溫過低而使蝦在鍋里就“散飛”了。
如果用100℃以上的油溫，則因為油溫過高又會使金色奶油蝦的外皮炸黑，不僅顏色不好看，而且里面的蝦卻還是生的。
實施例1奶油貝思的制作原料鮮貝0.75公斤鮮牛奶50公斤黃油7.5公斤面粉8公斤芹菜3公斤洋蔥2.5公斤胡蘿卜3公斤胡椒粉0.025公斤干白葡萄酒0.8公斤鹽0.18公斤制備方法如下先將鮮貝、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、切成4mm3顆粒狀，用開水焯一下，過涼水，得顆粒狀混合物，待用將溶化的黃油、去掉沉淀的牛奶和面粉充分混合好，不要有面的顆粒物，得黃油、牛奶混合物；鍋里放上牛奶、鹽、胡椒粉，快開鍋時，慢慢的倒入做好的黃油、牛奶混合物，不斷用攪拌設備攪勻，小火煮25分鐘保持溫度為30℃左右，這時與顆粒狀的混合物混合，再和干白葡萄酒攪勻即成奶油貝思。
實施例2奶油貝思的制作原料
鮮貝1.1公斤牛奶46.3公斤(用奶粉配制)黃油6.2公斤面粉8.4公斤芹菜3公斤洋蔥2.5公斤鮮蘑菇3公斤胡蘿卜3公斤胡椒粉0.015公斤干白葡萄酒1.1公斤鹽0.23公斤制備方法同實施例1。
實施例3金色奶油蝦的制作原料實施例1制得的奶油貝思31-40鮮蝦，75公斤混合粉面粉與淀粉之比為1∶1；雞蛋液5公斤雞蛋與0.5公斤水的混合物面包渣足量制備方法如下1、將鮮蝦去頭去殼，留尾尖尾扇，去掉蝦腺、用刀從腹部剖開展成扇形，斷筋。
2、將處理好的蝦，背朝下，腹朝上，沾上混合粉，將做好的奶油貝思放在蝦腹上，裹在蝦背上三分之二，露出蝦背三分之一。
3、將裹好奶油貝思的蝦沾雞蛋液，再沾面包渣，再沾雞蛋液，再沾面包渣。
4、將裹好貝思、面包渣的蝦用橢圓形模具定型并冷凍，制得產品。每個成型的金色奶油蝦的重量為46±2克。
實施例4金色奶油蝦的制作原料實施例2制得的奶油貝思鮮對蝦75公斤混合物面粉淀粉為1∶1雞蛋液5公斤雞蛋與0.5公斤水的混合物面包渣足量制備方法同實施例3。
參考例金色奶油蝦的浸炸方法將由實施例3和4制得的金色奶油蝦至冷凍箱中取出，在鍋里加入植物油0.5公斤，用文火加熱至油溫為50-60℃時，加入金色奶油蝦，慢慢浸炸5分鐘后，將油溫加至80-90℃，炸至金色奶油蝦呈金黃色即可。
權利要求
1.一種金色奶油蝦的制作方法，其特征在于包括如下步驟1)取重量比如下的原料海鮮料 0.8-1.5蔬 菜 10-15牛 奶 60-70黃 油 8-10面 粉 10-11胡椒粉 0.02-0.04干白葡萄酒 0.5-1.5食 鹽 0.1-0.3鮮 蝦 90-1102)將上述海鮮料及蔬菜切成1-16mm3的顆粒狀，用開水焯一下，過涼水，得顆粒混合物，待用；3)將上述黃油融化，與去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉的70-80%混合，攪拌至該黃油、牛奶混合物中不出現顆粒物為止；4)將剩余的牛奶、上述的食鹽、胡椒粉置于鍋內，煮至即將沸騰時，慢慢倒入由步驟3)制得的黃油、牛奶混合物，不斷攪拌至均勻，再在20℃-40℃下煮20-30分鐘后，與步驟2)制得的顆粒混合物混合，加上述干葡萄白酒，攪拌均勻，制得奶油貝思，待用；5)將上述鮮蝦去頭、去殼、留尾加工，沾上淀粉與面粉的混合物，并裹上由步驟4)制得的奶油貝思，沾上雞蛋液及面包渣，冷凍后即制成所述的金色奶油蝦。
2.如權利要求1所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于所述的雞蛋液是雞蛋與水重量比為9-11∶1的混合液。
3.如權利要求1所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于步驟5)中所述的蝦在沾上淀粉與面粉混合物之前，先從腹部開展成扇形，并斷筋。
4.如權利要求3所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于步驟5)中所述的由步驟4)制得的奶油貝思，是放在沾上淀粉與面粉混合物的蝦的腹部，再裹上所述蝦的背部的三分之二，并留出蝦背的三分之一。
5.如權利要求3所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于步驟5)中所述的沾上上述的雞蛋液及面包渣是依次沾上述的雞蛋液、面包渣、再沾上上述的雞蛋液及面包渣。
6.如權利要求1-5之一所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于步驟5)中所述的沾上上述的雞蛋液及面包渣的蝦，在冷凍前先用模具成型成橢圓形。
7.如權利要求1所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于所述的蔬菜可為芹菜、洋蔥、胡蘿卜、或其混合物。
8.如權利要求1所述的制作金色奶油蝦的方法，其特征在于所述的海鮮料可為鮮貝、海參、或其混合物。
9.一種如權利要求1-8所述的制作方法制成的金色奶油蝦。
10.一種奶油貝思的制作方法，其特征在于包括如下步驟1)取重量比如下的原料海鮮料0.8-1.5蔬菜10-15牛奶60-70黃油8-10面粉10-11胡椒粉0.02-0.04干白葡萄酒0.5-1.5食鹽0.1-0.32)將上述海鮮料及蔬菜切成1-16mm3的顆粒狀，用開水焯一下，過涼水，得顆粒混合物，待用；3)將上述黃油融化，與去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉的70-80%混合，攪拌至該黃油、牛奶混合物中不出現顆粒物為止；4)將剩余的牛奶、上述的食鹽、胡椒粉置于鍋內，煮至即將沸騰時，慢慢倒入由步驟3)制得的黃油、牛奶混合物，不斷攪拌至均勻，再在20℃-40℃下煮20-30分鐘后，與步驟2)制得的顆粒混合物混合，加上述干葡萄白酒，攪拌均勻，制得奶油貝思。
全文摘要
本發明涉及一種金色奶油蝦及其制作方法。本發明的金色奶油蝦是將蝦去頭、去殼后，裹上奶油貝思并沾上雞蛋液、面包渣，經成型、冷凍后的產品，該產品可在用植物油炸后食用。其中奶油貝思是由黃油、面粉、牛奶、蔬菜、海鮮料等調制而成。
文檔編號A23L1/33GK1100278SQ9311745
公開日1995年3月22日 申請日期1993年9月13日 優先權日1993年9月13日
發明者畢福君 申請人:北京和德食品工程有限公司