專利名稱：一種休閑醬香豆干醬的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種休閑醬香豆干醬的制備方法，屬于豆干制作技術領域。
背景技術：
中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。而現在，醬在人們生活中又得到進一步發展，人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔材料，再經過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬。豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但是目前以豆干作為原料再加工的食品幾乎為零。
發明內容
本發明的目的在于提供一種休閑醬香豆干醬的制備方法，能提高豆干醬口感、滋味、風味、色澤，解決現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的4 7倍，進行細磨；(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮衆:加熱豆衆，溫度升至95 105°C后,保溫10 15min ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至70 80°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止5 lOmin，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為20 40min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在150 160°C，二段油炸溫度在180 200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的30 40%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的80 90%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.5 1%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間15 30min，溫度120 140°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為30 50°C，剪切轉速12000 16000rpm，剪切時間 10 20min。剪切溫度的水平選擇:豆漿中7S球蛋白的變性溫度為(70±2) °C，IIS球蛋白的變性溫度為(90±2)°C。通常在(TC到40 50°C之間蛋白質和水結合能力隨溫度的提高而增力口，當溫度超過40-50 °C時，由于氫鍵數目減少，被蛋白質結合的水一般呈現下降趨勢。因此，剪切溫度的三水平分別選擇30°C、40°C、50°C.通過正交試驗確定最佳剪切溫度。剪切轉速的水平選擇:大豆蛋白質分子具有典型的兩親結構，在分散液中表現出較強的界面活性，當蛋白質受到急速機械攪拌時，會有大量氣體進入，形成水-空氣界面，并將大豆蛋白質分子吸附到這個界面上，降低表面張力，促進界面形成，同時由于大豆蛋白質的部分肽鏈在界面上伸展開來，并通過肽鏈間的相互作用，形成二維保護網格，使界面膜得以加強，這樣就促進了泡沫的形成。因此，當剪切轉速過大時，豆漿發泡性增大，造成原料蛋白質損失過大。所以選擇剪切轉速分別為lOOOOrpm、13000rpm、16000rpm,通過正交試驗確定最佳剪切轉速。剪切時間的水平選擇:剪切時間分別為10min、15min、20min進行單因素試驗。剪切條件的確定超微化處理過程中，確定采用L9 (33)正交試驗研究豆干高剪切超微化處理水平選擇。采用對反應影響較大的反 應剪切溫度(A)、剪切轉速(B)、剪切時間(C)三個因素，以蛋白質分散度指數(PDI)為考核指標，確定最佳的反應條件。因素水平設計見表I。表I L9(33)正交試驗因素水平表
剪切溫度剪切轉速剪切時間
因素
A/°CB/rpmC/°C
1301000010
2401300015
3501600020........." —— —"" —「 Γ".-...,所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬50 70份，香蔥8 10份，圓蔥6 8份，生姜3 5份，香菜粉0.5 I份，大料粉I 3份，花椒粉I 3份，甘草I 2份，桂皮I 2份，胡椒粉0.5 I份，麻椒粉0.5 I份，肉桂0.5 I份，醬油3 5份,鹽I 4份。本發明的有益效果在于:利用豆干這種營養豐富的原料開發一種新型醬類調味品，產品特點是風味濃郁，感官狀態獨特，打破了以往醬類調味品品種少，口味單一的局限性，制得的豆干醬口感、滋味、風味、色澤都較大程度上的改進，營養價值得以提高，解決了現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。
具體實施例方式下面結合實施例進一步描述本發明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。實施例1一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的5倍，進行細磨；(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮漿:加熱豆漿，溫度升至100°C后，保溫12min ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至75°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止5min，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C，二段油炸溫度在180°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的40%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的80%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.8%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封Π ；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度120°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為40°C，剪切轉速13000rpm，剪切時間15min。所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬60份，香蔥8份，圓蔥6份，生姜3份，香菜粉0.8份，大料粉1.5份，花椒粉1.5份，甘草I份，桂皮I份，胡椒粉
0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，醬油4份，鹽2份。實施例2一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的7倍，進行細磨；(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮漿:加熱豆漿，溫度升至105°C后，保溫IOmin ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至70°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止lOmin，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為40min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在160°C，二段油炸溫度在200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的40%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的90%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的1%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口 ；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間15min，溫度120°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為50°C，剪切轉速12000rpm，剪切時間lOmin。所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬50份，香蔥10份，圓蔥8份，生姜5份，香菜粉0.5份，大料粉I份，花椒粉3份，甘草2份，桂皮2份，胡椒粉0.5份，麻椒粉I份，肉桂0.5份，醬油3份，鹽4份。實施例3一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的4倍，進行細磨；(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮衆:加熱豆衆，溫度升至95°C后,保溫15min ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至80°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止7min，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為20min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在155°C，二段油炸溫度在190°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的30%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的90%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.5%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封π ；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間30min，溫度140°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為30°C，剪切轉速16000rpm，剪切時間20min。所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬70份，香蔥9份，圓蔥7份，生姜4份，香菜粉I份，大料粉3份，花椒粉2份，甘草1.5份，桂皮1.5份，胡椒粉I份，麻椒粉0.5份，肉桂I份，醬油5份，鹽I份。實施例4一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的6倍，進行細磨；(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮衆:加熱 衆，溫度升至98 C后，保溫14min ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至72°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止6min，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為25min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在160°C，二段油炸溫度在195°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的35%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的85 %，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.6%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封Π ；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間25min，溫度130°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為35°C，剪切轉速14000rpm，剪切時間18min。所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬55份，香蔥9份，圓蔥8份，生姜3份，香菜粉I份，大料粉2份，花椒粉I份，甘草2份，桂皮I份，胡椒粉0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，醬油3.5份，鹽3份。實施例5一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含以下步驟:(I)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆；(2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的5倍，進行細磨；
(3)、進行超微化處理，得到豆漿；(4)、煮漿:加熱豆漿，溫度升至100°C后，保溫13min ；(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離；(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至78°C ；(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿，靜止8min，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為35min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚；(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C，二段油炸溫度在200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的30%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的84%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.8%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封Π ；(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度130°C，然后冷卻即成成品。所述的超微化處理的剪切溫度為45°C，剪切轉速15000rpm，剪切時間14min。所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬65份，香蔥8份，圓蔥6份，生姜4份，香菜粉0.6份，大料粉2.5份，花椒粉4份，甘草I份，桂皮2份，胡椒粉I份，麻椒粉I份，肉桂0.8份，醬油4.5份，鹽2.5份。
權利要求
1.一種休閑醬香豆干醬的制備方法，其特征在于:它包含以下步驟: (1)、大豆精選:選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的當年優質大豆； (2)、磨漿:將浸泡好的大豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，水的重量為干豆重量的4 7倍，進行細磨； (3)、進行超微化處理，得到豆漿； (4)、煮漿:加熱豆漿，溫度升至95 105°C后，保溫10 15min； (5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離； (6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度，使其溫度降至70 80°C； (7)、點衆蹲腦:加入復合凝固劑點衆，靜止5 IOmin,豆楽:中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花； (8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為20 40min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚； (9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁，豆干丁經兩段式油炸，一段油炸溫度在150 160°C，二段油炸溫度在180 200°C ； (10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量為豆干重量的30 40%，待油升溫后，將豆干及輔料加入進行炒制，輔料的重量為豆干重量的80 90%，直至材料顏色變深停止炒制，然后加入味素拌勻，味素的重量為豆干重量的0.5 1%，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口； (11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌，時間15 30min，溫度120 140°C，然后冷卻即成成品O
2.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法，其特征在于:所述的超微化處理的剪切溫度為30 50°C，剪切轉速12000 16000rpm，剪切時間10 20min。
3.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法，其特征在于:所述的濾漿步驟中，將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。
4.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法，其特征在于:所述的點漿步驟中，復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1:1混合而成。
5.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法，其特征在于:所述的炒制步驟中，輔料由以下重量份的組分組成:丑瓣醬50 70份，香蔥8 10份，圓蔥6 8份，生姜3 5份，香菜粉0.5 I份，大料粉I 3份，花椒粉I 3份，甘草I 2份，桂皮I 2份，胡椒粉0.5 I份，麻椒粉0.5 I份，肉桂0.5 I份，醬油3 5份，鹽I 4份。
全文摘要
本發明公開了一種休閑醬香豆干醬的制備方法，它包含大豆精選、磨漿、進行超微化處理、煮漿、濾漿、補涼水、點漿蹲腦、上板壓榨、兩段式油炸、炒制、以及滅菌的步驟制得。本發明的有益效果是利用豆干這種營養豐富的原料開發一種新型醬類調味品，產品特點是風味濃郁，感官狀態獨特，打破了以往醬類調味品品種少，口味單一的局限性，制得的豆干醬口感、滋味、風味、色澤都較大程度上的改進，營養價值得以提高，解決了現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。
文檔編號A23L1/24GK103155996SQ20131006943
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月4日 優先權日2013年3月4日
發明者胡耀輝, 郭修雄, 劉俊梅, 李琢偉, 劉定勇, 周興良, 王丹, 王輝, 王璐 申請人:浙江老爸食品有限公司