一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅方法。依重量份，將40份紅曲粉、20份根霉米粉、6～8份安琪釀酒酵母懸浮液、20份豌豆粉、15份麩皮、5～6份中藥粉、30～38份沸水糅合后制成紅曲曲餅濕料，用模具壓制成圓曲餅坯；將圓曲餅坯放置1小時后，進入曲房進行前期、中期、后期分階段控溫發酵培養；經干燥含水率降低到20%后繼續掛起進行4天干燥即可直接使用，或繼續掛曲干燥至含水率14％以下保藏備用。采用本發明方法制備的紅曲曲餅，感觀鑒定外觀帶粉紅色，具有特殊藥白曲芳香，糖化酶活力為800～1000U／mL，水分：12—14％。成熟發酵醪測定酒精度在17%(v/v)以上，總酸：≤6.0g/1L。
【專利說明】一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種釀造黃酒的糖化發酵劑制備方法。具體涉及制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅的方法。
【背景技術】
[0002]“福建老酒”是閩酒中的佼佼者。半甜型紅曲黃酒的代表“福建老酒”作為一種傳統產品及工藝，是從我國千百年的黃酒釀造的傳統方法沿革、演變而來。釀造福建老酒采用了福建所特有的古田紅曲以及100多味名貴中藥調制的藥白曲作為糖化發酵劑，是福建紅曲黃酒最杰出的代表，其以濃郁的香氣，獨特醇厚協調風味，具有深厚的酒文化而蜚聲海內外。
[0003]傳統工藝釀造的福建老酒工藝配方:糯米100公斤、紅曲4-6公斤、藥白曲1-3公斤、水120-125公斤。但是，傳統工藝生產福建老酒同樣原料配比釀造出質量指標和風味不同批次差異很大。除了氣候原因外，原料特別是紅曲和藥白曲質量不穩定，如何科學搭配紅曲與藥白曲，這是傳統工藝生產的產品質量不穩定而長期未解決的關鍵問題。
[0004]實現福建老酒機械化大罐發酵生產以來，福建老酒生產通過人工控溫可以不受氣候條件影響，但是，還存在控制原料的質量標準及其使用量和紅曲與藥白曲如何科學搭配問題。按照以往以重量比搭配，但是，每批量的紅曲與藥白曲的質量不同，酶活力不同，微生物群落結構不同。因此，總不能做到福建老酒生產上紅曲與藥白曲科學搭配，多用些有時反而效果不好，并且易生酸。所以通過工藝技術創新，制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅，具有古田紅曲產生艷麗色澤，藥白曲的芳香，具有較強發酵能力的糖化發酵劑，并根據紅曲曲餅的質量指標，可以比較科學地定量標準化使用，以改進解決福建老酒生產批量生產質量不穩定和易生酸的難題。`
【發明內容】
[0005]本發明的目的是針對傳統工藝的釀造福建老酒的紅曲與藥白曲質量和合理科學搭配問題，提出制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法。本發明制備紅曲曲餅，并根據紅曲曲餅的質量指標，可標準化定量使用，以解決福建老酒生產批量間質量差異和易生酸的技術難題。利用該方法所制備的紅曲曲餅具有藥白曲的芳香，紅曲產生艷麗色澤，具有較強糖化發酵能力。
[0006]為實現本發明的目的而采用技術方案如下:
1、依重量份，紅曲曲餅配方:
紅曲粉40
根霉米粉20
安琪釀酒酵母懸浮液 6-8 豌豆粉20
麩皮15中藥粉5-6
沸水30-38
2、制備
(I)制曲餅坯:按照上述原料配方，首先將豌豆粉、麩皮、中藥粉用沸水弄濕后，再加入紅曲粉、根霉米粉和90~95%重量份的安琪釀酒酵母懸浮液進行糅合，制成紅曲曲餅濕料。每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。
[0007](2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行分階段控溫發酵培養。
[0008]前期:曲房室溫保持在29~31°C之間，培養時間為20小時，霉菌繁殖旺盛，期間品溫控制在33~34°C之間，最高不得超過37°C。
[0009]中期:調整曲房室溫在28~30°C之間，品溫控制在33~35°C之間，培養時間為24小時。
[0010]后期:在圓曲餅坯表面噴上余下5~10%重量份的安琪釀酒酵母懸浮液維持濕度，品溫控制在28— 32°C左右，培養24小時。
`[0011](3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫干燥便可直接供釀造使用。或繼續掛曲自然干燥，干燥至含水率14%以下，便可保藏備用掛曲培養過程要求空氣的流通性好，這樣有利于有益的好氣性糖化菌的生長。
[0012]所述的紅曲粉，是指經過如`下制備過程得到的:
(I)蒸飯:秈米用水浸泡10~12小時，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。
[0013](2)拌曲種:按照每100公斤秈米的重量添加5~6公斤的曲種漿的比例，將曲種衆添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種衆由600g紅曲米曲種、1000g紅曲醋按重量比例加水磨漿構成。
[0014](3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進行堆積培養，堆積培養24-28小時。此過程曲料的品溫將會升到46~48°C。
[0015](4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至35°C。
[0016](5)堆曲和浸曲:將步驟4中的曲料堆積，堆積時間24~28小時，此時曲料又會自然升溫至36~40°C，紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，飯粒表面布滿呈白色斑點。將自然升溫后的曲料裝入麻袋內，而后將麻袋浸泡水池中，浸泡時間15-20分鐘，提起浙干。浙干后將曲料倒在竹席上再次堆積使其自然升溫，待曲料品溫升到38°C。重復上述過程連續3次。紅曲霉在米粒上生長，曲料漸漸變紅。
[0017](6)后熟發酵:將經過(5)步驟的曲料堆積發酵、攤開散熱，又堆積發酵、攤開散熱，品溫逐漸降低，品溫控制在30-32°C之間，后熟發酵時間為4~6天，此時曲料表面已由紅色轉為暗紅色，手搓米粒后成鮮紅色的粉末，米粒切面只有中心略有白色部分，即制成成熟的紅曲米。
[0018](7)出曲干燥:將培養成熟的紅曲米用50°C回風烘干，粉碎成紅曲粉備用。
[0019]上述方法制備的紅曲米測定其糖化酶活力為800U / mL以上，色價1200u/g左右。
[0020]所述的根霉米粉，是指經過如下制備過程得到的:
本發明所用的根霉曲為臺灣根霉菌菌株編號為3.5214,購自中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)。
[0021 ] 根霉曲擴大培養方法:將3066菌株接到試管PDA培養基活化培養72h待用。將過60目米粉80g裝入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養基中放入33°C培養箱中，培養48h。用三角瓶培養48h的根霉進行擴大培養，在超凈工作臺將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經殺菌的裝有Ikg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33°C培養室中培養，品溫控制在36°C，超過36°C時，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動米粉降溫，培養48h后即成根霉曲，晾干貯存備用。
[0022]所述的安琪釀酒酵母懸浮液，是指經過如下制備過程得到的:
(I)安琪釀酒酵母活化培養:按照安琪釀酒酵母使用說明書進行活化培養，
得到安琪釀酒酵母活化培養液備用。
[0023](2)安琪釀酒酵母擴大培養:將160mL安琪釀酒酵母活化培養液無菌操作倒入已滅菌的3000mL三角瓶中，內裝有2000mL米曲汁培養基，在30°C下培養36小時。備用。
[0024](3)安琪釀酒酵母懸浮液:將安琪酵母擴大培養液經過離心機，每分鐘5000轉離心，倒掉上清液，留下酵母泥狀沉淀。加入10°C無菌水，按重量計比例無菌水:酵母泥=1000:200，混合振蕩制備成酵母懸浮液，現做現用。
[0025]安琪釀酒酵母購自安琪酵母股份有限公司。
[0026]所述的中藥粉由16種中藥粉碎過40目而成，其成份及重量百分比為:石膏20%、桅子5%、滑石8%、良姜2%、當歸2%、大茴9%、甘草4%、桂皮9%、薄荷5%、桂枝4%、香附9%、陳皮4%、青皮4%、細辛2%、麥芽11%、川芎2%。
`[0027]采用本發明所述的方法制備的紅曲曲餅質量要求①感觀鑒定外觀帶粉紅色，具有特殊藥白曲芳香。②化驗指標測定其糖化酶活力為800~1000U / mL，水分:12 —14%。發酵力用小型米飯發酵試驗:成熟發酵醪測定酒精度在17%(v/v)以上，總酸:< 6.0g / IL(以乳酸計)。
【具體實施方式】
[0028]實施例1
1、紅曲曲餅配方:
紅曲粉40 kg
根霉米粉20kg
安琪釀酒酵母懸浮液7 kg
豌豆粉20 kg
麩皮15 kg
中藥粉5 kg
沸水35 kg
2、制備紅曲曲餅
(I)制曲餅還:按照上述原料配方，首先將20 kg豌豆粉、15 kg麩皮、5 kg中藥粉用35kg水弄濕后混合均勻，按照紅曲曲餅配方加入40 kg紅曲粉、20kg根霉米粉、6.3 kg安琪釀酒酵母懸浮液進行糅合后成紅曲曲餅濕料。每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。[0029](2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行自然升
溫培養。
[0030]前期:圓曲餅坯入曲房后，室溫宜保持31°C。培養經20小時，霉菌繁殖旺盛，這時的品溫一般為34°C，最高不得超過37°C。
[0031]中期:室溫應控制在28°C，酵母開始大量繁殖，品溫不得超過35°C，保持24小時。
[0032]后期:在圓曲餅坯表面噴上余下的0.7 kg安琪釀酒酵母懸浮液維持濕度，品溫30°C左右培養24小時。
[0033](3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫培養即可出曲，掛曲培養過程要求空氣的流通性好，這樣有利于有益的好氣性糖化菌的生長。
[0034]采用本發明所述的方法制備的紅曲曲餅質量要求①感觀鑒定外觀帶粉紅色，具有特殊藥白曲芳香。②化驗指標測定其糖化酶活力為1000U / mL，水分:14%。發酵力用小型米飯發酵試驗:成熟發酵醪測定酒精度在17%(v/v)，總酸:5.0g / IL (以乳酸計)。
[0035]將本實施例制備的紅曲曲餅作為糖化發酵劑用于釀造福建老酒，按照福建老酒的工藝配方:糯米100公斤、紅曲曲餅8公斤、水125公斤。按照傳統工藝:通過蒸飯、風冷成40°C飯溫，拌上本實施例制備的經過預先粉碎的紅曲曲餅曲粉后，下壇，搭窩，經過2天糖化出釀，加水沖釀，開耙發酵，35天養醅后發酵，壓榨，澄清成新釀紅曲黃酒，經過檢測新釀紅曲黃酒感官品評:鮮艷紅色,清亮有光澤,具有紅曲黃酒特有的曲香、醇香和藥香組成濃郁復合香氣，醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，具有紅曲黃酒的典型風格。主要理化指標:總糖(以葡萄糖計)4.6 8/1，酒精度15 .6 %vol，總酸(以乳酸計)4.0 g/L, pH 4.8。
[0036]實施例2
1、紅曲曲餅配方:
紅曲粉40 kg
根霉米粉20kg
安琪釀酒酵母懸浮液 6.5kg 豌豆粉20 kg
麩皮15 kg
中藥粉5 kg
沸水32 kg
2、制備紅曲曲餅
(I)制曲餅還:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麩皮、5kg中藥粉用少些水弄濕后,按照紅曲曲餅配方加32 kg沸水混合,再加入40 kg紅曲粉、6 kR安琪釀酒酵母懸浮液、20kg根霉米粉進行糅合后成紅曲曲餅濕料。每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。
[0037](2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行自然升溫培養。
[0038]前期:圓曲餅坯入曲房后，室溫宜保持29°C。培養經20小時左右，霉菌繁殖旺盛，這時的品溫一般為33°C，最高不得超過37°C。
[0039]中期:24小時后，室溫應控制在28 C，酵母開始大量繁殖，品溫33 C，保持24小時。
[0040]后期:品溫逐步下降，水份降低，在圓曲餅坯表面噴上余下的0.5kg安琪釀酒酵母懸浮液，品溫30°C左右培養24小時。
[0041](3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫培養即可出曲，掛曲培養過程要求空氣的流通性好，這樣有利于有益的好氣性糖化菌的生長。
[0042]采用本發明所述的方法制備的紅曲曲餅質量要求①感觀鑒定外觀帶粉紅色，具有特殊藥白曲芳香。②化驗指標測定其糖化酶活力為800U / mL，水分:13%。發酵力用小型米飯發酵試驗:成熟發酵醪測定酒精度在18%(v/v)以上，總酸:6.0g / IL (以乳酸計)。
[0043]將本實施例制備的紅曲曲餅作為糖化發酵劑用于釀造福建老酒，按照福建老酒的工藝配方:糯米100公斤、紅曲曲餅10公斤、水120公斤,通過蒸飯、風冷40°C飯溫,拌上經過粉碎紅曲曲餅粉，按照傳統工藝:通過蒸飯、風冷成40°C飯溫，拌上經過粉碎紅曲曲餅粉后，下壇，搭窩，經過2天糖化，加水沖釀，開耙發酵，30天養醅后發酵，壓榨，澄清成新釀紅曲黃酒，經過檢測新釀紅曲黃酒感官品評:鮮艷紅色，清亮有光澤，具有紅曲黃酒特有的曲香、醇香和藥香組成濃郁復合香氣，醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，具有紅曲黃酒的典型風格。主要理化指標:總糖(以葡萄糖計)4.8 g/L，酒精度15.0 %vol，總酸(以乳酸計)4.8 g/L,pH 4.3。
[0044]實施例3
1、紅曲曲餅配方:
紅曲粉40 kg` 根霉米粉20kg
安琪釀酒酵母懸浮液8 kg
豌豆粉20 kg
麩皮15 kg
中藥粉6 kg
沸水38 kg
2、制備紅曲曲餅
(I)制曲餅還:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麩皮、6 kg中藥粉用少些水弄濕后,按照紅曲曲餅配方加38 kg沸水混合,再加入40 kg紅曲粉、7.5 kg安琪釀酒酵母懸浮液、根霉米粉進行糅合后成紅曲曲餅濕料。每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。
[0045](2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行自然升溫培養。
[0046]前期:圓曲餅坯入曲房后，室溫宜保持30°C。培養經20小時左右，霉菌繁殖旺盛，這時的品溫一般為33°C，最高不得超過37°C。
[0047]中期:24小時后，室溫應控制在29°C，酵母開始大量繁殖，品溫不得超過35°C，保持24小時。
[0048]后期:品溫逐步下降，水份降低，在圓曲餅坯表面噴上余下的0.5 kg安琪釀酒酵母懸浮液，品溫30°C左右培養24小時。[0049](3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫干燥，掛曲培養過程要求空氣的流通性好，這樣有利于有益的好氣性糖化菌的生長。
[0050]采用本發明所述的方法制備的紅曲曲餅質量具有①感觀鑒定外觀帶粉紅色，具有特殊藥白曲芳香。②化驗指標測定其糖化酶活力為800~1000U / mL，水分:14%。發酵力用小型米飯發酵試驗:成熟發酵醪測定酒精度在17.6%(v/v)，總酸:4.5g / IL (以乳酸計)。
[0051]將本實施例制備的紅曲曲餅作為糖化發酵劑用于釀造福建老酒，按照福建老酒的工藝配方:糯米100公斤、紅曲曲餅9公斤、水125公斤，通過蒸飯、風冷40°C飯溫，拌上經過粉碎紅曲曲餅粉，按照傳統工藝:通過蒸飯、風冷成40°C飯溫，拌上經過粉碎紅曲曲餅粉后，下壇，搭窩，經過2天糖化，加水沖釀，開耙發酵，40天養醅后發酵，壓榨，澄清成新釀紅曲黃酒，經過檢測新釀紅曲黃酒感官品評:鮮艷紅色，清亮有光澤，具有紅曲黃酒特有的曲香、醇香和藥香組成濃郁復合香氣，醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，具有紅曲黃酒的典型風格。主要理化指標:總糖(以葡萄糖計)4.3 §/1，酒精度15.5 %vol，總酸(以乳酸計)4.6 g/L,pH 4.5。
[0052]實施例4
1、紅曲曲餅配方:
紅曲粉40 kg
根霉米粉20kg
安琪釀酒酵母懸浮液6 kg
豌豆粉20 kg
麩皮15 kg
中藥粉6 kg
沸水30 kg
2、制備紅曲曲餅
(I)制曲餅還:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麩皮、6 kg中藥粉用少些水弄濕后,按照紅曲曲餅配方加38 kg沸水混合,再加入40 kg紅曲粉、6.4 kg安琪釀酒酵母懸浮液、根霉米粉進行糅合后成紅曲曲餅濕料。每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。
[0053](2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行自然升溫培養。
[0054]前期:圓曲餅坯入曲房后，室溫宜保持30°C。培養經20小時左右，霉菌繁殖旺盛，這時的品溫一般為33°C，最高不得超過37°C。
[0055]中期:24小時后，室溫 應控制在29°C，酵母開始大量繁殖，品溫不得超過35°C，保持24小時。
[0056]后期:品溫逐步下降，水份降低，在圓曲餅坯表面噴上余下的0.5 kg安琪釀酒酵母懸浮液，品溫30°C左右培養24小時。
[0057](3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫干燥后，繼續掛曲自然干燥至含水率14%以下，保藏備用 。
【權利要求】
1.一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于: 1)依重量份，紅曲曲餅配方為 紅曲粉40 根霉米粉 20 安琪釀酒酵母懸浮液 6~8 豌豆粉 20 麩皮 15 中藥粉 5~6 沸水 30~38 ； 2)制備 (1)制曲餅坯:按照上述原料配方，首先將豌豆粉、麩皮、中藥粉用沸水弄濕后，再加入紅曲粉、根霉米粉和90~95%的安琪釀酒酵母懸浮液進行糅合，制成紅曲曲餅濕料，每I kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔； (2)階段控溫發酵:制好圓曲餅坯放置I小時后，進入曲房交叉疊5層進行前期、中期、后期分階段控溫發酵培養； (3)掛曲培養:經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房 將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫干燥。或繼續掛曲自然干燥，干燥至含水率14%以下，便可保藏備用。
2.根據權利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的前期控溫發酵培養，是指曲房室溫保持在29~31°C之間，培養時間為20小時，霉菌繁殖旺盛，期間品溫控制在33~34°C之間，最高不得超過37°C。
3.根據權利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的中期控溫發酵培養，是指曲房室溫在28~30°C之間，品溫控制在33~35°C之間，培養時間為24小時。
4.根據權利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的后期控溫發酵培養，是指在圓曲餅坯表面噴上余下的5~10%的安琪釀酒酵母懸浮液維持濕度，品溫控制在28— 32°C左右，培養24小時。
5.根據權利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的掛曲培養，還可以在經后期培養掛起進行4天的自然室溫干燥后，繼續掛曲自然干燥至含水率14%以下，保藏備用。
6.根據權利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的所述的中藥粉由16種中藥粉碎過40目而成，其成份及重量百分比為:石膏20%、桅子5%、滑石8%、良姜2%、當歸2%、大茴9%、甘草4%、桂皮9%、薄荷5%、桂枝4%、香附9%、陳皮4%、青皮4%、細辛2%、麥芽11%、川芎2%。
【文檔編號】C12G3/02GK103484289SQ201310374918
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月26日 優先權日:2013年8月26日
【發明者】黃祖新, 甘水洋, 黃鎮, 賴玉城, 楊玉強 申請人:福建師范大學