一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質量標準為：砂糖為白砂糖，無雜物及不良氣味，含糖量95％以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6％，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：蜜桃絲葡萄挑選；除梗破碎；發酵；添桶與倒桶；硅藻土過濾；貯存；冷處理；檢驗封裝。采用該釀造工藝釀造的蜜桃絲干紅葡萄酒，有效克服了蜜桃絲葡萄果實出汁率低、發酵溫度和時間難以控制的難題，確保采用該工藝釀造的干紅葡萄酒美麗寶石紅色，澄清透明，果香、酒香協調濃郁、酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性。
【專利說明】一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品果酒釀造工藝，特別涉及一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 2001年，蜜桃絲Cabernet Mitos)首次由國家友誼獎獲得者、德國SES葡萄栽培與 釀酒專家諾博?高利斯從德國引種中國山亭，授權山亭漢諾莊園，并經過漢諾莊園長達10 年試栽和釀酒試驗基礎上，通過篩選20余個引進葡萄品種，擇優選育而定植為漢諾莊園特 色主栽釀酒品種。
[0003] 蜜桃絲Cabernet Mitos)釀酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病，成熟期較晚，果實深 紫色、是優良的調色和混釀品種，所釀葡萄酒單寧含量豐富，酒體飽滿、適宜在橡木桶陳釀 成熟，可釀造飽滿厚重的優質紅葡萄酒。廣泛在德國種植，適宜在高海拔、土壤肥沃條件下 栽培，是一種高貴典雅的釀酒品種，被稱為解百納系列葡萄酒。
[0004] 其工藝難點為果實出汁率低、發酵溫度和時間難以控制。
【發明內容】
[0005] 針對上述現有技術的不足，本發明采用獨特的釀造工藝，有效克服了蜜桃絲葡萄 果實出汁率低、發酵溫度和時間難以控制的難題，確保采用該工藝釀造的干紅葡萄酒美麗 寶石紅色，澄清透明，果香、酒香協調濃郁、酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性。
[0006] 本發明的技術方案是：一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質量標準為： 砂糖為白砂糖，無雜物及不良氣味，含糖量95 %以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6 %，具 有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18 %以上，無生青病爛果；其特征 在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：
[0007] 步驟一：蜜桃絲葡萄挑選
[0008] 蜜桃絲葡萄經挑選進入破碎機，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在 破碎時，按1/1000的比率添加亞硫酸；
[0009] 步驟二：除梗破碎
[0010] 破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時，按葡萄汁與果膠酶的比例為： 3-4g :100kg，在6-12小時內添加果膠酶，葡萄漿及時送入準備好的發酵罐，裝量為發酵罐 總量的70?80%。
[0011] 步驟三：發酵
[0012] ①葡萄發酵入發酵罐，同時用二氧化硫自動添加器加入60PPM的總二氧化硫，進 行浸漬發酵；
[0013] ②采用自動翻汁發酵，發酵溫度設置為26°C，每6小時翻汁一次，每次30分鐘；
[0014] ③浸漬時間控制在4?6天，測定溫度與比重，當比重降至1000D2(I/2(I，還原糖為2g/ L時，進行分離皮渣；所述D2(l/2(l為20°C葡萄酒的質量與相同體積溫度為20°C水的質量之 比；
[0015] ④自流汁與一次壓榨汁進行混合后發酵，裝量占容量的95% ;二次壓榨汁另作2 號汁發酵；
[0016] 分離后的原酒，分析理化指標，根據理化指標確定發酵結束；每天檢查品溫，發酵 情況，做好記錄；
[0017] ⑤發酵達到葡萄酒比重低于1000D2(I/2(I或還原糖低于2g/L標準后，要及時滿桶，進 行密閉封存，并調整游離二氧化硫至30PPM左右，并監控蘋果酸乳酸發酵的情況及揮發酸 的變化；
[0018] 步驟四：添桶與倒桶
[0019] ①蘋果酸乳酸發酵發酵結束后，每4?7天添桶一次，添桶必須用同種酒；
[0020] ②結合添桶進行色香味品評，每季節測揮發酸一次；
[0021] 步驟五：硅藻土過濾
[0022] 發酵結束后10?15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾，過濾后，調整游 離二氧化硫25?30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾；根據生產要求，分批進行品 種搭配，同時調整游離二氧化硫要求的理化指標，口味要求基本一致；
[0023] 步驟六疋存
[0024] ①貯存開始后，每半個月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評，每季度化驗一次酒 度、揮發酸、總酸、游離二氧化硫；結合倒罐或過濾及時補加二氧化硫，以保證游離二氧化硫 為 30PPM ;
[0025] ②當年11?12月份進行第一次開放式倒桶，第二年3?4月份結合過濾進行第 二次倒桶；
[0026] ③第二次倒桶后立即進行下膠處理，下膠后10?20天進行過濾；
[0027] ④貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要殺菌；
[0028] 步驟七：下膠
[0029] ①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土；
[0030] ②下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離；
[0031] ③使用皂土時，按水：皂土為12 : 1比例，先將水注入容量200L的不銹鋼桶中，開 機將水攪起，緩慢加入定量皂土，連續攪拌lh靜止0. 5h，在攪拌0. 5h靜止0. 5h，然后再攪 拌并加3倍皂土量的酒進行稀釋，攪拌0. 5h進行膨化，膨化時間不少于20h ;將部分待處理 酒加入皂土漿中，稀釋后的漿體固液比為1 : 20,然后攪拌0.5h備用；將稀釋后的皂土漿 泵入待處理酒中，并攪拌均勻，10天后進行分離沉淀，回收清液；
[0032] 步驟八：冷處理
[0033] ①測定未經冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量，若該酒酒石析出值小于 212mg/50mL，不必進行冷處理；若超過212mg/50mL有必要進行冷處理；
[0034] ②用快速冷處理，溫度-4?-6 °C，時間為2?3小時，或在5?6小時內將葡萄酒 冷卻到-4?-6°C，冷卻過程中進行強力攪拌，7天后趁冷進行紙板過濾。
[0035] 步驟九：檢驗封裝
[0036] ①封裝前要通過化驗室理化指標檢驗，出具出廠檢驗報告，方可灌裝葡萄原酒；
[0037] ②灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標準和數量。空瓶要 刷洗干凈，并用1 %亞硫酸消毒處理，空干后備用；
[0038] ③灌裝時，結合膜過濾進行灌裝，灌裝酒位要高低一致，容量準確；
[0039] ④打塞嚴密，并準確校對木塞與瓶口深度；
[0040] ⑤要求逐瓶進行燈光檢驗，檢驗項目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標準一致，是 否酒內有明顯懸浮物，不合格者剔除；
[0041] ⑥封帽要平整無褶皺，無瑕疵，不合格者剔除；
[0042] ⑦噴碼要清晰，日期要準確，不合格者剔除；
[0043] ⑧貼標前要核對酒的品種與標簽是否一致、檢驗標簽是否完整無瑕疵；酒標要貼 端正，高低一致，瓶面無漿糊，標面無褶皺，不合格者提出；
[0044] ⑨裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致，檢驗包裝箱及附件是否完整無 瑕疵；裝箱不得在酒瓶上有明顯手印，不得搓傷商標，數量要精確，包裝物內包裝附件要齊 全，不準有短少；
[0045] ⑩封箱要緊密，封帶要打平整無褶皺，保證要牢靠。
[0046] 本發明的優點效果是：采用該釀造工藝釀造的蜜桃絲干紅葡萄酒，有效克服了蜜 桃絲葡萄果實出汁率低、發酵溫度和時間難以控制的難題，確保采用該工藝釀造的干紅葡 萄酒美麗寶石紅色，澄清透明，果香、酒香協調濃郁、酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0047] 圖1為本發明一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝流程圖
【具體實施方式】
[0048] 實施例：
[0049] 一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質量標準為：砂糖為白砂糖，無雜物及 不良氣味，含糖量95%以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6 %，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲 葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡 萄酒釀造工藝，步驟如下：
[0050] 步驟一：蜜桃絲葡萄挑選
[0051] 蜜桃絲葡萄經挑選進入破碎機，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在 破碎時，按1/1000的比率添加亞硫酸；
[0052] 步驟二：除梗破碎
[0053] 破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時，按葡萄汁與果膠酶的比例為 4g : 100kg，在10小時內添加果膠酶，葡萄漿及時送入準備好的發酵罐，裝量為發酵罐總量 的 75%。
[0054] 步驟三：發酵
[0055] ①葡萄發酵入發酵罐，同時用二氧化硫自動添加器加入60PPM的總二氧化硫，進 行浸漬發酵；
[0056] ②采用自動翻汁發酵，發酵溫度設置為26°C，每6小時翻汁一次，每次30分鐘；
[0057] ③浸漬時間控制在5天，測定溫度與比重，當比重降至1000D2(I/2(I，還原糖為2g/L 時，進行分離皮渣；所述D2Q/2Q為20°C葡萄酒的質量與相同體積溫度為20°C水的質量之比；
[0058] ④自流汁與一次壓榨汁進行混合后發酵，裝量占容量的95% ;二次壓榨汁另作2 號汁發酵；
[0059] 分離后的原酒，分析理化指標，根據理化指標確定發酵結束；每天檢查品溫，發酵 情況，做好記錄；
[0060] ⑤發酵達到葡萄酒比重低于1000D2(I/2(I或還原糖低于2g/L標準后，要及時滿桶，進 行密閉封存，并調整游離二氧化硫至30PPM左右，并監控蘋果酸乳酸發酵的情況及揮發酸 的變化；
[0061] 步驟四：添桶與倒桶
[0062] ①蘋果酸乳酸發酵發酵結束后，每6天添桶一次，添桶必須用同種酒；
[0063] ②結合添桶進行色香味品評，每季節測揮發酸一次；
[0064] 步驟五：硅藻土過濾
[0065] 發酵結束后13天，取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾，過濾后，調整游離二 氧化硫30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾；根據生產要求，分批進行品種搭配， 同時調整游離二氧化硫要求的理化指標，口味要求基本一致；
[0066] 步驟六疋存
[0067] ①貯存開始后，每半個月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評，每季度化驗一次酒 度、揮發酸、總酸、游離二氧化硫；結合倒罐或過濾及時補加二氧化硫，以保證游離二氧化硫 為 30PPM ;
[0068] ②當年12月份進行第一次開放式倒桶，第二年4月份結合過濾進行第二次倒桶；
[0069] ③第二次倒桶后立即進行下膠處理，下膠后15天進行過濾；
[0070] ④貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要殺菌；
[0071] 步驟七：下膠
[0072] ①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土；
[0073] ②下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離；
[0074] ③使用皂土時，按水：皂土為12 : 1比例，先將水注入容量200L的不銹鋼桶中，開 機將水攪起，緩慢加入定量皂土，連續攪拌lh靜止0. 5h，在攪拌0. 5h靜止0. 5h，然后再攪 拌并加3倍皂土量的酒進行稀釋，攪拌0. 5h進行膨化，膨化時間不少于20h ;將部分待處理 酒加入皂土漿中，稀釋后的漿體固液比為1 : 20,然后攪拌0.5h備用；將稀釋后的皂土漿 泵入待處理酒中，并攪拌均勻，10天后進行分離沉淀，回收清液；
[0075] 步驟八：冷處理
[0076] ①測定未經冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量，若該酒酒石析出值小于 212mg/50mL，不必進行冷處理；若超過212mg/50mL有必要進行冷處理；
[0077] ②用快速冷處理，溫度-4?_6°C，時間為3小時，或在6小時內將葡萄酒冷卻 到-4?-6°C，冷卻過程中進行強力攪拌，7天后趁冷進行紙板過濾。
[0078] 步驟九：檢驗封裝
[0079] ①封裝前要通過化驗室理化指標檢驗，出具出廠檢驗報告，方可灌裝葡萄原酒；
[0080] ②灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標準和數量。空瓶要 刷洗干凈，并用1 %亞硫酸消毒處理，空干后備用；
[0081] ③灌裝時，結合膜過濾進行灌裝，灌裝酒位要高低一致，容量準確；
[0082] ④打塞嚴密，并準確校對木塞與瓶口深度；
[0083] ⑤要求逐瓶進行燈光檢驗，檢驗項目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標準一致，是 否酒內有明顯懸浮物，不合格者剔除；
[0084] ⑥封帽要平整無褶皺，無瑕疵，不合格者剔除；
[0085] ⑦噴碼要清晰，日期要準確，不合格者剔除；
[0086] ⑧貼標前要核對酒的品種與標簽是否一致、檢驗標簽是否完整無瑕疵；酒標要貼 端正，高低一致，瓶面無漿糊，標面無褶皺，不合格者提出；
[0087] ⑨裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致，檢驗包裝箱及附件是否完整無 瑕疵；裝箱不得在酒瓶上有明顯手印，不得搓傷商標，數量要精確，包裝物內包裝附件要齊 全，不準有短少；
[0088] ⑩封箱要緊密，封帶要打平整無褶皺，保證要牢靠。
【權利要求】
1. 一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質量標準為：砂糖為白砂糖，無雜物及 不良氣味，含糖量95%以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6 %，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲 葡萄為完全成熟的葡萄，含糖量18 %以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡 萄酒釀造工藝，步驟如下： 步驟一：蜜桃絲葡萄挑選 蜜桃絲葡萄經挑選進入破碎機，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在破碎 時，按1/1000的比率添加亞硫酸； 步驟二：除梗破碎 破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時，按葡萄汁與果膠酶的比例為： 3-4g : 100kg，在6-12小時內添加果膠酶，葡萄漿及時送入準備好的發酵罐，裝量為發酵罐 總量的70?80%。 步驟三：發酵 ① 葡萄發酵入發酵罐，同時用二氧化硫自動添加器加入60PPM的總二氧化硫，進行浸 漬發酵； ② 采用自動翻汁發酵，發酵溫度設置為26°C，每6小時翻汁一次，每次30分鐘； ③ 浸漬時間控制在4?6天，測定溫度與比重，當比重降至1000D2(I/2(I，還原糖為2g/L 時，進行分離皮渣；所述D2Q/2Q為20°C葡萄酒的質量與相同體積溫度為20°C水的質量之比； ④ 自流汁與一次壓榨汁進行混合后發酵，裝量占容量的95% ;二次壓榨汁另作2號汁 發酵； 分離后的原酒，分析理化指標，根據理化指標確定發酵結束；每天檢查品溫，發酵情況， 做好記錄； ⑤ 發酵達到葡萄酒比重低于l〇〇〇D2(l/2(l或還原糖低于2g/L標準后，要及時滿桶，進行密 閉封存，并調整游離二氧化硫至30PPM左右，并監控蘋果酸乳酸發酵的情況及揮發酸的變 化； 步驟四：添桶與倒桶 ① 蘋果酸乳酸發酵發酵結束后，每4?7天添桶一次，添桶必須用同種酒； ② 結合添桶進行色香味品評，每季節測揮發酸一次； 步驟五：硅藻土過濾 發酵結束后10?15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾，過濾后，調整游離二 氧化硫25?30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾；根據生產要求，分批進行品種搭 配，同時調整游離二氧化硫要求的理化指標，口味要求基本一致； 步驟六：貯存 ① 貯存開始后，每半個月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評，每季度化驗一次酒度、揮 發酸、總酸、游離二氧化硫；結合倒罐或過濾及時補加二氧化硫，以保證游離二氧化硫為 30PPM ； ② 當年11?12月份進行第一次開放式倒桶，第二年3?4月份結合過濾進行第二次 倒桶； ③ 第二次倒桶后立即進行下膠處理，下膠后10?20天進行過濾； ④ 貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要殺菌； 步驟七：下膠 ① 采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土； ② 下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離； ③ 使用皂土時，按水：皂土為12 : 1比例，先將水注入容量200L的不銹鋼桶中，開機 將水攪起，緩慢加入定量皂土，連續攪拌lh靜止0. 5h，在攪拌0. 5h靜止0. 5h，然后再攪拌 并加3倍皂土量的酒進行稀釋，攪拌0. 5h進行膨化，膨化時間不少于20h ;將部分待處理酒 加入皂土漿中，稀釋后的漿體固液比為1 : 20,然后攪拌0.5h備用；將稀釋后的皂土漿泵 入待處理酒中，并攪拌均勻，10天后進行分離沉淀，回收清液； 步驟八：冷處理 ① 測定未經冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量，若該酒酒石析出值小于212mg/50mL， 不必進行冷處理；若超過212mg/50mL有必要進行冷處理； ② 用快速冷處理，溫度-4?-6 °C，時間為2?3小時，或在5?6小時內將葡萄酒冷卻 到-4?-6°C，冷卻過程中進行強力攪拌，7天后趁冷進行紙板過濾。 步驟九：檢驗封裝 ① 封裝前要通過化驗室理化指標檢驗，出具出廠檢驗報告，方可灌裝葡萄原酒； ② 灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標準和數量。空瓶要刷洗 干凈，并用1 %亞硫酸消毒處理，空干后備用； ③ 灌裝時，結合膜過濾進行灌裝，灌裝酒位要高低一致，容量準確； ④ 打塞嚴密，并準確校對木塞與瓶口深度； ⑤ 要求逐瓶進行燈光檢驗，檢驗項目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標準一致，是否酒 內有明顯懸浮物，不合格者剔除； ⑥ 封帽要平整無褶皺，無瑕疵，不合格者剔除； ⑦ 噴碼要清晰，日期要準確，不合格者剔除； ⑧ 貼標前要核對酒的品種與標簽是否一致、檢驗標簽是否完整無瑕疵；酒標要貼端正， 高低一致，瓶面無漿糊，標面無褶皺，不合格者提出； ⑨ 裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致，檢驗包裝箱及附件是否完整無瑕 疵；裝箱不得在酒瓶上有明顯手印，不得搓傷商標，數量要精確，包裝物內包裝附件要齊全， 不準有短少； ⑩ 封箱要緊密，封帶要打平整無褶皺，保證要牢靠。
【文檔編號】C12G1/02GK104099203SQ201310123400
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2013年4月1日 優先權日:2013年4月1日
【發明者】王照科, 寇兆民, 陳文孝, 張洪剛, 任言麗 申請人:山東漢諾莊園釀酒有限公司