一種玉米掛面加工方法
【專利摘要】本發明公開一種玉米掛面加工方法，步驟：（1）原料清選、洗滌。（2）和面：預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%；春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。（3）熟化。（4）壓片：熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。（5）切條：面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長度截成1.4米長。（6）干燥：將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。（7）截斷：把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。（8）稱重、包裝。
【專利說明】
一種玉米掛面加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種玉米掛面加工方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養互補，提高了掛面的營養價值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉，保留了極有營養價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設備；另一種是使用經蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
【發明內容】
[0003]本發明基于現有的掛面加工方法，采用創新性的科學原理，提出了一種玉米掛面加工方法，其加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案是:一種玉米掛面加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實現的。
[0005](I)原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質、發霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒。浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發霉變質，所以玉米粉應隨用隨磨。(2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在掛面生產中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率:由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調味作用；加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質有相似的作用，還可以使掛面產生一種特有的堿性風味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化:熟化應在熟化缸或熟化機內進行，在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。
[0006](4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0007](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0008](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0009](7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
[0010](8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
[0011]本發明的有益效果:本發明提出的一種玉米掛面加工方法，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
[0013]一種玉米掛面加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實現的。
[0014](I)原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質、發霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒。浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發霉變質，所以玉米粉應隨用隨磨。
(2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在掛面生產中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率:由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調味作用；加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質有相似的作用，還可以使掛面產生一種特有的堿性風味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化:熟化應在熟化缸或熟化機內進行，在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。
[0015](4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0016](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0017](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0018](7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
[0019](8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
【權利要求】
1.一種玉米掛面加工方法，其特征在于:所述的食品加工方法是采用以下步驟來實現的: (O原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質、發霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒，浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉，因玉米經過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發霉變質，所以玉米粉應隨用隨磨； (2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加； (3)熟化:熟化應在熟化缸或熟化機內進行，在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊，用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分，熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘； (4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道，畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷； (5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長度截成1.4米長； (6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下； (7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面； (8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝，截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
【文檔編號】A23L1/16GK104509775SQ201310444149
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年9月26日 優先權日:2013年9月26日
【發明者】不公告發明人 申請人:哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司