一種皮蛋風味涼糕的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種皮蛋風味涼糕的制備方法，具體步驟如下：（1）皮蛋液的制備；（2）米漿的調制；（3）米漿中加入皮蛋液熬煮；（4）顯色；（5）冷卻成型；本發明方法制備的涼糕口感細膩，色澤灰綠透明，營養豐富，具有皮蛋風味，適合夏季食用，涼糕含糖量低，滿足消費者對健康食品的需求；本發明的制備方法，操作簡單，經濟環保。
【專利說明】一種皮蛋風味涼糕的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及一種皮蛋風味涼糕的制備方法。
【背景技術】
[0002] 涼糕是中國的傳統大米制品之一，被稱為生態、健康的養身綠色食品，有涼爽、鮮 嫩、細膩之特點，清熱、健胃、養顏之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。傳統工藝制作涼糕 要經過大米浸泡、磨漿、加入石灰水（氫氧化鈣）熬煮、自然冷卻凝固等工藝，工序比較復 雜，冷卻凝固時間較長（5?6h)，對于經驗不足者制作的產品風味、色澤、口感等品質參差 不齊。而且石灰水是用生石灰做成，既不方便衛生，也使米涼糕的家庭制作受到了極大的限 制。加之傳統涼糕的熬煮糖液通常選擇食用紅糖或者蜂蜜，含糖量高，不適合三高病人食 用。目前有直接采用米粉制作涼糕，如文獻"方便米涼糕粉的開發研究"（《食品科技》，2006 年11期)報道了以大米粉、植物膠和凝膠增強劑等為原料研制方便米涼糕粉產品，雖簡化了 工藝，但產品品種單一，不具備清涼的特點，不適合夏季食用，且口感與傳統小吃相去甚遠。
【發明內容】
[0003] 本發明目的在于提供一種皮蛋風味涼糕的制備方法，操作簡單，經濟環保，且制備 的涼糕口感細膩，色澤灰綠透明，營養豐富，具有皮蛋風味，適合夏季食用，涼糕含糖量低， 滿足消費者對健康食品的需求。
[0004] 為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案： 一種皮蛋風味涼糕的制備方法，包括如下步驟： (1) 皮蛋液的制備：以重量份計，將100份蛋液，4-6份氫氧化鈉，15-20份鹽，2-4份葡 萄糖，40-50份水混合，攪拌均勻； (2) 米漿的調制：以等同（1)的重量份計，將100份米粉，2-4份卡拉膠，2-4份魔芋膠攪 拌混勻后，加入600-800份、60-70°C的水，攪拌混勻后靜置5-10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2-3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0005] 作為優選方式，所述步驟（3)的加熱過程中，不斷攪拌，以防粘結。
[0006] 本發明提供一種皮蛋風味涼糕制備方法，采用大米粉為主要原料，以液態皮蛋液 為輔料，以涼糕的傳統工藝為依托，通過皮蛋液與米漿混合加熱，制作出兼具大米和皮蛋雙 重營養的皮蛋風味涼糕。皮蛋是我國獨有的傳統蛋制品，其具有味道獨特、營養價值高、氨 基酸比例平衡、易被人體消化吸收等優點，同時皮蛋還具有一定的藥用價值，在中醫上常用 皮蛋來清涼解火，還用來輔助治療口腔炎、咽喉炎等。皮蛋液的加入增加了涼糕的風味，使 之適合于夏季食用，彌補了傳統涼糕口味單一、需要拌糖水食用等不足之處。此外皮蛋液的 加入除了易與米漿混勻外，由于其是用堿液腌制而成，還可以替代石灰水使涼糕凝固，這樣 大大簡化了制作工序。
[0007] 本發明的有益效果是： 1.本發明結合皮蛋與大米的加工工藝，把皮蛋液加入涼糕的制作工序中，由于皮蛋液 是用堿液腌制成的，讓皮蛋液代替石灰水，使涼糕成型，在增加涼糕營養的同時，保留了傳 統涼糕的口感，而且避免了涼糕傳統加工工藝中難把握石灰水用量以及石灰水帶來的污染 等問題。
[0008] 2.本發明將皮蛋以液態的形式加入，避免了直接把皮蛋切碎加入涼糕會出現涼 糕色澤形態不美觀，味道不佳等問題。
[0009] 3.本發明制作出來的涼糕口感細膩，色澤灰綠透明，營養豐富，具有皮蛋風味，適 合夏季食用；涼糕含糖量低，滿足消費者對健康食品的需求。
[0010] 4.相較于涼糕的傳統加工工藝，本發明制作工藝大大簡化，適合于規范化和規模 化的工業化生產。
【具體實施方式】
[0011] 下面通過實施例對本發明做進一步的詳細說明，但本發明的保護范圍并不只限于 這些例子。
[0012] 實施例1 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，5g氫氧化鈉，15g鹽，3g葡萄糖，40g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調制：將100g米粉，3. 5g卡拉膠，2. 5g魔芋膠攪拌混勻后，加入800g、60°C 的水，攪拌混勻后靜置8分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0013] 實施例2 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，6g氫氧化鈉，20g鹽，4g葡萄糖，50g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調制：將100g米粉，4g卡拉膠，3g魔芋膠攪拌混勻后，加入700g、65°C的水， 攪拌混勻后靜置10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0014] 實施例3 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，4g氫氧化鈉，15g鹽，4g葡萄糖，45g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調制：將100g米粉，3g卡拉膠，2. 5g魔芋膠攪拌混勻后，加入650g、60°C的 水，攪拌混勻后靜置10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0015] 實施例4 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，5g氫氧化鈉，18g鹽，3份葡萄糖，45g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調制：將100g米粉，3g卡拉膠，2g魔芋膠攪拌混勻后，加入700g、70°C的水， 攪拌混勻后靜置8分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0016] 本發明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發明擴展到任何在本說明書中披露的 新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權利要求】
1. 一種皮蛋風味涼糕的制備方法，其特征在于：具體步驟如下： (1) 皮蛋液的制備：以重量份計，將100份蛋液，4-6份氫氧化鈉，15-20份鹽，2-4份葡 萄糖，40-50份水混合，攪拌均勻； (2) 米漿的調制：以等同（1)的重量份計，將100份米粉，2-4份卡拉膠，2-4份魔芋膠攪 拌混勻后，加入600-800份、60-70°C的水，攪拌混勻后靜置5-10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調制的米漿繼續加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2-3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
2. 根據權利要求1所述的一種皮蛋風味涼糕的制備方法，其特征在于：所述步驟（3)的 加熱過程中，不斷攪拌。
【文檔編號】A23L1/10GK104187352SQ201410496607
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】葉陽, 王洋, 明紅梅, 左勇, 羅惠波, 汪倩, 嚴曉莉 申請人:四川理工學院