本發明屬于熟食技工
技術領域：
，具體涉及一種即食鹵味豬尾巴的加工方法。
背景技術：
：豬尾巴也稱皮打皮、節節香，豬尾巴含有較多的蛋白質，主要成分是膠原蛋白質，是皮膚組織不可或缺的營養成分，可以改善痘瘡所遺留下的疤痕，豬尾巴還有補腰力、益骨髓的功效，豬尾巴連尾椎骨一道熬湯，具有補陰益髓的效果，可改善腰酸背痛，預防骨質疏松；在青少年男女發育過程中，可促進骨骼發育；中老年人食用，則可延緩骨質老化、早衰；豬尾巴一般人都可食用，尤其適宜腰酸背痛、骨質疏松的青少年和中老年人食用；豬尾巴營養美味，但是烹飪豬尾巴卻存在費時費工，色香味難于掌控的缺點，另外若采用不當的烹飪方法，如煙熏、油炸、燒烤等，不但會導致豬尾巴的營養流失，還可能產生苯并芘等致癌物質。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種即食鹵味豬尾巴的加工方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種即食鹵味豬尾巴的加工方法，包括以下步驟：（1）將新鮮的或冷凍并解凍的豬尾巴作為原料，在溫度為45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分鐘，取出后瀝干水分，在其表面涂抹酸柑水，在溫度為1-4℃的冷藏室中放置2小時；（2）將上述處理后的豬尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分鐘，取出后修整、把硬毛去凈，在65-70℃的熱水中漂洗干凈后，瀝干水分、備用；（3）將鹵湯原料配制完成后，在熬煮1-1.5小時后，加入調味料，繼續熬煮25-30分鐘即得，完成后過濾得到鹵湯和鹵料；其中每100kg水中需要加入的鹵湯原料為：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、蓽茇50-120g、山萘10-60g、陳皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、進口香葉40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鮮蔥1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的調味料為：食鹽600-800g、綿白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、雞骨提取物200-240g、豬骨浸膏80-100g、鋸葉棕果實提取物40-60g、薄荷汁10-20g；（4）將上述制備的鹵湯煮沸后，放入步驟（2）中處理后的豬尾巴，微火煮制25-30分鐘，停止加熱，蓋上蓋子燜制2小時，在燜制過程中，每隔20分鐘攪動一次；（5）取出瀝干水分后放到風冷烘房，風干至含水量為60-65%，然后用質量濃度為2-7%的黃秋葵嫩莢提取物的刺梨酒稀釋液在其表面均勻涂抹一層；（6）將步驟（3）中所得鹵料平鋪在紗布表面，然后鋪設一層上述處理后的豬尾巴，在豬尾巴上覆蓋一層萵筍葉，然后再覆蓋一層浸濕的紗布，放在蒸籠里蒸制25-30分鐘，取出豬尾巴；（7）將豬尾巴進行真空包裝，將真空包裝的豬尾巴放到殺菌室中，在溫度為130-140℃、壓力位0.2-0.24MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，殺菌完成后檢驗消毒是否合格，不合格則重新消毒，消毒合格后的產品裝入包裝袋中即得。作為對上述方案的進一步改進，所述酸柑根熬煮水的制備方法為將酸柑根在相當于其5-8倍的水中熬煮30-50分鐘即得；酸柑水由酸柑切片在相當于其重量15-20倍的水中浸泡1小時即得。作為對上述方案的進一步改進，所述質量濃度為2-7%的黃秋葵嫩莢提取物的刺梨酒稀釋液的涂抹量為豬尾巴重量的3-7%。作為對上述方案的進一步改進，所述鋸葉棕果實提取物中脂肪酸含量為25%。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中經初步處理后經冷藏焯煮，能夠方便除去豬尾巴中的硬毛，然后經鹵制、蒸制，能夠使營養成分充分的浸入肉質中，在蒸制前在豬尾巴表面涂抹含黃秋葵嫩莢提取物的刺梨酒稀釋液，能夠有助于保持豬尾巴的色澤和營養，延長其保存時間，真空包裝后方便攜帶，衛生、健康，符合國家的相關食品安全要求，工藝合理容易操作，不含添加劑，適于推廣生產。具體實施方式實施例1一種即食鹵味豬尾巴的加工方法，包括以下步驟：（1）將新鮮的或冷凍并解凍的豬尾巴作為原料，在溫度為45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分鐘，取出后瀝干水分，在其表面涂抹酸柑水，在溫度為1-4℃的冷藏室中放置2小時；（2）將上述處理后的豬尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分鐘，取出后修整、把硬毛去凈，在65-70℃的熱水中漂洗干凈后，瀝干水分、備用；（3）將鹵湯原料配制完成后，在熬煮1-1.5小時后，加入調味料，繼續熬煮25-30分鐘即得，完成后過濾得到鹵湯和鹵料；其中每100kg水中需要加入的鹵湯原料為：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、蓽茇50-120g、山萘10-60g、陳皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、進口香葉40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鮮蔥1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的調味料為：食鹽600-800g、綿白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、雞骨提取物200-240g、豬骨浸膏80-100g、鋸葉棕果實提取物40-60g、薄荷汁10-20g；（4）將上述制備的鹵湯煮沸后，放入步驟（2）中處理后的豬尾巴，微火煮制25-30分鐘，停止加熱，蓋上蓋子燜制2小時，在燜制過程中，每隔20分鐘攪動一次；（5）取出瀝干水分后放到風冷烘房，風干至含水量為60-65%，然后用質量濃度為2-7%的黃秋葵嫩莢提取物的刺梨酒稀釋液在其表面均勻涂抹一層；（6）將步驟（3）中所得鹵料平鋪在紗布表面，然后鋪設一層上述處理后的豬尾巴，在豬尾巴上覆蓋一層萵筍葉，然后再覆蓋一層浸濕的紗布，放在蒸籠里蒸制25-30分鐘，取出豬尾巴；（7）將豬尾巴進行真空包裝，將真空包裝的豬尾巴放到殺菌室中，在溫度為130-140℃、壓力位0.2-0.24MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，殺菌完成后檢驗消毒是否合格，不合格則重新消毒，消毒合格后的產品裝入包裝袋中即得。其中，所述酸柑根熬煮水的制備方法為將酸柑根在相當于其5-8倍的水中熬煮30-50分鐘即得；酸柑水由酸柑切片在相當于其重量15-20倍的水中浸泡1小時即得。其中，所述質量濃度為2-7%的黃秋葵嫩莢提取物的刺梨酒稀釋液的涂抹量為豬尾巴重量的3-7%；所述鋸葉棕果實提取物中脂肪酸含量為25%。本實施例中與現有技術相比較，有以下結果：表1主要指標現有技術實施例1抗氧化方式添加抗氧化劑天然植物提取物配合制作工藝過氧化值12-16meq/kg2.8-4.5meq/kg酸值5.2-6.8%0.2-0.6%色澤色澤發紅色澤發紅口感鹵味過重，肉質不易嚼肉質細嫩，味道適口營養價值在制備過程中容易流失鹵煮后以酒精涂抹蒸制，能保持營養通過表1中數據可以看出，有本發明中制備的即食鹵味豬尾巴雖然色澤與現有技術中相似，但口感和營養價值得到了更好的保證，安全健康，方便食用。當前第1頁1 2 3