專利名稱：一種即食海參的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種即食食品的加工方法，具體地說，涉及一種即食海參的加工方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
海參是公認的天然的營養價值極高的名貴海珍品，是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養保健食品，倍受中老年人、手術患者、孕婦的喜愛與青睞。現代科學研究證明，海參體內含有50多種對人體生理活動有益的 營養成分，如蛋白質、氨基酸、牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖以及鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等微量元素和維生素BI、維生素B2、尼克酸等多種維生素。所含的18種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸除了具有不可比擬的營養功效外，海參還具有一定的保健功能。據《綱目拾遺》載海參有再生、滋補、生精、修補組織等功能，還有益精補腎、養血潤燥，增強人體細胞組織功能，可提高人體免疫力，特別是病人手術、女性經期和體力、精力不足時，能迅速補充和恢復體力，是不可多得的保健美容珍品。海參還具有一定的藥用功效。海參味咸、性溫、入腎經。據《老老恒言》記載，海參有補腎益禧、壯陽療痿、洧痣涎、攝小便，滋陰補血、潤燥調經，養胎利產的作用，可用來治療肺結核、神經衰弱等，對眩暈耳鳴，腰酸乏力等療效極佳。海參中的海參素能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術后患者的治療。但從目前的市場情況看，海參產品多為鹽潰的袋裝干品，不但加工麻煩，而且食用也不方便，甚至在反復的煮沸、腌制、攪拌制干、水法泡制等工序中摻假、摻雜，致使海參的營養成份遭到很大程度的破壞，藥用價值損失也很嚴重，降低了產品的功效，影響了人們的消費觀念，造成了消費需求的急劇下降。因此，如何將海參加工成可常溫保存、開袋即食、營養流失盡量減少的海參產品，成為人們關注的課題。伊興文，曲麗等人在中國發明專利CN200510110561. 8中公開了一種即食海參的制備方法，包括如下步驟a.清洗，選取新鮮海參原料，去掉內臟，清除沙石，留下海參的可食部分；b.漂燙，將可食部分海參用沸水進行漂燙處理；c.漂洗，漂燙后的海參用無離子水漂洗；d.燒煮，海參燒煮，將漂洗后的海參進行蒸煮，直至松軟為止；e.冷卻，將燒煮好的海參在無菌環境下降溫冷卻；f.脫水，將燒煮好的海參置于高滲溶液中脫水；h.將脫去自由水的海參從高滲溶液中轉移出來，吹除表面的自由水，得到含水率在15% 50%即食海參。勵建榮，李學鵬等人在中國發明專利CN200710302086. 3中公開了一種調味即食海參的加工方法，包括原料海參去污、加壓煮制、低溫發制、切割、調味、真空包裝、超高壓殺囷等步驟。李長青，冷毅等人在中國發明專利CN200710010685. 8中公開了一種保健營養即食海參的制備方法，主要采用以下步驟:A.原料選擇；B.在鈣鹽水溶液中熇發海參；C.真空浸潰營養液；D.超高壓技術處理；E.氣體置換保鮮包裝。上述技術的缺點是所得海參產品均沒有保持原有的活性，導致海參體內蛋白質、維生素以及鈣、鐵、磷等微量元素的大量流失。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術上的不足和存在問題，提供一種可保持生物活性的即食鮮活海參產品的加工方法。為實現上述目的，本發明提供以下技術方案一種即食海參的加工方法，包括以下步驟(I)、清洗定型取鮮活海參，清洗、去殼、去內臟之后，用60_90°C的水漂燙定型；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3-4kg/cm2，溫度為50-80°C的條件下，保溫1-10分鐘，進行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力3-4kg/cm2，溫度為80-90°C條件下，保溫1-15分鐘，進行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；(3)中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100-120°C的條件下保溫3-5小時，使海參體內的自溶酶分解蛋白質生成高活性海參；(4)聞溫聞壓殺囷熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3-4kg/cm2，溫度為130_150°C的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。優選地，步驟(I)所述清洗時的水溫控制在10°C以下。優選地，步驟(I)中的漂燙定型時間為5-30分鐘。優選地，步驟(5)中所述排氣封裝的排氣溫度為100-110°C，排氣時間為20_40分 鐘。本發明的有益效果(I)中溫控制自溶酶解工藝使本發明產品保留了鮮活海參的生物活性，且營養成分更加易于吸收；(2)海參湯汁過濾后的重新利用，使產品營養成分的流失降到最低；(3)高壓處理后海參的肉質松軟，口感極佳；(4)經高溫滅菌及真空包裝之后，產品可長期冷凍儲存，且解凍后可以隨時食用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。實施例I :
選用山東地區生長2年的鮮活海參作為原料進行即食海參產品的加工，包括如下步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內臟之后，用60°C的水漂燙30分鐘，進行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°c以下；( 2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3kg/cm2，溫度為80°C的條件下，保溫10分鐘，進行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為4kg/cm2，溫度為90°C條件下，保溫I分鐘，進行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；
( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100°c的條件下保溫5小時，使海參體內的自溶酶分解蛋白質生成聞活性海參；(4)高溫高壓殺菌熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為4kg/cm2，溫度為130°C的條件下保溫8分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為100°c，排氣時間為40分鐘。實施例2選用遼寧地區生長3年的鮮活海參作為原料進行即食海參產品的加工，包括如下步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內臟之后，用90°C的水漂燙5分鐘，進行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°C以下；漂燙定型后用醋進一步去除海參的腥澀味，方法是每500g海參加入50g水和25g醋精拌勻，待海參收縮變軟后，再用流動的水沖洗2小時；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為4kg/cm2，溫度為50°C的條件下，保溫I分鐘，進行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為3kg/cm2，溫度為80°C的條件下，保溫15分鐘，進行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為120°C的條件下保溫3小時，使海參體內的自溶酶分解蛋白質生成聞活性海參；(4)聞溫聞壓殺囷熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3kg/cm2，溫度為150°C的條件下保溫I分鐘殺菌熟化處理；
(5)灌汁封裝將步驟(4)經過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為110°C，排氣時間為20分鐘。排氣后將罐蓋密封，可以再進行高壓滅菌處理將封口后的罐放入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度115°C，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，然后用冷水冷卻降溫，降溫時間為15分鐘。即得成品。實施例3選用山東地區生長3年的鮮活海參作為原料進行即食海參產品的加工，包括如下、步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內臟之后，用75°C的水漂燙20分鐘，進行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°C以下；漂燙定型后用醋進一步去除海參的腥澀味，方法是每500g海參加入80g水和40g醋精拌勻，待海參收縮變軟后，再用流動的水沖洗3小時；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3.5kg/cm2，溫度為85°C的條件下，保溫5分鐘，進行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為3. 5kg/cm2，溫度為85°C條件下，保溫10分鐘，進行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為110°c的條件下保溫4小時，使海參體內的自溶酶分解蛋白質生成聞活性海參；(4)高溫高壓殺菌熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3. 5kg/cm2，溫度為140°C的條件下保溫5分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為105°C，排氣時間為30分鐘。排氣后將罐蓋密封，可以再進行高壓滅菌處理將封口后的罐放入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度110°C，升溫時間15分鐘，殺菌時間10分鐘，然后用冷水冷卻降溫，即得成
品O選取山東地區生長兩年的鮮活海參lOOOg，隨機平均分成兩組，每組500g，第一組按照實施例所述方法加工成即食海參，第二組不做任何加工，分析其營養成分，結果見表I。表I
第一組第二組
蛋白質，g/100g15.0815. 19
權利要求
1.一種即食海參的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)、清洗定型 取鮮活海參，清洗、去殼、去內臟之后，用60-90°C的水漂燙定型； (2)低溫高壓去鹽 將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓カ釜中，在壓カ為3-4kg/cm2，溫度為50-80°C的條件下，保溫1-10分鐘，進行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓カ3-4kg/cm2，溫度為80-90°C條件下，保溫1-15分鐘，進行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用； (3)中溫控制自溶酶解 去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，加入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100-120°C的條件下保溫3-5小時，使海參體內的自溶酶分解蛋白質生成聞活性海參； (4)高溫高壓殺菌熟化 將步驟(3)所得海參放入壓カ釜中，在壓カ為3-4kg/cm2，溫度為130_150°C的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理； (5)灌汁封裝 將步驟(4)經過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。
2.根據權利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在干，步驟(I)所述清洗時的水溫控制在10°C以下。
3.根據權利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在干，步驟(I)中的漂燙定型時間為5-30分鐘。
4.根據權利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在于，步驟(5)中所述排氣封裝的排氣溫度為100-110°C，排氣時間為20-40分鐘。
全文摘要
一種即食海參的加工方法，包括如下步驟(1)清洗定型；(2)低溫高壓去鹽；(3)中溫控制自溶酶解；(4)高溫高壓殺菌熟化；(5)灌汁封裝。本發明的優點在于中溫控制自溶酶解工藝使本發明產品保留了鮮活海參的生物活性，且營養成分更加易于吸收；海參湯汁過濾后的重新利用，使產品營養成分的流失降到最低；高壓處理后海參的肉質松軟，口感極佳；經高溫滅菌及真空包裝之后，產品可長期冷凍儲存，且解凍后可以隨時食用。
文檔編號A23L1/333GK102697103SQ20121016531
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月25日 優先權日2012年5月25日
發明者馮德, 馮誠, 馮金考, 莊桂玉 申請人:莊桂玉, 青島磐海工貿有限公司