即食蹄髈及其生產方法
【專利摘要】本發明提供一種具有特殊風味的、保存期長的即食蹄髈，包括如下重量份的原料制備而成：蹄髈600～700份，鹽2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL?丙氨酸0.9～1.2份，乙基麥芽酚0.07～0.09份，小蘇打0.07～0.09份，雙乙酸鈉0.35～0.45份，紅曲紅8.5～10份和水160～200份。本發明還提供即食蹄髈的生產方法。本發明的有益效果在于：將上述的鹵汁與解凍、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合進行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉質鮮嫩、口感香脆、色澤金黃，貨架期長；提高了出品率，改善了產品品質。
【專利說明】
即食蹄髕及其生產方法
技術領域
[0001]本發明涉及肉制品加工技術領域，具體地說是即食蹄髕及其生產方法。
【背景技術】
[0002]蹄髕中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是:提供一種具有特殊風味的、保存期長的即食蹄髕及其生產方法。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案之一為:一種即食蹄髕，包括如下重量份的原料制備而成:蹄髕600?700份，鹽2?3份，味精0.8?I份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?I.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。
[0005]本發明還提供一種即食蹄髕的生產方法，包括如下步驟:
[0006]步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在15?20攝氏度；
[0007]步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制4?5min后撈起；
[0008]步驟3、將煮制后的蹄髕放入185?195攝氏度的油中炸制3?7min;
[0009]步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度85?95攝氏度繼續加熱90?120min，即得即食蹄髕；
[0010]所述鹵汁由如下重量份的原料混合而成:鹽2?3份，味精0.8?I份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?1.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。
[0011 ]本發明的有益效果在于:按一定比例將蹄髕、鹽、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麥芽酚、小蘇打、雙乙酸鈉、紅曲紅和水配合制作成本發明即食蹄髕，可使蹄髕充分入味且加工得到的即食蹄髕口感香脆、色澤誘人，并延長其貨架期;本發明即食蹄髕的生產方法中，將上述的鹵汁與解凍、水煮并炸制后的蹄髕按一定比例混合進行煮制，可使即食蹄髕充分入味、肉質鮮嫩、口感香脆、色澤金黃，貨架期長;提高了出品率，改善了產品品質。
【具體實施方式】
[0012]為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。
[0013]本發明最關鍵的構思在于:將蹄髕與DL-丙氨酸、乙基麥芽酚、小蘇打、雙乙酸鈉、紅曲紅等按比例混合，可使得到的即食蹄髕保留原有的鮮嫩口感的同時，具有獨特風味，并使其肉質鮮嫩、色澤誘人，貨架期長。
[0014]本發明提供一種即食蹄髕，包括如下重量份的原料制備而成:蹄髕600?700份，鹽2?3份，味精0.8?I份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?1.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。
[0015]乙基麥芽酚具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味，由于冷凍肉的肉質、肉感及風味都不如鮮肉，添加乙基麥芽酚后，將最大限度縮小兩者風味上的差異性，同時可使其中一些異味得到修正，提升肉類本來的香氣而并不突出自身的香氣，與雞粉、蝦醬配合，起到了增強、修飾并穩定整體風味體系的作用，使得制作出來的即食蹄髕味道更柔和。
[0016]雙乙酸鈉對蹄髕具有抑制霉菌生長的效果，防腐的同時保持了蹄髕原有的色香味和營養成分。
[0017]DL-丙氨酸具有良好的鮮味和特殊的甜味，可增強鹽、糖等調料的調味效果。
[0018]進一步的，每600?700份蹄髕還添加有火腿香料0.04?0.07份，保美磷0.15?
0.25份，超霸味0.9?1.2份。
[0019]由上述描述可知，保美磷作為保水劑，超霸味作為增鮮劑，火腿香料作為增香劑，按一定比例添加，可賦予即食蹄髕良好的柔軟性、色澤和風味。火腿香料可選自湖北武漢南箭牌火腿腸香料。
[0020]本發明還提供即食蹄髕的生產方法，包括如下步驟:
[0021]步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在15?20攝氏度；
[0022]步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制4?5min后撈起；
[0023]步驟3、將煮制后的蹄髕放入185?195攝氏度的油中炸制3?7min;
[0024]步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度85?95攝氏度繼續加熱90?120min，即得即食蹄髕；
[0025]所述鹵汁由如下重量份的原料混合而成:鹽2?3份，味精0.8?I份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?1.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。
[0026]從上述描述可知，本發明的有益效果在于:按一定比例將蹄髕、鹽、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麥芽酚、小蘇打、雙乙酸鈉、紅曲紅和水配合制作成本發明即食蹄髕，可使蹄髕充分入味且加工得到的即食蹄髕口感香脆、色澤誘人，并延長其貨架期;本發明即食蹄髕的生產方法中，將上述的鹵汁與解凍、水煮并炸制后的蹄髕按一定比例混合進行煮制，可使即食蹄髕充分入味、肉質鮮嫩、口感香脆、色澤金黃，貨架期長;提高了出品率，改善了產品品質。
[0027]進一步的，將步驟4所得即食蹄髕冷卻、速凍后進行凍藏。
[0028]進一步的，所述鹵汁中每160?200份水還添加有火腿香料0.04?0.07份，保美磷
0.15?0.25份，超霸味0.9?1.2份。
[0029]進一步的，炸制前將蹄髕的毛除去。
[0030]進一步的，步驟4中用于冷卻的水的溫度是O?5攝氏度。
[0031]進一步的，步驟3之前將煮制后的蹄髕進行真空包裝，在定量包裝組流水線操作過程中，溫度控制在125°C，抽真空2秒。
[0032]由上述描述可知，真空包裝可使產品的貨架期大大延長。
[0033]實施例1
[0034]即食蹄髕的生產方法，包括如下步驟:
[0035]步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在15攝氏度；
[0036]步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制4min后撈起；
[0037]步驟3、將煮制后的蹄髕放入185攝氏度的油中炸制3min;
[0038]步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度85攝氏度繼續加熱90min，即得即食蹄髕；
[0039]所述鹵汁由如下重量份的原料混合而成:鹽2份，味精0.8份，糖0.6份，DL-丙氨酸
0.9份，乙基麥芽酚0.07份，小蘇打0.07份，雙乙酸鈉0.35份，紅曲紅8.5份，火腿香料0.04份，保美磷0.15份，超霸味0.9份和水160份。
[0040]實施例2
[0041 ]即食蹄髕的生產方法，包括如下步驟:
[0042]步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在20攝氏度；
[0043 ]步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制5min后撈起；
[0044]步驟3、將煮制后的蹄髕放入195攝氏度的油中炸制7min;
[0045]步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度95攝氏度繼續加熱120min，即得即食蹄髕；
[0046]所述鹵汁由如下重量份的原料混合而成:鹽3份，味精I份，糖0.75份，DL-丙氨酸1.2份，乙基麥芽酚0.09份，小蘇打0.09份，雙乙酸鈉0.45份，紅曲紅1份，火腿香料0.07份，保美磷0.25份，超霸味1.2份和水200份。
[0047]實施例3
[0048]即食蹄髕的生產方法，包括如下步驟:
[0049]步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在18攝氏度；
[0050]步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制4.5min后撈起；
[0051 ]步驟3、將煮制后的蹄髕放入190攝氏度的油中炸制5min;
[0052]步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度90攝氏度繼續加熱105min，即得即食蹄髕；
[0053]所述齡十由如下重量份的原料混合而成:鹽2.5份，味精0.9份，糖0.65份，DL-丙氨酸I.05份，乙基麥芽酚0.08份，小蘇打0.08份，雙乙酸鈉0.4份，紅曲紅9份，火腿香料0.06份，保美磷0.2份，超霸味1.1份和水180份。
[0054]綜上所述，本發明提供的即食蹄髕及其制備方法的有益效果在于:按一定比例將蹄髕、鹽、味精、糖、DL-丙氨酸、乙基麥芽酚、小蘇打、雙乙酸鈉、紅曲紅和水配合制作成本發明即食蹄髕，可使蹄髕充分入味且加工得到的即食蹄髕口感香脆、色澤誘人，并延長其貨架期;本發明即食蹄髕的生產方法中，將上述的鹵汁與解凍、水煮并炸制后的蹄髕按一定比例混合進行煮制，可使即食蹄髕充分入味、肉質鮮嫩、口感香脆、色澤金黃，貨架期長;提高了出品率，改善了產品品質。
[0055]以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【主權項】
1.即食蹄髕，其特征在于:包括如下重量份的原料制備而成:蹄髕600?700份，鹽2?3份，味精0.8?I份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?1.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。2.根據權利要求1所述的即食蹄髕，其特征在于:每600?700份蹄髕還添加有火腿香料0.04?0.07份，保美磷0.15?0.25份，超霸味0.9?I.2份。3.即食蹄髕的生產方法，其特征在于:包括如下步驟: 步驟1、將蹄髕解凍，解凍后的蹄髕中心溫度控制在15?20攝氏度； 步驟2、將解凍后的蹄髕放入沸水中煮制4?5min后撈起； 步驟3、將煮制后的蹄髕放入185?195攝氏度的油中炸制3?7min; 步驟4、將炸制后的蹄髕放入水中冷卻，撈起后與鹵汁混合，加熱至鹵汁沸騰后，控制鹵汁溫度85?95攝氏度繼續加熱90?120min，即得即食蹄髕； 所述鹵汁由如下重量份的原料混合而成:鹽2?3份，味精0.8?1份，糖0.6?0.75份，DL-丙氨酸0.9?I.2份，乙基麥芽酚0.07?0.09份，小蘇打0.07?0.09份，雙乙酸鈉0.35?.0.45份，紅曲紅8.5?10份和水160?200份。4.根據權利要求3所述的即食蹄髕的生產方法，其特征在于:將步驟4所得即食蹄髕冷卻、速凍后進行凍藏。5.根據權利要求3所述的即食蹄髕的生產方法，其特征在于:所述鹵汁中每160?200份水還添加有火腿香料0.04?0.07份，保美磷0.15?0.25份，超霸味0.9?1.2份。6.根據權利要求3所述的即食蹄髕的生產方法，其特征在于:炸制前將蹄髕的毛除去。7.根據權利要求3所述的即食蹄髕的生產方法，其特征在于:步驟4中用于冷卻的水的溫度是O?5攝氏度。
【文檔編號】A23L13/00GK105851892SQ201610296609
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月6日
【發明人】徐智勇, 蘇清雄, 郭德雄
【申請人】莆田市城廂區誠味食品有限公司