本發明涉及一種保健酒的釀造工藝，尤其是涉及一種龍葵果果酒及其釀造工藝。
背景技術：
龍葵果，為茄科一年至多年生草本植物，別名黑天天、老鴉眼睛草、苦葵，分布在全國各地。成熟的野生龍葵果，酸甜可口、風味獨特。龍葵果汁中含有豐富的vc、vb1、vb2和va，含有人體不能合成的7種必需氨基酸，zn、fe、k、ca、i含量也較高。龍葵果具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮痛等多方面功能。龍葵果濃縮果汁具有提高機體免疫力作用。
目前，采用營養價值高的龍葵果為原料，加工成龍葵果果酒，未見有相關報道和產品上市。
技術實現要素：
本發明的目的是針對現有龍葵果在加工過程中容易破壞其活性成分，造成原料利用率低的缺陷，提供一種龍葵果果酒及其釀造工藝，提高龍葵果的利用率，具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮痛等保健功效。
本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：
一種龍葵果果酒及其釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝包括以下步驟：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；
③調節所述的酶處理后的龍葵果漿液糖濃度、總酸含量，制得混合液；
④酵母活化；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒殺菌處理后制得龍葵果果酒。
本發明還提供了一種龍葵果果酒，該龍葵果果酒通過上述的方法制備而成。
通過上述技術方案，本發明通過對原料經過浸泡、打漿、酶解、調配、發酵、混合、澄清處理、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養成分能夠充分地溶入龍葵果果酒中，尤其是復合酶（果膠酶和纖維素酶）酶解技術，能夠有效提高龍葵果細胞果膠層的分解率，充分析出更多的營養成分，提高原料的利用率；此外，采用復合澄清劑（殼聚糖和硅藻土）澄清處理，使成品龍葵果果酒的酒體色澤穩定。
本發明將龍葵果切塊后放入高度白酒中進行浸泡，避免營養物質的流失，將浸泡后的龍葵果打漿并進行復合酶處理，有利于析出更多的龍葵果營養物質，能夠提高龍葵果的利用效率，在陳釀后采用復合澄清劑澄清處理，使成品龍葵果果酒色澤穩定、酒體透明、口感柔和，還具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮痛等多種保健功用。
本發明的其他特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。
具體實施方式
以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
本發明提供了一種龍葵果的釀造工藝，包括：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；
③調節所述的酶處理后的龍葵果漿液糖濃度、總酸含量，制得混合液；
④酵母活化；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒殺菌處理后制得龍葵果果酒。
在本發明的步驟①中，所述的白酒酒精度為65-70%，優選的，所述的白酒重量為龍葵果碎粒重量的2-3倍，浸泡時間為10-12天；優選的，避免龍葵果的營養物質發生氧化，所述的龍葵果碎粒打漿過程中添加其重量1-1.5%的抗壞血酸鈉，攪拌均勻，制得龍葵果漿液；提高龍葵果果酒的營養物質，所述的龍葵果中還混有輔料，且所述輔料選自無花果、刺泡、山莓、覆盆子和栝樓中的一種或多種；進一步優選的，相對于100重量份的所述龍葵果，所述輔料的用量為35-50重量份。
在本發明的步驟②中，所述的復合酶為果膠酶、纖維素酶，優選的，相對于100重量份的龍葵果漿液，所述的果膠酶的用量為0.4-0.6重量份，所述的纖維素酶的用量為0.2-0.3重量份；更優選的，所述酶解的條件為：酶解溫度為45-50℃，酶解時間為2-3h。提高了原料的利用效率。
在本發明的步驟③中，所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度、添加檸檬酸調節總酸含量；優選的，相對于100重量份的酶處理后的龍葵果漿液，調節糖濃度為25-28%，調節總酸含量為1-1.2mg/100ml，制成混合液。
在本發明的步驟④中，所述的酵母活化為向25-30℃的糖濃度為6-8%的糖溶液中加入其中量8-10%的活性干酵母，靜置20-30min，制得酵母活化液；優選的，所述糖溶液為白砂糖溶解調配成濃度為6-8%的糖溶液，煮沸后冷卻至25-30℃；優選的，所述的第一次固液分離通過板框壓濾的方式進行。
在本發明的步驟⑤中，相對于100重量份的所述混合液，所述酵母活化液的用量為10-12重量份；優選的，所述的發酵滿足以下條件，發酵溫度為28-32℃，酒精度為24-27%體積比時，停止發酵。
在本發明的步驟⑥中，相對于100重量份的所述發酵酒，所述龍葵果原酒的用量為60-80重量份；優選的，所述的混合酒的陳釀條件為，溫度為6-8℃，時間為50-60天。
在本發明的步驟⑦中，相對于100重量份的，所述硅藻土的用量為0.3-0.5重量份，所述殼聚糖的用量為0.1-0.15重量份；優選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；更優選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為25-30℃，靜置時間為12-15h；進一步優選地，所述第二次固液分離通過硅藻土精濾機進行。
在本發明的步驟⑧中，所述殺菌通過水浴殺菌的方式進行；優選的，所述水浴殺菌至少滿足以下條件：殺菌溫度為80-85℃，殺菌時間為8-12min。
本發明還提供了一種龍葵果果酒，該龍葵果果酒通過上述的方法制備而成。
以下將通過實施例對本發明進行詳細描述。
實施例1：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入其重量2.5倍酒精度為67%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，在系里碎粒打漿過程中加入其重量1.5的抗壞血酸鈉，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；將龍葵果漿液、果膠酶、纖維素酶（重量比為100：0.6:0.2）混合均勻后于50℃進行酶解3h；
③所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度為27%、添加檸檬酸調節總酸含量為1.1mg/100ml，制得混合液；
④將白砂糖溶解調配成濃度為6%的糖溶液，煮沸后冷卻至30℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比為100：8），攪拌均勻，放置30min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比為100：12）進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒（重量比為100：75）混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖（重量比為100：0.3:0.15）混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒在溫度為85℃殺菌，殺菌時間為8min，制得龍葵果果酒a1。
實施例2：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入其重量3倍酒精度為70%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，在系里碎粒打漿過程中加入其重量0.5的抗壞血酸鈉，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；將龍葵果漿液、果膠酶、纖維素酶（重量比為100：0.8:0.4）混合均勻后于54℃進行酶解2.5h；
③所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度為25%、添加檸檬酸調節總酸含量為1.4mg/100ml，制得混合液；
④將白砂糖溶解調配成濃度為10%的糖溶液，煮沸后冷卻至27℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比為100：11），攪拌均勻，放置23min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比為100：15）進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒（重量比為100：66）混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖（重量比為100：0.5:0.3）混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒在溫度為83℃殺菌，殺菌時間為10min，制得龍葵果果酒a2。
實施例3：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入其重量3.2倍酒精度為62%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，在系里碎粒打漿過程中加入其重量0.9的抗壞血酸鈉，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；將龍葵果漿液、果膠酶、纖維素酶（重量比為100：1:0.5）混合均勻后于54℃進行酶解2.5h；
③所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度為29%、添加檸檬酸調節總酸含量為1.5mg/100ml，制得混合液；
④將白砂糖溶解調配成濃度為13%的糖溶液，煮沸后冷卻至28℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比為100：12），攪拌均勻，放置26min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比為100：12）進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒（重量比為100：68）混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖（重量比為100：0.6:0.2）混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒在溫度為81℃殺菌，殺菌時間為12min，制得龍葵果果酒a3。
實施例4：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入其重量3.5倍酒精度為58%白酒中浸泡16天，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，在系里碎粒打漿過程中加入其重量0.3的抗壞血酸鈉，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；將龍葵果漿液、果膠酶、纖維素酶（重量比為100：0.5:0.6）混合均勻后于42℃進行酶解2.7h；
③所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度為32%、添加檸檬酸調節總酸含量為1.1mg/100ml，制得混合液；
④將白砂糖溶解調配成濃度為16%的糖溶液，煮沸后冷卻至33℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比為100：14），攪拌均勻，放置25min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比為100：20）進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒（重量比為100：75）混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖（重量比為100：0.4:0.4）混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒在溫度為80℃殺菌，殺菌時間為15min，制得龍葵果果酒a4。
實施例5：
①將成熟的龍葵果清洗干凈后切碎成龍葵果碎粒，將龍葵果碎粒放入其重量3.6倍酒精度為62%白酒中浸泡20天，浸泡后取出制得浸泡酒、龍葵果碎粒，并將龍葵果碎粒打漿，在系里碎粒打漿過程中加入其重量1.4%的抗壞血酸鈉，制得龍葵果漿液；
②將所述的龍葵果漿液進行復合酶處理；將龍葵果漿液、果膠酶、纖維素酶（重量比為100：1.2:0.6）混合均勻后于44℃進行酶解3.5h；
③所述的酶處理后的龍葵果漿液添加葡萄糖調節糖濃度為35%、添加檸檬酸調節總酸含量為2.2mg/100ml，制得混合液；
④將白砂糖溶解調配成濃度為26%的糖溶液，煮沸后冷卻至35℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比為100：21），攪拌均勻，放置33min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比為100：18）進行發酵，進行第一次固液分離，制得發酵酒和發酵渣；
⑥將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒（重量比為100：85）混合，混合均勻制得混合酒，并進行陳釀；
⑦將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖（重量比為100：0.7:0.9）混合后進行澄清處理，進行第二次固液分離，制得龍葵果原酒和酒呢；
⑧將所述的龍葵果原酒在溫度為88℃殺菌，殺菌時間為6min，制得龍葵果果酒a5。
對比例1
按照實施例1的方法進行制得龍葵果果酒b1，所不同的是步驟①中無抗壞血酸鈉。
對比例2
按照實施例1的方法進行制得龍葵果果酒b2，所不同的是步驟②中無果膠酶。
對比例3
按照實施例1的方法進行制得龍葵果果酒b3，所不同的是步驟②中無纖維素酶。
對比例4
按照實施例1的方法進行制得龍葵果果酒b4，所不同的是步驟⑦中無殼聚糖。
對比例5
按照實施例1的方法進行制得龍葵果果酒b5，所不同的是步驟⑦中無硅藻土。
檢測例1
觀察和品嘗記錄上述龍葵果果酒的感官性狀；通過ph示差法測得檢測上述龍葵果保健酒的花色苷含量；通過酸堿滴定法檢測上述龍葵果保健酒的總酸的含量；通過菲林溶液滴定檢測上述龍葵果保健酒的總糖的含量，檢測結果見表1。
表1
通過上述實施例、對比例和檢測例可知，本發明通過對原料進行破碎、酶解、澄清處理、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養成分能夠充分地溶入龍葵果果酒中，尤其是復合酶（果膠酶和纖維素酶）酶解技術，能夠有效提高龍葵果細胞果膠層的分解率，充分析出更多的營養成分。本發明方法提供的龍葵果果酒完全吸收了原料中的營養成分，果酒中含有較高的抗氧化活性物質（dpph的數值越高表示活性物質的含量越高）和花色苷，總酸與總糖含量適宜，制得的龍葵果果酒具有濃郁馥香、醇厚、清亮透明、風味突出，提高了龍葵果果酒的營養價值和保健作用。
以上詳細描述了本發明的優選實施方式，但是，本發明并不限于上述實施方式中的具體細節，在本發明的技術構思范圍內，可以對本發明的技術方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發明的保護范圍。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。