一種海棗沙果醋的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種海棗沙果醋的釀造工藝，所述的海棗沙果醋是以新鮮、成熟的海棗、沙果為主要原料，通過經過原料處理、滅菌、酶解、加糖、低溫酒精發酵、醋酸發酵、過濾、均質、滅菌、罐裝等步驟釀造而成。本發明釀造的海棗沙果醋在營養價值、內在成分、口感等方面均優于以糧食為原料釀造的食用醋，它既保持了海棗、沙果原有的風味，酸甜可口、品質高檔、營養豐富，又提高了海棗、沙果的營養價值和經濟價值，豐富了海棗、沙果的產品種類，具有消食除痰、補中益氣、鎮咳補虛解暑除煩、化痰散結的功效。
【專利說明】
一種海棗沙果醋的釀造工藝
技術領域
[0001]本發明涉及一種果醋的釀造工藝，尤其是涉及一種海棗沙果醋的釀造工藝。【背景技術】
[0002]海棗:又叫仙棗、番棗、椰棗等，為棕櫚科刺葵屬喬木狀植物海棗的果實。味甘，性溫，無毒。海棗含蛋白質、脂肪、多糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸，類胡蘿卜素，以及少量維生素B1、維生素B2、維生素C等。具有消食除痰、補中益氣、鎮咳補虛等作用。
[0003]沙果，又叫文林果、花紅果等，是薔薇科蘋果屬落葉小喬木花紅的果實，《滇南本草》記載:“治一切冷積痞塊，中氣不足，似瘧非瘧，化一切風痰氣滯。”根據測定:每l〇〇g沙果含水分82g，蛋白質0.3g，脂肪0.8g，碳水化合物15.lg，熱量69千卡，粗纖維0.9g，灰分0.2g， I丐45mg，磷9mg，鐵0.9mg，胡蘿卜素0.05mg，硫胺素0.02mg，核黃素0.02mg，尼克酸0.2mg，抗壞血酸lmg，鉀148 mg，鈉0.9mg，鎂7.3mg。具有止咳平喘、解暑除煩、化痰散結的作用。
[0004]目前，海棗、沙果因其豐富的營養物質除被鮮食外，還被加工成果酒、飲料等產品， 但以海棗、沙果為主要原料加工成的果醋，市場上未見相關產品。
【發明內容】
[0005]本發明針對海棗、沙果產品種類不豐富的缺點，提供一種營養豐富、食用方便、保存周期長的海棗沙果醋的釀造工藝，該釀造工藝能夠充分保留海棗、沙果的營養物質，提高了海棗、沙果的營養價值及經濟價值，豐富海棗、沙果的產品種類，使海棗沙果醋具有消食除痰、補中益氣、鎮咳補虛解暑除煩、化痰散結等保健作用。
[0006]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、紅李、刺泡、醋栗為原料，清洗去除雜質，取10kg的海率、7kg的沙果、3kg的紅李、2kg的刺泡、lkg醋栗混合后切塊，制得混合原料， 向混合原料中加入8kg濃度為76%的山楂汁溶液，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度127°C，出料溫度45°C，滅菌后向原料漿液中加入0.4kg的果膠酶、0.3kg的纖維素酶、0.lkg蛋白酶，酶解溫度控制為 47°C，酶解時間控制為4h;C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料漿液中加入5kg濃度為39%的葡萄糖溶液、2kg的山萵苣汁、lkg的牛蒡汁、lkg的絲瓜汁、lkg紅薯汁，制得混合液，將0.33kg的干酵母在38°C的水活化40min后加入到混合液中，攪拌均勻，在27°C的溫度下發酵15天，得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為9.4%vo 1，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.26kg的醋酸菌、2kg的石榴籽粉、2kg的亞麻籽粉、2kg的杜梨汁、lkg西洋梨汁，溫度控制35 °C，發酵21天，發酵過程中每日攪拌6次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.06kg的活性炭、0.01kg的皂土進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為68°C，采用二級均質，一級均質壓力為32Mpa，二級均質壓力14Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀32天，溫度為4°C ;G.殺菌:將均質后的海棗沙果醋原漿在128 °C溫度下殺菌25s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
[0007]有益效果:本發明釀造的海棗沙果醋在營養價值、內在成分、口感等方面均優于以糧食為原料釀造的食用醋，它既保持了海棗、沙果原有的風味，酸甜可口、品質高檔、營養豐富，又提高了海棗、沙果的營養價值和經濟價值，豐富了海棗、沙果的產品種類，具有消食除痰、補中益氣、鎮咳補虛解暑除煩、化痰散結的功效。【具體實施方式】
[0008]實施例1:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、紅李、刺泡、醋栗為原料，清洗去除雜質，取10kg的海率、7kg的沙果、3kg的紅李、2kg的刺泡、lkg醋栗混合后切塊，制得混合原料， 向混合原料中加入8kg濃度為76%的山楂汁溶液，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度127°C，出料溫度45°C，滅菌后向原料漿液中加入0.4kg的果膠酶、0.3kg的纖維素酶、0.lkg蛋白酶，酶解溫度控制為 47°C，酶解時間控制為4h;C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料漿液中加入5kg濃度為39%的葡萄糖溶液、2kg的山萵苣汁、lkg的牛蒡汁、lkg的絲瓜汁、lkg紅薯汁，制得混合液，將0.33kg的干酵母在38°C的水活化40min后加入到混合液中，攪拌均勻，在27°C的溫度下發酵15天，得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為9.4%vo 1，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.26kg的醋酸菌、2kg的石榴籽粉、2kg的亞麻籽粉、2kg的杜梨汁、lkg西洋梨汁，溫度控制35 °C，發酵21天，發酵過程中每日攪拌6次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.06kg的活性炭、0.01kg的皂土進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為68°C，采用二級均質，一級均質壓力為32Mpa，二級均質壓力14Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀32天，溫度為4°C ;G.殺菌:將均質后的海棗沙果醋原漿在128 °C溫度下殺菌25s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
[0009]實施例2:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、沙棘、地草果、番石榴為原料，清洗去除雜質，取l〇kg的海率、6kg的沙果、3kg的沙棘、2kg的地草果、2kg的無番石植混合后切塊，制得混合原料，向混合原料中加入6kg濃度為7%的富硒水溶液，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度129°C，出料溫度48°C，滅菌后向原料漿液中加入0.5kg的果膠酶、0.36kg的纖維素酶、0.18kg蛋白酶，酶解溫度控制為49°C，酶解時間控制為5h;C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料漿液中加入7kg濃度為46%的葡萄糖溶液、2kg的黑布林汁、2kg的榲槨汁、lkg的番荔枝汁、lkg的紅毛丹汁、lkg的海棗汁，制得混合液，將0.37kg 的干酵母在38°C的水活化50min后加入到混合液中，攪拌均勻，在33°C的溫度下發酵19天， 得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為8.l%vo 1，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.25kg的醋酸菌、2kg的牛蒡籽粉、2kg的葛粉、2kg的沙梨汁、lkg軟兒梨汁、lkg刺莓果汁，溫度控制37°C，發酵24天，發酵過程中每日攪拌10次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.05kg的瓊脂、 0.02kg的硅藻土進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為65°C，采用二級均質，一級均質壓力為38Mpa，二級均質壓力15Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀34天，溫度為3°C ;G.殺菌:將均質后的海棗沙果醋原漿在132 °C溫度下殺菌20s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
[0010] 實施例3:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、山杏、金珠果、胡頹子、燈籠果為原料， 清洗去除雜質，取14kg的海率、6kg的沙果、3kg的山杏、2kg的金珠果、2kg的胡頹子、1 kg燈籠果混合后切塊，制得混合原料，向混合原料中加入7kg濃度為5%的抗壞血酸鈉溶液、3kg的玉竹汁、2kg的刺泡汁、lkg藍靛果汁，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度129°C，出料溫度42°C，滅菌后向原料漿液中加入0.3kg的果膠酶、0.27kg的纖維素酶、0.22kg蛋白酶，酶解溫度控制為46°C，酶解時間控制為3h，酶解后將原料漿液經過200目的離心機進行分離，制得原料液和原料渣；C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料液中加入7kg濃度為48%的果糖溶液、2kg的百合汁、 2kg芡實汁、lkg的面條菜汁、lkg的鈣果汁、lkg的蔓越莓汁、lkg枳實汁，制得混合液，將 0.34kg的干酵母在32°C的水活化35min后加入到混合液中，攪拌均勻，在37°C的溫度下發酵 18天，得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為8.5%vo 1，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.28kg的醋酸菌、2kg的人心果粉、2kg的荸薺粉、2kg的沙棗汁、lkg地果汁、lkg水梨汁，溫度控制37°C，發酵23天，發酵過程中每日攪拌8次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.05kg的殼聚糖、0.02kg的硅藻土進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為66°C，采用二級均質，一級均質壓力為45Mpa，二級均質壓力20Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀27天，溫度為3°C ;G.殺菌:將均質后的海棗沙果醋原漿在134°C溫度下殺菌20s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
[0011]實施例4:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、醋栗、雞爪梨、龍珠果、水蒲桃原料，清洗去除雜質，取13kg的海率、8kg的沙果、5kg的醋栗、2kg的雞爪梨、1 kg的龍珠果、1 kg的水蒲桃混合后切塊，制得混合原料，向混合原料中加入8kg濃度為7%的維生素C溶液，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度136°C，出料溫度47°C，滅菌后向原料漿液中加入〇.6kg的果膠酶、0.35kg的纖維素酶，酶解溫度控制為52°C，酶解時間控制為2h;C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料漿液中加入7kg濃度為48%的飴糖溶液、5kg的雪蓮果汁、2kg的山葡萄汁、2kg的節瓜汁、lkg的林檎汁、lkg的牡丹花粉、lkg的洋槐花粉、lkg的茶梅花粉，制得混合液，將〇.44kg的干酵母在32 °C的水活化45min后加入到混合液中，攪拌均勻，在31°C的溫度下發酵18天，得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為8.7%vo 1，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.28kg的醋酸菌、2kg的龍頭花粉、2kg的龍利葉粉、2kg的番瀉葉粉、lkg豆腐果汁、lkg霹靂果汁，溫度控制36°C，發酵24天，發酵過程中每日攪拌5次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.05kg的魚膠、 0.02kg的活性炭進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；f.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為68°C，均質壓力為40Mpa，均質2次，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀30天，溫度為:TC ;F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為73°C，采用二級均質，一級均質壓力為50Mpa，二級均質壓力18Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀36天，溫度為2°C ;G.純化殺菌:將陳釀后的海棗沙果醋原漿在壓力為14MPa，超濾膜的孔徑為7mi的條件下進行超濾膜純化，純化后，將海棗沙果醋原漿在124°C溫度下殺菌34s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
[0012]實施例5:一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、嘉寶果、羊奶子果、余甘子果、仙人掌果、拐棗為原料，清洗去除雜質，取13kg的海棗、7kg的沙果、5kg黃金果、2kg的藍莓、2kg的山藥、2kg豆梨、lkg桃金娘、lkg牛甘果混合后切塊，制得混合原料；B.浸泡:將14kg的混合原料放入36kg的總酸度為31%的白醋中進行浸泡，浸泡時間為20 天，經過濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干備用；c.粉碎:將濾干后的原料渣經過超細破壁粉碎機粉碎，制得原料粉，備用；D.菊芋預處理:將鮮菊芋、菊薯、牛蒡、芍藥經清洗后，分別切成菊芋粒、菊薯粒、牛蒡粒、芍藥，粒度為12克/粒，取10kg菊芋粒、6kg菊薯粒、3kg的牛蒡粒、lkg芍藥粒混合均勻后放置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤放冷卻，制得菊芋料；E.混合:向10kg的芋蘇料中加入8kg的原料粉、2kg的葡萄籽粉、2kg的薏仁粉、2kg益智仁粉、lkg的五味子粉、lkg的白首烏粉、lkg亞麻籽粉、lkg的石植葉粉、lkg的山楂粉、lkg黑枸杞粉，攪拌均勻，制得混合料；F.酒精發酵:向10kg的混合料中加入0.37kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入25kg的飲用水、l〇kg菠蘿莓汁、7kg桑葚汁、5kg的構樹葉粉、3kg甜菊葉粉、3kg的地黃葉粉、2kg的奇異果汁、lkg燈籠果汁、lkg黑布林汁、lkg豌豆粉、lkg高粱粉，溫度控制為55°C，發酵16天，制得酒精發酵物料；G.醋酸發酵:酒精發酵結束后，向10kg酒精發酵物料中加入0.34kg的醋酸酵母菌、3kg 的雪蓮果汁、3kg的泥胡菜汁、2kg的海棠果汁、lkg玫瑰果汁、lkg酸梨汁、lkg山茄子汁、lkg 石榴汁、lkg首烏藤，攪拌均勻，48°C環境下發酵15天，制得醋酸發酵物料；H.壓榨過濾:將醋酸發酵物料經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向10kg醋酸發酵液中加入0.06kg的魚膠、0.02kg的硅藻土，攪拌均勻，靜置18天，得海棗沙果發酵醋；1.混合:取步驟B中的浸泡醋14kg、步驟H中的發酵酒8kg，充分攪拌均勻，制得混合醋， 將混合醋放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀45天，溫度為2°C，在密閉容器中靜置 31天后，制得海棗沙果醋；J.殺菌、灌裝:將海棗沙果醋在86 °C環境下殺菌4min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝， 通風干燥環境中貯藏。[〇〇13]以上詳細描述了本發明的優選實施方式，但是，本發明并不限于上述實施方式中的具體細節，在本發明的技術構思范圍內，可以對本發明的技術方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發明的保護范圍。[〇〇14]另外需要說明的是，在上述【具體實施方式】中所描述的各個具體技術特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重復，本發明對各種可能的組合方式不再另行說明。
[0015]此外，本發明的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本發明的思想，其同樣應當視為本發明所公開的內容。
[0016]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種海棗沙果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:A.原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的海棗、沙果、紅李、刺泡、醋栗為原料，清洗去除雜 質，取10kg的海率、7kg的沙果、3kg的紅李、2kg的刺泡、lkg醋栗混合后切塊，制得混合原料， 向混合原料中加入8kg濃度為76%的山楂汁溶液，攪拌均勻后打漿，制得原料漿液；B.滅菌酶解:將20kg原料漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度127 °C，出料溫度45°C，滅 菌后向原料漿液中加入0.4kg的果膠酶、0.3kg的纖維素酶、0.lkg蛋白酶，酶解溫度控制為 47°C，酶解時間控制為4h;C.酒精發酵:向酶解后的10kg原料漿液中加入5kg濃度為39%的葡萄糖溶液、2kg的山萵 苣汁、lkg的牛蒡汁、lkg的絲瓜汁、lkg紅薯汁，制得混合液，將0.33kg的干酵母在38°C的水 活化40min后加入到混合液中，攪拌均勻，在27°C的溫度下發酵15天，得到發酵酒；D.醋酸發酵:將發酵酒的酒精度調整為9.4%vol，向調整好酒精度的10kg發酵酒中加入 0.26kg的醋酸菌、2kg的石榴籽粉、2kg的亞麻籽粉、2kg的杜梨汁、lkg西洋梨汁，溫度控制35 °C，發酵21天，發酵過程中每日攪拌6次，制得成熟醋醅；E.過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.06kg的活性 炭、0.01kg的皂土進行過濾，制得海棗沙果醋原漿；F.均質陳釀:將海棗沙果醋原漿均質處理，溫度為68°C，采用二級均質，一級均質壓力 為32Mpa，二級均質壓力14Mpa，將均質后的海棗沙果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進 行陳釀，陳釀32天，溫度為4°C ;G.殺菌:將均質后的海棗沙果醋原漿在128 °C溫度下殺菌25s;H.罐裝、貯藏:將殺菌后的海棗沙果醋原漿在真空無菌環境下罐裝，制得海棗沙果醋， 檢驗罐裝合格后，避光、常溫環境下貯藏。
【文檔編號】A61P11/14GK105950427SQ201610399810
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月8日
【發明人】柴華, 王衛華
【申請人】柴華