專利名稱：一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明是屬于玉米深加工領域，具體涉及一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用。
背景技術：
中國專利(CN200510017142.X)，公開了一種營養保健糯玉米棒或粒的加工工藝，它采用包含光合菌、乳酸菌合成的生物菌轉化浸漬在液池中糯玉米棒或粒1-3天，真空包裝。中國專利(CN200510047702.6)乳酸發酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產品，人工接種乳酸菌發酵甜糯玉米籽粒生產營養飲料。中國專利(CN200610016804.6)一種糯玉米酵米面的制備方法及其在制備粘性食品的應用，用糯玉米粉自然發酵或人工接種乳酸菌的接種發酵生產酵米面。中國專利(CN200610016774.9)玉米淀粉酶法浸泡生產方法，采用蛋白酶分解玉米粉中蛋白質，達到縮短浸漬時間，用于工業化生產玉米淀粉的方法。目前，采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法還末見報道。
甜玉米(sweet-corn)屬甜質型菜用玉米，是玉米種群的一個變種，甜玉米在乳熟期含糖量高達10％-20％，比普通玉米高幾倍。甜玉米因品種不同，含支鏈淀粉量也不同，一般支鏈淀粉量占總干重量的10％-30％。甜玉米具有甜、粘、嫩、香等特點，是人們喜歡吃的美味食品之一，在美國用甜玉米制糖、作糕點、釀啤酒，把甜玉米當水果、蔬菜，制成罐頭，所以甜玉米有“水果玉米”、“蔬菜玉米”、“罐頭玉米”的美稱。
糯玉米(zea magys sinesis)(又稱蠟質玉米、粘玉米)，起源于中國，它與普通玉米相比所含淀粉全部為支鏈淀粉，一般支鏈淀粉量占總干重量的30％-70％。這種淀粉的分子量比直鏈淀粉小10多倍，易于人體消化吸收，另外，糯玉米富含人體必需的賴氨酸和維生素等營養成分。在我國，糯玉米因其籽粒粘軟清香、皮薄無渣、內溶物多，比甜玉米含有更豐富的營養物質和更好的適口性，且易消化吸收，很有開發潛力。
在玉米品種分類上，甜玉米和糯玉米是屬于兩個不同的品種，但甜玉米和糯玉米共同含有支鏈淀粉，因本發明用α-淀粉酶是對甜玉米和糯玉米的支鏈淀粉的生物酶轉化方法，所以在本發明中將甜玉米和糯玉米合稱為甜糯玉米。
甜糯玉米在我國主要用作鮮食，屬鮮食型玉米。所謂鮮食型玉米是在乳熟期采摘果穗，用于加工或食用青嫩果穗的玉米，它包括甜玉米、糯玉米和筍玉米等品種，又稱菜用玉米、果蔬玉米或餐桌型玉米。
從全球范圍看，鮮食玉米產量較大的國家有美國、中國、加拿大、泰國等，美國僅甜玉米種植面積就達70萬公頃，產量約700萬噸。在美國、加拿大、日本等發達國家，甜玉米等鮮食型玉米及加工產品早就成為大眾化的日常消費的蔬菜。我國目前玉米種植面積目前約12萬公頃，產量不足140萬噸。有專家預測，在未來10年中，我國鮮食玉米發展到30-50公頃(占玉米總面積的1％-1.7％)是可能的。甜糯玉米比普通玉米含有更豐富的營養物質，適口性更好，易于消化吸收，所以甜糯玉米作為蔬菜水果玉米開發利用，具有較高的經濟價值，是一種極具發展潛力的新型玉米產業。
甜糯玉米的鮮食風味是由甜糯玉米食用品質、商業品質和加工品質組成的。優良的鮮食甜糯玉米用具備良好的口感，皮薄渣少(或無渣)、粘性細膩，有適口的甜味和清香味，外形美觀，果穗均勻一致，結實飽滿，蒸煮后晶瑩透亮。
目前甜糯玉米食用品質的優劣一般通過口感來評定，口感即為適口性，要求蒸煮后的甜糯玉米籽粒粘軟細膩、皮薄無渣、有適度的甜味和清香味。影響適口性的因子很多，其中主要是子粒果皮厚度、甜度、糯性、脆嫩度和香味。良好鮮食甜糯玉米要求具有糯中帶甜、糯而不膩、皮薄肉厚、柔軟細膩、風味好、適口性佳等特性。優良的鮮食甜糯玉米蒸煮食用時除了感覺糯性好、發甜、脆嫩外，還有一種微微的香味，這是甜糯玉米作為果蔬型玉米風味品質的主要體現。
農業部種植司制定的NY/T523-2002標準提供鮮食糯玉米品質分為外觀品質和蒸煮品質。其中；按氣味(7-10)、色澤(10-18)、糯性(10-18)、皮的薄厚(10-18)、柔嫩性(7-10)、風味(7-10)等性狀的重要程度詳細列出了蒸煮的品質評分表。
目前鮮食甜糯玉米果穗在食用品質存在缺點(1)煮熟冷卻后，淀粉易于回生(或老化)，吃起來感覺玉米淀粉堅硬、不易人體消化吸收；(2)糯性較強，但甜度不夠；(3)脆嫩度不均勻，有的嫩，有的老。
造成這些現象的原因(1)由于甜糯玉米都含有一些支鏈淀粉，加熱后的淀粉室溫靜置條件下有晶體沉淀析出或形成硬的凝膠塊，這種現象稱為淀粉糊的“老化”或“回生”。影響淀粉老化因素淀粉的老化與淀粉的種類、淀粉的支鏈與直鏈分子比例、分子量大小、溶液的pH及溫度等因素都有關系。(2)鮮食糯玉米要求甜糯適中，隨著玉米的成熟，可溶性糖降低，支鏈淀粉含量增加。糯性較強，甜度較差。支鏈淀粉含量的多少決定了鮮食甜糯玉米口感糯性的強弱，而可溶性糖的含量決定了鮮食糯玉米口感甜度的大小。(3)甜糯玉米的柔嫩性是由于淀粉種類、含量及是否有回生等因素決定的。嫩的甜糯玉米支鏈淀粉分子量小、含量少、無淀粉回生現象；老的甜糯玉米支鏈淀粉分子量大、含量高、淀粉可能有回生現象。
本發明采取的措施是用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉，使部分淀粉降解，減小該淀粉的分子量，可有效地防止了該淀粉的老化；另一方面可增加糊精和可溶性糖的含量，改善甜度和口感，增加鮮食玉米的營養成分。在采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉同時也增強了鮮食甜糯玉米的風味，因為一些營養成分更易溶解于水，如蛋白質組分中醇溶蛋白比例的增高，這樣鮮食甜糯玉米的風味更好了。
鮮食甜糯玉米栽培加工及綜合利用是農民增收、農業增效的重要舉措，也是玉米作物由普通糧食作物向部分經濟作物轉變的重要措施。鮮食甜糯玉米不但營養價值高，口味鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的歡迎。專家預測，在未來幾年，鮮食甜糯玉米可改變人們的膳食結構，提高人民健康水平，另外，鮮食甜糯玉米具有多種醫療保健功效。營養學家稱甜糯玉米為黃金食物，稱鮮食甜糯玉米為“新型營養保健食品”，“長壽食品”等，鮮食甜糯玉米含有在玉米籽粒中含量較多的氨基酸、維生素、微量礦物質元素，脂肪酸等營養成分，實用價值遠遠高于完全成熟后收獲的玉米干籽粒和其加工制品，是一種較理想的營養平衡食品，單獨食用即可獲得較全面的營養，另外，據有關研究資料表明鮮食甜糯玉米還有防止便秘、肥胖病、預防癌癥病變、降血壓、降血脂、健腦提神等多種醫療保健功效。
我國鮮食甜糯玉米發展存在的問題品種檔次低，多數品種質量低，口感等方面與國外品種相比尚有一定的差距。要根據我國國情及現有消費水平和習慣，科學協調其商品品質、營養品質、加工品質。鮮食玉米是國際市場上緊俏商品，價格穩中有增，我國目前鮮食玉米研究起步晚、基礎薄弱，加上財力不足，種植資源缺乏等諸多因素，和先進水平相比自然存在著差距，如果在某些加工技術有所突破和創新，擴大其加工產品的類型和商品化進程，從而增強其在國際市場上的競爭力，進一步研究鮮食玉米的綜合利用技術，對于提高我國鮮食玉米研究的國際地位以及鮮食玉米產品的國際競爭力具有雙重意義。
發明內容
本發明的目的之一是提供采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法，防止速凍鮮食甜糯玉米淀粉老化，改善鮮食甜糯玉米口感；本發明目的之二是提供α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的應用，即甜糯玉米棒、甜糯玉米粒及其深加工產品。
實現本發明的α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法，其步驟和條件如下1、原料要求鮮食甜糯玉米棒必需在最佳采收期內采摘，不同品種糯玉米的最佳采收期為5-10天，一般通過苞葉、花絲的色澤、子粒的手感、顏色等進行判斷，注意不同品種之間的區別；要求鮮棒無蟲蛀、無嚴重的缺粒、無禿尖、子粒飽滿、穗型好，原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24小時。
鮮食甜糯玉米最適宜采收期，這是保證其風味品質和商品質量的關鍵環節，也是甜糯玉米鮮穗加工利用的保證，因玉米的食味隨著子粒的生育期而變化，最佳食味期就是最適宜的采收期。同一品種采收期不同，口感截然不同，采收時間不適宜，果穗商品價值就會大打折扣。收早了子粒的含水量過多，干物質太少，味淡，糯性不強，產量低，不易保存；收遲了籽粒內的可溶性糖轉化為淀粉，種皮加厚，糯而不甜，香味降低，因而要適時采收。
原料還可選用已速凍的玉米棒或玉米粒，解凍后備用。
2、α-淀粉酶轉化支鏈淀粉(a)α-淀粉酶選擇α-淀粉酶是一種生物催化劑，酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性。α-淀粉酶是一種內切酶，它從淀粉分子內部任意切開α-1.4葡萄糖苷鍵，從而許多的葡萄糖分子鏈組成的龐大淀粉間迅速斷開，淀粉分子變小、淀粉鏈變短，但這種酶不能切開分子鏈中的α-1.6葡萄糖苷鍵。當此酶不完全轉化甜糯玉米鮮穗中支鏈淀粉時，產物大部分是低分子量支鏈淀粉和小部分的糊精，表現為粘度降低，淀粉回生現象減少；當此酶完全轉化支鏈淀粉時，產物低分子量糊精和可溶性糖，表現為粘度更低，無淀粉回生現象，因此，α-淀粉酶對于淀粉溶液的主要作用是降低粘度。α-淀粉酶制劑屬于食品添加劑，執行的標準為國標GB 8275-87，α-淀粉酶制劑作為食品添加劑，屬于國家允許的、安全、無毒副作用的食品添加劑。
中溫α-淀粉酶 無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為4000u/g淀粉(酶活力定義60℃、pH6.0條件下，1h液化可溶性淀粉的克數)。
耐高溫α-淀粉酶 無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為20000wu/ml(酶活力定義70℃，pH6.0條件下，1min內將1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
(b)采用中溫或高溫α-淀粉酶對鮮食甜糯玉米果穗或粒的影響根據淀粉酶的反應特性，取酶用量、反應溫度、Ca2+用量為考查因素，通過口感來評定，分別對中溫型和高溫型α-淀粉酶的降解淀粉條件進行了探索，依據實驗結果，認為中溫α-淀粉酶為45分鐘，耐高溫α-淀粉酶為25分鐘為宜，中溫α-淀粉酶最適作用溫度為65-75℃，耐高溫α-淀粉酶為90-105℃為宜，溫度越高，酶使用量越大，淀粉黏度下降速度越快，表現為淀粉回生現象越少，達到要求的淀粉轉化程度的時間越短。耐高溫α-淀粉酶轉化的糯玉米果穗或粒香味濃郁、感覺糯性好、發甜、脆嫩、顏色好、黏度適當下降，此酶使用效果優于中溫α-淀粉酶。
(c)鈣離子濃度加入氯化鈣，鈣離子既是α-淀粉酶的激活劑，又是酶的熱穩定劑。中溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度很低，如果水中含有為50-70mg鈣離子/kg水，采用生產用水配料即可滿足此酶的要求，不要另外添加了，如果水中含有鈣離子低，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水。高溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度很高，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水。
(d)酶添加量加酶量將根據原料種類、不同行業、工藝特點、最終目的、底物濃度等諸因素決定。轉化鮮食甜糯玉米棒淀粉耐高溫α-淀粉酶與水的比例為1∶1000或1∶500，浸漬時間為1-3小時，浸漬溫度室溫，pH值自然，控干水分后汽蒸或用浸漬水沸水煮25分鐘。鮮食甜糯玉米棒在中溫α-淀粉酶與水的比例為1∶1000或1∶500，浸漬時間為1-3小時，浸漬溫度室溫，pH值自然，用浸漬水在最高溫度為75℃水煮45分鐘。
表1使用中溫、高溫α-淀粉酶條件的比較
(d)不同蒸煮方式對品質的影響汽蒸比水煮更容易保持糯玉米的糖分和品質，這是由于鮮食玉米的糖分主要是水溶性糖，用水煮容易將糖分溶解到水中流失掉，從而降解其品質。因此，在生產上采用汽蒸比水煮更好。
鮮食甜糯玉米加工技術鮮食糯玉米采收后，應該在24小時內加工完畢，采用汽蒸或水煮殺死甜糯玉米原有的各種酶，并添加α-淀粉酶，使淀粉糊化并降解，以風味、適口性、子粒是否開花為標準進行綜合評價，高溫α-淀粉酶沸水煮或汽蒸時間在25分鐘以內或中溫α-淀粉酶預煮時間在45分鐘以內，真空包裝，恒溫70℃時間在30分鐘殺菌，速凍或緩凍，-18℃冷藏。
3、α-淀粉酶轉化支鏈淀粉的工藝工藝流程甜糯玉米棒揀選→酶的水(酶∶水為1∶1000或1∶500)溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，中溫α-淀粉酶最適作用溫度為65-75℃，時間45分鐘以內，或高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘以內→升高溫度殺酶，中溫α-淀粉酶85℃，10分鐘，或高溫α-淀粉酶125℃，10分鐘→真空包裝→恒溫70℃時間在30分鐘殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏，甜糯玉米棒。
4、還原糖的測定方法采用費林試劑滴定法，還原糖含量以葡萄糖百分含量計。淀粉經α-淀粉酶水解轉化小分子量的淀粉、糊精和還原糖，還原糖主要有葡萄糖、麥芽糖，因此，可采用費林試劑滴定法測還原糖含量，用作衡量α-淀粉酶轉化淀粉生成產物量的指標。α-淀粉酶轉化的葡萄糖和麥芽糖人體易吸收、營養好、口感佳、低甜味，將α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米的產物應用在多種食品的制作中，如玉米汁、玉米粒和膨化玉米等等。
具體實施例方式
實施例1鮮食甜玉米的淀粉降解由于甜玉米含的支鏈淀粉量少，主要是可溶性糖類，因此，用α-淀粉酶可以少，酶作用時間可以短。
吉甜3號甜玉米乳熟期籽粒含糖量在10％左右，主要為蔗糖和還原糖，還有少量的支鏈淀粉；成熟籽粒中含有約24％的水溶性多糖，而淀粉含量只占35％。
工藝流程(1)中溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備甜玉米棒或粒揀選→中溫α-淀粉酶的水溶液(酶∶水為1∶1000或1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，最適作用溫度為65-75℃，時間30分鐘，→升高溫度至85℃殺酶，10分鐘→真空包裝→恒溫70℃時間在30分鐘殺菌→甜玉米棒或粒速凍或緩凍，-18℃冷藏(或真空室溫保藏)。
(2)高溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備甜糯玉米棒揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶1000或1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘以內→升高溫度至125℃10分鐘殺酶，→真空包裝→恒溫70℃時間在30分鐘殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏(或真空室溫保藏)。
表2鮮食吉甜3號甜玉米使用中溫、高溫α-淀粉酶后的比較
從表2可知，高溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒綜合評價優于中溫α-淀粉酶的轉化。
實施例2鮮食糯玉米棒的淀粉降解由于糯玉米含的支鏈淀粉量高，因此，用α-淀粉酶可以高，用α-淀粉酶作用時間可以長。
吉糯2號糯玉米乳熟期籽粒含糖量在0.5％左右，主要為支鏈淀粉，其含量為60％以上；成熟籽粒中含有約4％的水溶性多糖，而支鏈淀粉含量只占70-75％。
工藝流程(1)中溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備糯玉米棒或粒揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶1000或1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，中溫α-淀粉酶最適作用溫度為65-75℃，時間45分鐘→升高溫度殺酶，中溫酶85℃10分鐘→真空包裝→恒溫70℃時間在30分鐘殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏(或真空室溫保藏)。
(2)高溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備糯玉米棒或粒揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶1000或1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘→升高溫度殺酶，高溫酶125℃10分鐘→真空包裝→恒溫70℃時間在30分鐘殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏(或真空室溫保藏)。
表3鮮食吉糯2號糯玉米使用中溫、高溫α-淀粉酶后的比較
從表3可知，高溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒綜合評價優于中溫α-淀粉酶的轉化。
表4鮮食甜玉米使用α-淀粉酶前后的性狀比較
從表4可知，α-淀粉酶轉化甜糯玉米棒或粒從含糖量提高、風味更好、無淀粉回生現象、易消化性。
表5鮮食糯玉米使用α-淀粉酶前后的性狀比較
從表5可知，α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒從含糖量稍有提高、糯性下降，口感綿軟，風味更好、無淀粉回生現象、易消化性。
實施例3α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒用其制作鮮食甜玉米棒或粒、鮮食甜玉米棒或粒加工成速凍玉米。
工藝流程α-淀粉酶轉化后的甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏。
實施例4α-淀粉酶轉化甜糯玉米棒或粒用其制作鮮食糯玉米棒或粒、鮮食糯玉米棒或粒加工成速凍玉米。
工藝流程α-淀粉酶轉化后的甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏。
實施例5
α-淀粉酶轉化甜糯玉米棒或粒用其制作鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒加工成真空包裝的玉米。
工藝流程→真空包裝，室溫保藏。
實施例6α-淀粉酶轉化糯玉米粒用其制作鮮食甜糯玉米粒、鮮食糯玉米粒加工制成干粒，膨化成糯玉米粒。
工藝流程α-淀粉酶轉化后的糯玉米粒→烘干(水分小于14％)→膨化→調制奶油、巧克力、椒鹽及麻辣等各種風味→包裝。
權利要求
1.一種用中溫α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下(1)中溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備工藝流程甜玉米棒或粒揀選→中溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，最適作用溫度為65-75℃，時間30分鐘，→升高溫度至85℃殺酶，10分鐘→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→甜玉米棒或粒速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。(2)中溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備工藝流程糯玉米棒或粒揀選→中溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，中溫a-淀粉酶最適作用溫度為65-75℃，時間45分鐘→升高溫度殺酶，中溫酶85℃10分鐘→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。
2.一和用高溫α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下(1)高溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備工藝流程甜玉米棒揀選→高溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，高溫a-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘以內→升高溫度至125℃10分鐘殺酶→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝室溫保藏。(2)高溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備工藝流程糯玉米棒或粒揀選→酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，高溫a-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘→升高溫度殺酶，高溫酶125℃10分鐘→包裝→恒溫85℃、時間30分鐘殺菌→速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。
3.如權利要求1所述的制備方法制備的鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒的應用，其特征在于可以用其制作鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒加工成速凍玉米。工藝流程酶加工后甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏。
4.如權利要求2所述的制備方法制備的鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒的應用，其特征在于可以用其制作鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒加工成速凍玉米。工藝流程酶加工后甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→速凍或緩凍，-18℃冷藏。
5.如權利要求1所述的制備方法制備的鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒的應用，其特征在于可以用其制作鮮食甜糯玉米棒或粒、鮮食甜糯玉米棒或粒加工成真空包裝的玉米。工藝流程酶加工后甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→真空包裝，室溫保藏。
6.如權利要求2所述的制備方法制備的鮮食甜糯玉米棒或粒的應用，具特征在于可以用具制作鮮食甜糯玉米棒或粒加工成真空包裝的玉米。工藝流程酶加工后甜糯玉米棒或粒恒溫殺菌→真空包裝，室溫保藏。
7.如權利要求1所述的制備方法制備的鮮食糯玉米棒或粒的應用，其特征在于可以用具制作鮮食糯玉米棒或粒加工制成干粒，膨化成糯玉米粒，調制奶油、巧克力、椒鹽及麻辣等各種風味。工藝流程酶加工后糯玉米粒→烘干(水分小于14％)→膨化→調制奶油、巧克力、椒鹽及麻辣等各種風味→包裝。
全文摘要
本發明涉及一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，應用產品如加工速凍玉米、真空保鮮玉米，還可將較老的鮮食糯玉米酶轉化、烘干、膨化、調制奶油、巧克力、椒鹽及麻辣等各種風味等等。本發明的方法是在生物酶的作用下轉化甜糯玉米的支鏈淀粉，防止淀粉回生，同時達到鮮食甜糯玉米要求糯性適中、柔軟細膩、增加甜味、風味好、口感佳等特性。具體制備過程是鮮食甜糯玉米棒或粒揀選、酶轉化、殺酶、真空包裝、殺菌及保藏等步驟。該發明生產方法獨特，本發明是對鮮食甜糯玉米加工技術的創新，提高了加工后鮮食甜糯玉米的營養價值及商品價值。
文檔編號A23L1/182GK101040678SQ200710055500
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月9日 優先權日2007年4月9日
發明者魏春華 申請人:魏春華