一種菠蘿皮渣果醋的制作方法

專利名稱：一種菠蘿皮渣果醋的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，特別是一種菠蘿皮渣果醋的制作方法。
背景技術：
菠蘿C4力朋as co歷o tfs1)，鳳梨科(5rcwe7/aceae)鳳梨屬，主要種植于我 國廣東、海南、廣西、福建和云南等熱帶及亞熱帶以南地區。菠蘿除了鮮食 外，主要用于菠蘿罐頭和菠蘿果汁的加工。由于菠蘿皮厚、芯硬，因此菠蘿 加工下腳料(菠蘿皮渣)產出率非常高，約為菠蘿原料的50% 60%。僅廣東省 湛江市，以年產菠蘿100萬噸計，菠蘿皮渣產量就達50-60萬噸。由于菠蘿 皮渣量大、易腐敗變質，處理不及時便造成環境污染，成了菠蘿產業化發展 的攔路虎。菠蘿皮渣往往被當成垃圾廢棄物或者低價肥料進行處理，不僅沒 有經濟效益，還增加企業的負擔。因此綜合加工利用菠蘿皮渣下腳料，提高 菠蘿加工附加值對菠蘿產業發展意義重大。
在菠蘿皮渣綜合利用方面，我國自1991年開始才有這方面的研究報道， 如以菠蘿皮渣為原料生產白蘭地果酒、果醋、單細胞菌體蛋白或者提取色素 等。由于果醋飲品具有良好的保健功能，近年來深受廣大消費者特別是女性 消費者的喜歡，果醋種類不斷增多，市場發展前景十分看好。另一方面，從 菠蘿皮渣的營養成分和特有香氣來看，菠蘿皮渣完全可以用于果醋制作。果 醋的制作， 一般有固態發酵法(以麩皮、礱糖、谷殼等為填充料進行發酵淋洗 的方法)和液態發酵法。固態發酵法制作得到的果醋雖然風味好，但是由于勞 動強度大，發酵周期長，廢渣多，已經較少用于產業化生產，而取而代之的 是液態發酵法。從目前一些科技文獻的報道看，菠蘿皮渣果醋主要采用液態 發酵法。由于菠蘿皮渣所含纖維素比較粗硬，臭青味重，所以發酵得到的果 醋風味遠遠不如菠蘿果肉汁，因此，往往采取榨汁去渣的方法改善果醋風味。 另外，由于果醋制作需要經過酒精發酵階段和醋酸發酵階段，所以制作周期往往比較長，需要12-15天左右。因此提高菠蘿皮渣果醋制作效率和品質，
需要解決2個關鍵技術問題(1)提高菠蘿皮渣的生產利用率和生產效率， 簡化工藝流程；(2)解決菠蘿皮渣帶來的臭青味，提高果醋的風味。
近年來一些科技文獻(期刊論文和專利)公布了 一些菠蘿果醋制作方法，
如
1、期刊論文< 論文名>菠蘿皮渣果醋釀制新工藝研究<作者>王玲、秦小 明等〈期干lj〉中國調味品〈發表日期〉2008 (6): 57-59， 63<摘要>以菠蘿皮渣為
原料，打漿后，根據發酵所需酒度用白糖來調整糖度，加入檸檬酸調節至酵 母適應生長的酸度，采用多菌種混合進行酒精發酵，對所得酒液采用單因素 試驗來確定醋酸發酵的最適工藝條件。醋酸發酵的最適工藝條件為發酵溫 度為33'C、起始酒度為6%、接種量為10%。
2、 期刊論文〈論文名>利用菠蘿皮渣釀制菠蘿果醋的試驗<作者>藍衛<期 刊〉中國釀造〈發表日期M993 (1): 16-20<摘要>對菠蘿皮釀制果醋工藝進行 了研究果皮破碎(篩網孔徑12 nrni)，并以白f和檸檬酸調節糖酸后，加入 活性干酵母(添加量為原料的0.05%)進行酒精發酵，然后加入活性醋酸菌(添 加量為原料的0.05%)進行醋酸發酵，發酵完畢放置于密閉罐中陳釀1個月左 右，加入澄清劑澄清、過濾、滅菌得到果醋。
3、 中國專利00130874利用廢棄菠蘿皮釀制菠蘿果酒及菠蘿果醋的生產工 藝，介紹利用廢棄的菠蘿皮、菠蘿芯和殘次菠蘿果釀制菠蘿酒及菠蘿醋的生 產工藝。該發明加入葡萄酒活化酵母液進行酒精發酵，在已進行菠蘿酒蒸餾 工序后余下的菠蘿醪糟漿液中補充適量糖份和糖化酶，加入0. 1-0. 5%耐高溫 酒精活性干酵母發酵，在31-35'C期間，發酵65-72小時，當菠蘿漿醪料液酒 化至酒精含量7%-8%時再接種醋酸菌或加入種醋進行醋酸發酵制備菠蘿醋。
4、 中國專利200610048849. 1菠蘿醋的制備方法，該發明以新鮮、無病蟲、 成熟菠蘿為原料，去皮、洗凈、打漿，過濾，加水兌漿、酒精發酵、醋酸發 酵、消毒，陳釀，等步驟制備菠蘿果醋。為達到醋酸發酵的條件，在酒精發 酵過程中加入酒精濃度為40%-60%的糧食酒，發酵穩定控制在25-35。C，發酵 周期為10-15天。
5、 中國專利200710025810. 2菠蘿醋的制備方法，該發明利用菠蘿汁、釀造食醋、蜂蜜、白砂糖、山梨酸為原料制備菠蘿醋。該發明將菠蘿榨汁后使 漿渣分離，然后將果汁離心分離，在果汁內加入果膠酶進行液化，用脫苦酶 脫苦，再加入復合澄清劑靜置澄清，排渣后調整酸糖比，然后進行酒精發酵， 再進行醋酸發酵，采用冷凍過濾方式除菌，制成菠蘿醋原液。
根據本項目的研究經驗以及上述檢索文獻介紹，菌種和發酵溫度對果醋風
味有顯著影響，活性干酵母發酵得到果醋風味較As2. 346差，單菌種發酵不 如多菌種共酵；在酒精發酵階段，溫度越高，酒精升高速率越快，但是風味 隨之下降。歸納起來，以上方法存在兩大缺點(1)以降低發酵溫度，延長 酒精發酵時間來換取風味的改養，因此生產周期偏長，生產效率低；(2)通 過壓榨去渣方法改善由菠蘿皮帶來的臭青味，不僅增加了去渣工序，還降低 了皮渣利用率低，未能達到廢棄物零排放目的。

發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術存在的不足，提供一種能有效提高菠 蘿皮渣果醋制作效率并改善果醋品質的菠蘿皮渣果醋的制作方法。
為實現上述發明目的，本發明采取的技術方案是
將菠蘿加工廠產生的菠蘿皮渣等加工下腳料，經過預處理得到混渣菠蘿 漿液；以15%—18%糯米糖漿調整發酵醪液糖度，采用多菌共酵方式進行混渣 酒精發酵，以酒度和糖度為指標控制酒精發酵時間；當酒精度不再升高，總 糖含量下降至0.5%以下時停止酒精發酵；過濾，濾液進行醋酸發酵，以醋酸
濃度和酒度為指標控制醋酸發酵時間，醋酸發酵得到生醋，經過陳釀后為原 醋。
所述的菠蘿皮渣預處理方法為菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠 蘿漿液，按照每公斤漿液添加亞硫酸2. 5克，攪拌均勻于1CTC以下放置1夜。
另一種菠蘿皮渣預處理方法為菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠 蘿漿液，加熱煮沸，保持微沸騰狀態5分鐘，然后冷卻至常溫。
所述的糯米糖漿的制備方法為按照每公斤水加入150—180克糯米粉配 制成糯米懸濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至 5(TC左右，以糯米懸濁液的重量百分比計加入0. 1%-0.5%淀粉液化酶和 0. 01%-0. 1%糖化酶，于5(TC條件下，糖化24小時。所述調整混渣發酵醪液糖度條件為按照混渣發酵醪最終糖度為14° Bx， 根據菠蘿漿液的糖度，補充糯米糖槳，用檸樣酸將發酵醪液的pH值調整至 4, 0—4. 5。
所述多菌共酵方式的操作方法為分別將酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸 菌經過活化、馴化和擴大培養得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分 別按照發酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%將其加入菠蘿皮渣發酵醪，發酵 醪液品溫控制在28'C，在發酵第一天，每隔8-10小時輕輕攪拌一次，發酵第 二天密封發酵醪液。
所述酒母的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的 As2.346為酵母菌種，接種2環于經過滅菌處理的活化培養基，于28'C振蕩培 養24小時得到活化菌種，然后將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理 的馴化培養基，于28t:振蕩培養24小時，接著按照同樣方法將其接種于經過 滅菌處理的擴大培養基，于28'C振蕩培養24小時，經過擴大培養后的酒母， 其酵母細胞數達l. 5億個/mL以上為合格酒母。
所述的活化培養基配方按照重量百分比為葡萄糖1%,蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁30%，余量為自來水；
所述的馴化培養基配方按照重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁70%，余量為自來水；
所述的擴大培養基配方按照重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁100%。
所述乳酸菌母液的制備方法為以廣東省微生物研究所收藏的Asl. 482為 乳酸菌種，接種2環乳酸菌于即時配制、滅菌的10%脫脂奶液，于37t:培養12h， 然后將其按接種量10%接種于同樣處理的10%脫脂奶液，于37'C培養12小時；
所述10%脫脂奶液的制作，按每100毫升水加入10克脫脂奶粉配制成10%脫 脂奶液，然后加熱至沸騰，保持微沸騰3分鐘，冷卻，重復同樣操作2次。
所述增香酵母曲的制備方法菌種采用增香酵母，接種2環于經過滅菌處 理的活化培養基，于28'C振蕩培養24小時得到活化菌種，然后將其按培養基重量的接種量10%接種于經過滅菌處理的馴化培養基，于28'C振蕩培養24小 時，接著按照同樣方法將其接種于經過滅菌處理的擴大培養基，于28'C振蕩 培養24小時，經過擴大培養后的酵母，其酵母細胞數達l億個/mL以上為合格 增香酵母曲。
所述醋酸發酵的操作方法為以無菌水將酒精發酵液的酒度調整至7%， 醋酸菌經過活化、馴化和擴大培養得到的醋母，將醋母按照酒精發酵液重量 的10%的投入酒精發酵液，醋酸發酵過程分為3個階段前期、中期和后期，每 個階段的溫度均保持在33'C左右，前期嚴格控制進氧量1-2天，中期盡量加大 進氧量2-3天，后期恢復前期的進氧量1-2天。
所述醋母的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的瀘 釀Asl.41為醋酸菌種，接種2環醋酸菌于經過滅菌處理的活化培養基，于33'C 搖床培養24小時，再將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理的擴大培養 基，于33'C搖床培養24小時，經過擴大培養后的酒母，其醋酸菌細胞數達l億 個/mL以上為合格醋母。
所述的活化培養基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，酒精3-5%，菠蘿皮渣汁30%,余量為自來水。
所述的馴化培養基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，菠蘿皮渣汁70%，酒精3-5%，余量為自來水。
所述的擴大培養基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，用菠蘿酒將培養基酒度調至3-5%，余量為自來水。
所述陳釀的操作方法為將生醋放置于密閉罐中，于15'C以下放置1個 月左右。
本發明所述的果醋加工方法，要求在符合衛生標準的廠房中進行。 本發明可以提高果醋制作效率和品質的原理在于以糯米糖漿替代白砂 糖，經過試驗得出。
糯米除了以支鏈淀粉為主要成分(76.7%)外，還含有豐富的蛋白質 (7.9%)。蛋白質中含有豐富的谷氨酸、芳香族氨基酸、天門冬氨酸、精氨酸 等氨基酸。糯米在糖化過程中，淀粉大分子被降解為葡萄糖、葡萄寡糖等低分子糖的同時，蛋白質也變為可溶性物質，并成為酵母等多菌體的良好營養 成分， 一方面促進多菌體的新陳代謝、增長繁殖，從而促進酒精發酵進程， 縮短發酵時間，另一方面這些氨基酸促進多菌體形成復雜的香氣物質，改變 臭青成分的理化性質，從而降低臭青成分的濃度，提高良性香氣成分的比例。 本發明所采取的醋酸發酵方法的原理在于在發酵前期，醋酸菌處于適 應期，菌體活力低、生長慢，氧氣量過多不利于醋酸菌數量的增長。發酵中 期，醋酸菌呈對數增長，菌體分泌大量氧化酶，將酒精氧化產生醋酸，同時 釋放大量熱量，此時需要大量氧氣才能有效促進醋酸大量生成，同時要嚴格 控制品溫不能超過35'C。發酵后期，菌體開始老化，呼吸作用減弱，需氧量
明顯下降。
采用本發明的方法發酵得到的菠蘿果醋口感滑潤濃厚，酸味柔和爽口， 有菠蘿和糯米的特殊清香味，無傳統方法的臭青和澀味，風味品質明顯改善。
在酒精發酵階段，發酵周期從4天縮短為2天。全程發酵時間從10天縮短到 8天(酒精發酵2天，醋酸發酵6天)，生產周期縮短了25%。另外，菠蘿皮渣
經過酒精發酵后，大部分纖維素被利用，沉積下來的殘渣少，大大提高了皮 渣的利用率。
具體實施例方式
實施例一
酒母的制備從保存斜面培養菌種中取2環As2.346酵母菌接種于10 mL 經過滅菌處理的活化培養基，于28'C振蕩培養24小時得到活化菌種。然后將 其按培養基重量的10%接種于100 mL經過滅菌處理的馴化培養基，于28'C振蕩 培養24小時。接著按照同樣方法將其接種于經過滅菌處理的擴大培養基，于 28'C振蕩培養24小時得到酒母。以血球板計數法檢測酒母的菌數，每亳升菌 數達1.5億以上為合格酒母。
增香酵母曲的制備從保存斜面培養菌種中取2環As2. 399酵母菌接種于 10 mL經過滅菌處理的活化培養基，于28。C振蕩培養24小時得到活化菌種。 然后將其按培養基重量的10%接種于100 mL經過滅菌處理的馴化培養基，于28 'C振蕩培養24小時。接著按照同樣方法將其接種于經過滅菌處理的擴大培養 基，于28'C振蕩培養24小時。以血球板計數法檢測酵母曲的菌數，每毫升菌數達l億以上為合格增香酵母曲。
乳酸菌母液的制備從保存斜面培養菌種中取2環As1. 482乳酸菌接種于 10mL的10^脫脂奶液(即時配制并滅菌)，于37'C培養12小時，然后將其(接 種量10%)接種于100 mL同樣處理的l(^脫脂奶液，于37'C培養12小時。以血 球板計數法檢測母液的菌數，每亳升菌數達l億以上為合格乳酸菌母液。
糯米糖漿的制備按照每公斤水加入150克糯米粉配制成糯米粉懸濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，然后冷卻至5(TC左右，依 次加入O. 2%淀粉液化酶和0. 02%糖化酶，于50'C條件下，振蕩24小時。
醋母的制備從保存斜面培養菌種中取2環Asl.41接種于50 mL經過滅菌 處理的活化培養基，用3層無菌紗布固定于發酵醪瓶口，于33t搖床培養24小 時，再將其按照培養基重量的10%接種于500 mL經過滅菌處理的馴化培養基， 同等條件培養24小時，接著按照同樣方法將其接種于經過滅菌處理的擴大培 養基，同等條件培養24小時。以血球板計數法檢測酵母曲的菌數，醋酸菌細 胞數達1億個/mL以上為合格醋母。
菠蘿皮渣果醋的制作方法按以下步驟
1、菠蘿皮渣預處理
將菠蘿加工廠的菠蘿皮渣等下腳料收集，用打漿機等組織搗碎機將菠蘿皮 渣破碎成顆粒直徑小于5mm的混渣菠蘿漿液，按照每公斤漿液加2. 5克亞硫酸， 攪拌均勻，在低溫下(10'C以下)放置1夜。
2、 混渣發酵醪液的調配
按混渣發酵醪液最終糖度為14。 Bx,根據混渣菠蘿漿液的糖度，補充糯 米糖漿，用檸檬酸將發酵醪液的pH值調整至4.0—4.5。
3、 酒精發酵
采用多菌共酵方式對混渣菠蘿漿液進行混渣發酵。發酵罐經過蒸汽 噴洗滅菌后，將發酵醪液泵入發酵罐，酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液分別 按照發酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%接種量加入發酵罐。輕輕攪拌均勻 后，將品溫控制在28'C左右，進行酒精發酵，發酵8-10小時后，輕輕攪拌一次，16-20小時后再次攪拌。每隔12小時無菌取樣一次，以酒度和糖度為指 標觀察酒精發酵情況，當酒精度不再升高(約7%-8%)，總糖含量下降至O. 5%以 下時，停止酒精發酵。通過無菌過濾，將發酵濾液轉移至新的無菌容器中， 在15t以下靜置l夜。
4、 醋酸發酵
以無菌水將酒精發酵液的酒精度調整至7%。按照發酵液10%的添加量將醋 母加入醋酸發酵罐。醋酸發酵過程分為3個階段(前期、中期和后期)，每個階 段的溫度均保持在3、3t:左右。前期嚴格調整進氧量(約2天)，中期盡量加大進 氧量(約3天)，后期恢復前期的進氧量(約2天)。以醋酸濃度和酒度為指標控 制醋酸發酵時間。當醋酸濃度不再升高時，停止醋酸發酵。無菌過濾，得到 生醋。
5、 陳釀將生醋放置于密閉罐中，于15。C以下放置1個月左右，如有沉 淀，過濾將其除去得到原醋。
6、 勾兌醋飲根據原醋的酸度和風味需求，將原醋稀釋并以蜂蜜、果汁 等輔助材料進一步調整醋飲風味。
實施例二
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液、糯米糖漿及醋母的制備與實施例一相同。
菠蘿皮渣果醋的制作方法中，菠蘿皮渣預處理為用打漿機或搗碎機將 菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠蘿槳液，加熱煮沸，保持微沸騰狀態5 分鐘，然后冷卻至常溫。
其余步驟與實施例一相同。 實施例三
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液及醋母的制備與實施例一相同。
糯米糖漿的制備按每公斤水加入180克糯米粉配制成糯米懸濁液，將 其一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至5(TC左右，依次加入0.4%淀粉液化酶和0. 05%糖化酶，于50'C條件下，振蕩24小時。 菠蘿皮渣果醋的制作方法與實施例一相同。
權利要求
1、一種菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于將菠蘿皮渣經過預處理得到混渣菠蘿漿液；以15％--18％糯米糖漿調整發酵醪液糖度，采用多菌共酵方式進行混渣酒精發酵，以酒度和糖度為指標控制酒精發酵時間；當酒精度不再升高，總糖含量下降至0.5％以下時停止酒精發酵；過濾，濾液進行醋酸發酵，以醋酸濃度和酒度為指標控制醋酸發酵時間，醋酸發酵得到生醋，經過陳釀后為原醋。
2. 據權利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 糯米糖漿的制備方法為按照每公斤水加入150~180克糯米粉配制成糯米懸 濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至50'C左右， 依次加入0. 1%-0. 5%淀粉液化酶和0. 01%-0. 1%糖化酶，以糯米懸濁液的重量百 分比計，于50'C條件下，糖化24小時。
3. 據權利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 調整混渣發酵醪液糖度條件為按照混渣發酵醪最終糖度為14° Bx，根據菠 蘿漿液的糖度，補充糯米糖漿。
4. 據權利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述多 菌共酵方式的操作方法為分別將酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌經過活化、 馴化和擴大培養得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分別按照發酵醪液 重量的6. 67%、 1. 67%和1. 67%將其加入菠蘿皮渣發酵醪，發酵醪液溫度控制在 28'C，在發酵第一天，每隔8-10小時輕輕攪拌一次，發酵第二天牽封發酵醪 液；酒精發酵的pH4.0-4.5，用檸檬酸調整發酵醪液的pH值。
5. 據權利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述酒母 的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的As2. 346為酵母菌 種，接種2環于經過滅菌處理的活化培養基，于28'C振蕩培養24小時得到活化 菌種，然后將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理的馴化培養基，于28 r振蕩培養24小吋，接著按照同樣方法將其接種于經過滅菌處理的擴大培養 基，于28'C振蕩培養24小時，經過擴大培養后的酒母，其酵母細胞數達l. 5億個/mL以上為合格酒母。
6. 據權利要求5所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的活 化培養基配方按重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁0.3%，菠蘿皮 渣汁30%，余量為自來水；所述的馴化培養基配方按重量百分比為；葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁 0.3%，菠蘿皮渣汁70%，余量為自來水；所述的擴大培養基配方按重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁 0.3%,菠蘿皮渣汁100%。
7. 據權利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述乳酸 菌母液的制備方法為將乳酸菌種接種2環乳酸菌于即時配制、滅菌的10%脫脂 奶液，于37'C培養12小時，然后將其按接種量10%接種于同樣處理的10%脫脂 奶液，于37。C培養12小時；所述的10%脫脂奶液的操作，按每100毫升水加入10克脫脂奶粉配制成10% 脫脂奶液，加熱至沸騰，保持微沸騰3min，冷卻，重復同樣操作2次。
8. 據權利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述增香 酵母曲的制備方法菌種采用增香酵母，接種2環于經過滅菌處理的活化培養 基，于28'C振蕩培養24小時得到活化菌種，然后將其按培養基重量的10%接種 于經過滅菌處理的馴化培養基，于28t:振蕩培養24小時，接著按照同樣方法 將其接種于經過滅菌處理的擴大培養基，于28'C振蕩培養24小時，經過擴大 培養后的酵母，其酵母細胞數達l億個/mL以上為合格增香酵母曲。
9. 據權利要求l所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋酸 發酵的操作方法為以無菌水將酒精發酵液的酒度調整至7%，醋酸菌經過活化、 馴化和擴大培養得到的醋母，按照酒精發酵液重量的10%的添加量投入酒精發 酵液，醋酸發酵過程分為3個階段前期、中期和后期，每個階段的溫度均保持 在33t:左右，前期嚴格控制進氧量l-2天，中期盡量加大進氧量2-3天，后期恢 復前期的進氧量l-2天。
10. 據權利要求9所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋母的制備方法為以醋酸菌種，接種2環醋酸菌于經過滅菌處理的活化培養基， 于33'C搖床培養24小時，再將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理的擴 大培養基，于33'C搖床培養24小時，經過擴大培養后的酒母，其醋酸菌細胞數 達l億個/mL以上為合格醋母；所述的活化培養基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，酒精3-5%，菠蘿皮渣汁30%，余量為自來水；所述的馴化培養基配方按重量百分比為酵母裔1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%,菠蘿皮渣汁70%，酒精3-5%，余量為自來水；所述的擴大培養基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，用菠蘿酒將培養基酒度調至3-5%，余量為自來水。 '
全文摘要
本發明涉及一種菠蘿皮渣果醋的制作方法，其具體步驟如下將菠蘿皮渣破碎處理得到顆粒直徑小于5mm的菠蘿漿液，以15％-18％糯米糖漿替代白砂糖調整混渣發酵醪液糖度至14°Bx，采用酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌等多菌共酵方式進行酒精發酵和醋酸發酵，并經過陳釀得到原醋。原醋經稀釋勾兌成的果醋飲品，口感滑潤濃厚，酸味柔和爽口，有菠蘿和糯米的特殊清香味，無傳統方法的臭青和澀味，風味品質明顯改善。酒精發酵階段僅需2天左右即可達到發酵要求，發酵周期明顯縮短。另外，菠蘿皮渣經過酒精發酵后，大部分纖維素被利用，沉積下來的殘渣少，皮渣利用率高。該方法工藝簡單，生產周期短，耗能低，為菠蘿皮渣高值化綜合加工利用開辟了一條新技術途徑。
文檔編號C12J1/00GK101531965SQ200910038100
公開日2009年9月16日 申請日期2009年3月19日 優先權日2009年3月19日
發明者林華娟, 玲 王, 秦小明 申請人:廣東海洋大學