專利名稱：一種黑酒及其釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種以黑色食品為原料釀造的酒，特別是一種具有食療保健作用的黑酒及其釀造工藝。
背景技術：
隨著現在消費者消費觀念的轉變，人們越來越注重食品的綠色化、有機化、天然化和保健化，純天然有機食品已成為市場寵兒。因此，從原料上探求酒體風格特點是行之有效的方法黑色食品具有較高的營養和保健價值，因此，市場上出現了一種以黑色食品為原料釀造的酒，特別是一種具有食療保健作用的黑酒。這種黑酒由黑色食品和輔料通過傳統的釀酒工藝制作而成，分別取其中的黑色食品進行篩選、凈化，經過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發酵、蒸酒等傳統工藝制成。黑色糧食品種主要有黑高粱、黑小麥、黑大米、黑小米、黑玉米和黑大豆。黑高粱具有溫中，利氣，止泄，澀腸胃，止霍亂等功效；黑米是一種藥、食兼用的大米，具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等功效；黑麥微量元素含量較為豐富；黑玉米營養豐富，富含水溶性黑色素及各種人體必需的微量元素，營養含量明顯高于其他谷類作物；黑豆中蛋白質含量高，含有多種氨基酸和油酸，有降低血中膽固醇的作用。已有人用以上黑色糧食為原料釀造成具有食療保健作用的黑酒，如專利號為 CN200810073794. 9 (專利名稱為“黑糧酒”)的發明專利，公開了一種以黑高粱、黑麥、黑米、 黑玉米和黑豆為原料的具有食療保健作用的黑酒。本發明在原黑酒的原料中加入黑花生、 黑蕎麥、烏梅和黑枸杞等原料，進一步提高了黑酒的保健作用，同時對黑酒的釀造工藝進行了優化，既節約了能源，又提升了酒的香味。黑花生也被稱作富硒黑花生，黑粒花生，優勢在于它特殊的營養價值，其在維持人體的生長發育、機體免疫、心腦血管保健等方面作用非凡，它還具有防癌、保護肝臟、保護心肌健康、增強人體免疫力、延緩衰老等功效。黑花生是無公害、純天然的保健食品，被稱為新一帶綠色食品，也是世界公認的十大長壽果之一。黑花生內富含鈣、鉀、銅、鋅、鐵、硒、錳和 8種維生素及19種人體所需的氨基酸等營養成分。硒、鋅、鉀是人體重要的營養元素，具有益智、健腦、抗衰老等功效；19種氨基酸，氨基酸總量為27. 57%，僅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22. 90%。因此，黑花生是強精補腦、延緩衰老、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的天然保健食品。黑蕎麥的營養豐富，蛋白質含量為13%，脂肪含量為3%，其中油酸和亞油酸含量相當高。此外還富含維生素p、Bl、B2、VE以及微量元素鎂、鐵、鈣、銅等，均比谷物類食品高許多倍，尤其微量元素銅含量居各種糧食之冠。黑蕎麥可藥用，具有消食、化積滯、止汗之效。 除富含油酸、亞油酸外，還含葉綠素、盧丁以及煙酸，有降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、 保護血管功能的作用。它在人體內形成血糖的峰值比較延后，適宜糖尿病人、代謝綜合征病人食用。
烏梅中含鉀多而含鈉較少，因此具有利尿的作用。梅子中含兒茶酸能促進腸蠕動， 因此利于通便。梅子中含多種有機酸，有改善肝臟機能的作用。梅子中的梅酸可軟化血管， 推遲血管硬化，具有防老抗衰的作用。黑枸杞是名貴的藥材和滋補品，中醫很早就有“枸杞養生”的說法。具有清熱解毒，消炎利尿，活絡止痛的作用，能夠治痢疾，腸炎，肝炎，咽喉炎，泌尿系炎癥，癰瘡癤腫，風濕和跌打疼痛。
發明內容
本發明的目的在于提供一種具有食療保健作用的黑酒。通過在原料的選取及合理的配比方面進行了大量試驗，利用黑色食品特有的品質特性，調整了黑色原料中整體蛋白質的含量，公開了一種以黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞為原料的保健黑酒及其釀造工藝。本發明公開的黑酒具有保護肝臟、保護心肌健康、強精補腦、增強人體免疫力、延緩衰老等功效，同時具有降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的作用，還能促進消化，利尿通便、活絡止痛；其釀造工藝既節約了能源，又使酒的香味更濃郁。一種黑酒，由傳統的釀造工藝制作而成，其特征在于所述的原料為黑高粱、黑麥、 黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞。所述的黑酒，其特征在于按重量計，原料配比為黑高粱500份、黑麥20份、黑米 20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、烏梅8份和黑枸杞5份。所述的黑酒的釀造工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
將上述處理后的原料在甑中經過三次蒸煮，保證原料內外均勻受熱，使內外層均被蒸
透；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至20-30°C，加入一定量的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，密封壇口，入窖發酵；
H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻，取少量溫度為80-100°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門， 將原料翻拌均勻，再取少量溫度為80-100°C的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水。所述的糖水，糖與水的比例為0. I — 20%。所述的F步驟中，加入的曲粉的量為I一5%。。所述的G步驟中，加入一定量曲，以達到再次發酵，調節口感，提升酒精含量的目的，然后攪拌均勻。所述的加入曲的量為0. 5—4%。，且比第一次加曲的量要小。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度。本發明的有益效果為
(I)由于將黑花生作為釀酒的原料，使本發明公開的黑酒具有強精補腦、延緩衰老、增強人體免疫力、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的功效。(2)由于將黑蕎麥作為釀酒的原料，使本發明公開的黑酒具有降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、保護血管功能的作用。(3)由于將烏梅作為釀酒的原料，使本發明公開的黑酒具有利尿、通便、軟化血管， 推遲血管硬化，具有防老抗衰的作用。(4)由于將黑枸杞作為釀酒的原料，使本發明公開的黑酒具有具有清熱解毒，消炎利尿，活絡止痛的作用。(5)本發明公開的釀酒工藝，蒸煮工序采用三次蒸煮，確保內部原料均勻受熱，短時間內被充分蒸透，節約能源，提高了原料的利用率；發酵工藝采用兩次加曲，使原料充分發酵，提升酒精含量，香味更加濃郁。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明的實質性內容作進一步詳細的描述。實施例I
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻，取少量溫度為80°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為80°C的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至20°C，加入2%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用3天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發酵；
H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水，糖與水的比例為 0. 1%。所述的G步驟中，加入0. 5%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成。實施例2
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門， 將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻，取少量溫度為100°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為 100°c的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至25°C，加入3%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用I天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發酵；
H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水，糖與水的比例為20%。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成。實施例3
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻， 取少量溫度為90°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為90 V 的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；F拌醅
降溫至30°C，加入5%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發酵； H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水，糖與水的比例為 10%。所述的G步驟中，加入4%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成。實施例4
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻， 取少量溫度為85°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為90°C 的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至27°C，加入1%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發酵；H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水，糖與水的比例為1%。所述的G步驟中，加入0. 5%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成。實施例5
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻， 取少量溫度為95°C的熱水均勻灑入甑內，灑熱水的目的是方便原料中的營養物質更好的分解，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為100°C 的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至30°C，加入4%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用2天；
G入窖發酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發酵；
H過濾
將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調節酒的口感，所用的壇中已加入糖水，糖與水的比例為 10% 。所述的G步驟中，加入2%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過程，用已消過毒的溫度計控制降溫。
所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為 粗濾和精濾兩步完成。
權利要求
1.一種黑酒，由傳統的釀造工藝制作而成，其特征在于所述的原料為黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞。
2.根據權利要求I所述的一種黑酒，其特征在于按重量計，原料配比為黑高粱500份、黑麥20份、黑米20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、烏梅8份和黑枸杞5份。
3.根據權利要求I所述的一種黑酒，其特征在于所述的黑酒的釀造工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發酵一過濾，其具體步驟為 A原料浸泡 篩選優質原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡； B粉碎 將原料粉碎成細面； C配料 已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻； D蒸煮工序 將上述處理后的原料在甑中經過三次蒸煮，將原料蒸透； E冷卻 將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻； F拌醅 降溫至20-30°C，加入一定量的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天； G入窖發酵 糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉入發酵壇，用無菌毛巾將壇口清潔干凈，密封壇口，入窖發酵； H過濾 將發酵好的糟醅過濾得到原酒，原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。
4.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開蒸氣閥門，空排I分鐘，然后關閉蒸氣閥門，將原料倒入甑內，打開蒸氣閥門，封閉蒸煮40分鐘，關閉蒸氣閥門，將甑內的原料翻拌均勻，取少量溫度為80-100°C的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘，關閉蒸氣閥門，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為80-100°C的熱水均勻灑入甑內，打開蒸氣閥門，再蒸煮10分鐘。
5.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的F步驟中，所述的容器中裝有糖水。
6.根據權利要求5所述的一種黑酒，其特征在于所述的糖水，糖與水的比例為O.I—20%。
7.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的F步驟中，加入的曲粉的量為I—5%0。
8.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的G步驟中，加入一定量的曲，然后攪拌均勻。
9.根據權利要求8所述的一種黑酒，其特征在于所述的加入曲的量為0.5—4%。，且比第一次加曲的量要小。
10.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的G步驟中的自然降溫過程， 用已消過毒的溫度計控制降溫。
11.根據權利要求3所述的一種黑酒，其特征在于所述的H步驟中，糟醅的過濾過程分為粗濾和精濾兩步完成。
全文摘要
本發明涉及一種具有食療保健作用的黑酒及其釀造工藝，采用將原料通過浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷卻—拌醅—入窖發酵—過濾的傳統釀造工序，其特征在于原料為黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞。本發明具有以下有益效果保護肝臟、保護心肌健康、強精補腦、增強人體免疫力、延緩衰老等功效，同時具有降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的作用，還能促進消化，利尿通便、活絡止痛；其釀造工藝采用三次蒸煮、兩次加曲，既節約了能源，又使酒的香味更加濃郁。
文檔編號C12G3/02GK102618418SQ20121011239
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月17日 優先權日2012年4月17日
發明者吳明, 羅蓉, 賈衛平, 黃金洪 申請人:黃金洪