專利名稱：一種基于食用菌的強化營養食品制備方法
技術領域：
本發明涉及一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
隨著經濟持續快速穩定的發展，人民生活水平不斷的提高，我國人民的健康狀況有了很大改善。但是，由于受到生態環境變化、生活模式改變、工作壓力增加等因素的影響，導致人們的營養結構發生較大變化，出現營養比例失衡、甚至機體代謝的微營養素嚴重缺失等狀況。據統計，我國每年因用于治療營養失衡癥人群健康問題而造成的直接和間接經濟耗費高達2500億元人民幣。由于我國幅員遼闊，目前城市農村的生活習慣與生活水平差距、東西部生活水平差距的存在，使得我國人口營養健康狀況參差不齊；從結構上看，我們既有發達國家所需要解決的失衡型營養不良問題，又有在發展中國家存在的營養攝入不足問題。針對上述問題，西方國家十分重視膳食營養，以強調每日進食多種類食品為平衡 原則，日本提倡其國民每天食用30種以上食品；相比之下，我國目前的飲食結構條件現狀遠遠達不到這樣的要求，通過添加營養強化劑改善和平衡國民營養狀況，成為一種很常見的手段。據統計，中國目前人均消費營養強化劑的數量遠低于發達國家的水平，其重要原因在于強化營養食品為高消費人群的營養食品，中國的營養不良人群問題依然十分突出。因此，一方面，營養強化劑的市場發展潛力很大，而另一方面，開發大眾化膳食型強化營養消費產品，更是一種極具民眾要求的舉措。
發明內容
本發明的目的在于提供一種基于食用菌的強化營養食品制備方法。本發明的技術方案如下
一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，包括如下步驟
(I)第一次真空低溫、低鹽的營養強化在物料表面均勻撒上含碘食鹽，輕微顛動后放入真空設備；(2) 二次真空滲透營養強化加入營養強化劑，再次放入真空設備；最后，將完成營養強化的物料經冷凍干燥，并真空包裝。所述物料為食用菌子實體或食用菌菇柄、菇腳。所述物料預先清洗、浙水，然后進行營養強化的加工或切成薄片后加工。步驟(I)中所述低溫的溫度條件為20 25°C，所述含碘食鹽的質量為物料鮮重的O. 4 O. 6%，食鹽中碘含量為20-50mg/kg。步驟(I)中所述第一次真空低溫、低鹽的營養強化的真空度為18 25Pa，時間15 20分鐘。步驟(2)中所述營養強化劑為經超細粉碎的富硒秀珍菇菌粉、功能紅曲、乙二胺四乙酸鐵鈉中的一種或幾種。其營養強化劑必須為不具備較強滲透作用的制劑。步驟(2)中所述營養強化劑的細度為100目 150目，用量為物料鮮重的0.03 O. 15%。步驟(2)中所述二次真空滲透營養強化的的溫度為35 40°C，真空度18 25Pa，時間25 35分鐘。本發明以食用菌或其副產物為主體，通過基于食用菌的真空低溫低鹽營養強化和真空滲透營養強化的二段式強化營養食品的加工方法，制備出一種生產強化必需微營養成分含量的大眾化消費產品，為強化營養食品市場增加一類即食、休閑、高營養品質的安全營養強化加工食品。該強化營養技術發明的特點是利用低溫、低鹽真空滲透對食用菌細胞結構的保護作用，在避免細胞內營養流失的前提下，既達到細胞內外滲透平衡，又實現適量碘營養強化；在此基礎上，再次利用強化結束時的食用菌細胞壁達到滲透平衡的特點，加入營養強化劑，進行二次真空滲透營養強化，從而實現多步驟多種微營養成分的復合強化工藝。本發明的顯著優點
a)本發明工藝使產品含有更豐富的功能營養成分，一方面可以針對不同人群需要進 行營養強化，為我國營養不足及攝入不均衡的人群提供解決方案，使其營養趨于均衡；另一方面可以簡化膳食處理，為需要獲得全面營養而同時食用多種類食物的人群增加方便。b)本發明采用真空低溫低鹽與真空滲透相結合的二段式營養強化工藝，一方面第一次真空低溫、低鹽強化營養最大限度的減少了由于食用菌組織細胞結構的破壞所致的菇體自身活性成分外滲流失，使食用菌細胞壁滲透壓趨于平衡；另一方面在細胞壁滲透平衡后及更高溫度下進行二次真空滲透強化，有利于在強化營養成分快速真空滲透的同時，通過吸附包被作用減少了強化營養成分的遺失。c)本發明提供的一種食用菌營養強化的加工工藝簡單，操作方便，能滿足工業化生產的要求。
具體實施例方式以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此。實施例I
挑選個頭均勻、新鮮的杏鮑菇菇腳250g，經挑選、清洗、浙水、切成I. 5_厚的薄片后，在其表面均勻撒上I. Og含碘食鹽(碘含量30mg/kg)，輕微顛動后放入真空烘箱(20°C)中營養強化15分鐘，然后加入經超細粉碎的富硒秀珍菇菌粉(100目，有機硒含量48. 5 mg/kg)
O.15g營養強化25分鐘(溫度35°C、真空度18Pa);最后經干燥脫水后冷卻、真空包裝。成品經檢測硒含量為O. 26mg/kg。實施例2
挑選個頭均勻、新鮮的秀珍菇300g，經挑選、清洗、浙水后，在其表面均勻撒上I. 6g含碘食鹽(碘含量40mg/kg)，輕微顛動后放入真空烘箱(25°C)中營養強化20分鐘，然后加入經超細粉碎的富硒秀珍菇菌粉(150目，有機硒含量48. 5 mg/kg)0. 2g營養強化35分鐘(溫度40°C、真空度25Pa);最后經干燥脫水后冷卻、真空包裝。成品經檢測硒含量為O. 29mg/
kg ο實施例3
挑選個頭均勻、新鮮的杏鮑菇300g，經挑選、清洗、浙水、切成I. 5mm厚的薄片后，在其表面均勻撒上I. Og含碘食鹽(碘含量50mg/kg)，輕微顛動后放入真空烘箱(23°C)中營養強化18分鐘，然 后加入經超細粉碎的富硒秀珍菇菌粉(120目，有機硒含量48. 5 mg/kg)0. 15g營養強化30分鐘(溫度38°C、真空度22Pa);最后經干燥脫水后冷卻、真空包裝。成品經檢測硒含量為O. 22mg/kg。
權利要求
1.一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于所述制備方法包括如下步驟 (I)第一次真空低溫、低鹽的營養強化在物料表面均勻撒上含碘食鹽，輕微顛動后放入真空設備；(2) 二次真空滲透營養強化加入營養強化劑，再次放入真空設備；最后，將完成營養強化的物料經冷凍干燥，并真空包裝。
2.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于所述物料為食用菌子實體或食用菌菇柄、菇腳。
3.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于所述物料預先清洗、浙水，然后進行營養強化的加工或切成薄片后加工。
4.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于步驟(I)中所述低溫的溫度條件為20 25°C，所述含碘食鹽的質量為物料鮮重的O. 4 O.6%，食鹽中碘含量為20-50mg/kg。
5.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于步驟(I)中所述第一次真空低溫、低鹽的營養強化的真空度為18 25Pa，時間15 20分鐘。
6.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于步驟(2)所述營養強化劑為經超細粉碎的富硒秀珍菇菌粉、功能紅曲、乙二胺四乙酸鐵鈉中的一種或幾種。
7.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于所述營養強化劑的細度為100目 150目，用量為物料鮮重的O. 03 O. 15%。
8.根據權利要求I所述的一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，其特征在于步驟(2)所述二次真空滲透營養強化的溫度為35 40°C，真空度為18 25Pa，時間25 35分鐘。
全文摘要
本發明提供了一種基于食用菌的強化營養食品制備方法，屬于食品深加工方法領域。該方法發明了一種真空低溫低鹽與真空滲透相結合的二段式強化營養食品的加工工藝，最大限度的減少對食用菌組織細胞結構破壞所造成的菇體自身活性成分的外滲流失，并最大程度的降低了強化營養成分的遺失。本強化營養工藝的技術發明，有利于增加產品中可同時含有多種相輔助的功能營養成分，一方面可以針對不同人群需要進行營養強化，為我國營養不足及攝入不均衡的人群提供解決方案，使其營養趨于均衡；另一方面可以簡化膳食處理，為需要獲得全面營養而同時食用多種類食物的人群增加方便。本發明提供的生產工藝簡單，操作方便，能滿足工業化生產的要求。
文檔編號A23L1/28GK102894347SQ201210379010
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月9日 優先權日2012年10月9日
發明者賴譜富, 陳君琛, 沈恒勝, 翁敏劼, 楊藝龍 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所